Nachdem die mehligen, gekochten, abgegossenen Kartoffeln noch heiß zu einem feinen Muß gerieben sind, rührt man alles übrige und den Schee von acht Eiern dazu. Man streicht die Masse nun auf einer Schüssel glatt, stellt sie einige Stunden kalt, sticht dann mit einem Löffel längliche Klöße davon und kocht dieselben in Backfett ca. 5 Minuten hellgelb.
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Diesen Beitrag druckenWasser, Salz, Salpeter, Zucker werden 30 Min. gekocht und, bis die Brühe ganz klar ist, sehr sorgfältig geschäumt.,
In ein Fass legt man die Stücke Rindfleisch beliebiger Größe bis 12 kg, gießts die Brühe kalt darüber, so dass es damit bedeckt ist, lebt ein mit einem Stein beschwertes Brett darauf, deckt das Faß mit einem Deckel zu und stellt es in den Keller.
Das Fleisch liegt mindestens 3 Wochen, ist auch nach 6 Monaten gut.
Das Fleisch wird nicht wie anderes Pökelfleisch ausgewässert, sondern so aus dem Pökel genommen, mit heißem Wasser, wodurch das Fleisch saftiger und schöner von der Farbe bleibt, zu Feuer gesetzt und, nachem es abgeschäumt ist, in 3-3,5 Stunden gelinde gar gekocht. Man gibt das Fleisch hauptsächlich kalt, jedoch auch warm, zu Gemüse.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer zarte Sauerampfer wird verlesen, gewaschen, ohne Wasser in einem irdenen Topfe mit einem Stückchen Butter zu Feuer gesetzt und in 5-10 Minuten gar gedünstet. Darauf gibt man denselben auf einen Blech-Durchschlag, drückt vermittels eines Tellers alle Feuchtigkeit ab und hackt ihn dann, wie Spinat, recht fein.
Währenddessen lässt man in einem guten Topfe in 1/3tel der Butter den gestoßenen Zwieback einige Minuten dünsten, gibt die kräftige Bouillon, Zucker, Salz, Zitronensaft und fein gehackten Sauerampfer dazu, rüht alles auf dem Feuer bis es kocht, schlägt auf dem Feuer unter beständigem Umrühren nach und nach die ganzen Eier hinein, gibt zuletzt die übrige kalte Butter daran, schmeckt mait Salz ab und richtet an.
Man streicht ihn in der Schüssel glatt, streut gestoßenen Zwieback darüber, garniert ihn mit verlorenen Eiern, gebratenem Kalbsmidder oder auch gefüllten Pfannkuchen.
Pass zu geschmorter Hammelkeule, rohem oder gekochten Schinken, geräucherter Zunge, Sommerwurst usw.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Möhren werden geschält, gewaschen und sehr fein, höchstens Strohalm dick, geschnitten. Äpfel schälen, durchschneiden und vom Kerngehäuse befreien und dann an der äußeren Seite mit einem Messer der Länge nach feine Einschnitte hinein machen.
Man gibt die Wurzeln mit allem zusammen in eine Casserole, legt die Äpfel daruf, so dass die eingekerbte runde Seite nach oben kommt, streut noch Zucker darüber und lässt alles zugedeckt auf raschem Feuer 1 Stunde kochen.
Zuletzt gibt man noch ein Stück kalte Butter daran, schmeckt mit Salz, Zitronensaft und Zucker ab und reicht sie zum Braten, vorzüglich zum Hasenbraten.
Eingefüllt wird vorsichtig, damit die Äpfel oben liegen bleiben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter und Chalotten werden geschwitzt, Bouillon, Nierenfett und in Sücke gebrochenes Weißbrot dazu geben, mit den Eiern und Gewürz einige Minuten rühren und, ist die Masse abgekühlt, erst das sehr fein gehackte oder geriebene Fleich mit dem Salz darunter mischen.
Nun macht man einen etwas platten Kloß davon, bestreicht denselben mit geschlagenen Ei, bestreut ihn mit gestoßenem Zwieback und brät ihn, bo öfterem Begießen, in einer Tortenpfanne in Butter in 30 Minuten gar.
Zieht man es vor, diesen Pudding in einer Springform im Ofen zu backen, so nimmt man noch eine halbe Tasse fette Bouillon mehr und legt, wenn der Pudding ein wenig gebacken ist, einige Stücke kalte Butter darüber.
Statt Rinfleisch kann man auch Kalb- oder Schweinefleisch nehmen.
Zum Pudding serviert man eine Sardellensauce oder rote Weinsauce.
Für 8-12 Personen
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter und Milch setzt man zum Feuer, schüttet, wenn es kocht, das Mehl dazu, rührt es so lange bis es sich vom Topfe löst, schlägt heiß 4 ganze Eier hinein und stellt die Masse zum Abkühlen 30 Minuten zurück.
Alsdann rürt man nach und nach die 5 Eigelb dazu, nebst dem Gewürz und den geriebenen, schon Tags zuvor gekochten Kartoffeln und zuletzt den Eischaum.
Schmeckt die Masse gehörig mit Salz ab, giebt sie in eine mit Butter und Brot ausgestreute Puddingform und kocht den Pudding 1-2 Stunden in Wasser gar.
Dieser Pudding wird bei einem braunen Ragout, boeuf a la mode usw. serviert.
Man kann ihn auch einzeln servieren, macht dann eine Wein- oder Rumsauce dazu.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas mindestens 6 Tage alte Schwarzbrot oder Pumpernikel wird auf einer Reibe gerieben und, ohne dasselbe vorher zu trocknen, durch ein Haarsieb gerührt.
Nachdem die Eigelb und der Zucker 15 Minuten schaumig gerührt wurden, giebt man das geingesiebte Schwarzbrot und Gewürz hinzu, rührt alles nur leicht durcheinander und gibt den festen Eischaum hinzu. Weil die Masse sehr schaumig ist und nicht mehr beim Kochen in die Höhe geht, kann man die mit Zwieback ausgestreute Form fast ganz damit füllen.
Man lässt den Pudding nun 45-60 Minuten kochen und serviert mit Schaum-Sauce.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Weißbrot wird von der Rinde befreit, in dünne Scheiben geschnitten und diese, wie Butterbrote, auf einer Seite mit Butter bestrichen. Dann legt man immer zwei Scheiben aufeinander und schneidet sie in ca. 5 cm große Stücke.
Die Eier werden ein wenig mit der Milch, dem Zucker und Gewürz zusammen geschlagen, die Butterbrote einige Augenblicke hineingetaucht und dann schichtweise in eine mit Butter und Zwieback ausgestreute Blechform gelegt. Auf diese Schicht gießt man noch ein wenig der Sauce und bestreut sie mit Korinthen.
Der Pudding wird 1,5-2 Stunden in vollem Wasser gekocht und wird meist mit einer Obstsauce serviert.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter und Eigelb werden zusammen gerührt, dann die gereinigten und geschnittenen Rosinen nebst allem übrigen dazu gegeben und gehörig durchgerüht.
Zuletzt erst giebt man den steifen Eischnee daran und gleich darauf kommt die Masse in eine mit Zwieback ausgestreute blechene Puddingform, die jedoch nur zu 3/4tel voll sein darf.
Dieser Pudding muss 2-3 Stunden in vollem Wasser ohne Aufhören kochen.
Man gibt eine Rumsauce, Madirasauce oder Schaumsauce dazu.
Für 8-12 Personen
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenRosinen werden gewaschen, getrocknet, entkernt und fein geschnitten, die Korinthen verlesen und gewaschen der Nierentalg von der Haut befreit, das Weißbrot, welches einen Tag alt sein muß, abgeschält und mit den Orangenschalen und dem Zitronat in kleine Würfel geschnitten.
Eigelb, Zucker und Rahm rührt man zusammen, giebt zuerst das Nierenfett, das Mark, Rosinen und Korinthen dazu, ein wenig später das übrige, rührt alles tüchtig durcheinander und stellt es über Nacht kühl.
Am nächsten Morgen schlägt man den Eischnee, giebt ihn zu der Masse, bestreicht ein dazu bestimmtes Tuch mit kalter Buter, streut etwas Mehl darüber, legt den Teig darauf und bindet das Tuch fest, jedoch nicht zu dicht, über den Pudding mit einem Bindfaden zusammen, damit derselbe ein wenig Raum zum Aufgehen behält.
In einen großen Topf legt man einen Teller, um das Ansetzen des Puddings zu verhindern, giebt reichlich Wasser und etwas Salz hinein und bringt es zum Kochen. Nun kommt der eingebundene Pudding hinein. Derselbe muß, seiner Größe nach, 4-8 Stunden kochen, stets reichlich mit Wasser bedeckt sein und nie aus dem Kochen kommen.
Will man den Pudding angrichten, so schneidet man den Bindfaden los, stürzt ihn auf eine große runde Schüssel und zieht das Tuch herunter. Soll er brennend zur Tafel, so macht man oben eine kleine Öffnung, stellt eine Eierschale mit Rum hinein, gießt etwas Rum über den Pudding und zündet diesen an.
Für 8-12 Personen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht die Corinthen mit Zucker, einem Stück Zimt und Wasser 30 Minuten, giebt das mit Rotwein angerührte Kartoffelmehl dazu und lässt es zusammen einige Minuten durchkochen.
Ist die Sauce zu dick, verdünnt man mit Wasser oder Wein. Abschmecken mit Zucker, Zimt, Zitronensaft und wenig Butter.
Diese Sauce passt zu Fleisch- und Gestpudding.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMehl, Eigelb, Wein und Zucker werden auf dem Feuer bis zum ersten Aufkochen mit einer Schaumrute geschlagen und dann vom Feuer genommen. Nun erst gießt man den Rum daran, verdünnt die Sauce mit Wasser oder Wein und schmeckt sie nach Belieben mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale und etwas Butter ab.
Diese Sauce passt zum deutschen Plumpudding usw.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Eigelb wird mit der Butter und dem Mehl in einer Kasserolle glatt gerührt, dann der Wein und alles übrige dazu gegeben und auf starkem Feuer mit der Schaumrute bis zum Anfrang des Kochens geschlagen.
Man schmeckt die Sauce mit Zucker ab, und, falls zu dick, verdünnt sie mit Wasser oder Bordeau.
Diese Sauce wird z.B. zu Pudding, besonders Plumpudding gegeben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter, Mehl, Zwiebeln und einige Körner weißer Pfeffer werden zusammen 10 Minuten gebraten, mit Mehl bestreut und noch 5 Minuten weiter geschwitzt, worauf man die Bouillon dazu gibt. Diese Sauce wird nun 2-3 Stunden gekocht. 30 Minuten vor dem Anrichten gibt man feingeschnittene und abgekochte Orangen- oder Zitronenschalen, ein weinig Zucker, den Wein und etwas Salz dazu.
Das Fett wird abgenommen und die Sauce durch ein Haarsieb gegossen und der Rum nach Geschmack hinzu gegeben.
Die Sauce ist vorzüglich zu Roastbeef und boeuf a la mode.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer in Würfel geschnittene Schinken wird mit den ganzen Zwiebeln in der Butter leise 15 Minuten gebraten, dann das Mehl darüber gestreut und einige Minuten später die Bouillon und der Rotwein dazu gegossen. Nun kocht man die Sauce unter fleißigem Rühren 2-3 Stunden leise, nimmt während dem Haut und Schaum sorgfältig ab und giebt zuletzt den Protwein und nach Geschmack noch Soja, Zitronensaft und Salz daran, worauf man alles durch ein Haarsieb gießt.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Mehl wird mit der Butter geschwitzt und mit einer sehr kräftigen weißen Bouillon einige Stunden klar gekocht. Nun gießt man den Wein dazu und kocht alles zusammen leise noch 30 Minuten, während welcher Zeit man immer den Schaum abnimmt, damit diese Sauce auch recht weiß und klar wird.
Nun gibt man Glace oder eingeweichte Gelatine dazu und schmeckt die Sauce mit Zitronensaft und Salz ab.
Die Sauce passt zu gekochten Fischen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas rohe Eigelb, den Senf und den Zitronensaft gibt man in eine Reibschale, setzt diese auf Eis, nimmt das Olivenöl und rührt dieses tropfenweise in die Schale ein. Die Sauce rührt man immer nach einer Seite. Durch das beständige Rühren, was 30-60 Minuten dauert, und durch das langsame Zugeben des Öls wird die Sauce immer dicker und weißer. Das Salz wird erst zum Schluss hinzu gegeben.
Die Sauce passt zu kalten Fleischspeisen, marinierten Fischen usw.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken2 Teile französischer Senf und 1 Teil Johannisbeergelee werden einige Augenblicke gerührt.
Diese Sauce passt zu kaltem Hamburger Rauchfleisch und anderen kalten Fleischgerichten.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Meerrttig wird kurz vor Gebrauch gerieben und zu der süßen Sahne gegeben. Alles andere wird mit verrührt.
Die Sauce passt zu gekochtem Karpfen und anderem Fisch.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Die hartgekochten Eigelb werden auf einer Reibe geerieben, mit den fein gehackten Chalotten, der Sardellenbuter, dem rohen Eigelb und dem Öl, das man tropfenweise zugibt, ausgiebig verrührt, alles übrige wird dann dazu gegeben. Wenn nötig, noch mit Salz, Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken und mit Wasser oder Weißwein verdünnen.
Man kann an die Sauce auch gehackten Estragon, Schnittlauch und Spinat geben.
Diese Sauce passt zu marinierten Aalen, gebratenen Fischen, Hühnern, Sülzen und kalten Fleischspeisen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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