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Hammelkeule gebraten

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Mai 072009
 
  • Hammelkeule
  • Salz
  • Zwiebeln, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Estragon
  • schwarzer Kümmel
  • Brotrinde
  • Sahne oder Milch
  • Semmelmehl
  • Salbei

Eine Hammelkeule sollte etwas abgehangen sein. Hängt sie kühl, kann man sie eine Woche hängen lassen, wodurch sie saftiger und schmackhafter wird. Sie sollte jedoch nicht einfrieren.

Die Hammelkeule wird ordentlich geklopft, lässt aber das Fett dran. Anschliessend abwaschen und abtrocknen. Nun wird sie mit fein gestossenem Salz eingerieben.

In die Kasserole kommt etwas kochendes Fett, nun die Hammelkeule einlegen und von beiden Seiten etwas braun braten lassen.
Nach 30 Minuten wird reichlich kochendes Wasser zu gegossen, zusätzlich gibt man Zwiebeln, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer und Estragon hinzu. Schwarzer Kümmel verfeinert den Geschmack. Die Keule wird nun unter ständigem Begiessen 3 Stunden lange abgedeckt gedämpft.

Eine Stunde vor dem Anrichten nimmt man den Deckel ab, gibt etwas Brotrinde und 200 ml Sahne oder ebensoviel Milch dazu, bestreut die Keule mit Semmelmehl und feingehackter Zwiebel, bräunt sie unter häufigem Begiessen und gibt zum Schluss an die Sauce noch etwas Kartoffelmehl.

Man kann sie, anstatt sie zu bestreuen, auch mit Salbeiblättern bedecken.

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Gefüllte Kalbsbrust

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • 2 kg Kalbsbrust mit Knochen

Die Brust zwischen Knochen und Haut voneinander lösen, so dass sich ein Hohlraum ergibt.

Füllung

  • 2 ganze Eier
  • 2 Eigelb
  • 125 g Butter
  • 250 ml Sahne
  • geriebenes Muskat
  • feingewiegte Zwiebel
  • Semmelmehl
  • Weizenmehl
  • Salz

Die ganzen Eier mit dem Eigelb, der Butter, der Zwiebel und etwas Muskat schaumig rühren. Dazu gibt man das Semmelmehl und quirlt 1 TL Weizenmehl sowie die Sahne unter. Mit etwas Salz abwürzen und in den Hohlraum geben.

Die Fleischtasche wird zugenäht und die Brust in die Pfanne gelegt. 250 ml Wasser übergiessen und mit Salz bestreuen, 80 g Butter obenauf legen und bei öfterem Begiessen ca. 1,5 Stunde in der Röhre braten.

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Rinderbraten, sauer eingelegt (Sauerbraten)

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 072009
 
  • Rindfleisch aus der Oberschale
  • Bier
  • Essig
  • Salz
  • Zwiebel
  • Wacholderbeeren, Gewürzkörner

Man bereitet einen Sud aus halb Bier, halb Essig, etwas Salz, geschnittener Zwiebel, einigen Gewürzkörnen und einigen gestossenen Wacholderbeeren und legt ein gutes, fettes Stück Rinder-Oberschale, das gewaschen und geklpft wurde, in einer Kasserole in diesen Sud, so dass es bedeckt ist. Jeden Tag wird das Fleisch gewendet. Nach ca. 4 bis 5 Tagen kann es direkt mit dieser Brühe angesetzt werden.

Man kann es auch in einer Mischung von 1 l Essig und 1 l Wasser, das mit geschnittenen Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Thymian, einigen Lorbeerblättern, zerstossenem Pfeffer, Ingwer, Salz und Piment gewürzt und gut aufgekocht wurde, einlegen. In diesem Sud sollte es ca. 2 Tage liegen.

Anschliessend wird das Fleisch 2 Stunden in diesem Sud gedünstet. Man nimmt das Fleisch heraus und reinigt es vom Wurzelwerk, giesst den Sud durch ein Sieb,  röstet etwas Mehl in Butter braun, rührt dies in den Sud und giesst noch 0,5 l süssen Rahm oder sauren Rahm hinzu. Hiermit begiesst man nun den Braten und lässt ihn noch 1 bis 2 Stunden dämpfen, bis er gar ist.

Falls man den Braten nicht gespickt hat oder keinen Rahm nuten möchten, sollte man ausreichend Butter zum Braten nehmen.

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Spargel in Rahmsauce

 Beilagen  No Responses »
Mai 062009
 
  • 1 kg Spargel
  • 250 ml Sahne oder Rahm
  • Zitrone
  • Eigelb
  • Butter
  • Salz

Der Spargel wird geputzt und in Salzwasser gekocht. Den Spargel aus dem Wasser nehmen und anrichten.

Sauce

Den Rahm mit 4 Eigelb verquirlen, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, den Saft einer Zitrone, einen Teelöffel voll Zucker, einen Teelöffel voll Kartoffelmehl, 35 g Butter und eine Tasse des Kochwassers vom Spargel verrühren und unter häufigem Quirlen aufkochen. Dann die Sauce über den Spargel geben.

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Erdbeer-Pudding

 Dessert  No Responses »
Mai 052009
 
  • 1 l Erdbeer- oder Himbeer-Saft
  • 0,5 l Schlagsahne
  • 80 g Reisstärke
  • 9 Eiweiss
  • Zucker

Die Reisstärke rührt man in 250 ml kalten Saft ein und giesst diese Mischung unter ständigem Rühren in den restlichen, schon kochenden Saft, der schon mit Zucker gesüsst wurde. Nun so lange kochen, bis er dick ist. Dann den Schnee von den steif geschlagenen Eiweiss unterziehen und die Masse in eine Schüssel geben. 0,5 l geschlagene Sahne erhöhen den Wohlgeschmack.

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Kartoffel-Porreesuppe

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 042009
 

Zutaten:

  • 3-4 Stangen Porree kleingeschnitten
  • 500 g Kartoffelnwürfel
  • 30 g Butter
  • 1,5 l Wasser
  • 100 ml Sahne

porree-kartoffel-suppe-2014-01-25-01

porree-kartoffel-suppe-2014-01-25-02

 

Alles  zusammen in einen Topf geben und 15 min mit auf höchster Stufe kochen. Mit Salz und Kerbel würzen

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