Weisse Bohnen mit kaltem Wasser auf den Herd setzen und sie ziemlich weich kochen. Dann das Kochwasser abgiessen und durch Fleischbrühe ersetzen, würflig geschnittene Sellerie und etwas feingewiegte Zwiebel hinzugeben und endgültig weich kochen.
Kurz vor dem Anrichten wird etwas Mehl in Fett hell angeschwitzt und darüber gegeben.
Man kann auch darauf verzichten und nur etwas Mehl überstäuben.
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Diesen Beitrag druckenLinsen einige Stunden in Wasser vorquellen lassen. Dann kocht man sie weich und wechselt nach dem Kochen nochmals das Kochwasser. Man sollte hierbei aufpassen, damit man die Linsen nicht kaputt macht. Wenn sie fast weich sind, giesst man einen Teil Wasser ab und setzt, falls vorhanden, etwas heisse Bratenbrühe hinzu. Dann nochmals aufkochen lassen.
Es wird reichlich Bratenfett mit einigen EL Mehl schön dunkelbraun geschwitzt und setzt noch eine feingeschnittene Zwiebel hinzu, die etwas mitschwitzen soll. Dann gibt man dies zu den Linsen, würzt mit Salz und ca. 150 ml Weinessig und hält es bis zum Anrichten warm.
Man kann auch einige Löffel Pflaumenmus an die Linsen geben.
Kochzeit: ca. 2,5 Stunden.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 l trockene Erbsen werden am Vortag gewaschen und über Nacht in 2 l Wasser gequollen. Mit dem Wasser werden sie auf den Herd gesetzt und man lässt sie kochen. Nun das Wasser vorsichtig abgiessen und neues kochendes Wasser zugeben. Man lässt die Erbsen so lange kochen, bis sich die Hülsen ablösen. Dann streicht man sie durch ein Sieb. Zu dem Muß kommt reichlich Fett oder Öl. Man würzt es mit Pfeffer und Salz und stellt es bis zum Anrichten heiss.
Zum Anrichten kommt das Erbsenpürree in eine Schüssel und übergiesste es mit brauner Butter, in der entweder feingewürfelte Zwiebeln oder Semmelmehl geröstet wurde. Man kann auch würflig geschnittenen und gerösteten Speck (Speckstippe) dazu geben.
Zum Kochen benötigt man ca. 2,5 Stunden.
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln kochen und schälen. Nun in dünne Scheiben schneiden und in eine reichlich mit Butter ausgestrichene Backform mit kleingeschnittenem Hering und Butter einschichten.
Die Heringe werden gut gewässert, entgrätet, würflig geschnitten und mit der Butter in Schichten eingegeben.
Als letzte Schicht müssen Kartoffelscheiben und Butter kommen.
Nun reichlich geriebenen Parmesan-Käse überstreuen und in der Röhre backen, bis die obere Schicht schön gelbbraun ist.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln schälen und vierteln.
Würflig geschnittenen Speck auslassen, darin reichlich Zwiebel gelb anschwitzen und Wasser, Pfeffer und Salz zugeben und durchrühren. Die geschnittenen Kartoffeln zusetzen und mit Essig die saure Note geben.
Ist das Ergebnis nicht sämig genug, gibt man etwas gelb angeschwitztes Mehl hinzu.
Die Kartoffelstückchen passen zu frischer Wurst, Fleischklössen, Braten oder Bratwurst.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKartoffeln mit Schale kochen. Währenddessen ein Stückchen Butter mit Mehl anschwitzen, so dass es hellgelb ist, dann eine fein geschnittene Zwiebel hinzutun, einen Augenblick anziehen lassen und mit Bratenbrühe oder Fleischbrühe und etwas Weinessig auffüllen. 2 geschälte saure Gurken in Scheiben schneiden und in der Brühe mit aufkochen lassen.
Wenn die Kartoffeln weich sind, diese pellen und vierteln und in die Sauce geben. Diese noch ein mal aufkochen lassen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenLeipziger Allerlei ist ein klassisches Frühlings-Gemüse.
Man nimmt in gleichen Mengen geschälte grüne Erbsen, ebensoviele gewürfelte Möhren und gewürfelten Kohlrabi, wäscht alles und tut es mit ca. 65 g Butter, 1 EL Zucker und etwas Wasser in eine Pfanne und lässt es dort weich dünsten.
Ein gleicher Anteil Blumenkohlröschen wird in halb Milch, halb Wasser mit etwas Salz und Butter weich gekocht und dann ablaufen lassen.
Spargel wird geputzt und in 5 cm lange Stücke geschnitten, einige male mit Wasser gebrüht und dann in Fleischbrühe weich gekocht.
6 Krebse werden im Salzwasser gekocht und ausgebrochen. Die Schalen der Krebse werden gestoßen und mit reichlich Butter in einer Pfanne unter stetem Umrühren so lange geschmort, bis die Butter anfängt zu kochen. Nun giesst man dies durch ein Sieb und gibt etwas davon auf das ausgebrochene Fleisch.
In die übrige Sauce gibt man 2 EL Mehl und lässt es mehrere Minuten dünsten. Die Krebsleiber werden nun hinzugetan und nun mit Rinderbrühe oder Hühnerbrühe auffüllen und weiter langsam kochen lassen.
Anschliessend durch ein feines Sieb streichen und alles fertig gekochtes Gemüse hineintun.
Mit Salz und Zucker abschmecken und zugedeckt warm stellen.
100 g Butter werden zu Schaum gerührt, 4 Eigelb, den Schnee von 4 Eiweiss, etwas Zitronenschale und Muskat und gesiebtes Semmelmehl hinzugetan.
Daraus wird nun ein Teig, der recht weich ist, füllt einen Teil mit etwas Krebsfleisch hinein und bäckt dies in Butter hellbraun.
Aus dem anderen Teil des Teigs macht man kleine Klößchen und kocht sie in Fleischbrühe.
Zwei Hände voll Morcheln werden gereinigt, gebrüht und in zerlassener Butter weich gedünstet.
Nun richtet man an, die Schüssel wird am Rande mit Krebsfleisch gelegt, in die Mitte kommen die Morcheln, die Klösschen und Krebsschwänze und begiesst es mit der Krebsbutter.
Zu Leipziger Allerlei passt Huhn, Rinfleisch, Rinderzunge oder auch Koteletts.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kann hierzu frische oder getrocknete Morcheln verwenden.
Die frischen Morcheln werden mit kochendem Wasser gebrüht, damit sie biegsam werden. Anschliessend die sandigen Stiele abschneiden und den Sand entfernen bzw, ausspülen. Grosse Morcheln werden durchgeschnitten.
Getrocknete Morcheln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und eine Stunde gekocht. Das Kochwasser wird weggeschüttet.
Mehrmals im kalten Wasser waschen und dann ausdrücken.
Nun kommen sie mit einem grösseren Stück Butter in die Kasserole, in der man sie so lange schmort, bis kein Wasser mehr austritt. Dann füllt man mit einer starken Fleischbrühe auf, kocht sie nun kurz, gibt den Saft einer Zitrone dazu und zieht sie mit einigen Eigelb ab.
Man kann auch Eigelb und Zitrone weglassen, etwas Mehl überstäuben und Petersilie dazu geben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Schwarzwurzeln werden geschabt und in Stücke geschnitten. Man sollte sie in lauwarmes Wasser mit etwas Essig und Mehl legen, damit sie nicht braun werden. Dann werden die Wurzeln in Salzwasser mit einem Stück Butter weich gekocht und im Sieb ablaufen lassen.
Ein Stück Butter wird mit einem Esslöffel Mehl gelb geschwitzt. Man gibt etwas kochende Fleischbrühe und etwas Muskat dazu, dämpft die Schwarzwurzeln nun darin und zieht sie vor dem Anrichten mit einigen Eigelb ab.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Roten Rüben werden gewaschen und in Salzwasser weich gekocht. Dann putzt man sie, schneidet sie in Scheiben oder wiegt sie grob.
In einer Kaserole frische Butter oder reines Rindsfett zerlassen und einen Esslöffel Mehl glatt einrühren. Etwas sauren Rahm oder etwas Milch mit einem Esslöffel Essig hinzu tun. Nun die geschnittenen Roten Rüben, ein Lorbeerblatt, einige Piment-Körner hinzutun und ca. 30 Minuten dämpfen lassen.
Sollte das Gemüse zu dick werden, kann man mit etwas Fleischbrühe die gewünschte Konsistenz erreichen.
Zu diesem Gemüse passt Rindfleisch oder auch Bratwurst.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Rüben werden in Streifen oder Würfel geschnitten. Der Zucker wird mit etwas Wasser in der Pfanne hellbraun geschwitzt. Dann kommen die geschnitten Kohlrüben dazu. Etwas Schmalz, Hammelfett oder Fett hinzu tun, dann weich schmoren lassen.
Nun kann man etwas Mehl überstäuben und mit Fleichbrühe auffüllen. Das ganze wird dann weich gekocht, wobei man die Kaserolle hin und wieder rütteln und schwenken sollte, damit die Stücke nicht anbacken.
Vor dem Anrichten würzt man mit Salz und Pfeffer.
Das Gemüse passt zu Hammelfleisch aber auch gepökeltem Schweinefleisch sehr gut.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Bohnen sehr jung abnehmen, putzen und Fäden entfernen. Die Bohnen werden dann sehr klein geschnitten und mit kochendem Wasser gebrüht. Anschliessend im Sieb sauber ablaufen lassen.
Einige Zweige Bohnenkraut mit reichlich Butter und ganz wenig Wasser weich dünsten.
In den kalten Rahm 1 bis 2 Eigelb, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, etwas Zucker, etwas Muskat einquirlen und unter öfterem Rühren aufkochen. Kurz vor dem Anrichten wird diese Sauce über die Bohnen gegossen, die damit heiss gestellt werden. Vor dem Auftragen wird das Bohnenkraut entfernt.
Dazu schmeckt Kalbskotelett, Bratwurst, geräucherte Zunge, aber auch Schinken recht gut.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenJunge Hopfenkeime lassen sich wie kleingeschnittener Spargel behandeln, so kann man z.B. auch genau so wie beim
Spargelgemüse verfahren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Spargel wird geputzt und in Salzwasser gekocht. Den Spargel aus dem Wasser nehmen und anrichten.
Sauce
Den Rahm mit 4 Eigelb verquirlen, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, den Saft einer Zitrone, einen Teelöffel voll Zucker, einen Teelöffel voll Kartoffelmehl, 35 g Butter und eine Tasse des Kochwassers vom Spargel verrühren und unter häufigem Quirlen aufkochen. Dann die Sauce über den Spargel geben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSpargel wird geputzt und in fingerlange Stücke geschnitten. Den Spargel in Salzwasser weich kochen. Mehl in frischer Butter leicht anschwitzen dann Fleichbrühe oder etwas vom Spargelkochwasser auffüllen, dass es eine recht dicke Sauce wird. Den Spargel aus dem Kochwasser nehmen und in die Schwitze geben. Mehrmals aufkochen lassen.
Man kann die Sauce auch mit Eigelb abziehen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHummer wird in siedendem Salzwasser abgekocht.
Anschliessend werden die Scheren abgebrochen und der Hummer der Länge nach gespalten. Das Fleisch aus dem Schwanz wird entnommen. Die Scheren werden ebenfalls gespalten und mit dem Schwanzstück angerichtet.
Man kann nun Essig und Öl oder auch eine Sauce mayonnaise dazu reichen.
Es kann auch mit folgender Sauce serviert werden:
Die kleinen Fleischstückchen werden mit den Hummer-Eiern, die man unter dem Schwanz findet, sowie mit 8 hartgekochten Eigelb fein zerstossen, durchpassiert, dann mit feinem Olivenöl, einigen Löffeln französischem Senf, feingeschnittener und blanchierter Petersilie, etwas Salz und Pfeffer zu einer feinen Sauce gerührt.
Die Sauce wird extra gereicht.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Krebse in einen Topf mit siedendem Salzwasser werfen. 1 Esslöffel Kümmel dazu geben. 15 Minuten kochen lassen, dann das Wasser fast vollständig abgegossen. Zu den Krebsen gibt man nun 200 g Butter und eine Handvoll gewiegter Petersilie. Nun noch 15 Minuten heiss stellen und öfter durchschwenken.
Zum Anrichten stürzt man den Topf direkt in die Schüssel, damit von der Sauce nichts verloren geht, sortiert die Krebse mit den Scheren zum Rand der Schüssel und bestreut sie mit Petersilienblättern.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Heringe mit Milch einen Tag wässern und anschliessend einen Tag in süsse Milch legen. Köpfe abschneiden, die Milch beiseite legen, ausnehmen, halbieren und Gräten entnehmen.
Nun Zitronenschale, Kapern und Zwiebeln fein wiegen und etwas Senf unterrühren. Diese Masse streicht man nun auf jede Hälfte des Herings und rollt diese einzeln zusammen. Mit einem Holzstift werden die Rollen fixiert.
Die Heringsmilch wird fein gewiegt und mit Essig verquirlt und dann über die in einen steinernen Topf gelegten Heringsrollen gegossen. Nun werden noch reichlich Kapern und einige Zitronenscheiben zugegeben.
Man kann auch noch andere Kreuter wie Thymian, Basilikum, Estragon, ein Lorbeerblatt und einige Körner weissen Pfeffer hinzugeben, die Kräuter sollten aber nach maximal 2 Tagen entfernt werden. Nach 4 bis 5 Tagen sind die Rouladen gut.
Vor dem Servieren rührt man noch etwas Salatöl oder Olivenöl unter die Sauce oder auch etwas dicke süsse Sahne, womit der Geschmack lieblicher wird.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchollen werden ausgenommen, gewaschen, innen leicht gesalzen und mit Eigelb und Semmelmehl paniert. Dann brät man sie in der Pfanne in schwimmender Butter gelbbraun.
Schollenfilet an Gemüsebett
Servieren kann man sie mit Remoulade oder Kartoffelsalat oder auch gebratenen Speckwürfeln.
Man kann Schollen auch in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen und sie mit zerlassener Butter und Petersilie garniert servieren.
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Pro Person rechnet man 200 bis 250 g Lachs.
Den Lachs ausnehmen und in Stücke schneiden. Die Stücke waschen und abtrocken. In einer Schüssel werden die Stücke mit Weinessig übergossen. Dann bereitet man einen Fischsud aus Salz, ganzen Pfefferkörnern, Piment, Lorbeerblättern, einem Zweig Thymian, einer Zwiebel und Zitronenscheiben, legt den Fisch hinein und lässt ihn 15 Minuten kochen, wobei man den Schaum entfernt.
Nun wird er zur Seite gesetzt und giesst eine Tasse kaltes Wasser und Weinessig darüber. Der Topf wird bis zum Anrichten mit einem Bogen Papier abgedeckt.
Serviert wird er mit Essig und Öl, einer holländischen Sauce oder einer Petersiliensauce mit Rahm.
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