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Gespickte Rindslende

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 1 kg Lende
  • 50 g Speck
  • 50 g Butter
  • 50 g Nierentalg
  • 250 ml Fleischbrühe
  • Salz

 

Lende häuten und sorgsam  klopfen. Speck in Streifen schneiden, salzen, kalt stellen.  Sobald er fest ist, mit einer Spicknadel in gleichmäßigen Abständen in die Oberfläche der Lende die Speckfäden einziehen. Pfanne erhitzen, die Lende hineinlegen und mit dem siedendheißen Fett übergießen, in der Röhre 10 Minuten braten lassen, dann alle 10 Minuten mit dem Bratfett begießen, bis die Lende gar ist. Auf eine heiße Platte legen. Das Fett aus der Pfanne abgießen, den braunen Bratsatz
mit der Fleischbrühe abkochen und zu einer Champignontunke geben.

 

DDR, 1964

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Wiener Rainbraten – Rostbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 4-5 Zwieblen
  • 1 TL Paprikapulver
  • 8 Scheiben Rindfleisch  – Beefsteak oder Lende
  • 1 TL Zucker

Vier bis fünf klein geschnittene Zwiebel werden in Fett gelbbraun geröstet, dann kommt ein Teelöffel süsser getrockneter Paprikapulver dazu und röstet man die Zwiebel damit rötlich. Acht schöne, handgrosse, 2-3 cm dicke Rostbraten (Beefsteak oder Lende) werden geklopft, gewaschen, gesalzen, kommen dann nebst einem TL Zucker, einem Löffel Tomaten und etwas Fleischbrühe zu den Zwiebeln und werden mit diesen 2 Stunden zugedeckt langsam gedämpft. Man kann 0,5 Stunde vor dem Anrichten zwölf Kartoffel, die man so zugeschnitten hat, dass sie wie ganze, kaum eigrosse Kartoffel aussehen, und auch wenn nötig, noch etwas Fleischbrühe oder Wasser zu den Rainbraten geben, oder man lässt die Kartoffel fort und staubt 0,5 Stunde vor dem Anrichten ein wenig Mehl an die Sauce, fügt 50 ml saren Rahm hinzu, lässt das Ganze gut verkochen und passiert die Sauce über die hübsch angerichteten Rainbraten, die man mit Nockerl oder gedünstetem Reis garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Sauerbraten, Gebeizter Rinderbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 2,5-3 kg Rinderfilet oder Rinderlende
  • Knoblauch
  • Speck
  • Saurer Rahm
  • Salz
  • Mehl
  • Paprika
  • Zucker
  • Tomate
  • Karotte
  • Zwiebeln
  • Pfeffer

 

Ein schönes, dickes Stück Lende, Filet oder auch Rippenstück von 5-6 Pfund wird tüchtig geklopft und gewaschen.

Eine Zehe Knoblauch wird zerdrückt und mit Salz, Pfeffer und einem Stückchen Rinderfett (vom Fleisch abgeschnitten) oder Speck sehr fein gehackt. Nun wird das Fleisch damit gespickt, indem man zweimal auf jeder Seite tief und schräg mit einem spitzen Messer hineinsticht, etwas von der Knoblauchmasse hineinschiebt und die Öffnung wieder glatt zustreicht.

Das Fleisch wird nun mit Salz gut eingerieben und in einer irdenen Schüssel mit einigen Zwiebelscheiben bedeckt. Eine Liter Wasser wird mit Weinessig gemischt, so dass es angenehm säürlich schmeckt und wird mit einigen Pfefferkörnern, einem Scheibchen Zitrone ohne Kerne, einem  kleinen Stückchen Lorbeerblatt und zwei Nelken gut aufgekocht und heiss über das Fleisch gegossen, welches in diesem Sud gut zugedeckt 24 Stunden liegen bleibt. Dann werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Rinderfett goldbraun gedünstet.

Das Fleisch wird aus dem Sud genommen, leicht mit Mehl eingerieben, in einer Bratpfanne mit ein wenig Rinderfett auf beiden Seiten einige Minuten braun gebraten, und kommt dann mit etwas Paprika, einem Würfel Zucker, zwei Löffel Tomaten, einer kleinen, fein geschnittenen Karotte und einigen Löffeln von dem Sud zu den gedämpften Zwiebeln.

Die Casserole wird fest zugedeckt und nun wird das Fleisch schön weich gedünstet, wobei man es hie und da umdreht und ein wenig Fleischbrühe übergießt. Wenn das Fleisch weich ist, was etwa 4 Stunden Zeit beansprucht, kommen einige Löffel saurer Rahm an die Sauce, die schön sämig, pikant aber nicht zu sauer sein darf. Beim Anrichten wird das Fleisch in Scheiben geschnitten, etwas von der Sauce kommt darüber und garniert man die Schüssel mit kleinen Kartoffel-Klössen, Nudel oder dgl. Der Rest der Sauce, die eine schöne, rötlich-braune Farbe haben muss — wird in einer Sauciere serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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