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Artischocken in gelber Sauce

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • Mehl
  • Muskat
  • Weinessig
  • 3 Eigelb

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen.

30 Minuten vor dem Servieren kommen sie wieder in einen Topf und werden mit etwas Kochwasser und 125 g Butter übergossen und heiss gestellt. Vor dem Servieren herausnehmen und abtropfen lassen.

Sauce zu Artischocken

2 EL Weizenmehl, 125 g Butter, etwas Salz, etwas Muskat, 1 EL Weinessig mit ca. 200 ml Wasser verquirlen und kurz aufkochen. Dann 15 Minuten köcheln lassen. 3 Eigelb mit etwas saurer Sahne verrühren und unter die nicht mehr kochende Sauce rühren.

Die Artischocken werden mit der Sauce  gefüllt und serviert.

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Kalbsleber mit saurem Rahm

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • Leber
  • saurer Rahm bzw. Sahne
  • Speck
  • Estragon, Thymian, Basilikum
  • Salz
  • Mehl
  • Zucker
  • Mehl

Die Leber wird gewaschen und gehäutet. Nun sticht man mit dem Messer Löcher hinein und spickt sie mit Speckstreifen, die in Salz, gewiegtem Estragon, Thymian und Basilikum gewendet wurden.

Die Kasserole legt man mit dünnen Speckstreifen aus, worauf die Leber kommt. Etwas Salz und 50 ml saurer Rahm wird dazu gegeben. Nun kommt die Kasserole in die Röhre, in der sie bei öfterem Begiessen mit weiterem saurem Rahm ca. 1 Stunde brät.

Die Leber wird herausgenommen, in die Kasserole gibt man noch 1 EL gebräuntest Mehl, etwas Rahm, abgeriebene Zitronenschale und ganz wenig Zucker. Die Sauce wird aufgekocht und durch ein Sieb gegossen. Nun gibt man die Sauce über die Leber.

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Rinderbraten, sauer eingelegt (Sauerbraten)

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 072009
 
  • Rindfleisch aus der Oberschale
  • Bier
  • Essig
  • Salz
  • Zwiebel
  • Wacholderbeeren, Gewürzkörner

Man bereitet einen Sud aus halb Bier, halb Essig, etwas Salz, geschnittener Zwiebel, einigen Gewürzkörnen und einigen gestossenen Wacholderbeeren und legt ein gutes, fettes Stück Rinder-Oberschale, das gewaschen und geklpft wurde, in einer Kasserole in diesen Sud, so dass es bedeckt ist. Jeden Tag wird das Fleisch gewendet. Nach ca. 4 bis 5 Tagen kann es direkt mit dieser Brühe angesetzt werden.

Man kann es auch in einer Mischung von 1 l Essig und 1 l Wasser, das mit geschnittenen Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Thymian, einigen Lorbeerblättern, zerstossenem Pfeffer, Ingwer, Salz und Piment gewürzt und gut aufgekocht wurde, einlegen. In diesem Sud sollte es ca. 2 Tage liegen.

Anschliessend wird das Fleisch 2 Stunden in diesem Sud gedünstet. Man nimmt das Fleisch heraus und reinigt es vom Wurzelwerk, giesst den Sud durch ein Sieb,  röstet etwas Mehl in Butter braun, rührt dies in den Sud und giesst noch 0,5 l süssen Rahm oder sauren Rahm hinzu. Hiermit begiesst man nun den Braten und lässt ihn noch 1 bis 2 Stunden dämpfen, bis er gar ist.

Falls man den Braten nicht gespickt hat oder keinen Rahm nuten möchten, sollte man ausreichend Butter zum Braten nehmen.

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Rote Rüben Gemüse

 Gemüse  No Responses »
Mai 062009
 

Die Roten Rüben werden gewaschen und in Salzwasser weich gekocht. Dann putzt man sie, schneidet sie in Scheiben oder wiegt sie grob.

In einer Kaserole frische Butter oder reines Rindsfett zerlassen und einen Esslöffel Mehl glatt einrühren. Etwas sauren Rahm oder etwas Milch mit einem Esslöffel Essig  hinzu tun. Nun die geschnittenen Roten Rüben, ein Lorbeerblatt, einige Piment-Körner hinzutun und ca. 30 Minuten dämpfen lassen.

Sollte das Gemüse zu dick werden, kann man mit etwas Fleischbrühe die gewünschte Konsistenz erreichen.

Zu diesem Gemüse passt Rindfleisch oder auch Bratwurst.

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Hecht mit Sauerkraut

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • Hecht von 1,5 kg
  • 1 kg Sauerkraut
  • 0,5 l saure Sahne
  • 250 g Bratenfett
  • 0,2 l Weisswein
  • Eiweiss
  • 4 Eigelb
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Semmelmehl
  • Butter

DDas Sauerkraut mit Wasser und dem Bratenfett ca. 4 bis 5 Stunden weich kochen.

Den Hecht schuppen, schlachten, waschen, von den Gräten befeien und in Stücke schneiden. Die Stücke mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Zitronensaft beträufeln. 1 Stunde einziehen lassen. Nun die Stücke mit Eiweiss und Semmelmehl panieren und braun braten.

Eine Backform mit Butter ausstreichen und mit Semmelmehl bestreuen. Darauf eine Schicht Sauerkraut ausbreiten, dann die Hechtstücke auflegen und dies abwechselnd widerholen, bis die Form zu 3/4tel voll ist. Das Sauerkraut soll die oberste Schicht sein.

In 0,5 l saurer Sahne werden 4 Eigelb und der Weisswein verquirlt. Anschliessend gleichmässig in die  Backform geben und in der heissen Backröhre 30 Minuten hellbraun backen.

Serviert wird direkt in der Backform.

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Saure Sahne-Mehlspeise

 Dessert  No Responses »
Mai 052009
 
  • 0,75 l Milch
  • 60 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 200 g Mehl
  • 350 ml saure Sahne
  • 8 Eier

Butter, Milch und den Zucker aufkochen lassen. In einer Tasse kalte Milch das Mehl einrühren und dieses unter Rühren in die kochende Milch geben.

Nun solange rühren, bis sich die Masse von der Topf- oder Kasserolenwand löst und dann kalt stellen.

Die Saure Sahne mit dem Eigelb verquirlen und in die Masse rühren. Das Eiweiss steif schlagen und unterheben. Dann in der heissen Röhre ca. 30 Minuten backen.

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