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Speck-Sauce

 Beilagen, Fisch  No Responses »
Mai 082009
 
  • 100 g Speck
  • 4 Eier
  • 2 EL Weizenmehl
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Weinessig
  • Zitrone

Den Speck fein würfeln und in der Pfanne ausbraten. Nachdem es etwas abgekühlt ist, 4 Eigelb, 2 EL Weizenmehl, den Weisswein und den Essig hinzu tun und glatt verrühren. Mit 250 ml Fischfond und 250  ml Fleischbrühe auffüllen. Nun kann man noch die fein gewiegte Schale einer halben Zitrone hinzu geben. Nun aufkochen lassen.

Falls die Sauce zu dick wird, mit Fischfond oder Fleischbrühe verdünnen.

 

Die Sauce passt gut zu Scholle, Schlei und anderen Fischen.
Man kann den Fisch mit der Sauce begiessen und dann noch mit warmen Speckwürfeln bestreuen.

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Dill-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • Fleischbrühe
  • 50 g Butter
  • 50 ml Sahne
  • 1 TL Zucker
  • Weinessig
  • Dill

Mehl, Butter, Sahne und 1 EL Weinessig sowie ein TL Zucker werden in der Pfanne auf dem Herd abgerührt. Nun mit Fleischbrühe auffüllen, so dass eine dickliche Sauce entsteht. Eine Handvoll ganz junger Dill wird fein gewiegt und an die heisse Sauce gegeben. Nun darf die Sauce nicht mehr aufkochen, sondern nur heiss ziehen.

Die Sauce schmeckt zu Fisch, Rindfleisch oder Rinderzunge.

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Zwiebel-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 300 g Zwiebeln
  • Butter
  • Mehl
  • Estragonessig
  • Zucker
  • Wein

Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In der Pfanne mit wenig Butter gelblich anschwitzen. Nun 2 EL Mehl hinzutun und etwas aufkochen lassen. Mit Fleischbrühe auffüllen. Estragonessig, einen TL Zucker und einige Esslöffel Weisswein hinzutun und unter häufigem Umrühren sähmig kochen.

Durch ein Sieb streichen und nochmals aufkochen lassen.

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Schnittlauch-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 2 EL Weizenmehl
  • Butter
  • Schnittlauch

Das Weizenmehl in der Butter hellbraun rösten. Dann eine Handvoll fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Einige Augenblicke dämpfen lassen und mit kräftiger Rinderbrühe auffüllen. Nun die Sauce sähmig kochen.

Reicht für 4 bis 5 Personen und passt gut zu Rindfleisch.

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Mandelklösse

 Suppen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 4 Eier
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Zucker
  • 100 g gestossene süsse Mandeln
  • 70 g gestossene bittere Mandeln

4 Eigelb, 2 EL zerlassene Butter, 3 EL Zucker, die gestossenen Mandeln werden gut verrührt. Nun wird der Eischnee aus den 4 Eiern leicht untergehoben. Aus dieser Masse sticht man Klösse, die man auf ein eingefettetes Backblech legt und im mässig erhitzten Ofen gelbbraun ausbäckt.

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Schaumklösse einfacher Art

 Suppen  No Responses »
Mai 082009
 

Auf eine gerade in die Terrine gegossene kochende Suppe gibt man mit dem Esslöffel Stücke von steif geschlagenem und etwas gesüsstem Eischnee. Diese Klösse werden dann noch schnell mit reichlich gemahlenem Zimt und etwas Zucker bestreut, worauf man die Terrine sofort wieder zudeckt.

Die Eischneeklösse ziehen auf der Suppe dann gar.

Diese Klösse eignen sich hervorragend für warme Fruchtsuppen, süsse Milchsuppen und Weinsuppen.

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Schaumklösse

 Suppen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 3 Eier
  • 1 TL Mehl
  • Salz

Die Eigelb werden mit dem Mehl und dem Salz langsam durchgerührt. Nachdem alles gut vermischt ist, wird das zu Schnee gerührte Eiweiss eingerührt.

Die Masse wird  direkt auf die kochende Suppe gegeben, auf der man sie ca. 4 bis 5 Minuten mit kochen lässt und sie einmal mit dem Schaumlöffel wendet.

Wenn die Masse gar ist, wird sie mit der Suppe zusammen in die Terrine gegossen und dort mit dem Löffel in handliche Stücke geteilt.

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Schwemmklösse (Abgebrühte Klösse)

 Suppen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 90 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 80 ml Milch
  • 2 Eigelb
  • 2 Eier
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Zimt, Zitronenschale, Muskat

Die Butter im Topf zerlassen. Das Mehl hinzu geben und ordentlich verrühren. Die kochende Milch  hinzugeben und umrühren, bis sich ein Teig bildet. Nun den Teig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.  Dann 2 ganze Eier und zwei Eigelb hinzugeben und verrühren. Dan 1 TL Zucker, eine Messerspitze Salz, eine Messerspitze Zimt und eine viertel abgeriebene Zitronenschale einrühren.

Anstelle von Zimt und Zitronenschale kann man auch etwas Muskatnuss verwenden.

Die Klösse werden mit einem Löffel in kochendes Salzwasser gestochen, in dem sie kochen, bis sie oben schwimmen.

 

Die Klösse verwendt man als Einlage in klaren Brühen, Fleischsuppen, aber auch in Milch- und Fruchtsuppen.

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Kartoffelmehlklösse

 Suppen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 60 g Butter
  • 50 ml Milch
  • 50 g Kartoffelmehl
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • Salz, Zimt, Zucker

 

Die Butter und die Milch zum Kochen bringen und das Kartoffelmehl möglichst schnell einrühren, bis die Masse einen Teig bildet. Dieser wird unter mehrmaligen Umrühren etwas abgekühlt.  Dann gibt man 2 Eier und 2 Eigelb, eine Messerspitze Salz, etwas Zimt und 1 TL Zucker hinzu und rührt es nochmals kräftig durch.

Hieraus geformte Klösse eignen sich für alle Suppen, wozu sie vor dem Anrichten mit dem Löffel aus dem Teig gestochen und in die heisse Suppe gelegt werden.

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Champignonsauce

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 200 g klein geschnittene Champignons
  • 65 g Butter
  • 2 Eigelb
  • Fleischbrühe
  • Weizenmehl
  • Zitrone

Die Champignons werden in 65 g Butter so lange geschmort, bis nur noch wenig Brühe übrig ist.
Nun werden sie mit einem Löffel Weizenmehl überstäubt und lässt die Champignons noch etwas schwitzen.
Jetzt mit Fleischbrühe auffüllen, den Saft einer halben Zitrone hinzugeben und etwas mit Salz würzen. Die Sauce weiter kcohen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Man kann die Sauce nun noch mit 2 Eigelb abziehen.

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Holländische Sauce

 Beilagen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 50 g Butter
  • 4 Eigelb
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Weisswein
  • 3 feingeschnittene Scharlotten
  • 2 feingeschnittene Sardellen
  • Fleischbrühe
  • Zitronensaft
  • Salz

In einer Kasserole werden die Eigelb, das Mehl, der Weisswein, die Scharlotten, die Sardellen und die Butter vermengt und so lange gerührt, bis es keine Klumpen mehr gibt.

Nun füllt man bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz mit kochender Fleischbrühe auf, drückt den Saft einer Zitrone hinein und schmeckt mit Salz ab.

Diese Sauce passt zu Geflügel, Rinderzunge, Kalbskeule und weissen Süsswasserfischen oder Lachs.

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Sardellensauce ohne Eier

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 6 Sardellen
  • 100 g Butter
  • 3 EL Semmelmehl
  • 1 TL feingeschnittene Zwiebel
  • Fleischbrühe
  • 100 ml Weisswein
  • Zitronensaft
  • Zitronenschale
  • Lorbeerblatt

Die Butter wird in der Pfanne geschmolzen, ohne dass sie braun wird. Darin röstet man das Semmelmehl nur hellgelb an, gibt die Zwiebel hinzu und lässt sie schwitzen. Nun wird mit Fleischbrühe aufgefüllt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die gereinigten und fein geschnittenen Sardellen, etwas feingeschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt werden hinzugegeben. Alles zusammen nun durchkochen lassen und zum Abschluss den Weisswein und den Saft einer halben Zitrone hinzu geben.

Die Sardellen kann man auch durch Salzhering oder Heringsmilch ersetzen.

Diese Sauce schmeckt gut zu Fleischkössen, kaltem Kalbsbraten, Hühnern. Man kann dies direkt in der Sauce warm machen oder auch aufkochen.

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Sardellensauce

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 125 g Sardellen
  • 3 Eigelb
  • 50 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • Zitrone
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 100 ml Weisswein

Die Sardellen werden gereinigt und sehr fein geschnitte. In einer Kasserole werden die Eigelb, die Butter, 1 EL Mehl und die feingewiegte Schale einer halben Zitrone vermengt. Die Sardellen werden hinzugegeben und alles verrührt. Nun wird es auf dem Herd unter ständigem Umrühren zum Kochen gebracht und dann die Fleischbrühe und der Weisswein und der Saft einer Zitrone zugegossen. Nochmals unter ständigem Rühren aufkochen und durch ein Sieb geben.

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Sauce Rémoulade

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 8 TL Senf
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Zucker
  • 200 ml Essig
  • 4 Sardellen
  • 3 hartgekochte und feingeriebene Eigelb
  • 2 grosse, geriebene Zwiebeln
  • 2 EL Kapern
  • weisser Pfeffer
  • Salz

Alles wird zusammen gerührt und anschlissend durch ein Haarsieb gestrichen, damit die Sauce glatt wird. Nun gibt man 2 EL Kapern in die fertige Sauce.

Die Sauce passt zu kaltem Braten, gepökeltem Fleisch und kaltem Fisch.

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Sauce mayonnaise

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 6 Eigelb
  • 125 ml Olivenöl
  • 100 ml Weinessig
  • weisser Pfeffer
  • Salz
  • Sahne
  • Zitrone

In einer Schüssel schlägt man zu den 6 Eigelb teelöffelweise unter beständigem Rühren das Olivenöl hinzu sowie den Weinessig und eine Messerspitze weissen Pfeffer sowie einen TL voll Salz und 2 EL dicke süsse Sahne.

Falls die Sauce nicht säuerlich genug ist, kann man mit dem Saft einer Zitrone nachsäuern.

Die Sauce passt zu Fisch, Kapaun, Hähnchen und anderen Gerichten.

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Kalte Senfsauce

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 3 EL Senf
  • 2 hartgekochte Eigelb
  • 1 Eigelb
  • Öl
  • Weinessig
  • Zucker

Die gekochten Eigelb werden mit einem rohen Eigelb glatt verrührt. Nun gibt man etwas Olivenöl, einige Löffel Weinessig, 3 EL Senf und etwas Zucker hinzu und rührt es 30 Minuten.

Mit dieser Sauce kann man kalten Braten, kaltes Fleisch oder kalten Fisch direkt begiessen.

Man kann dies noch mit einigen Sardellen und geschnittenen harten Eiern dekorieren.

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Kalte Sardellensauce

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 2 EL Essig
  • 4 hartgekochte Eigelb
  • 50 g Sardellen
  • Estragon, Petersilie, Schnittlauch
  • Zwiebel
  • Zucker

Die Kräuter oder statt dieser eine Zwiebel, die Sardellen und die hartgekochten Eigelb werden sehr fein gewiegt und vermengt. Nun werden 2 EL Essig kräftig eingerührt und mit einer Messerspitze Zucker abgeschmeckt.

Diese Sauce passt zu katem Fisch und kaltem Braten.

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Senfsauce

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 50 g Butter
  • 1 EL Weizenmehl
  • 2 EL Senf
  • Fleischbrühe
  • Zitronensaft
  • 150 ml Weisswein
  • 1 TL Zucker

In der Butter röstet man einen reichlichen EL Mehl hellbraun und rührt 2 EL französischen Senf dazu. Nun mit Fleischbrühe auffüllen, etwas Zitronensaft und den Weisswein sowie einen TL Zucker hinzufügen und so lange auf kleinem Feuer rühren, bis sich ein weisser Rand bildet. Bis zum Anrichten wird die Sauce nun zugedeckt warm gestellt.

Die Sauce passt sehr gut zu kalten und gekochten Fischen, aber auch zu Braten.

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Braune Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 125 g Butter
  • 2 EL Roggen- oder Weizenmehl
  • 1 Zwiebel
  • Wurzelwerk

Man röstet die Butter und das Weizenmehl bis es braun wird und tut dann die kleingeschnittene Zwiebel dazu und lässt sie in dem gerösteten Mehl anschwitzen. Nun fügt man etwas Wurzelwerk, Gewürze und Kräuter hinzu, füllt mit Fleischbrühe oder Bratenbrühe auf und lässt dies ca. 20 bis 30 Minuten kochen. Die Sauce wird durch ein Sieb gestrichen und mit Zitronensaft oder Estragonessig abgerundet. Um die Sauce zu verfeinern, kann man auch einige Kapern, geschnitten oder ganz, dazutun. Sie passt z.B. zu Ragouts.

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Gänseschwarz

 Geflügel  No Responses »
Mai 072009
 
  • Gänseklein
  • Gänseblut
  • Wurzelwerk
  • Weinessig
  • Zucker
  • Pfefferkuchen

 

Zum Gänsescharz nimmt man das Gänseklein, d.h. den Kopf, den Hals, Flügel, Füsse, den Magen und die Leber.  Der Hals wird halbiert, der Schnabel abgehackt, die Augen ausgestochen. Nun wird Hals und Kopf nochmals abgebrüht.

Anschliessend kommt alles zusammen in gesalzenes Wasser und wird mit Wurzelwerk so lange gekocht, bis der Magen weich ist.

Die schwarze Brühe wird folgendermassen zubereitet:
Das beim Schlachten aufgefangene Blut wird gequirlt und durch ein Sieb gegossen. Dann kommen ca. 8 bis 10 braune Pfefferkuchen dazu. Etwas Kochbrühe vom Gänseklein wird hinzugegossen, um es etwas zu verdünnen. Nun kommt es aufs Feuer und man lässt es bei häufigem Quirlen aufkochen. Dann kommt etwas gestossene Nelke, gewiegte Zitronenschale und gemahlener Pfeffer hinzu. Die Sauce muss nun etwas stehen, damit sie anzieht.

Sie wird über das Gänseklein angerichtet.

Das Gänseklein wird nun gekostet und mit Weinessig und Zucker süss-sauer abgeschmeckt.

Man kann dazu Mehlklösse reichen.
Man kann das Gänseklein auch zusammen mit Reis kochen und so mit der schwarzen Sauce servieren.

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