Rognon de Veau Sauté (Gebratene Kalbsniere)
Dieses Rezept ist eine schnelle und klassische Zubereitung von Kalbsniere nach französischer Art, bei der der Schlüssel in der sehr kurzen und kräftigen Bratzeit liegt, um die Niere zart und saftig zu halten.
Zutaten
- 400 g Kalbsniere
- 40 g Fett (Schmalz oder Butter/Öl-Mischung)
- 1 EL Mehl
- 200 mlBratensaft (Jus de rôti)
- 100 ml Wasser
- Salz
- Pfeffer
- Ein kleines Stück frische Butter
- Ein Schuss Zitronensaft oder Weißwein
Zubereitung
- Niere vorbereiten: Die dünne Außenhaut der Niere sowie das Fett vollständig entfernen. Die Niere in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Scharf anbraten: Das Fett in einer Pfanne stark erhitzen. Sobald das Fett zu rauchen beginnt, die Nierenscheiben hineingeben und maximal 2 Minuten bei starker Hitze braten (sauter). Die Niere sofort abtropfen lassen und aus der Pfanne nehmen.
- Sauce herstellen: Das Mehl in der Pfanne im verbliebenen Bratfett leicht anbräunen. Mit dem Bratensaft und dem Wasser ablöschen und verrühren, bis sich eine glatte Sauce bildet.
- Fertigstellen: Die Niere zurück in die Pfanne zur Sauce geben und gut vermischen.
- Affinieren und Servieren: Ein kleines Stück frische Butter, einen Spritzer Zitronensaft oder Weißwein hinzufügen. Sofort servieren.
Geschichte und Anekdoten
Innereien in der klassischen Küche: Gerichte mit Innereien wie Nieren (rognon), Leber (foie) und Bries (ris) waren lange Zeit ein Prüfstein für die Qualität der klassischen französischen Küche. Sie galten als anspruchsvoll in der Zubereitung, da sie bei falscher Behandlung schnell zäh und unappetitlich werden. Das vorliegende Rezept betont die kurze, intensive Bratzeit (sauter à feu vif), welche die Niere außen leicht karamellisiert und innen zart hält – ein Zeichen meisterhafter Beherrschung dieser Zutat.
Die Bedeutung der Affinage: Der letzte Schritt – das Hinzufügen von frischer Butter (petit morceau de beurre frais), Zitronensaft oder Weißwein – ist typisch für die französische Cuisine. Diese Technik des affinierens (Veredelns) am Ende des Kochprozesses dient dazu, der Sauce Glanz, eine samtige Textur und eine frische Säure zu verleihen. Die Säure (von Zitrone oder Wein) balanciert die Reichhaltigkeit der Niere perfekt aus.
Ein kulinarischer Statussymbol: Während Innereien in vielen Kulturen als “Arme-Leute-Essen” galten, wurden sie in Frankreich, insbesondere als Rognon de Veau, in Restaurants zu einem Statussymbol. Gut zubereitete Niere steht für eine Küche, die keine Teile des Tieres verschwendet und einfache Zutaten in Delikatessen verwandelt.
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