Frankfurter Bettelmann

Der Frankfurter Bettelmann ist ein traditioneller Brotauflauf aus der hessischen Küche, der Altbackenes verwertet und in einen köstlichen Apfelauflauf verwandelt.

Zutaten

• 125 g Butter
• 250 g geriebenes und geröstetes Graubrot
• 1 Messerspitze gemahlene Nelken
• 1 EL abgeriebene Zitronenschale
• ½ TL Zimt
• 2 EL Zucker (zum Anrösten)
• 1 kg Äpfel
• 65 g Zucker (zum Dünsten)
• 65 g Rosinen
• ½ Glas Weißwein (etwa)
• 1 EL Rum
• 40 g Zucker (zum Bestreuen)
• 1 Prise Zimt (zum Bestreuen)

Zubereitung

1. Brotmasse vorbereiten: $125\text{ g}$ Butter in einer Pfanne schmelzen. Das geriebene, geröstete Graubrot zusammen mit den Gewürzen (Nelken, abgeriebene Zitronenschale, 21​ TL Zimt) und $2\text{ EL}$ Zucker leicht anrösten. Beiseitestellen.
2. Äpfel dünsten: Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben mit $65\text{ g}$ Zucker, Rum, Rosinen und etwa 21​ Glas Weißwein in einem Topf dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
3. Auflauf schichten: Eine Auflaufform fetten.
   • Eine Lage der vorbereiteten Brotmasse auf den Boden geben.
   • Eine Schicht gedünstete Äpfel darüber verteilen.
   • Die Schichtung fortsetzen, wobei die unterste und die oberste Schicht immer aus der Brotmischung bestehen müssen.
4. Backen und Servieren: Den Auflauf $30\text{ Minuten}$ bei 180∘C im Backofen backen. Sofort nach dem Backen servieren und mit $40\text{ g}$ Zucker und einer Prise Zimt bestreuen.

Geschichte und Anekdoten

Ein Name mit Geschichte: Der Name „Frankfurter Bettelmann“ (Bettler, armer Mann) ist ein sprechendes Beispiel für die sogenannte Arme-Leute-Küche. Wie viele Aufläufe auf Brotresten (Puddinge), diente dieses Gericht der sparsamen und schmackhaften Verwertung von altbackenem Brot, das sonst weggeworfen worden wäre.

Regionale Herkunft: Der Zusatz „Frankfurter“ verortet das Gericht klar in der Region Hessen und der Rhein-Main-Ebene, wo Apfelwein (und damit auch Weißwein und Äpfel) traditionell eine große Rolle spielen.

Die Veredelung des Einfachen: Das Besondere am „Bettelmann“ ist, dass er einfache Zutaten (altes Brot, Äpfel) durch die Zugabe von feinen Aromen wie gerösteter Butter, Rum, Nelken und Zimt veredelt. Das Anrösten des Graubrots in Butter ist entscheidend, da es dem Brot eine nussige Tiefe verleiht, die es von einer einfachen Einlage zu einem Geschmacksträger macht.

Ein Dessert mit Wehmut: Der Name kann auch humorvoll oder ironisch gemeint sein. Das Ergebnis ist ein so köstlicher, reichhaltiger Auflauf, dass er alles andere als „arm“ schmeckt. Er symbolisiert, wie kreative Köche aus Notwendigkeit heraus Speisen schufen, die heute als kulinarische Klassiker gelten.