Ein Stück Kalbsbries in Würfel schneiden, aus Mehl, Eiern und wenig Milch einen Teig rühren, die Brieswürfel durch den Teig ziehen und schön gelb in Fett ausbacken. Man kann sie auch nur durch Mehl ziehen und dann backen. Nun gibt man die Briese in eine Schüssel und richtet eine gute, gewürzte Fleischbrühe mit Butter darüber und verziert mit gebackenen Plätzchen den Rand der Schüssel.
1.) Nürnberg, 1691
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Diesen Beitrag druckenMan nehme eine Kalbsbries und ein Stück Euter, siede dieses weich, weiche eine Semmel in Milch, mache von 3 Einern ein Gerührtes, tue Petersiliekraut darunter, schneide alles klein, salze es, schlage Eier daran, und mache runde Laibeln wie Knödel daraus, nur mit dem Unterschied, daß sie ein wenig breit sein müssen, kehre sie in Eier und Semmelbröseln um, backe sie im Schmalz heraus, lege sie auf eine Schüssel, und streue Petersilie darauf.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMache aus Mehl und Eiweiss einen Teig, ziehe ihn dünn wie einen Strudelteig aus, schmiere eine Blechschüssel mit Butter aus und lege den Teig hinein. Bestreiche ihn mit zerlassener Butter und lege so, durch zerlassene Butter voneinander getrennt, acht bis 10 Schichten Teig aufeinander. Alsdann mache man eine Fülle aus Kalbsbries, Spargel, Maurachen und gedünsteten Champignons, das Gedünstete lege man auf die Teiglagen und bedecke es wieder mit acht bis zehn solcher Lagen, jede mit Butter bestrichen, gebe obenauf viel fein gestossenen Zucker, backe sie schän lichtbraun im Ofen oder in der Tortenpfanne, so ist sie fertig.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFür zwei Personen nimmt man ein Paar Kalbsbries, wäscht diese, kocht sie in Wasser und Salz ein weinig, nachdem selbige groß sind.
Wiege ein Paar Schalotten und gewaschene Ptersilie recht fein, lasse ein Stück Butter heiß werden, nimm einen halben Löffel voll Mehl und dämpfe die Zwiebeln und die Petersilie 15 Minuten darin. Danach hacke die Bries, tue sie dazu und lasse sie noch ein wenig dämpfen. Daruaf fülle die mit 1 l Fleisch- oder Krebsbrühe auf, und lasse dieses 15 Minuten kochen.
Man kann auch 2 Eigelb oder 2 Löffel voll süßer Sahne verrühren, mit der Brühe abschlagen und nebst gestossener Muskatblüte an die Suppe geben.
1802
Bayerische Küche
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZwei Paar grosse oder drei Paar kleine Kalbs-Bries werden in lauwarmem Wasser abgewaschen, dann in siedendem Wasser mit etwas Salz einige Minuten gekocht, aus dem Sud in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt und nach dem vollständlgen Auskühlen von aller Haut, Sehnen und Fett befreit.
Vorher schon hat man eine handvoll getrocknete Champignons mehrere Mal in heissem Wasser gewaschen und mit drei Tassen Wasser 1,5-2 Stunden gekocht, so dass kaum eine Tasse Flüssigkeit übrig bleibt. Nun macht man eine helle Einbrenn, indem man zwei Löffel Hühnerfett mit zwei vollen Löffeln Mehl 15 Minuten dünstet, jedoch ohne es zu bräunen, fügt 1/2 kleine Zwiebel und 1/2 Zehe Knoblauch, beides sehr fein gehackt, hinzu, sowie 0,5 TL Zucker und etwas Paprika, dünstet es noch einige Minuten, löst es mit dem Saft der gekochten Champignons und etwas Fleischbrühe auf und lässt es aufgedeckt zu einem sehr dicken, schmackhaften Brei kochen.
Nun werden 10-12 schöne, gereinigte Champignons In die Hälfte, und die gereinigten Kalbsbries in 2-3 cm große Würfel geschnitten und die Sauce mit 1/2 Weinglas Weisswein noch 20 Minuten langsam gekocht ohne die Casserole zuzudecken. Sollte das Ragout zu dick sein, wird ein wenig mehr Fleischbrühe hinzugefügt. Beim Anrichten garnirt man die Schüssel mit kleinen Blätterteig-Stücken (gefüllt oder ungefüllt) oder Croutons. Man kann das Ragout auch im Reisrand servieren. Für kleine Pastetchen, gefüllte Pfannkuchen, Brot-Pastetchen, Blätterteig-Coteletten, etc., werden Bries und Champignons nur 1/3tel so gross geschnitten, für die grossen Pasteten jedoch mindestens so gross wie angegeben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kalbs-Bries werden blanchirt, indem man sie 5 Minuten in kochendem Wasser kochen und dann in kaltem Wasser abkühlen lässt; sie werden schön gereinigt. Haut und Adern werden entfernt. Nun schneidet man sie in schöne, egal grosse, zoll-dicke Scheiben, salzt sie leicht auf beiden Seiten und paniert sie, indem man sie zuerst in leicht gesalzenes zerschlagenes Ei taucht, dann in leicht gesalzene feingesiebten Bröseln umdreht. Kurz vor dem Anrichten werden die Stücke schön goldfarben aus rauchend heissem Fett herausgebacken und als Beilage zu feinen Gemüsen serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZwei bis drei Kalbsbries werden in lauwarmem Wasser abgewaschen, dann In siedendem Wasser mit etwas Salz einige Minuten gekocht, aus dem Sud werden sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt und nach dem vollständigen Auskühlen von aller Haut, Sehnen und Fett befreit.
Nun in ca. 2-2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine flache Bratpfanne wird gut mit Butter bestrichen, die Kalbsbries werden leicht gesalzen und in die Pfanne gelegt, mit etwas Paprika, sowie mit 1/4tel Zwiebel, 1/8tel Zehe Knoblauch und 0,5 TL Petersilie — alles sehr fein gehackt — bestreut, man gibt ein wenig feine Semmelbrösel darüber, fügt zwei Löffel Tomaten und 1/4tel TL Zucker hinzu und lässt sie mit kleinen Stückchen Butter belegt 20 Minuten im heissen Ofen braten, wobei man sie öfter begiessen muss. Nachdem die Kalbsbries 10 Minuten gebraten haben, kommt 1/2 Weinglas Weisswein dazu und sie werden dann als Beilage zu feinen Gemüsen wie Champignon-Puree, Spargelspitzen, grünem Erbsen- Puree, etc., verwendet.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKalbsmilchner
Jus
Eier
Paniermehl
Butter
Schöne runde Kalbsmilchner werden einige Zeit in laues Wasser gelegt, damit sie
weiß werden, dann lässt man sie eine Minute in kochendem Wasser aufwallen und
kühlt sie sogleich in kaltem Wasser wieder ab, schneidet das Häutige davon,
kocht sie in Jus weich, taucht sie erst in zerschlagene Eier und dann in
geriebenes Weißbrot, und bäckt sie in ausgelassener Butter schön gelb.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKalbsbries kann an Suppen, feinen Ragouts oder auch Frikassee verwendet werden.
Sie wird gewachen und in leichtem Salzwasser kurz gekocht. Dann wird sie herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt.
Dieses widerholt man einige male, bis alles Blut heraus ist. Der Bries sieht nun ganz weiss aus.
Nun werden alle Sehnen und Häute entfernt. Man kann am besten in einer Frikassee- oder Sardellensauce weich kochen und anrichten.
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