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Pâté aux Légumes d’Hiver – Wintergemüse-Pastete 🇫🇷

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 222026
 

Pâté aux Légumes d’Hiver – Wintergemüse-Pastete 🇫🇷

Zutaten

  • 3 Tassen Kartoffeln, gewürfelt
  • 1 Tasse Karotten, gewürfelt
  • 1 Tasse Steckrüben (Navet), gewürfelt
  • ½ Tasse durchwachsener Speck, gewürfelt
  • 1 EL Butter
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Pastetenteig (für Ober- und Unterteil, z. B. Mürbeteig oder Blätterteig)
  • ½ Tasse Gemüsekochwasser

Zubereitung

  1. Gemüse kochen: Karotten und Steckrüben in leicht gesalzenem Wasser 10–15 Minuten vorkochen. Dann die Kartoffelwürfel hinzufügen und alles weitere 20 Minuten weichkochen.
  2. Speck vorbereiten: Den Speck 2–3 Minuten in etwas Wasser auskochen, um ihn zu entsalzen. Abgießen, trocken tupfen und in einer Pfanne knusprig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Zwiebeln anbraten: In derselben Pfanne die gehackte Zwiebel mit 1 EL Butter glasig dünsten.
  4. Füllung mischen: Das gekochte Gemüse abgießen, dabei ½ Tasse Kochwasser auffangen. Gemüse, Speck und Zwiebeln vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf etwas Gemüsekochwasser unterrühren, damit die Füllung saftig bleibt.
  5. Pastete füllen und backen: Den Pastetenteig ausrollen und eine gefettete, quadratische Form (ca. 23 x 23 cm) damit auslegen. Die Gemüsefüllung einfüllen, mit dem zweiten Teig bedecken und die Ränder gut verschließen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 30–40 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.

Hintergrundwissen & Geschichte

Das Pâté aux Légumes d’Hiver ist eine klassische, rustikale Pastete der französischen und kanadischen Küche, besonders in Regionen mit kalten Wintern. Sie entstand aus der Notwendigkeit, haltbare Wintergemüse wie Steckrüben, Karotten und Kartoffeln zu einer sättigenden Mahlzeit zu verarbeiten.

Pasteten dieser Art waren in der bäuerlichen Küche weit verbreitet, da sie einfach zuzubereiten sind und sich gut lagern lassen. Der Teigmantel schützte die Füllung vor Austrocknung und ermöglichte es, die Pastete auch kalt zu servieren – praktisch für die Feldarbeit oder als Proviant.

In Québec und anderen frankophonen Regionen Nordamerikas wurde das Gericht von europäischen Siedlern eingeführt und mit lokalen Zutaten adaptiert. Heute gilt es als traditionelles Comfort Food, das vor allem in der kalten Jahreszeit zubereitet wird.

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Pâté en pot – Eintopf mit Lamminnereien 🇫🇷

 Fleischsuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 222025
 

Pâté en pot (Herzhafter Eintopf mit Lamminnereien)

Dieses Gericht ist ein kräftiger, traditioneller Eintopf aus Hammelfleisch, Innereien und einer Fülle von Gemüse. Es zeichnet sich durch lange Kochzeiten und die abschließende Verfeinerung mit Madeira aus. Ein Rezept aus den französischen Überseegebieten, aus der kreolischen Küche.

Zutatenliste

Für 12 Personen

  • 500 g Lamminnereien (Kutteln/Pansen)
  • 1 Schafskopf (Lammkopf)
  • 250 g Lammbrust
  • 250 g Leber
  • 250 g Schinken
  • 125 g Speck
  • 250 g Karotten
  • 250 g Kürbis/Giraumon (eine Kürbisart)
  • 150 g Zwiebeln
  • 250 g Kohl
  • 500 g Kartoffeln
  • 4 Stangen Lauch (nur das Weiße)
  • 1 kleiner Schuss Madeira (ca. 1 kleines Glas)
  • 5 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

  1. Lamm und Innereien kochen (3–4 Stunden):
    • Das Hammelfleisch (Innereien, Kopf, Brust) in einem großen Topf mit kaltem Salzwasser aufsetzen.
    • Eine gehackte Zwiebel, $5 Nelken und 2 Lorbeerblätter hinzufügen.
    • Von Zeit zu Zeit abschöpfen und 3-4 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.
  2. Gemüse und Pökelfleisch kochen (1 Stunde):
    • In einem zweiten Topf 1 Liter Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen.
    • Alle Gemüse (Karotten, Kürbis, Zwiebeln, Kohl, Kartoffeln, Lauch) in Würfel schneiden.
    • Das geschnittene Gemüse, den Schinken und den Speck hinzufügen.
    • 1 Stunde kochen lassen.
  3. Vollenden und Mischen:
    • Wenn das Lammfleisch gar ist, aus dem Topf nehmen, entbeinen (falls nötig) und in kleine Würfel schneiden.
    • Das geschnittene Fleisch zu den gekochten Gemüsen in deren Kochwasser geben.
    • Den Lamm-Kochsud gut filtern und ebenfalls zu dem Eintopf hinzufügen.
    • Den Madeira hinzufügen.
    • 15 Minuten köcheln lassen.
  4. Servieren: Den Eintopf sehr heiß servieren.

Optionale Variante (für mehr Geschmack)

  • Rösten/Anbraten (Roussir): Man kann die Lammfleischstücke (Brust, Innereien) und das geschnittene Gemüse anbraten oder rösten, bevor man sie kocht. Dies sorgt für eine tiefere Farbe und einen intensiveren Geschmack (Röstaromen).

Hintergrundwissen und kulinarischer Kontext

Pâté en pot ist ein Gericht, das tief in der französischen und kanadisch-französischen regionalen Küche verwurzelt ist, insbesondere in ländlichen Gebieten, in denen traditionell das gesamte Tier verwertet wurde.

  • Der Name: Der Name “Pâté en pot” (Pastete im Topf) ist irreführend, da das Gericht heute eindeutig als Eintopf (Pot-au-feu oder Ragoût) serviert wird. Der Name könnte historisch darauf hindeuten, dass der Eintopf ursprünglich in Pastetenform (Pâté) gebacken wurde, oder dass er so reichhaltig war, dass er die Konsistenz einer dicken Pastetenfüllung annahm.
  • Innereien-Verwertung: Die Verwendung von Kutteln (Pansen) und Lammkopf zeigt die Wurzeln in der Hausmannskost, wo alle Teile des geschlachteten Tieres genutzt wurden, um einen nahrhaften und sättigenden Eintopf zu kreieren.
  • Madeira: Die Zugabe von Madeirawein am Ende ist ein klassischer Schritt in der traditionellen französischen Saucen- und Eintopfkunst. Der Madeira verleiht dem Gericht eine nussige, leicht süße Tiefe und rundet den komplexen Geschmack der verschiedenen Fleisch- und Gemüsekomponenten ab.

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Bayrische Creme – Crème Bavaroise 🇫🇷

 Dessert  No Responses »
Okt. 172025
 

Bayrische Creme (Crème Bavaroise)

Diese international bekannte Dessertcreme zeichnet sich durch ihre luftige Textur und das feine Vanillearoma aus und wird durch Gelatine gebunden und kalt serviert.

Zutatenliste

  • 200 g Zucker
  • 6 Eigelbe
  • Liter Milch
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1 Päckchen gemahlene Gelatine (weiß)
  • Knapp 250 ml Sahne
  • 1 bis 2 Teelöffel Vanillezucker

 

Zubereitung

  1. Eigelb schaumig schlagen: Den Zucker mit den Eigelben in einer Schüssel schaumig und hell schlagen.
  2. Milch erhitzen: Die Milch zusammen mit dem Vanillemark bis kurz vor den Kochpunkt erhitzen.
  3. Zur Rose abziehen: Die heiße Vanillemilch unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in den gesüßten Eigelbschaum einrühren.
    • Die Mischung nun bei niedriger Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Creme “anzieht” (dicker wird). Wichtig: Sobald die Masse beginnt, sich zusammenzuziehen, sofort vom Feuer nehmen, um das Gerinnen des Eigelbs zu verhindern.
  4. Gelatine einarbeiten: Die Gelatine in wenig kaltem Wasser etwa eine Viertelstunde quellen lassen. Die gequollene Gelatine in die noch warme, heiße Creme rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die Creme beiseite stellen und abkühlen lassen.
  5. Sahne schlagen: Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen.
  6. Fertigstellen: Sobald die Eier-Gelatine-Creme abgekühlt ist und zu gelieren beginnt (aber noch nicht fest ist), die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Creme heben.
  7. Erstarren lassen: Die fertige Creme in eine Schüssel, einzelne Schälchen oder Gläser füllen und zum Erstarren in den Kühlschrank stellen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Geschichte der Bayrischen Creme (Crème Bavaroise) ist ein klassisches Beispiel für die Wanderung und Verfeinerung von Rezepten in den europäischen Königshäusern und Gourmet-Zentren.

Die Pariser Herkunft:

Trotz ihres Namens stammt die heute bekannte Vanille-Sahne-Gelatine-Creme nicht direkt aus Bayern, sondern wurde in Paris entwickelt und popularisiert. Der Text klärt auf, dass sie dort als “Crème bavaroise” bekannt ist.

Bayrische Prinzen als Namensgeber:

Die Verbindung zu Bayern entstand Anfang des 18. Jahrhunderts durch bayrische Prinzen, die regelmäßig das berühmte “Café Procope” in Paris besuchten. Die Wirte benannten eine dort servierte Süßspeise zu Ehren ihrer königlichen Stammgäste. Diese ursprüngliche Kreation ähnelte jedoch vermutlich mehr einem einfachen Eis oder einer Panna cotta und hatte wenig mit der späteren, durch Gelatine stabilisierten, luftigen Creme zu tun.

Die Moderne Bayrische Creme:

Die Bayrische Creme in ihrer heutigen Form; eine Mischung aus Englischer Creme (Milch, Eigelb, Zucker), die mit Gelatine stabilisiert und mit geschlagener Sahne luftig gemacht wird; wurde erst im 19. Jahrhundert von großen Köchen wie Marie-Antoine Carême perfektioniert. Sie galt schnell als Höhepunkt der französischen Haute Cuisine und wurde von dort aus weltweit verbreitet, behielt aber ihren ursprünglichen, leicht irreführenden Namen als Hommage an ihre frühe Assoziation. Sie ist damit ein Symbol für die Eleganz der feinen Konditorkunst, die ihren Ursprung in der französischen Hauptstadt nahm.

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Moussaka – Flan d’Aubergines aux Noisettes d’Agneau 🇫🇷

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel  No Responses »
Okt. 152025
 

Moussaka (Flan d’Aubergines aux Noisettes d’Agneau)

Dieses Rezept weicht von der klassischen griechischen Moussaka (Auflauf mit Bechamelsauce) ab und präsentiert eine elegante, individuelle Version als Flan (Soufflé/Pudding) aus Aubergine, umgeben von geschmorten Lammkoteletts (noisettes d’agneau).

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Aubergine
  • 12 entbeinte Lammkoteletts (côtelettes d’agneau désossées)
  • 1 TL Tomatenmark (concentré de tomate)
  • 3 Eier
  • 0,5 l (500 ml) Tomatensauce
  • ½ TL Harissa (scharfe nordafrikanische Gewürzpaste)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Optional zur Garnitur: Gurkenstäbchen

Zubereitung

  1. Aubergine vorbereiten: Die Aubergine schälen, die Schale aufbewahren. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
  2. Aubergine füllen: Die Auberginenwürfel in einem großzügigen Stück Butter in einer Pfanne anbraten (sauter). Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald sie gar sind, das Tomatenmark und die verquirlten Eier hinzufügen und gut vermischen.
  3. Flan-Formen vorbereiten: Die Auberginenschalen in gesalzenem Wasser kochen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Kleine Förmchen (z. B. Kaffeetassen oder kleine Soufflé-Förmchen) mit diesen Schalen auslegen, sodass die dunkle Seite der Schale zur Außenseite der Form zeigt. Ein Teil der Schale soll dabei über den Rand hinaushängen.
  4. Flans füllen: Die Auberginen-Ei-Mischung in die ausgelegten Förmchen füllen. Mit den überhängenden Schalenstücken verschließen.
  5. Garen im Wasserbad: Die Förmchen in ein Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen bei () garen.
  6. Lammkoteletts (Noisettes) braten: vor dem Servieren die Lammkoteletts (noisettes d’agneau) in einer Pfanne braten.
  7. Sauce und Garnitur: Die Tomatensauce mit der Harissa vermischen.
  8. Anrichten: Die Auberginen-Flans aus den Förmchen stürzen. Mit der scharfen Tomatensauce nappieren und die Lammkoteletts drumherum anordnen.
  9. Garnitur (optional): Die Gurkenstäbchen in kochendem Salzwasser pochieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Zur Dekoration auf dem Teller anordnen.

Kulinarische Anmerkungen

Die ungewöhnliche Moussaka-Variante: Dieses Rezept stellt keine klassische Moussaka dar (die üblicherweise aus geschichteten Auberginenscheiben, Hackfleisch und Béchamelsauce besteht), sondern eine moderne, dekonstruierte Form, bei der die Aubergine als Flan (eine Art Eierpudding) zubereitet wird. Die Auberginenschale dient als essbare Form und verleiht dem Gericht ein rustikales Aussehen.

Noisettes d’Agneau (Lammkoteletts): Der Begriff Noisettes d’Agneau (Lamm-Haselnüsse) bezeichnet in der französischen Küche kleine, runde Fleischstücke, die aus dem ausgelösten Rücken geschnitten werden. Sie sind sehr zart und benötigen nur eine kurze Bratzeit.

Die Harissa-Note: Die Verwendung von Harissa in der Tomatensauce deutet auf einen nordafrikanischen Einfluss hin. Harissa, eine scharfe Paste aus Chili, Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch, verleiht der klassischen Tomatensauce eine pikante Tiefe, die die Reichhaltigkeit des Lamms und der Aubergine aufbricht.

Blindbacken (Kochen der Schale): Das Kochen der Auberginenschalen vor dem Auslegen in die Form dient dazu, sie weich und biegsam zu machen, damit sie die Form ohne Risse auskleiden können, und um unerwünschte Bitterstoffe zu entfernen.

Französisches Rezept

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Hammelgekochtes, Hericoc 🇫🇷

 Hauptgerichte, Lamm Hammel  No Responses »
Juli 222020
 

Rezept:

Nehmen Sie einen Hammel und legen Sie alles roh in Schmalz, schneiden Sie es in kleine Stücke,  fein gehackten Zwiebeln hinzu geben und mit Rinderbrühe auf gießen. Geben sie Wein und Verjuice (Anmerkung: Saft unreifer Trauben) und Muskatblüte, Ysop und Salbei und gut zusammen kochen lassen.

Frankreich, 14. Jhdt.

Das Wort Hericoc oder Haricot kommt vom Verb herigoter “zerkleinern”. Die einfache, knappe Form dieses Rezepts ist
typisch für diese Zeit. Es wird davon ausgegangen, dass der Koch genug Erfahrung hat, um es zu wissen
wie lange man das Fleisch kocht und wie stark man es würzt.  Es ist sicherlich einfacher, das Fleisch erst zu kochen und anschließend zu schneiden, als es gleich zu schneiden. Beide Varianten funktionieren  Das Ysop, welches nicht mehr als Gewürz verbreitet ist, kann auch durch Estragon ersetzt werden. Gleichfalls lässt sich an Stelle von Hammel auch Schafsfleisch oder Lammfleisch verwenden.

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Cervelle de Canut -Hirn der Seidenweber 🇫🇷

 Beilagen, Hauptgerichte, Sonstiges  1 Response »
Feb. 072013
 
  • 250 g abgetropften Frischkäse
  • 1 EL Weisswein
  • 1 TL fein gehackte Schalotten
  • 1 EL fein gehackter Schnittlauch
  • 1 EL fein gehackte Petersilie
  • 1 EL Oliven
  • Olivenöl
  • 2 EL Creme Fraiche
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Essig

Den Frischkäse in einer Schüssel mit den Kräutern verrühren. Mit Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Zuletzt die Creme Fraiche unterrühren. Einige Stunden kalt stellen und servieren. Als Vorspeise, zu Pellkartoffeln mit einer dünnen Scheibe Schinken, als Aufstrich zu Roggenbrot oder aber auch anstelle von Käse zum Abschluss eines guten Essens.

Frankreich, 19. Jahrhundert

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