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Schlesischer Schwärtelbraten 🇩🇪

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 082026
 

Schlesischer Schwärtelbraten 🇩🇪

Ein traditioneller Festbraten mit knuspriger Schwarte – herzhaft, saftig und voller Geschichte

Zutaten

Für den Braten:

  • 1,5 kg Schweinekeule (mit Speckschicht und Schwarte)
  • Salz
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 1,5 l Wasser

Für die Sauce:

  • 0,5 l Kochbrühe
  • 2 EL Stärkemehl (zum Binden)
  • Etwas Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Vorkochen: Die Schweinekeule mit der Schwarte nach oben in einen großen, verschlossenen Topf legen. Mit Wasser, Salz, Zwiebel und Pfefferkörnern etwa 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

  2. Schwarte vorbereiten: Den Braten aus dem Sud nehmen. Die weiche Schwarte rautenförmig einschneiden.

  3. Knusprig backen: Den Braten mit der Schwarte nach oben in eine Fettpfanne oder ein Backblech legen, nur mit etwas Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C (Ober-/Unterhitze) 1–1,5 Stunden backen. Nicht begießen, damit die Schwarte schön knusprig wird.

  4. Sauce zubereiten: Den ausgetretenen Fleischsaft und das Fett mit Kochbrühe auffüllen, mit Stärkemehl binden und mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Anrichten: Beim Zerlegen zuerst die Schwarte mit dem Fett abschneiden und in kleine Vierecke teilen. Den Braten in Scheiben schneiden und jede Scheibe mit einem Stück Schwarte belegen.

Serviervorschlag

Traditionell wird der Schwärtelbraten mit Sterz (Kartoffelbrei), Klößen oder Sauerkraut serviert – oder einfach nur mit frischem Brot.

Hintergrundwissen & Geschichte

Der Schlesische Schwärtelbraten ist ein klassisches Festtagsgericht, das vor allem in der schlesischen Küche verwurzelt ist. Während Schweinebraten mit Schwarte auch in Süddeutschland und Österreich bekannt ist, haben die Schlesier ihn als besonderen Festbraten in ihre Tradition aufgenommen.

Besonderheiten:

  • Die Schwarte ist das Herzstück des Gerichts: Durch das Vorkochen wird sie weich, durch das anschließende scharfe Backen knusprig und goldbraun.
  • Der Braten war früher ein Zeichen von Wohlstand, da er nur zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten, Erntedank oder Weihnachten zubereitet wurde.
  • Die Kombination aus saftigem Fleisch und knuspriger Schwarte macht ihn zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.

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Krustenbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Juni 232014
 
  • 1,5 kg Schweinebraten mit Schwarte
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Porree
  • 1 Stück Sellerie
  • 0,5 l Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 1 Lorbeerblatt

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Möhren schälen und in Stücke schneiden. Den Porree putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Schwarte am Fleisch mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Das Fleisch nun mit dem Knoblauch einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und anschließend das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Die Zwiebeln, Möhren und den Porree dazu geben.  Nun ca. 1 Liter Wasser oder 1/2 Wasser 1/2 Rotwein zugießen. Das Lorbeerblatt  hinzugeben.  Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C ca. 100 Minuten braten lassen..  Nach ca. 1 Stunde der Bratzeit die Schwarte jeweils alle 15 Minuten mit Salzwasser bepinseln. Nachdem das Fleisch gar ist, dieses  aus dem Bräter nehmen und Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und den Fond aufkochen lassen. Die Sauce, falls sie noch nicht dick genug ist, mit Stärke oder Mehl andicken und mit Salz und Pfeffer  abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und auf eine Platte geben und mit etwas Sauce anrichten. Die restliche Sauce in einer Saucenterrine servieren. Dazu serviert man Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße.

 

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Schweinebraten, Sauer

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Nov. 072013
 

Man reibt den Braten mit Salz ein, setzt ihn mit etwas Essig und Wasser sowie einem Lorbeerblatt, einigen Nelken und Pfefferkörnern, Zwiebeln, Zitrone, gelben Rüben, Selleriewurzeln und Petersilienwurzeln zum Feuer. Die obere Seite wird zuerst halb weich gebraten, der Braten umgewendet und die Schwarten, der  Länge und Breite nach durchschnitten, fleißig begossen, damit dieselben nicht zu hart werden, und so vollends weich gedämpft. Will man den Braten mit einer Brotkruste haben, so muss die Schwarte ganz abgeschnitten werden.

Krustenbraten-002

Wenn der Braten dann beinahe weich ist, wird er auf der oberen Seite mit geriebenem Schwarz- oder Weißbrot fingerdick belegt, mit dem Bratenfett begossen und fertig gebraten.

 

32.) Würzburg, 1862

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Schweinsrücken gebraten – Carrée

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1,5-2 kg Schweinefleisch
  • Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Ein schönes Rippenstück (Carree) von etwa 1,5-2 kg wird geklopft, mit einer Mischung von etwas Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Bratpfanne mit einer Zwiebel unter fleissigem Begiessen mit etwas Wasser 90-100 Minuten schön goldgelb gebraten; der Braten muss sehr saftig und von aussen sehr resch sein. Will man Schweinefleisch mit der Haut braten, dann wird diese kreuz und quer in gleiche Streifen eingeschnitten, so dass die Einschnitte kleine Vierecke bilden. Sehr schön resch wird Schweinebraten, wenn man ihn während des Bratens zweimal mit feinem Öl einpinselt. Beim Anrichten serviert man Sauerkraut, Kartoffel-Püree oder Erbsen-Püree, auch Apfelmus, sowie die entfettete Sauce zu dem schön tranchierten Braten.

 

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