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Hansebraten – Norddeutsches Gericht

 Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Juli 232023
 

Der Hansebraten aus dem Norddeutschen

Hierbei handelt es sich um ein überliefertes traditionelles Rezept aus dem Norddeutschen.

Zutaten:

  • 1 kg Rindfleisch (z. B. Rinderbraten oder Rinderstück)
  • 1 Zwiebel, grob gehackt
  • 1 Möhre, grob gehackt
  • 1 Lauchstange, grob gehackt
  • 1 Stange Sellerie, grob gehackt
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 TL gemahlener Pfeffer
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1 TL gemahlener Nelken
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • Salz nach Geschmack
  • 1 Tasse Wein oder Wasser
  • 1/2 Tasse Essig oder Apfelessig
  • Butter oder Schmalz zum Braten

In einer Pfanne oder einem Topf etwas Butter oder Schmalz erhitzen und das Rindfleisch von allen Seiten gut anbraten, bis es goldbraun ist. Das Rindfleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die grob gehackten Zwiebeln, Möhren, Lauch, Sellerie und Petersilie anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die gemahlenen Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Koriander) hinzufügen und gut umrühren, um die Aromen freizusetzen. Das gebratene Rindfleisch wieder in die Pfanne legen und mit Wein oder Wasser und Essig ablöschen. Die Pfanne abdecken und das Rindfleisch bei niedriger Hitze schmoren lassen, bis es durchgegart und zart ist. Gelegentlich umdrehen, damit es gleichmäßig gegart wird. Wenn das Rindfleisch fertig ist, die Soße gegebenenfalls abschmecken und mit Salz nach Geschmack würzen. Den Hansebraten auf einem Teller anrichten und mit der Soße übergießen.

Norddeutsches Gericht

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Rinderbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Nov. 062013
 

Nimm ein Schwanzstück vom Rind, hänge es 2-3 Tage im Keller auf, wasche und klopfe es mürbe, reibe es mit Salz und Pfeffer ein, spicke es recht dicht mit Speck, bestreue es mit Mehl und brate es in einer Bratpfanne mit Butter.

Wenn es braun ist, gieße Fleischbrühe und etwas Essig daran, gebe Kapern dazu und lasse es dämpfen, bis es weich genug ist. Nun richte den Braten an, gieße die Sauce darüber und belege ihn mit Zitronenscheiben.

32.) Würzburg, 1862

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Lendenbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Nov. 062013
 

Man zieht dem Lendenbraten die Haut ab, wäscht ihn, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn auf beiden Seiten mit Speck und legt ihn einige Tage in Essig mit Zwiebeln und Lorbeerblättern. Dann brät man ihn in einer Pfanne, begießt ihn mit der Beize vom Einlegen und saurer Sahne, bis er fast fertig ist. Nun gibt man ihn in eine Schüssel, bestreicht ihn auf beiden Seiten mit verklopften Eiern, bestreut ihn mit Semmelmehl, legt ihn in eine mit Butter bestrichene Kasserole, begießt ihn mit zerlassener Butter, und lässt ihn in der Backröhre schön braun werden. Wenn er fertig ist, legt man ihn auf ein Platte, gibt die Sauce durch ein Sieb darüber oder richtet sie extra an.

 

32.) Würzburg, 1862

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Vortrefflicher Rinderbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 142012
 

Man soße ein wenig Wacholderbeeren und Feldkümmel, tue etwas Salz dazu und beize den Braten über Nacht darinnen, brate ihn dann gemächlich am Spieß ganz aus, gieße in die Schüssel etwas Fleischbrühe darüber und bestreue ihn mit Zimt.

1802

Bayrisches Rezept

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Sauerbraten, Gebeizter Rinderbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 2,5-3 kg Rinderfilet oder Rinderlende
  • Knoblauch
  • Speck
  • Saurer Rahm
  • Salz
  • Mehl
  • Paprika
  • Zucker
  • Tomate
  • Karotte
  • Zwiebeln
  • Pfeffer

 

Ein schönes, dickes Stück Lende, Filet oder auch Rippenstück von 5-6 Pfund wird tüchtig geklopft und gewaschen.

Eine Zehe Knoblauch wird zerdrückt und mit Salz, Pfeffer und einem Stückchen Rinderfett (vom Fleisch abgeschnitten) oder Speck sehr fein gehackt. Nun wird das Fleisch damit gespickt, indem man zweimal auf jeder Seite tief und schräg mit einem spitzen Messer hineinsticht, etwas von der Knoblauchmasse hineinschiebt und die Öffnung wieder glatt zustreicht.

Das Fleisch wird nun mit Salz gut eingerieben und in einer irdenen Schüssel mit einigen Zwiebelscheiben bedeckt. Eine Liter Wasser wird mit Weinessig gemischt, so dass es angenehm säürlich schmeckt und wird mit einigen Pfefferkörnern, einem Scheibchen Zitrone ohne Kerne, einem  kleinen Stückchen Lorbeerblatt und zwei Nelken gut aufgekocht und heiss über das Fleisch gegossen, welches in diesem Sud gut zugedeckt 24 Stunden liegen bleibt. Dann werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Rinderfett goldbraun gedünstet.

Das Fleisch wird aus dem Sud genommen, leicht mit Mehl eingerieben, in einer Bratpfanne mit ein wenig Rinderfett auf beiden Seiten einige Minuten braun gebraten, und kommt dann mit etwas Paprika, einem Würfel Zucker, zwei Löffel Tomaten, einer kleinen, fein geschnittenen Karotte und einigen Löffeln von dem Sud zu den gedämpften Zwiebeln.

Die Casserole wird fest zugedeckt und nun wird das Fleisch schön weich gedünstet, wobei man es hie und da umdreht und ein wenig Fleischbrühe übergießt. Wenn das Fleisch weich ist, was etwa 4 Stunden Zeit beansprucht, kommen einige Löffel saurer Rahm an die Sauce, die schön sämig, pikant aber nicht zu sauer sein darf. Beim Anrichten wird das Fleisch in Scheiben geschnitten, etwas von der Sauce kommt darüber und garniert man die Schüssel mit kleinen Kartoffel-Klössen, Nudel oder dgl. Der Rest der Sauce, die eine schöne, rötlich-braune Farbe haben muss — wird in einer Sauciere serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Filet, Lungenbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderfilet
  • Butter oder Fett

Ein schönes Stück Rinderfilet von etwa 3-4 Pfund wird vollständig gereinigt, alles Fett wird davon abgezogen und auch die Sehnen entfernt.

Es wird gut mit Salz eingerieben, mit heissem Fett oder Butter begossen, und in einem sehr heissen Ofen 25 Minuten unter öfterem Begiessen gebraten.

Wenn das Filet etwa 10 Minuten gebraten hat, wird etwas von dem Fett abgegossen und ein klein wenig Wasser in die Pfanne gegeben, und wiederholt man dies noch zweimal, so dass wenn der Braten fertig ist, sich genügend schön goldbraune, nicht zu fette Sauce gebildet hat. Das Filet wird in Scheiben geschnitten wieder in seine Form zusammengelegt, und wird mit Gemüsen je nach Belieben garnirt und sehr heiss servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

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