Wurst – Seite 4 – Historisch Kochen

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Beutelwurst, Blutballen

Fleisch und Fisch, Sonstiges, Tipps und Tricks, Wurst No Responses »

März 122012

600 g Weizenmehl, nicht zu fein
1 l Schweineblut
0,5 l fette Fleischbrühe
500 g Speck
Schweineschwarte
Thymianpulver
Pfeffer, schwarz
Nelkenpfeffer
Salz

Zum Mehl rührt man durch einen Durchschlag das frische Schweineblut, die fette Fleischbrühe, die mürbe gekochten, fein gehackten Schwarten, wenn vorhanden, den in Würfel geschnittenen Speck, Gewürze und Salz nach Geschmack, lässt die Masse eine Stunde stehen, damit sich das Mehl ausdehnt, füllt sie in kleine, 8-10 cm weite und 20-25 cm lange Beutel bis auf 2 Finger breit voll, bindet oder näht diese gut zu, giebt sie in gesalzenes, kochendes Wasser und kocht sie 1,5 Stunden und etwas stärker als Blutwurst.

Frisch schmecken die Blutballen am besten, sie werden auf dem Rost erwärmt und mit Butter bestrichen oder in der Pfanne einige Minuten in brauner Butter gebraten.

Man kann auch die Greven von ausgebratenem Schweinefett zu den Blutballen geben.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Rotwurst

Fleisch und Fisch, Sonstiges, Tipps und Tricks, Wurst No Responses »

März 122012

4 l Schweineblut
1 l vom Wurstkessel klar abgeschöpftes Fett oder
750 g Schweineschmalz
2 kg gestreifter Speck
1 gesalzene Ochsenzunge
einige Schweinezungen
250 g Schweineschwarte
500 g Schweineleber
4 g Thymian
8 g Majoran
2 g Nelken
4 g schwarzer Pfeffer
Salz

1 kg vom gekochten, gestreiften Speck wird mit der weichgekochten Schweineschwarte sehr fein gehackt. Die gewässerte, gekochte kalt gewordene Leber wird auf der Reibe gerieben, die gekochten, gesalzenen Ochsen- und Schweinszungen werden mit dem übrigen gestreiften Speck in 1,2 cm große Würfel oder Streifen geschnitten. Dann giebt man das frische Schweineblut durch ein Sieb, das fein gestoßene Gewürz nebst Fett und Schmalz dazu, mengt alles gut durcheinander, schmeckt das ganze mit Salz ab und füllt es in 7,5 cm bis 10 cm weite Schweins- oder Ochsendärme.

Gekocht und geräuchert wird wie in http://www.historisch-kochen.de/?p=2699 beschrieben.

Rotwurst muss, wenn man sie länger aufbewahren möchte, etwas länger als die Blutwurst geräuchert werden.

Die mürbe gekochte, sehr fein gehackte Speckschwarte dient als Bindungsmittel. Es darf nicht zu viel Leber genommen werden, weil die Wurst trocken davon wird. Viel Fleisch und Fett giebt ihr einen angenehmen Geschmack. Majoran ist ein Hauptgewürz und darf nicht fehlen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Blutwurst

Fleisch und Fisch, Sonstiges, Tipps und Tricks, Wurst 1 Response »

März 122012

1 l Schweineblut
250 ml abgeflößtes Fett
259 g Schmalz
300 g Speck
1 TL Thymian
2 TL Majoranpulver
6 Nelken
wenig schwarzer Pfeffer
Salz

Das frische Blut wird durch ein Haarsieb gegeben und mit dem Fett, dem nur halb gar gekochten, in feine Würfel geschnittenen Speck nebst Gewürzen und Salz zusammen gemengt. Hierauf wird die Masse in saubere Därme gefüllt, sodann die Würste in kochendes Wasser gegeben und 1,5-3 Stunden, nach Dicke, leicht gekocht, so dass das Wasser sich kaum bewegt aber auch nicht aus dem Kochen kommt.

Dabei werden dei Würste oft umgewandt, mit einem Löffel gestrichen und ein wenig niedergedrückt. Haben sie 10 Min. gekocht, so sticht man mit einer Nadel einigemal hinein, welches das Platzen verhindert. Wenn dieselben gar sind, legt man sie auf Stroh oder hängt sie dann noch 4-8 Tage in kalten Rauch.

Man kann auch 30 g Mehl oder 60 g gekochte, geriebene Schweineleber zu der Blutwurst nehmen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Leberwurst

Fleisch und Fisch, Sonstiges, Tipps und Tricks, Wurst No Responses »

März 122012

1 Schweinsleber
2 kg Schweinefleisch
1 kg Bauchspeck
300 g Rückenspeck
125 ml abgelöstes Fett oder
250 g Schmalz
8 Nelken
0,5 EL schwarzer Pfeffer
0,5 EL Thymian
0,5 EL Majoran

Die Leber wird in Scheiben geschnitten, in kaltem Wasser 15 Min. gewässert, einige Minuten in heißes Wasser gelegt, fein gehackt und durch einen Durchschlag gerieben, das im Durchschlag gebliebene wieder gehackt und neu durchgebrieben, bis nur noch Haut und Sehnen übrig sind.

Das Fleisch von Schulter oder Hals wird mit dem Bauchspeck gekocht und fein gehackt. Der Rückenspeck wird in kleine Würfel geschnitten, darf jedoch nicht zu mürbe gekocht sein. Nun mengt man das gehackte Fleisch, die Speckwürfel, den Leberbrei und das grob gestoßene Gewürz zusammen, schmeckt mit wenig Salz ab und füllt die Masse in saubere Schweisdärme oder Gläser.

Die Würste werden in gesalzenem, kochendem Wasser 15 – 30 Min. leise gekocht, streicht oft mit einem hölzernen Löffel leicht über die Würste und wendet sie einigemale um.

Nachdem sie aus der Brühe genommen, werden sie in Wasser getaucht oder 2 Min. in kaltes Wasser gelegt. Die Leberwurst hält sich bis 8 Tage ohne Rauch und darf, wenn sie geräuchert wird, nur 5-6 Tage in kaltem Rauch hängen.

Will man die Wurst von gekochter Leber machen, so durchsticht man letztere einigemale mit einem Messer, wässert sie 1 Stunde in kaltem Wasser, kocht sie in der Fleischbrühe 1 Stunde, reibt sie, wenn sie kalt ist, auf einer Reibe und vermengt sie wie oben beschrieben.

Die in Gläser abgefüllte Leberwurst wird mit Deckel verschlossen und eingekocht.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Badischer Fleischsalat

Salate No Responses »

Feb. 192012

250 g Fleischwurst
250 g Spargelstücke, gekocht
1 Zwiebel
1 Apfel
2 Gewürzgurken
2 Tomaten
100 g Joghurt
150 ml Mayonnaise
1 EL Senf
1 TL Meerrettich
Salz
Pfeffer
Zucker
Schnittlauch

Die Fleischwurst häuten und genau so wie die Gewürzgurken in Stiftchen schneiden. Zwiebel schälen, Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in Stiftchen schneiden. Continue reading »

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Hirnwurst

Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Sonstiges No Responses »

Feb. 122012

Ein Stück Schweinefleisch fein hacken und ein Rinderhirn dazu geben. Weichgekochte Wchwarten, gekochtes Bauchfleisch vom Schwein und etwas Speck und etwas von der Brühe, in dem die Schwarten gekocht wurden, ebenfalls hacken und dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Zwiebel und Majoran würzen und in Därme füllen. Die Würste abkochen. Man kann sie warm oder auch kalt essen.

Rezept von 1790, Süddeutschland

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Lungenwürstlein

Fleisch, Rind No Responses »

Feb. 122012

Die Lunge wird gekocht und mit einem Stück Nierenfett klein gehackt. Eine Zwiebel klein schneiden und zur Lunge geben. 3 bis 4 Eier mit ca. 200 ml Milch und eine Hand voll Weissbrotbrösel verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Ingwer abwürzen. Aus der Masse kleine Würste formen, in halb Wasser und Milch kochen und anschließend in etwas Butter in der Pfanne anbraten.

Man kann die Würste so essen oder auch als Beilage zum Gemüse geben.

Rezept von 1790, Süddeutschland

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Rindfleisch-Wurst

Fleisch, Hauptgerichte, Rind No Responses »

Aug. 292011

1 kg Rindfleisch
125 g Speck
3 Eier
Salz, Pfeffer
Wein
Fleischbrühe

Das Rindfleisch mit dem Speck hacken. Salz, Pfeffer, 3 Eier und etwas Mehl dazu geben. Die Masse gut durchkneten und in eine dicke Wurst formen und braten. Nun etwas Wein und Fleischbrühe dran geben, damit es eine Sauce gibt. Nach Belieben mit gehackten Kapern bestreuen.

Die Wurst lässt sich aufgeschnitten auch gut kalt servieren.

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