Schwarzer Magister

Dieser “Schwarze Magister” ist ein klassischer, reichhaltiger Auflauf, der süße, gekochte Backpflaumen mit gerösteten Brötchen und einer cremigen Soße kombiniert.

Zutaten

• 375 g kernlose Backpflaumen
• 40 g Zucker
• 1 Messerspitze Zimt
• Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• 6 altbackene Brötchen
• 60 g Butter (zum Anrösten)
• 3 Eier
• ½ Liter Rahm (Sahne)
• Einige bittere Mandeln (zerstoßen)
• 75 g Zucker
• Abgeriebene Schale von 21​ Zitrone
• 60 g Butterflöckchen

Zubereitung

1. Pflaumen vorbereiten: Die Backpflaumen über Nacht einweichen. Am nächsten Morgen mit $40\text{ g}$ Zucker, Zimt und der abgeriebenen Schale der ersten Zitrone gar kochen.
2. Brötchen rösten: Die altbackenen Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden und in $60\text{ g}$ Butter leicht anrösten.
3. Auflauf schichten: Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Eine Lage gerösteter Semmelscheiben auf den Boden legen, dann eine Schicht gekochte Backpflaumen. Wiederholen Sie dies lagenweise, bis die Form etwa 43​ voll ist.
4. Guss zubereiten: Die Pflaumenbrühe kurz einkochen lassen.
5. Soße binden: Die Eier im Rahm verquirlen. Die eingekochte Pflaumenbrühe mit den zerstoßenen bitteren Mandeln, den $75\text{ g}$ Zucker und der abgeriebenen Schale der 21​ Zitrone anreichern. Die Eier-Rahm-Mischung unterrühren, um die Soße zu binden (nicht mehr kochen lassen).
6. Backen: Den Guss über den Auflauf gießen. Mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei 180∘C etwa 45–60 Minuten backen.
7. Servieren: Den “Schwarzen Magister” sofort nach dem Backen, heiß, mit Vanillesauce servieren.

Geschichte und Anekdoten

Ein historisches Dessert: Der Name „Schwarzer Magister“ deutet auf die dunkle Farbe der Backpflaumen hin, die in Kombination mit der dunklen Brotkruste eine tiefbraune bis schwarze Färbung annimmt. Der Begriff „Magister“ (Meister/Lehrer) könnte auf die Veredelung einfacher Zutaten hinweisen, die durch die geschickte Zubereitung zu einem „meisterhaften“ Dessert werden.

Die Rolle der Backpflaumen: Backpflaumen waren historisch ein wichtiges, lagerfähiges Lebensmittel, das besonders im Winter und in der Fastenzeit zur Verfügung stand. Dieses Gericht ist ein typisches Beispiel für die süße Küche, die sich auf haltbare Früchte und altbackenes Brot stützte – eine kluge und sparsame Verwendung von Vorräten.

Die bitteren Mandeln: Die Zugabe von bitteren Mandeln ist ein feiner, traditioneller Geschmackskniff. Sie enthalten Amygdalin, das beim Kochen einen Hauch von Marzipan oder Amaretto freisetzt und so dem Dessert eine raffinierte, leicht herbe Note verleiht, die den süßen Geschmack der Pflaumen ausbalanciert.