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Pökelbrust vom Rind

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 132015
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderbrust
  • etwas Salpeter (ca. 1,5 g)
  • 125 g Salz
  • Suppengrün
  • 1 TL Zucker

Mäßig fette Rinderbrust wird entknöchelt und mit dem Salz, Zucker und Salpeter recht fest eingerieben, in einen Steintopf
gelegt und mit Stein und Schiefer stark beschwert, so dass sich Pökellake bilden kann. Nach 8—10 Tagen kann das Fleisch,
nachdem es etwas gewässert hat, ohne Salz mit Suppengrün und reichlich Wasser gekocht werden. Besser ist das Einlegen
in eine Pökellake, bei der man 100 g Salz auf 1 l Wasser rechnet.

Als Pökelfleisch

Das Pökelfleisch wird, nachdem es einige Male gewaschen ist, mit kochendem Wasser und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln
aufgesetzt und in 2—3 Stunden gargekocht. Wenn es weich ist, legt man es auf eine Platte, bedeckt es mit einem flachen Teller, beschwert es mit einem Stein und lässt es so erkalten. Auf diese Weise lässt es sich später sehr schön aufschneiden. — Will man Pökelfleisch warm zu Tisch geben, so schmort man es. Sollte das Fleisch etwas stark gepökelt sein, so empfiehlt es sich, es vor der Zubereitung 1/2 Stunde in Wasser zu legen und dieses von Zeit zu Zeit zu erneuern.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

 

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Pökelfleisch pökeln

 Fleisch, Fleisch und Fisch, Rind, Tipps und Tricks  No Responses »
März 112012
 
  • 25 kg Rindfleisch
  • 6 l weiches Wasser
  • 180 g Sandzucker
  • 2 kg Salz
  • 45 g Salpeter

Wasser, Salz, Salpeter, Zucker werden 30 Min. gekocht und, bis die Brühe ganz klar ist, sehr sorgfältig geschäumt.,

In ein Fass legt man die Stücke Rindfleisch beliebiger Größe bis 12 kg, gießts die Brühe kalt darüber, so dass es damit bedeckt ist, lebt ein mit einem Stein beschwertes Brett darauf, deckt das Faß mit einem Deckel zu und stellt es in den Keller.

Das Fleisch liegt mindestens 3 Wochen, ist auch nach 6 Monaten gut.

Das Fleisch wird nicht wie anderes Pökelfleisch ausgewässert, sondern so aus dem Pökel genommen, mit heißem Wasser, wodurch das Fleisch saftiger und schöner von der Farbe bleibt, zu Feuer gesetzt und, nachem es abgeschäumt ist, in 3-3,5 Stunden gelinde gar gekocht. Man gibt das Fleisch hauptsächlich kalt, jedoch auch warm, zu Gemüse.

 

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Beize für Pökelfleisch

 Fleisch und Fisch, Tipps und Tricks  No Responses »
Feb. 172012
 

Das Rindfleisch (schöne Stücke Brustkern, auch Schulter, Zungen, etc.) wird gut geklopft, tüchtig mit Salz eingerieben und in einen nicht zu grossen, irdenen Topf geschichtet, die grössten Stücke nach unten. Vier Liter Wasser kocht man mit 90 g Zucker, 30 g Salpeter, 15 g  Wachholderbeeren, 15 g ganzem Pfeffer, einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt, zwei in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und fünf Zehen Knoblauch gut auf und schüttet diesen Sud, nachdem er vollständig erkaltet ist, über das Fleisch, das davon bedeckt sein muss. Nun legt man ein Brett oder Teller darauf und beschwert dieses mit einem Stein. Das Fleisch, das täglich umgewendet wird, muss etwa drei Wochen in der Beize liegen und stets von derselben bedeckt sein. Zungen, Schinken, Kalbsschlegel, etc. werden ebenso gepökelt. Die angegebene Beize genügt für 6-8 kg Fleisch oder zwei Schinken etc. Kalbsschlegel oder Schinken brauchen gerade so viel Zeit wie die Rinderbrust, Ochsenzungen dagegen sind schon in 8-10 Tagen fertig. Die Hauptsache ist, dass man es nicht unterlässt das Fleisch, das stets von der Bruche bedeckt sein muss, täglich umzuwenden.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gekochtes Pökelfleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 2-2,5 kg Pökelfleisch
  • Knoblauch

Ein schönes, nicht zu fettes Stück Pökelfleisch — Brustkern (Brustdeckel) — von 2-2,5 kg wird gut geklopft kochendem Wasser zugesetzt. Nach 1 Stunde giesst man das etwa zu salzige Wasser fort, füllt den Topf mit frischem, kochendem Wasser auf, gibt fünf Zehen Knoblauch dazu und lässt das Fleisch langsam, jedoch ununterbrochen, kochen bis es weich ist, was etwa 4 Stunden dauert. Es wird dann in schöne Scheiben geschnitten, mit Erbsen- oder Kartoffel-Püree, Rotkraut oder dgl. servirt und wird mit geschabtem oder geriebenem Meerrettig garniert. Will man es kalt serviren, lässt man das Fleisch im Sud erkalten.

Österreich-Ungarn, 1915

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