Gedünsteter Tafelspitz in Rotwein-Marinade

Eine herzhafte Variante des klassischen Tafelspitzes, bei der das Fleisch durch eine Rotwein-Gewürz-Marinade eine besondere Tiefe und Würze erhält, bevor es weich gedünstet wird.

Zutatenliste

• 800 g Tafelspitz (Rindfleisch)
• Salz
• Pfeffer
• 1 Zwiebel
• 150 g Wurzelwerk (z. B. Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Pfefferkörner (ganz)
• Thymian (ein kleiner Zweig oder 1/2 TL getrocknet)
• 1 Glas Rotwein (ca. 200 ml)
• 100 g Speck (gewürfelt)
• 1 Spritzer Cognac
• 50 g Fett (zum Anbraten, z. B. Butterschmalz oder Öl)
• 1 Liter Fleischsuppe (oder Rinderbrühe)
• 1 EL Paradeismark (Tomatenmark) oder 1 frische, gewürfelte Paradeiser (Tomate)
• Schnittlauch (frisch, zum Bestreuen)

Zubereitung

1. Vorbereitung und Marinade:
   • Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in eine Schüssel legen.
   • Zwiebel und Wurzelwerk würfeln. Die Knoblauchzehe leicht andrücken.
   • Speck würfeln und mit dem Cognac benetzen.
   • Zwiebel, Wurzelwerk, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Rotwein und den vorbereiteten Speck über das Fleisch geben.
   • Die Marinade mindestens 1 bis 2 Stunden (oder idealerweise über Nacht im Kühlschrank) einziehen lassen.
2. Anbraten:
   • Das Fett in einem Bräter (Bratreine) heiß werden lassen.
   • Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist.
3. Dünsten:
   • Das Wurzelwerk aus der Marinade nehmen und zum Fleisch in den Bräter geben. Kurz mitdünsten.
   • Mit der Fleischsuppe (oder Rinderbrühe) aufgießen. Die restliche Marinade mit Rotwein kann ebenfalls hinzugefügt werden, um den Geschmack zu intensivieren.
   • Das Fleisch zugedeckt bei niedriger Hitze weichdünsten lassen (schmoren), bis es zart ist (Garzeit je nach Größe des Tafelspitzes ca. 1,5 bis 2,5 Stunden).
4. Soße fertigstellen:
   • Wenn das Fleisch weich ist, dieses aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
   • Die Soße (den Bratensatz und die Flüssigkeit) durch ein Sieb in einen Topf passieren.
   • Das Paradeismark (oder die frische Tomate) zur Soße geben und kurz köcheln lassen, um die Soße zu verbessern und abzurunden. Bei Bedarf die Soße etwas reduzieren oder leicht binden.
5. Anrichten:
   • Das Fleisch gegen die Faser in Portionen schneiden.
   • Mit frischem Schnittlauch bestreut anrichten.
   • Die Soße separat in einer Sauciere servieren.
   • Als klassische Beilagen passen Hausnudeln, Semmelknödel, Kartoffelnudeln und Preiselbeeren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Tafelspitz ist ein Nationalgericht der österreichischen Küche, insbesondere der Wiener Küche, und gilt als Inbegriff der Rindfleischkultur des ehemaligen Habsburgerreiches.

Definition und Tradition:

• Der Tafelspitz: Das Gericht leitet seinen Namen von dem gleichnamigen Teilstück des Rindes ab – der vordere, dünn auslaufende Teil des Schwanzstücks (Schwanzrolle), der von einer leichten Fettschicht bedeckt ist. Das Fleisch ist mager und feinfaserig, weshalb es sich perfekt zum Kochen und Schmoren eignet, um butterzart zu werden.
• Wiener Klassiker: Der berühmte Wiener Tafelspitz wird traditionell gekocht (gesiedet) und nicht wie in diesem Rezept gedünstet oder geschmort. Er wird klassisch in einer kräftigen Rindsuppe mit Wurzelgemüse zubereitet und oft in drei Gängen serviert: zuerst die Suppe, dann Markknochen und schließlich das in Scheiben geschnittene Fleisch mit Beilagen wie Apfelkren (Apfel-Meerrettich), Schnittlauchsauce und Rösterdäpfeln (Bratkartoffeln).

Die Rolle von Kaiser Franz Joseph I.:

• Die Popularität des Tafelspitzes wird oft direkt mit Kaiser Franz Joseph I. (1830–1916) in Verbindung gebracht. Er war bekannt für seine einfache Esskultur und seine Vorliebe für gekochtes Rindfleisch, das ihm oft serviert wurde. Durch die Gunst des Kaiserhauses stieg das Gericht vom traditionellen Siedefleisch zu einem hochangesehenen “Tafelstück” auf, das in den besten Häusern Wiens, wie dem berühmten Hotel Sacher, serviert wurde.

Die Abwandlung des Rezepts (Gedünstet):

• Das vorliegende Rezept weicht durch die Marinade und das anschließende Dünsten/Schmoren in der Soße vom streng klassischen Wiener Tafelspitz ab, der hauptsächlich durch Kochen in Brühe zubereitet wird. Das Dünsten mit Rotwein, Speck und Wurzelwerk verleiht dem Gericht einen intensiveren, dunkleren Bratengeschmack und eine sämigere Soße – eine beliebte Variante in vielen regionalen Küchen, die die Zartheit des Tafelspitzes mit der Würze eines Schmorbratens kombiniert.