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Blutsalat, Gekochter – Salade de Sang

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Okt. 232025
 

Salade de Sang (Gekochter Blutsalat)

Dieser Blutsalat ist ein einfaches, aber kräftiges Gericht, das auf der kulinarischen Tradition der vollständigen Verwertung von Schlachttieren basiert. Das gekochte und abgekühlte Blut wird in einer scharfen Essig-Vinaigrette mit frischen Aromaten serviert.

Zutatenliste

Für 6 Personen

  • 700 g gekochtes Blut (Schweine- oder Rinderblut, das zu einem Block gekocht wurde)
  • 2–3 Zwiebeln
  • Ein Bund gehackte Petersilie
  • Knoblauch
  • Feines Salz
  • Essig
  • Öl (für die Vinaigrette)
  • Piment (Chili/Pfeffer)
  • Zum Servieren: Rohkost

Zubereitung

  1. Blut kochen: Das frische Blut in Salzwasser mit etwas Piment (Chili) kochen, bis es fest und gar ist. Abkühlen lassen.
  2. Blut schneiden: Das gekochte und abgekühlte Blut in mundgerechte Stücke schneiden.
  3. Vinaigrette zubereiten: In einer Salatschüssel eine Vinaigrette aus Salz, Essig und Öl zubereiten.
  4. Aromaten hinzufügen: Die Zwiebeln fein hacken. Die Petersilie hacken. Beides zusammen mit dem Knoblauch und Piment zur Vinaigrette geben. Alles gut verrühren.
  5. Vermengen: Die geschnittenen Stücke des gekochten Blutes hinzufügen.
  6. Servieren: Alles gut vermengen und mit Rohkost  servieren.

Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext

Tradition der Blutgerichte: Gerichte, die Blut als Zutat verwenden (wie Blutwurst, Blutsuppe oder Blutsalat), sind in vielen europäischen Küchen und darüber hinaus verbreitet. Sie stammen aus der traditionellen Landwirtschaft und Hausschlachtung, bei der das gesamte Tier aus Gründen der Nachhaltigkeit und Notwendigkeit verarbeitet wurde.

  • Funktion des Kochens: Das Kochen des Blutes mit Salz führt zur Gerinnung des Blutes und erzeugt eine feste, schnittfeste Konsistenz, ähnlich der eines Fleischblocks oder einer festen Pastete.
  • Geschmackskontrast: Der Blutsalat lebt vom Kontrast: Der eher neutrale, eisenhaltige Geschmack des gekochten Blutes wird durch die Säure des Essigs und die Schärfe der Zwiebeln, des Piments und des Knoblauchs belebt und aufgefrischt.
  • Dieses französische Rezept stammt aus den Überseegebieten, speziell aus der Karibik (wo Boudin oder Blutwurst beliebt sind). Es ist aber auch aus Europa bekannt, wo solche “kalten Fleisch”-Gerichte als deftige Vorspeise oder Teil einer Vesper serviert werden.

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Salat aus grünen Mangos 🇫🇷

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Okt. 232025
 

Salade de mangues vertes (Püree/Salat aus grünen Mangos)

Dieser Salat ist eine traditionelle Vorspeise oder Beilage aus der kreolischen Küche (oft der Karibik), die den sauren Geschmack der unreifen, grünen Mango nutzt. Die intensive Würzung und das Zerkleinern im Mörser verleihen ihm eine pastenartige Konsistenz.

Zutatenliste

Für 6 Personen

  • 15–20 sehr grüne, sehr junge Mangos
  • Feines Salz, grobes Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Piment (Chili/Pfeffer)
  • Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln (Cives ou oignons-pays)
  • Petersilie
  • Thymian
  • 250 ml Öl

Zubereitung

  1. Mangos vorbereiten: Die Kerne der Mangos entfernen. Das Fruchtfleisch sehr fein hacken.
  2. Entsäuern/Einweichen: Das gehackte Mangofleisch in Salzwasser (mit grobem Salz) legen und 0,5 Stunden einweichen lassen. Dies dient dazu, die überschüssige Säure zu mildern.
  3. Würzmischung (Pesto-Basis): In einem Mörser  Schnittlauch/Frühlingszwiebeln, Petersilie, Thymian, Knoblauch und Piment geben. Alles gut zerstoßen, bis eine feine Gewürzpaste entsteht.
  4. Mangos verarbeiten: Die gehackte Mango aus dem Wasser nehmen und in einem sauberen Tuch gut ausdrücken.
  5. Pürieren/Vermengen: Die ausgedrückte Mango zur Gewürzpaste in den Mörser geben. Alles kräftig zerstoßen. Es sollte sich praktisch eine Paste bilden.
  6. Abschmecken: Bei Bedarf Öl und Salz hinzufügen. Gut verrühren.

Serviervorschlag: Kann auch als Vorspeise (hors-d’œuvre) serviert werden.

Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext

Grüne Mangos in der Kreolischen Küche:

Unreife, grüne Mangos werden in vielen tropischen Regionen, insbesondere in der Karibik und Südostasien, nicht als Süßspeise, sondern als sauer-scharfe Beilage oder Zutat in Salaten und Chutneys verwendet.

  • Säure-Ausgleich: Die Säure der grünen Mango ist der Hauptgeschmack und wird als Kontrast zu deftigen Fisch- oder Fleischgerichten geschätzt. Das Einweichen in Salzwasser dient dazu, diese extreme Säure etwas abzumildern und die Textur zu verbessern.
  • Mörser-Technik: Die Verwendung des Mörsers ist entscheidend für dieses Gericht. Durch das Zerstoßen entsteht eine homogene, pastenartige Textur und die Aromen der frischen Kräuter (Knoblauch, Piment, Schnittlauch) werden maximal freigesetzt. Es ähnelt in der Technik der Zubere von karibischem Pikliz oder asiatischem Sambal.
  • Cives oder Oignons-pays: Dies sind gängige Bezeichnungen in der karibischen Küche für Frühlingszwiebeln oder eine lokale, intensiv schmeckende Schalotten- oder Schnittlauch-Art, die für die Würzung von Grundgerichten unerlässlich ist.

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Pâté en pot – Eintopf mit Lamminnereien 🇫🇷

 Fleischsuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 222025
 

Pâté en pot (Herzhafter Eintopf mit Lamminnereien)

Dieses Gericht ist ein kräftiger, traditioneller Eintopf aus Hammelfleisch, Innereien und einer Fülle von Gemüse. Es zeichnet sich durch lange Kochzeiten und die abschließende Verfeinerung mit Madeira aus. Ein Rezept aus den französischen Überseegebieten, aus der kreolischen Küche.

Zutatenliste

Für 12 Personen

  • 500 g Lamminnereien (Kutteln/Pansen)
  • 1 Schafskopf (Lammkopf)
  • 250 g Lammbrust
  • 250 g Leber
  • 250 g Schinken
  • 125 g Speck
  • 250 g Karotten
  • 250 g Kürbis/Giraumon (eine Kürbisart)
  • 150 g Zwiebeln
  • 250 g Kohl
  • 500 g Kartoffeln
  • 4 Stangen Lauch (nur das Weiße)
  • 1 kleiner Schuss Madeira (ca. 1 kleines Glas)
  • 5 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

  1. Lamm und Innereien kochen (3–4 Stunden):
    • Das Hammelfleisch (Innereien, Kopf, Brust) in einem großen Topf mit kaltem Salzwasser aufsetzen.
    • Eine gehackte Zwiebel, $5 Nelken und 2 Lorbeerblätter hinzufügen.
    • Von Zeit zu Zeit abschöpfen und 3-4 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.
  2. Gemüse und Pökelfleisch kochen (1 Stunde):
    • In einem zweiten Topf 1 Liter Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen.
    • Alle Gemüse (Karotten, Kürbis, Zwiebeln, Kohl, Kartoffeln, Lauch) in Würfel schneiden.
    • Das geschnittene Gemüse, den Schinken und den Speck hinzufügen.
    • 1 Stunde kochen lassen.
  3. Vollenden und Mischen:
    • Wenn das Lammfleisch gar ist, aus dem Topf nehmen, entbeinen (falls nötig) und in kleine Würfel schneiden.
    • Das geschnittene Fleisch zu den gekochten Gemüsen in deren Kochwasser geben.
    • Den Lamm-Kochsud gut filtern und ebenfalls zu dem Eintopf hinzufügen.
    • Den Madeira hinzufügen.
    • 15 Minuten köcheln lassen.
  4. Servieren: Den Eintopf sehr heiß servieren.

Optionale Variante (für mehr Geschmack)

  • Rösten/Anbraten (Roussir): Man kann die Lammfleischstücke (Brust, Innereien) und das geschnittene Gemüse anbraten oder rösten, bevor man sie kocht. Dies sorgt für eine tiefere Farbe und einen intensiveren Geschmack (Röstaromen).

Hintergrundwissen und kulinarischer Kontext

Pâté en pot ist ein Gericht, das tief in der französischen und kanadisch-französischen regionalen Küche verwurzelt ist, insbesondere in ländlichen Gebieten, in denen traditionell das gesamte Tier verwertet wurde.

  • Der Name: Der Name “Pâté en pot” (Pastete im Topf) ist irreführend, da das Gericht heute eindeutig als Eintopf (Pot-au-feu oder Ragoût) serviert wird. Der Name könnte historisch darauf hindeuten, dass der Eintopf ursprünglich in Pastetenform (Pâté) gebacken wurde, oder dass er so reichhaltig war, dass er die Konsistenz einer dicken Pastetenfüllung annahm.
  • Innereien-Verwertung: Die Verwendung von Kutteln (Pansen) und Lammkopf zeigt die Wurzeln in der Hausmannskost, wo alle Teile des geschlachteten Tieres genutzt wurden, um einen nahrhaften und sättigenden Eintopf zu kreieren.
  • Madeira: Die Zugabe von Madeirawein am Ende ist ein klassischer Schritt in der traditionellen französischen Saucen- und Eintopfkunst. Der Madeira verleiht dem Gericht eine nussige, leicht süße Tiefe und rundet den komplexen Geschmack der verschiedenen Fleisch- und Gemüsekomponenten ab.

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Okrasuppe

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 222025
 

Soupe aux gombos (Okrasuppe)

Diese einfache Okrasuppe ist ein klassisches Gericht, das in vielen Küchen Afrikas und der Karibik in verschiedenen Variationen zu finden ist. Sie zeichnet sich durch ihre einfache Zubereitung und die leicht dickflüssige Konsistenz aus, die durch die Okra entsteht. Dieses Rezept stammt aus Martinique.

 

Zutatenliste

  • 12 Okraschoten (Gombos)
  • 1 Liter Rinderbrühe
  • Optional: Eine Handvoll gewaschener Reis
  • Optional: 2 passierte Tomaten (durch die Mühle gedreht)

Menge: Für 6 Personen

Zubereitung

  1. Vorbereiten: Die Okraschoten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Kochen: Die Rinderbrühe zum Kochen bringen.
  3. Hinzufügen und Garen: Die geschnittenen Okraschoten in die kochende Brühe geben.
    • Variante: Wenn gewünscht, eine Handvoll gewaschenen Reis und 2 passierte Tomaten gleichzeitig mit der Okra hinzufügen.
  4. Schmoren: Die Suppe 30 Minuten lang köcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren.

 

Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext

Okra (Gombo):

Okra ist eine Gemüsesorte, deren Ursprung im östlichen Afrika liegt und die durch den Sklavenhandel weltweit verbreitet wurde, insbesondere in Westafrika, Indien, dem Nahen Osten und dem Süden der Vereinigten Staaten (Louisiana, Südstaatenküche).

  • Die schleimige Konsistenz: Okra enthält Schleimstoffe (Muzilag), die beim Kochen freigesetzt werden und der Suppe ihre charakteristische, leicht dickflüssige Textur verleihen. In vielen Gerichten (wie Gumbo in Louisiana) wird dieser Effekt zur natürlichen Bindung genutzt. Das Kochen für 30 Minuten sorgt dafür, dass die Suppe diese leicht sämige Konsistenz erhält.
  • Die Variante: Die Zugabe von Reis und Tomaten macht die Suppe zu einer sättigenderen Hauptmahlzeit. Tomaten liefern Säure, die oft verwendet wird, um die “Schleimigkeit” der Okra etwas zu reduzieren und dem Gericht mehr Geschmackstiefe zu verleihen.

Globale Bedeutung:

Dieses einfache Rezept ist ein Vorläufer oder eine Variante vieler nationaler Gerichte:

  • Gombo: Der Name ist die Grundlage für das berühmte Gericht Gumbo in der Cajun- und kreolischen Küche Louisianas.
  • Bamies (Griechenland/Türkei): Dort wird Okra oft in Tomatensaucen geschmort.
  • Soups in Westafrika: Okrasuppen sind in der westafrikanischen Küche weit verbreitet und werden dort typischerweise mit Pürees aus Yams oder Fufu serviert.

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