Die Aale waschen und die Schleimschicht mit Salz abreiben. Anschliessend in Stücke schneiden. In einer Pfanne aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit 0,5 l Fischfond bzw. Fischbrühe oder Wasser, in dem die saure Sahne verrührt worden ist, ablöschen. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Aalstücke und den fein geschnittenen grünen Dill hinzugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Den Hecht putzen, ausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben lagenweise in eine Backform geben und jede Lage mit Zwieback und etwas Butter, fein gehackten Salzheringen oder Sardellen, Zitronenscheiben und etwas Muskat belegen bzw. bestreuen. Zum Schluss kommen klein gewürfelte Zwiebeln und etwas Wein obenauf. Nun abdecken und in die Röhre geben, bis das Fleisch gar ist.
Die Butter mit dem Mehl, der sauren Sahne, einigen Zitronenscheiben, den Kapern und fein geschnittenen Gewürzgurken, etwas Pfeffer und geriebener Muskatnuss in den Topf geben und bei kleinem Feuer rühren, bis die Sauce kocht.
Mehl in Butter braun anschwitzen. Dann Fleischbrühe hinzu geben und mit fein gehackten Sardellen, Kapern und einigen Zitronenscheiben sowie etwas Essig und wenig Zucker gut durchkochen lassen.
Die Matjesfilets in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und mit Essig oder Zitronensaft, Rotwein, Grünen Pfefferkörnern, Salz und etwas Zucker einen Sud bereiten und die Heringsstücke einlegen, so dass sie gut bedeckt sind. 1 bis 2 Tage ziehen lassen.
Das Mehl, 2 ganze Eier und 2 Eigelb, 3 EL Rum, 35 g zerlassen Butter und etwas Hefe sowie so viel Milch, dass sich ein recht dickflüssiger Teig ergibt, gut verrühren. Dann 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen.
Der Teig wird verwendet, um Fleisch, Hühner oder Hähnchen, Gemüse oder Fisch darin zu tunken und dann in Butter auszubacken.
Die Heringe eine Stunde wässern. Dann die Haut abziehen, die Flossen abschneiden und ausnehmen. Den Hering der Länge nach teilen und die Gräten entfernen. Anschliessend in Milch 4 Stunden einlegen. Nun die Heringe herausnehmen und abtrocknen. Einen dicken Teig aus Wein, Mehl und Eiern bereiten und die Heringe eintauchen. Nun in Butter in der Pfanne ausbacken.
Hierzu taugen alle kleineren Fische. Die Fische schuppen, ausnehmen und waschen. Einsalzen und 1 h stehen lassen. Anschliessend abtrocknen. Eier das Eigelb abtrennen und das Eiweiss zu schnee schlagen. Unter den Eischnee das Eigelb rühren. Die Fische hineintauchen und anschliessend in Semmelmehl wenden. Dann in Butter ausbacken.
Man kann an Stelle von Ei und Semmelmehl die Fische auch nur in Mehl wenden und dann braten.
In einer Pfanne ein Stück Butter mit den gereinigten Champignons und einigen geschnittenen Zwiebeln anschwitzen lassen.
Den Schlei reinigen und salzen, dann mit etwas geriebenem Muskat, Nelken und geriebener Zitronenschale hinzu geben und heissen Wein übergiessen. Die Fische zugedeckt dämpfen lassen. Einige Eigelb mit 2 EL Mehl und gehackter grüner Petersilie mit etwas kaltem Wein verquirlen und hinzu geben. Unter öfterem Schwenken aufkochen lassen und anschliessend servieren.
Die Schleie mit Salz abreiben, damit der Schleim ab geht. Dann ausnehmen und reinigen. Anschliessend in eine Schüssel geben und mit kochendem Essig übergiessen. Salzwasser aufsetzen und kochen, dann die Schleie mit dem Essig hinein geben und kochen lassen.
Einige Eigelb in kalter Milch einrühren. Etwas Fischbrühe hinzu rühren und mit 2 EL Butter und fein gehacktem Dill unter Umrühren zu einer sähmigen Sauce kochen lassen.
Die Heringe waschen, ausdrücken, ausnehmen und eine Stunde in Wasser oder Milch legen. Wieder abwaschen und die Haut abziegen. Dann an den beiden Schwanzflossen fassen und auseinanderreissen, so dass man die Gräten mit herauszieht. Den Hering nun fein schneiden. Den Kalbsbraten, die geschälten Äpfel, die Senf- oder Salzgurken, die Rote Beete, die gekochten Pellkartoffeln und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
Aus 80 ml Olivenöl, Pfeffer, 1 EL Senf, fein gehackter Petersilie, Zwiebeln und Weinessig sowie 2 hart gekochten und fein gewiegten Eiern und 2 EL Kapern eine Salatsauce anrühren und über den geschnittenen Salat geben. Alles gut durcheinander rühren und einige Stunden ziehen lassen.
In Salzwasser abgekochter und kalt gewordener oder übrig gebliebener gebratener Fisch wird von Haut und Gräten befreit, indem man die Fische mit Messer und Gabel in kleine Stücke reisst. Dann in eine Salatschüssel geben.
2 Eigelb mit Senf, fein gehackten Chalotten oder Zwiebeln, Petersilie, Olivenöl, Essig, Pfeffer und Salz verrühren und diese Sauce über den Fisch geben. Gut umrühren.
Die Forellen schuppen, ausnehmen, waschen und abtropfen. Nun mit Salz einreiben und mit Zitronensaft beträufeln und eine Stunde stehen lassen. Anschliessend in Stücke schneigen und in Mehl oder Semmelmehl wenden. und in Butter oder feinem Öl braten. Die Forellen in eine Schüssel nebeneinander legen und auskühlen lassen.
Aus Essig, halb Wasser halb Wein, fein geschnittener Schalotte, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, Zwiebel, Beifuss, Salbei und Majoran, das man in Bündel bindet, eine Marinade kochen. Etwas Salz hinzu geben und gut durchkochen lassen. Anschliessend auskühlen lassen und über die Forellen giessen. Die Marinade soll nur etwas über den Fischen stehen.
Zum Anrichten werden die Kräuter entfernt und die Fische mit der Marinade, feingehackter Petersilie und hart gekochem und gehackten Eigelb mit etwas Olivenöl serviert.
Hatten die Forellen Rogen, kann man diesen in etwas Marinade kochen und kalt servieren.
Die Heringe 24 Stunden wässern und das Wasser mehrfach wechseln. Anschliessend abtrocken und mit Ei und geriebenen Zwieback panieren. Dann in der Pfanne mit heisser Butter von beiden Seiten braten.
Die Heringe schuppen und ausnehmen. Flossen und Schwanz stutzen und die Fische waschen. Abtropfen lassen und dann mit Salz vermischen. Ein Ei schlagen, die Fische darin wenden und mit Semmelmehl und Mehl panieren.
Nun die Fische in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten kross aber nicht trocken braten.
Serviert wird mit Kapernsauce oder Kartoffelsalat.
Die Seezungen auf der weissen Seite schuppen, die graue Haut abziehen und ausnehmen. Kopf, Flossen und Schwanzspitze werden abgeschnitten und der Fisch in Stücke zerlegt. Diese nun waschen und abtrocknen. Die Fischstücke in Ei und anschliessend in einer Mischung aus Mehl und Semmelmehl wenden bzw. panieren. Nun in eine Pfanne mit hellbrauner Butter geben und von beiden Seiten unter öfterem Begiessen mit der Butter braten.
Mit Zitronenvirteln und Petersilie anrichten und mit der Butter servieren.
Butter und Weizenmehl in der Pfanne anrösten. Die fein gehackte Zwiebel dazu geben. Mit 125 ml Wasser oder Brühe aufgiessen. Den Hering fein hacken und dazu geben. 1 Messerspitze Pfeffer, Essig oder Zitronensaft und etwas Salz hinzu geben. Alles aufkochen und gut verrühren. Man kann die Sauce auch mit einem Eigelb abziehen.
1,5 kg Fisch waschen und in Stücke schneiden und in 3 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen. Abschäumen und geschnittenes Wurzelwerk, 1 Stange geschnittener Porree, 1 Zwiebel, 1 Büschel Petersilie oder Petersilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, Thymian, Stangenselleriestücke, 8 Gewürznelken, etwas Muskat, 500 ml Milch, 30 g Butter oder Fett hinzu geben. Alles zusammen 1,5 h kochen lassen. Anschliessend 250 ml Milch mit 3 EL Mehl verrühren, die in den kochenden Sud gerührt wird. Noch etwas Butter hinzu geben und aufkochen.
Man kann die Suppe komplett servieren, kurz passieren oder auch durch ein Sieb giessen. Dekoriert wird mit etwas gehackter Petersilie.
In 160 g Butter oder Fett gibt man eine geschnittene Zwiebel, etwas geschnittenes Wurzelwerk und lässt es in einer Kasserolle rösten. Dann gibt man 120 g Mehl dazu und röstet, bis es braun ist. Nun mit 250 ml Essig und 0,5 l Wasser auffüllen, etwas Thymian, 3 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 1 Sträusschen zusammengebundene Petersilie und 1 kleines Stück Zitronenschale hinzu. 30 Minuten kochen lassen.
Den Karpfehn schuppfen, ausnehmen, halbieren und in 5 cm breite Streifen schneiden. Den Sud passieren und den Fisch hineinlegen. 30 Minuten zugedeckt dünsten und mit der Sauce servieren.
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