Eine kleine Schalotten-Zwiebel, etwas Petersilie und Schnittlauch werden sehr fein gehackt, und mit Pfeffer, Salz, Zucker, drei Löffel feinem Öl und 1/2 Löffel Essig zu einer wohlschmekenden, pikanten Sauce verrührt, der man vor dem Anrichten zwei Löffel Caviar beifügt.
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Diesen Beitrag druckenMan rührt zwei Eidotter in einer irdenen Schüssel mit einem breiten Holzlöffel recht glatt, und fügt tropfenweise feines Tafelöl hinzu, dabei ununterbrochen nach einer Richtung rührend. Wenn die Masse sehr steif und glatt geworden, fügt man einige Tropfen Essig hinzu, verrührt ihn glatt damit und fängt dann wieder mit dem Öl an, von welchem man dann halb Teelöffelweise hineinrührt, bis man im Ganzen 2-2 1/2 Tassen Öl verbraucht hat.
Die Mayonnaise muss nun goldfarben, sehr dick, glänzend und sammtweich sein und wenn man sie zum Garniren von Salaten, etc. braucht, gibt man kaum etwas von den folgenden Zutaten hinein; will man sie jedoch als Sauce verwenden, gibt man vier kleine Essiggurken und 1/2 Zwiebel, beides auf dem Reibeisen gerieben, Salz, Pfeffer, 1/2 Teelöffel Puderzucker, einen Teelöffel französischen Senf und den Saft 1/2 Zitrone dazu.
Die Sauce muss sehr schmackhaft, pikant und doch zart sein und man kann nach Geschmack mehr Zucker und auch noch etwas Essig nehmen. Man kann Mayonnaise gut eine Woche im Eisschrank halten, wenn man sie mit einem mit Öl bestrichenem Papier bedeckt, und fügt dann vor dem Serviren einige Löffel schön dicken Rahm hinzu.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht ein helles Einbrenn aus einem Löffel Butter und einem Löffel Mehl, gibt etwas Salz und genügend Fleischbrühe dazu, und wenn glatt verkocht, kommen zwei Esslöffel saftige Preiselbeeren in die Sauce, die man dann noch einige Minuten aufkocht.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine Schalotten-Zwiebel wird mit etwas Petersilie, Schnittlauch, sowie 1/4tel Zehe Knoblauch gut fein gehackt, mit zwei Esslöffel Butter vermehrt und Verstossen, und nach 1 Stunde durch ein feines Sieb getrieben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken120g sehr gute Butter werden zu Schaum gerührt und mit einem Esslöffel sehr fein gehackter Petersilie und 1/2 Esslöfifel Zitronensaft, den man tropfenweise dazu gibt, verrührt.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Löffel Mehl und einem Löffel Fett macht man ein hellbraunes Einbrenn, fügt etwas Zitronensaft, ein klein wenig Essig, etwas Zucker, Salz und Suppe hinzu, lässt es gut aufkochen, gibt zwei grosse Löffel französischen oder Düsseldorfer Senf dazu, lässt Alles noch 10 Minuten kochen und passirt die Sauce durch ein feines Sieb.
Man kann auch eine nicht saure Sauce bereiten, in dem man Essig und Zitrone weglässst, und dafür an das Einbrenn etwas fein gehackte Petersilie und Zwiebel gibt. Man kann diese auch noch mit süssen oder sauren Rahm und zerkleppertem Ei verfeinern.
Die Senf-Sauce ist gut für Fisch, Fleisch, besonders Rindfleisch aber auch Eier-Gerichte.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Löffel Hühner- oder Abschöpffett und einem Löffel Mehl macht man eine hellbraune Einbrenn, gibt eine kleine, feingehackte Zwiebel und 1/2 Löffel ebenso gehackte Petersilie dazu, dünstet es einige Minuten, fügt dann 5-6 feingehackte Sardellen, etwas Suppe oder Fleischbrühe und ein Körnchen Zucker hmzu, lässt das Ganze gut verkochen, gibt einige Löffel saren Rahm und den Saft einer halben Zitrone daran, und passiert die schön sämige Sauce durch ein feines Sieb. Wenn man den säürlichen Geschmack nicht gern hat, lässt man die Zitrone fort.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn einem Löffel heissen Rinder- oder Hühnerfett lässt man zwei Löffel feinen Zucker unter stetem Rühren recht braun werden, röstet dann zwei fein geschnittene Zwiebel damit auf, gibt einen 
Löffel Mehl dazu, röstet alles noch ein wenig, löst es mit etwas kalter Suppe auf oder gibt Fleischbrühe hinzu und gibt schliesslich noch ein wenig Essig, Salz und genügend warme Suppe oder Fleischbrühe dazu, damit es wenn gut verkocht, eine sämige, glatte, glänzend braune Sauce gibt, der man dann nach Geschmack noch etwas Zucker beifügt und sie durch ein Sieb streicht. Der Essig kann auch wegbleiben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Löffel Fett und 3/4tel Löffel Mehl macht man ein helles Einbrenn, verdünstet damit einen Esslöffel gehackte Kapern, fügt 1/2 Teelöffel Zucker, etwas Salz, einige Tropfen Zwiebelsaft, einen Teelöffel Essig und genügend Fleischbrühe hinzu, verkocht alles zu einer schönen, glatten, sämigen Sauce, gibt 1/2 Teelöffel ganze Capern sowie einige Löffel sauren Rahm daran, und kocht es weitere 10 Minuten.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Löffel Mehl und einem Löftel Hühnerfett macht man ein helles Einbrenn, gibt 1/2 kleine Zwiebel und etwas Petersilie, beides fein gehackt dazu, röstet es ein wenig, gibt dann Suppe und ein wenig Essig daran, lässt es gut verkochen, passiert die Sauce, fügt 1/2 Tasse Sauren Rahm hinzu und zuletzt ein Stäubchen Zucker und zwei geschälte, würflig oder feinblätterig geschnittene Salzgurken und lässt die Sauce noch einige Minuten kochen.
Man kann auch frische Gurken verwenden, doch müssen diese, nachdem sie geschält sind, in dünne Scheiben geschnitten und mit dem Einbrenn gedünstet werden.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn ein helles Einbrenn von einem Löffel Fett und einem Löffel Mehl gibt man zwei Zehen sehr fein gehackten Knoblauch und einen Teelöffel feingehackte Petersilie und lässt es ein paar Minuten zusammen dünsten, fügt dann Salz, 0,5 Teelöffel Zucker und die nötige Fleischbrühe hinzu, und lässt die Sauce 1/2 Stunde kochen. Sie wird vor dem Anrichten durch ein Sieb passiert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon einem Büschel Dill-Kraut (Gurken-Kraut) wird das fein Faserige abgenommen, gewaschen und fein gehackt, dann macht man ein helles Einbrenn aus einem Löffel Fett und einem Löffel Mehl, fügt das gehackte Dill-Kraut hinzu, sowie einen Schuss Essig, lässt es gut aufkochen, gibt Salz, Fleischbrühe und genügend Zucker dazu, so dass die Sauce süsssäuerlich schmeckt—sie muss 30 Minuten langsam kochen.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn ein Einbrenn von einem Löffel Fett und einem Löffel Mehl gibt man 1/4tel kleine, sehr fein gehackte Zwiebel, eine kleine Idee zerdrückten Knoblauch und einen Löffel sehr fein gehackte Petersilie, die vorher gut gewaschen wurde und lässt es gut dünsten, fügt dann Salz, ein kleines Stückchen Zucker und die nötige Fleischbrühe hinzu und lässt die Sauce 30 Minuten langsam glatt und nicht zu dick kochen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan dämpft zwei sehr fein gehackte Schalotten-Zwiebel und etwas Petersilie mit Hühnerfett oder Butter, gibt Paprika, Salz, ein Stäubchen Zucker und 5-6 geschälte, feinblätterig geschnittene Trüffel dazu, dünstet alles 10 Minuten, gibt etwas Mehl daran und genügend Fleischbrühe, verkocht alles 1/2 Stunde und gibt einige Löffel Rotwein dazu. Der Wein kann auch fortbleiben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht aus einem Löffel Butter oder Hühnerfett und 3/4tel Löffel Mehl ein helles Einbrenn, gibt 1/2 Zwiebel, etwas Petersilie und eine Idee Knoblauch, alles sehr fein gehackt, sowie Salz, Pfeffer und ein Stäubchen Zucker dazu und dünstet es ein paar Minuten. Dann werden 6-8 gehackte Champignons einige Minuten damit gedünstet und schliesslich kommt genügend Fleischbrühe dazu und verkocht man das Ganze zu einer glatten, sämigen, aber nicht dicken Sauce, die man vor dem Anrichten durch ein Sieb streicht.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem sie geputzt sind, werden 5-6 grosse Champignons gewaschen, in dünne Scheiben geschnitten und in Butter weich gedünstet; es wird dann ein wenig Mehl daran gestaubt, etwas Paprika, Salz, ein Stäubchen Zucker, etwas Zwiebelsaft und Fleischbrühe hinzugefügt, sowie 2-3 Löffel saurer Rahm und wird alles gut verkocht.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan lässt 45 g süsse Butter zergehen und verrührt sie nach und nach — nachdem sie ausgekühlt ist — mit sechs Eigelb (ohne jedwede Spur von Eiweiss), gibt etwas Salz, ein Stäubchen Zucker, ein Glas voll Milch und 1/2 Glas Sahne dazu und schlägt die Sauce unaufhörlich mit der Schneerute auf dem Feuer, bis sie sehr schön dick und leicht schaumig geworden ist, ohne jedoch zu kochen.
Man schlägt die Sauce noch 2 Minuten länger, nachdem man sie vom Feuer genommen hat, und stellt sie dann auf einen kühleren Teil des Ofens oder in lauwarmes Wasser. Es ist ein Irrtum, wenn man glaubt diese Sauce erst im letzten Moment machen zu müssen sie kann ruhig 1/2 Stunde oder noch länger stehen, ohne an Ansehen oder Geschmack zu verlieren, wenn sie genau nach obiger Vorschrift behandelt wird. Freilich wird die Sauce etwas abgekühlt sein und muss man darauf sehen, dass die Speise, zu welcher sie servirt wird, sehr heiss zu Tische kommt, wodurch der Temperatur-Unterschied vollständig ausgeglichen wird.
Nimmt man 1 Glas Sahne und nur 1/2 Glas Milch, so wird es eine Sauce Mousseline.
Österreich-Ungarn, 1915
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Sechs grosse, rohe Kartoffel werden geschält, sofort in kaltes Wasser gelegt, auf einem groben Reibeisen gerieben und auf ein feines Sieb zum Abtropfen gelegt. Nach einigen Minuten gibt man die Kartoffel mit zwei bis drei ganzen Eiern, etwas Salz, einem Stäubchen Zucker und drei bis vier Esslöffeln Rahm oder Milch in die Schüssel zurück und schlägt den Teig tüchtig ab. Kurz vor dem Anrichten backt man handgrosse, 6 mm dicke, runde, egale Pfannkuchen aus rauchendem Fett heraus; sie müssen goldbraun und knusperig sein und werden sofort heiss serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie nicht zu weich gekochten Kartoffel werden geschält, der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben geschnitten, in eine gut gebutterte, flache Casserole gelegt, mit zerlassener Butter und mit einigen Löffeln Honig begossen und werden im heissen Ofen goldgelb gebacken, wobei man sie öfter mit dem Honig begiesst, damit sie nicht zu trocken werden. Am Besten backt man sie in einer für den Tisch bestimmten Schüssel und serviert sie in derselben.
Man kann den Honig auch durch Zuckerlösung ersetzen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZwölf schöne, egal mittelgrosse Kartoffel werden im Ofen gebraten. Wenn sie gar sind, werden acht davon genau in zwei Hälften geteilt, das Innere, auch das von den übrigen Kartoffeln, wird in einer Schüssel mit etwas Salz und Butter fein verstampft und in 16 halbe, ausgehöhlte Schalen hoch eingefüllt. Mit einem Messerrücken kerbt man die Fülle kreuz und quer wie kleine Gitter ein, streut ein klein wenig feine Brösel darüber, belegt die Kartoffel mit kleinen Butterstückchen, lässt sie im sehr heissen Ofen rasch goldgelb backen und richtet sie auf einer Serviette zierlich an.
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