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Rindfleisch auf Mailänder Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein Stück Rindfleischbraten, schlage es recht durch, salze es ein, spicke es mit Speck und Knoblauch, bestreue es mit Nelken, Muskatblüte, Ingwer und Rosmarin, lege es in ein Kasserol, wo es ausreichend Platz hat, giesse 500 ml Wein, 500 ml Essig und Fleischbrühe daran, decke es zu, verschließe den Deckel mit Teig, daß kein Dunst davon kommt, setzte es in die Röhre, lasse es sieden, schüttle es zuweilen, und wenn es fast keine Sauce mehr hat, wird es aufgemacht und mit der eingesottenen Sauce angerichtet.

1802

Bayrisches Rezept

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Gutes Staffadefleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch, slaze es und spicke es mit Speck, tue es in eine Kasserole, giesse halb Essig und halb Wasser  daran, lege eine ganze Ingwer, Nelken, Muskatblüe, Pfeffer und Zimt, alles ganz, mit glein geschnittenen Zwiebeln dazu, verschließe den Deckel mit Teig, lasse es wohl einsieden.

Wenn es fertig ist, lege man’s auf eine Schüssel, treibe die Sauce durch ein Sieb, lege Butter, Milchram und Kapern darein, lasse es einen Sud auftun und giesse es wieder über das Fleisch.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch mit Sellerie

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme 2 kg Rindfleich, 4 Stück Selleriewurzeln, putze und wasche sie sauber, schneide sie wie Apfelstücke, mimm auch ein Paar gelbe Rüben dazu, dämpfe den Sellerie in Butter, doch so, daß er weiß bleibe, sähe einen Löffel Mehl hinein, und lasse es noch eine Weile dämpfen.

Alsdann dütte man 500 ml Fleichbrühe daran, tue ein wenig Muskatblüte dazu, und lasse es so lange kochen, bis die Wurzeln weich sind, hernach richte man es über das gesottene Rindfleisch an.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf Hamburger Art

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Aug. 152012
 

Hierzu nehme man ein grosses, fettes Bruststück, löse die Knochen aus, lege es in eine Kasserole, giesse Wasser darauf, verschliesse den Deckel gut und vergrage es in der Asche. Nehme es drei Tage nacheinander heraus und lege es jeden Tag auf eine andere Seite, dann nehme man es heraus, schütte das Wasser ab und giesse stattdessen soviel Wein und Essig darüber. Wenn es nun 24 Stunden gelegen, nehme man’s heraus, und trockne es mit einem Tuch recht ab, vermische gestossene Muskatblüte und Nelken, mit einer Hand voll Salz, und bestreue das Fleisch auf allen Seiten damit, rolle es wie eine Wurst so enge als möglich zusammen und binde es mit Bindfaden recht fest, lege es wieder in das Kasserol in den Wein und Essig, vermache mit einem schwarzen Teid den Deckel ganz, daß kein Dampf heraus kann, und so stelle man’s in den Backofen, und lasse es fast ganz einbraten. Wenn es angereichtet wird, gebe man Senf mit Zucker dazu.

1802

Bayrisches Rezept

 

 

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Rindfleisch auf Veroneser Art

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Aug. 152012
 

Man nehme ein schönes Stück Rinderbraten, klopfe dieses, nehme gewaschene und ausgegrätete Sardellen, Rockenbohl und Kuttelkraut, alles fein zusammen gewiegt, steche in das Fleisch Löcher und fülle die Löcher damit aus, salze das Fleisch ein, lege eine Kasserol mit Speckscheiben aus, mehreren Schinkenscheiben, vier grosse Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie und Petersielienwurzel, alles in Schnitze geschnitten, mit verschiedenem Gewürz wohl gewürzt, und vier Schnitten gebähtes, schwarzes Brot. Nun lege man das Fleisch darauf, schütte 500 ml roten Wein und 250 ml Essig daran, decke es wohl zu, und verschließe mit schwarzem Teig den Deckel, stelle es auf ein nicht zu starke Glut und lasse es langsam ca. 6 Stunden dünsten. Dann nehme man das Fleisch heraus, lege es in ein anderes Kasserol und schlage die Sauce durch ein Sieb darüber, lasse es noch einmal aufdünsten, richte es sodann an und serviere.

 

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf Tirolerisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme einen rindernen Rostbraten, löse die Knochen aus, schneide das Fleisch in handbreite dicke Scheiben, klopfe diese, würde sie mit Pfeffer, Salz und nicht zu viel Modegewürz, nehme eine Kassserole und lege dort in Scheiben geschnittene Zwiebel, gelbe Rüben und Petersilienwurzel, ein Stück Porree, ein Lorbeerblatt, ein wenig Kuttelkraut, Zitronenstückchen, etliche Schinkenstreifen und das Fleisch darauf. Schütte 0,5 l Weinessig und 0,5 l Wasser daran. Das Fleisch muss richtig bedeckt sein, und lasse es sieden, bis es völlig gar ist. Sollte das Fleisch zu weich werden, dann nehme man es heraus, und lasse die Sauce allein weiter kochen, bis sie stark goldelb ist. Danach staube man einen Löffel Mehl darauf und lasse es noch ein wenig anlaufen. Gib 4 Löffel voll guten Milchram dazu, lasse ihn auch aufsieden, schütte etwas Fleischbrühe daran, und lasse es gut verkochen. Richte das Fleisch auf eine Schüssel, siebe die Sauce durch ein Haarsieb darüber, setze es auf den Herd und lasse es ein wenig aufkochen. So serviere man es.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf westphälische Art

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Aug. 152012
 

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch, slze es wohl ein, belege ein Kasserol mit etlichen dicken Schnitzen Speck, und mit etwas mehrern Schinkenschnitzen, Petersilwurzeln, gelben Rügen, einem grossen Zwiebel, lege das Fleisch darauf, schütte drei gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, dünste es langsam auf nicht zu raschem Feuer; ist es weich genug, so nehme man’s aus dem Kasserol, schütte die Soß bis auf ein wenig herunter, das Grüne und der Speck muß in der Reine bleiben, laß es braun angehen, staube zwei Löffel voll Mehl daran und dünste es, dann schütte die herunter gegossene Soß darauf, schöpfe die Fette ab, sollte die Soß zu wenig sein, so nehme man etwas Fleischbrüh dazu, lasse es gut sieden, seihe es durch ein Sie in ein anderes Kasserol, gebe Zitronenschalen und Kapern daran, lege das Rindfleisch darein, giesse etwas sauern Ram darüber, lasse es noch ein wenig aufdünsten, und so richte man es an.

1802

Bayerisches Rezept

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Rindfleisch auf niederländische Art

 Fleisch, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man salze ein Stück Rindfleisch, hierzu wäre das Schwanzel das beste, vermische Lorbeerblätter, Rosmarin, Kuttelkraut, Zwiebeln, etliche Zeherln Knoblauch, Bertram, Basilikum, Bibernel, Wacholderbeeren und allerlei anders Gewürz, reibe mit all diesen das Rindfleisch gut ein, lege es in eine tiefe Schüssel, mit allen Kräutern, womit du es eingerieben, schütte gesalznes Wasser darauf, doch muß es nicht über das Fleisch gehen, beschwere es mit einem Stein, lasse es einige Zeit liegen, wenn man es gebrauchen will, wasche man’s sauber ab, siede es und gebe es tatt dem Rindfleisch.

1802

Bayrischeis Rezept

 

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