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Frikasseesauce

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 90 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 3 Eigelb
  • 250 ml Fleischbrühe
  • Zitrone
  • einige feingewiegte Sardellen
  • 100 ml Weisswein

Die Butter mit dem Mehl hellgelb rösten. Dann mit der Fleischbrühe auffüllen und etwas kochen lassen. Etwas abgeriebene Zitronenschale und einige feingewiegte Sardellen sowie den Weisswein hinzu geben, umrühren und die Sauce zuletzt mit 3 Eigelb und dem Saft einer Zitrone abziehen.

Man kann die Sardellen auch weglassen oder auch ein paar Kapern dazu tun. Eine Prise Zucker rundet den Geschmack noch ab.

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Sauce Rémoulade

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 8 TL Senf
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Zucker
  • 200 ml Essig
  • 4 Sardellen
  • 3 hartgekochte und feingeriebene Eigelb
  • 2 grosse, geriebene Zwiebeln
  • 2 EL Kapern
  • weisser Pfeffer
  • Salz

Alles wird zusammen gerührt und anschlissend durch ein Haarsieb gestrichen, damit die Sauce glatt wird. Nun gibt man 2 EL Kapern in die fertige Sauce.

Die Sauce passt zu kaltem Braten, gepökeltem Fleisch und kaltem Fisch.

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Braune Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 125 g Butter
  • 2 EL Roggen- oder Weizenmehl
  • 1 Zwiebel
  • Wurzelwerk

Man röstet die Butter und das Weizenmehl bis es braun wird und tut dann die kleingeschnittene Zwiebel dazu und lässt sie in dem gerösteten Mehl anschwitzen. Nun fügt man etwas Wurzelwerk, Gewürze und Kräuter hinzu, füllt mit Fleischbrühe oder Bratenbrühe auf und lässt dies ca. 20 bis 30 Minuten kochen. Die Sauce wird durch ein Sieb gestrichen und mit Zitronensaft oder Estragonessig abgerundet. Um die Sauce zu verfeinern, kann man auch einige Kapern, geschnitten oder ganz, dazutun. Sie passt z.B. zu Ragouts.

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Wiener Kalbsschnitzel

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
Schnitzel

Schnitzel

Ein Stück aus der Kalbskeule wird gehäutet und in handgrosse und fingerdicke Stücke  geschnitten. Diese werden etwas geklopft.

Wiener Kalbsschnitzel naturell

Als Schnitzel Naturell werden die Schebein direkt in heisser Butter oder Fett 5 Minuten von jeder Seite schön hellbraun gebraten.

Wiener Kalbsschnitzel paniert

Hierbei werden die Scheiben mit Eiweiss und Semmelmehl paniert. Man kann sie auch noch etwas mit gewiegten Kapern und gewiegten Sardellen bestreuen und mit Zitronensaft betreufeln. Anschliessend sollte man die Schnitzel schnell braten, damit sie saftig bleiben.

Sind die Schnitzel gebraten, gibt man etwas Fleischbrühe in die Butter, damit man Sauce hat und kann Salzkartoffeln dazu reichen.

Die Schnitzel sollten nicht lange stehen.

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Karpfen in eigener Sauce

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • 1,5 kg Karpfen
  • Sardellen
  • 4 Zwiebel
  • 35 g Kapern
  • Gewürznelken, Pfefferkörner
  • Butter
  • Zitrone
  • Weisswein

Den Karpfen schuppen, schlachten und ausnehmen. Anschliessend halbieren und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Diese abwaschen, einsalzen und ca. 1 h stehen lassen.

Anschliessend die Karpfenstücke abtrocknen und eine feuerfeste Schüssel mit Butter auslegen.  Die Karpfenstücke auflegen und zwischen die Stücke die fein gehackten Sardellen, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 35 g Kapern und einige ganze Gewürznelken und Pfefferkörner geben.
Dies wird mit dem Saft einer Zitrone und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone übergossen. Obenauf kommen nochmals einige Stück Butter. Die Schüssel wird mit einem fest schliessenden Deckel zugedeckt und auf mässiges Feuer gestellt.

Nach ca. 45 Minuten ist der Fisch gar und ha teine köstliche Sauce entwickelt, der man  0,2 l Weisswein zugibt.

Serviert wird in der Schüssel mit beigestellten Salzkartoffeln.

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Bunter Salat

 Salate  2 Responses »
Mai 052009
 

Kartoffeln und rote Rüben kochen, schälen und in kleine Würfel schneiden.  Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Saure Gurken in Würfel schneiden und alles zusammen geben.

Mayonaise zubereiten

  • 3 rohe Eigelb
  • ca. 100 ml Olivenöl
  • Saft einer Zitrone
  • etwas Salz

Die Eier werden mit einer Messerspitze Salz verrührt und beim weiteren Rühren das Öl tröpfchenweise hinzugegeben, bis die Mayonaise dickflüssig geworden ist. Den Zitronensaft beifügen. Falls die Mayonnaise zu dick geworden ist, kann man einen Esslöffel Weisswein unterziehen.

Mit einigen Kapern und Mayonnaise vermengen.

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Appetit-Schnittchen

 Vorspeisen  No Responses »
Mai 052009
 
  • Weissbrot
  • Eier
  • Parmesan
  • Kapern
  • Schnittlauch

Weissbrotscheibchen mit Butter bestreichen und etwas geriebenen Parmesan-Käse aufgeben.

Hart gekochte Eier durch ein Sieb reiben und mit gewiegten Kapern und Schnittlauch vermengen. Auf die Brotscheiben geben oder extra servieren.

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