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Ungarisches Huhn mit Reis

 Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Huhn
  • Zwiebeln
  • 0,5 TL Paprika, edelsüss
  • 0,5 TL Zucker
  • Salz
  • Fleischbrühe
  • 1 Tasse Reis

Man dünstet vier fein geschnittene Zwiebel mit einem Löffel Hühnerfett und gibt 1/2 Teelöffel Paprika und 1/2 Teelöffel Zucker dazu.

Ein grosses, gereinigtes und gewaschenes Huhn wird roh tranchirt, gesalzen und mit den Zwiebeln halbweich gedünstet, wobei man etwas Fleischbrühe hinzufügt.

Dann gibt man eine grosse Tasse vollkörnigen Reis, den man rein geklaubt und anstatt zu waschen tüchtig in einem trockenen Tuch abgerieben hat dazu und lässt alles zusammen auf nicht zu starkem Feür dünsten, wobei man des öfteren Fleischbrühe nachfüllt und dazu sehen muss, dass der Reis sich niclit anlegt. Das Huhn muss zart und der Reis sehr weich werden, jedoch ohne dass die Körner ihre Form verHeren und soll das Ganze saftig aber nicht flüssig sein. Diese Speise kann auch fertig etwas stehen, und wird sie hübsch angerichtet mit etwas Grünem garniert, sehr heiss aufgetragen.

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Paprika-Huhn

 Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 kleineres Huhn
  • Zwiebeln
  • Fleischbrühe
  • Paprika, edelsüss
  • etwas Paprika, scharf
  • Sahne

Drei bis vier Zwiebel, womöglich rote, werden fein geschnitten, und mit einem Löffel Hühnerfett 10 Minuten gedünstet, dann mit einem Löffel Paprika auf raschem Feuer unter stetem Umrühren rot geröstet, jedoch nicht zu dunkel. Die kleinen, schön dressierten und gesalzenen Hühner werden mit den Zwiebeln und einem Teelöffel Zucker zugedeckt gedünstet, wobei man hie und da etwas Fleischbrühe hinzufügt. Wenn sie halbweich sind, staubt man ein wenig Mehl darüber, lässt es langsam verkochen und gibt 1/2 Tasse Sahne dazu. Die Hühner werden auf ein Brett gelegt und entweder der Länge nach in zwei Hälften geschnitten, oder wenn zu gross, auch in Viertel zerteilt, und die Sauce wird durch ein Sieb passiert und fest durchgestrichen, so dass fast nichts im Sieb von den Zwiebeln zurückbleibt. Man fügt je nachdem die Sauce es braucht, noch Salz, Fleischbrühe, Sahne oder Paprika hinzu — sie soll glatt dickflüssig und etwas rötlich sein und angenehm scharf schmecken. Die Hühner werden in der entfetteten Sauce langsam gar gekocht (etwa 15-20 Minuten), sie werden hübsch angerichtet, mit Sauce bedeckt und mit Nockerl, Nudeln oder dgl. garnirt. Der Rest der Sauce wird dazu serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Speck und Weiße Bohnen

 Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 350 g Bohnen
  • Salz
  • Zwiebel
  • Karotte
  • Pfeffer
  • gesalzener Speck oder Bauchfleisch
  • Fleischbrühe

Man weicht die weissen Bohnen für 1 Stunde ein, kocht sie dann mit Wasser, etwas Salz, einer Zwiebel und einer Karotte halb weich—etwa 1-1,5 Stunden. Das Wasser wird abgegossen, die Bohnen werden mit ein wenig Salz, Pfeffer und einem Esslöffel braunen Zucker vermengt in einen irdenen Topf gegeben, in die Mitte wird ein Stück gesalzener Speck oder Bauchfleisch vom Schwein, in dessen Haut man einigemale einschneidet, gesteckt, man gibt ein wenig Fleischbrühe oder auch nur Wasser darüber und schiebt den Topf in den nicht zu heissen Ofen für etwa 5 Stunden. Sollten die Bohnen zu trocken werden, giesst man noch etwas Fleischbrühe daran und legt beim Anrichten das schön geschnittene Fleisch über die saftigen aber nicht flüssigen Bohnen.

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Schinken kochen, Kochschinken bereiten

 Fleisch, Fleisch und Fisch, Schwein, Tipps und Tricks  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Schinken
  • Karotte
  • Zwiebel
  • Bier
  • Zucker
  • Petersilie
  • Knoblauch

Ein schöner, junger Schinken wird geklopft, über Nacht in kaltes Wasser gelegt, dann gut gewaschen und in siedendes Wasser mit der Schwarte nach unten eingelegt, 1 Stunde langsam gekocht und das etwa zu salzige Wasser (wenn nötig vollständig) abgegossen und durch frisches, ebenfalls kochendes Wasser ersetzt.

Der Schinken wird dann langsam gar gekocht aber nicht zu weich und lässt man ihn im Sud erkalten. Man berechnet gewöhnlich 75 Minuten für das erste halbe Kilo und 15 Minuten für jedes weitere halbe Kilo, so dass also ein Schinken von 4,5 Kilo etwa 3 1/4tel Stunden kochen muss. Sollte der Schinken sehr jung und zart sein, rechnet man 45 Minuten  für das erste halbe Kilo und  5 Minuten für jedes weitere halbe Kilo.

Während des Kochens gibt man eine Carotte, eine Zwiebel, zwei Esslöffel Zucker, etwas Petersilie, sowie eine Flasche einfaches Bier in den Sud und wenn erwünscht, auch eine Zehe Knoblauch.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Schweinsrücken gebraten – Carrée

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1,5-2 kg Schweinefleisch
  • Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Ein schönes Rippenstück (Carree) von etwa 1,5-2 kg wird geklopft, mit einer Mischung von etwas Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Bratpfanne mit einer Zwiebel unter fleissigem Begiessen mit etwas Wasser 90-100 Minuten schön goldgelb gebraten; der Braten muss sehr saftig und von aussen sehr resch sein. Will man Schweinefleisch mit der Haut braten, dann wird diese kreuz und quer in gleiche Streifen eingeschnitten, so dass die Einschnitte kleine Vierecke bilden. Sehr schön resch wird Schweinebraten, wenn man ihn während des Bratens zweimal mit feinem Öl einpinselt. Beim Anrichten serviert man Sauerkraut, Kartoffel-Püree oder Erbsen-Püree, auch Apfelmus, sowie die entfettete Sauce zu dem schön tranchierten Braten.

 

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Lamm-Kotelett im Ring

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1/2 Lamm-Rippenstück
  • Butter oder Fett
  • Speck

Man nimmt das ganze Rippenstück von einem halben, nicht zu schweren Lamm, und hackt zwischen jeder Rippe ein, jedoch nicht durch, so dass sie alle zusammenhängen. Die Rippenknochen werden wie bei den Koteletts rein abgeschabt und gleichmässig abgehackt, das Fleisch wird gesalzen und nun nach innen zu einem Ring gedreht, so dass alle Rippenknochen nach aussen zu sehen sind.

Dieser Kotelettering kommt in eine Bratpfanne mit etwas Hühnerfett oder Butter (jede von den nach oben stehenden Rippen wird mit einem Speckstreifen umbunden, damit sie nicht verbrennen) und wird 35 Minuten unter öfterem Begiessen im heissen Ofen saftig gebraten. Der Ring, auch Krone genannt, wird in derselben Form (zwischen jeder Rippe durchgeschnitten und mit den Rippen-Enden nach oben stehend), angerichtet und in der Mitte mit beliebigen Gemüsen oder Kartoffeln gefüllt; die entfettete Sauce wird dazu serviert, sowie auch Johannisbeer-Gelee.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Zwiebel-Creme

 Beilagen, Saucen  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 6-7 Zwiebeln
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Butter
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker
  • Rahm

Sechs bis sieben grosse, weisse, feingeschnittene Zwiebel werden zuerst 30 Minuten mit einem Stück Butter und dann mit einem grossen Löffel Mehl noch weitere 15 Minuten gedünstet und schliesslich mit einigen Löffeln Fleischbrühe, etwas Salz, Paprika und 1/2 TL Zucker zu einem schönen, glatten Brei langsam verkocht, den man mit 100 ml Rahm aufkocht, mit 2-3 Eidottern legiert und durch ein nicht zu feines Sieb streicht.

Österreich-Ungarn, 1915

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Meerrettig-Creme

 Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker
  • Salz
  • Rahm
  • Meerrettig

Ein Löffel Butter wird mit einem Löffel Mehl sehr hell, fast weiss gedünstet; dann gibt man etwas Paprika, 0,5 TL Zucker, Salz, etwas Zwiebelsaft und einen Löffel Fleischbrühe dazu, lässt es 15 Minuten kochen, fügt 100 ml Rahm hinzu und kocht die Creme weitere 10 Minuten zu einem glatten, wohlschmeckenden Brei, dem man schliesslich zwei grosse Löffel frisch geriebenen Meerrettig beifügt und weitere 5 Minuten kocht.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Rücken, gebraten

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 Lammrücken
  • Zwiebeln
  • Pfefferkörner
  • Fett

Ein schöner, fleischiger Lamms-Rücken wird schmal zugeschnitten, die obere Haut wird abgezogen, und schön gebunden, damit er seine Form behält, gut gesalzen, und nebst 2-3 Zwiebelscheiben, einigen Pfefiferkörnern und einem Löffel Wasser in eine Pfanne gelegt, mit heissem Hühnerfett oder Butter begossen und im heissen Ofen unter öfterem Begiessen rosig gebraten.

Während des Bratens wird das Fett mehrmals abgeschöpft und immer ein klein wenig Wasser hinzugefügt. Der Rücken wird beim Anrichten vom Knochen abgelöst, in schöne, egale Stücke der quere nach tranchirt, wieder auf den Rücken zurückgelegt, und mit feinen Gemüsen wie Champignons, Morcheln, Trüffel oder dgl. garniert.

Die entfettete, rötlichbraune Sauce kommt in eine Sauciere. Will man das Fleisch nicht sehr durchgebraten haben, berechnet man für das erste 1/2 kg 18 Minuten und für jedes weiere 1/2 kg 5 Minuten, demnach braucht ein Rücken von 4 kg 53 Minuten, ein solcher von 5 kg 1 Stunde und 3 Minuten, etc.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Keule nach Wildbret-Art

 Hauptgerichte, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 Lammkeule
  • Weinessig
  • Zwiebeln
  • gelbe Rüben
  • Pfefferörner
  • Knoblauch
  • Lorbeerlatt
  • Butter

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die Öffnung schiebt.

Aus 1 l Weinessig mit 0,4 l Wasser, zwei Zwiebeln, und einer gelben Rübe, beides in Scheiben geschnitten, einer Zehe Knoblauch, einigen Pfefferkoernern, etwas Petersilie, einem TL Zucker und einem kleinen Stück Lorbeerblatt  wird eine Beize gemacht, in dem man alles 30 Minuten kocht. Diese Beize wird anschließend heiss über die Lammkeule gegossen.

Die Keule bleicht 36 Stuinden in der Brühe liegen, wird dann abgetrocknet, mit Mehl leicht eingerieben und mit Hühnerfett oder Butter bestrichen, schön gebraten, wobei man öfter etwas von der Beize hinzufügt. 30 Minuten, ehe der Braten fertig ist, kommt eine kleine Tase sauer Rahm daran.

Für die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff,  man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln, Klößen oder auch Nudeln oder Gemüsen garnieren.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Keule gebraten

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 Lammkeule
  • Knoblauch
  • Salz
  • Zwiebeln
  • Gelbe Rüben
  • Pfefferkörner
  • Butter oder Fett

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die öffnung schiebt. Das Fleisch wird nun mit Salz eingerieben und mit einigen Zwiebel-und gelben Rüben-Scheiben, einigen Pfefferkörnern und einem Löffel Wasser in die Bratpfanne gelegt.

Nun mit Hühnerfett oder Butter bestreichen und unter öfterem Begiessen in einem heissen Ofen rosig braten. Eür die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Während des Bratens wird hie und da von dem Fett abgeschöpft und ein wenig Wasser zugegossen, so dass man bis die Keule fertig ist, genügend reiche und rötlichbraune Sauce hat, ohne nochmals nachgiessen zu müssen.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff,  man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln oder Gemüsen garnieren. Man serviert dazu oft eine Pfefferminzsauce oder Fruchtgelee. Wenn erwünscht, kann der Knoblauch auch fortbleiben, er macht aber das Gericht schmackhafter.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lungen-Mus

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  1 Response »
Feb. 182012
 
  • Kalbs-Lunge
  • Suppengrün
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Fett
  • Mehl

Die Kalbs-Lunge wird mit Wasser, Salz und Suppengrün weich gekocht und fein gehackt; man kann auch die Milz und das Herz dazu nehmen. Aus 1,5 Löffeln Hühnerfett und ebenso viel Mehl macht man ein helles Einbrenn, gibt eine sehr fein geschnittene Zwiebel, sowie 1/4tel Zehe fein zerdrückten Knoblauch, etwas schwarzen Pfeffer und etwas Fleischbrühe dazu, verkocht es ein wenig, gibt dann die gehackte Lunge und das etwa nötige Salz daran und lässt das Ganze schön breiig kochen.

Österreich-Ungarn, 1915

  • Knoblauch
  • Pfeffer

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Pilzsauce

 Beilagen, Saucen  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 3 EL getrocknete Pilze
  • Zwiebel
  • 250 ml Fleischbrühe
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Essig
  • Mehl

Die getrockneten Pilze  abspülen und  2-3 Stunden in kaltem Wasser einweichen.

Danach im gleichen Wasser kochen. Die Zwiebel putzen, fein würfeln und zu den Pilzen geben.

Die Fleischbrühe dazu geben und  30 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Kümmel, Pfeffer und Salz sowie einer Prise Zucker abschmecken. Nach Geschmack saure Sahne oder Essig zugeben und mit einer Einbrenne leicht andicken. 5 Minuten kochen und etwas ziehen lassen.

Zu dieser Sauce passen Reis, aber auch Klöße, Kartoffeln oder Nudeln.

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Apfel in Salzbrühe

 Dessert, Obst und Gemüse, Sonstiges  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1,5 kg Äpfel
  • Salz
  • Mehl
  • Wasser

Die ganzen, unverletzten Äpfel ordentlich in einen großen Tontopf maximal zu 2/3tel Höhe schichten.

1 EL Salz, 2 EL Mehl in etwas kaltem Wasser verrühren.

2,5 l Wasser zum Kochen bringen und die Mehl-Salzbrühe in das Wasser geben. Gut umrühren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nun duchr ein Tuch seihen und die eingeschichteten Äpfel mit der Brühe übergießen. Einen Teller auflegen und mti einem Stein beschweren, so dass die Äpfel immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.

1 Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend noch 3-4 Wochen im kühlen Keller ruhen lassen und öfter kontrollieren, dass die Äpfel immer ordentlich mit Lake bedeckt sind.

Wenn die Äpfel matt geworden sind und frisch säuerlich-salzig schmecken und noch bisfest sind, sind sie fertig.

 

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Alt-Böhmische Biersuppe

 Suppen  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 l Helles Bier
  •  50 g Zucker
  • 100 g Weißbrot
  •  125 g Süße Sahne
  • 2 Eigelb
  • Zimtpulver
  • 2 EL Butter

Bier in Topf geben, Zucker und Zimt hinzufügen und alles erhitzen.
Den Topf von der Herdplatte nehmen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe mit der Sahne verrühren und in die Suppe rühren

Die Suppe nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Aus dem Weißbrot goldbraun angeröstete Croutons bereiten, diese über die Suppe streuen und nun sofort servieren.

 

Böhmisches Rezept

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Sächsiche Kuttelflecke

 Fleisch, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Feb. 182012
 
  •  2 kg Kuttelflecke
  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 l Fleischbrühe
  • 150 g Möhren
  • 150 g Sellerie
  • 150 g Porree
  • 100 g Mehl
  • 100 g Speck
  • 200 g Zwiebeln
  • 6 Senfgurken oder Gewürzgurken
  • Salz
  • Zucker
  • Essig
  • Thymian
  • Majoran

Die Kutteln ordentlich säubern und wässern. Anschließend in kaltes Salzwasser geben und zum Kochen bringen. 15 Minuten kochen lassen und das Kochwasser abgießen.

Nun die Flecke in frischem Salzwasser ansetzen und ca. 2 Stunden kochen lassen, bis sie weich sind. Nach 1 Stunde das klein geschnittene Gemüse zugeben. Die Kartoffeln separat gar kochen.

Mit Mehl und Fett eine dunkle Mehlschwitze bereiten und diese mit Fleischbrühe auffüllen. Diese Brühe mit den Gewürzen, Pfeffer und Salz abschmecken. Nun die geschnittenen Kuttelfelcke, das Gemüse, die Kartoffeln und die geschnittenen Gurken hinzugeben.

Vor dem Servieren mit gehackten Suppenkräutern oder gehackter Petersilie bestreuen.

 

Sächsisches Rezept.

 

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Kuttelflecke – Tripe

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Flecke
  • Fett
  • Mehl
  • Knoblauch
  • Petersilie
  • Zucker
  • Fleischbrühe

Man sucht schöne, dicke Kuttelflecke aus, die man gut abwäscht, in siedendem Salzwasser 20 Minuten kocht und dann gleich in kaltes Wasser schüttet um sie zu blanchiren.

Sie werden nun mehrmals in frischem Wasser gewaschen, dann in kochendem Wasser mit etwas Salz und zwei Zwiebeln ganz weich gekocht, was 3-4 Stunden Zeit beansprucht.

Nun macht man eine Einmach-Sauce, indem man zwei Löffel Hühnerfett mit zwei Löffeln Mehl 10 Minuten dünsten lässt, jedoch ohne es zu bräimen, fügt zwei Zehen sehr fein zerdrückten und gehackten Knoblauch, sowie einen Teelöffel feingehackte Petersilie hinzu, dünstet alles wieder einige Minuten, gibt einen Teelöffel Zucker und 2-3 Schöpfkellen Fleischbrühe dazu und lässt die Sauce, die schön sämig sein muss, aber nicht dick oder pappig, gut verkochen. Die Kuttelflecke werden nun in ca. 5 cm lange und schmale Nudel geschnitten und in der Sauce mit etwa noch nötigem Salz 0,5 Stunde gekocht. Beim Anrichten garniert man die Schüssel mit Croutons.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gebackenes Kalbshirn

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 2 Kalbshirn
  • Mehl
  • Ei
  • Semmelbrösel
  • Fett

Zwei Paar gut gewässerte und enthäutete Kalbshirn werden in Salzwasser blanchiert, sie werden dann in schöne, dicke Scheiben geschnitten, indem man jedes Hirn in der Mitte durchschneidet und jedes dieser Stücke der Länge nach nochmals teilt, jedoch ohne es ganz zu durchschneiden. Die Stücke werden nun in Mehl getaucht, dann in zerkleppertes Ei und Semmelbrösel, beides leicht gesalzen, und aus sehr heissem, schwimmendem Fett schön goldgelb herausgebacken. Sie dürfen nicht stehen und werden als Beilage zu Gemüsen sofort serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Gedünstete Kalbsnieren

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Kalbsnieren
  • Zwiebeln
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker

Von den frischen Nieren nimmt man die Haut und alles Fett fort, wäscht sie gut und schneidet sie in dünne Scheibchen, die man für 1 Stunde in frisches Wasser legt. Eine Zwiebel wird gehackt, mit etwas Hühnerfett gedünstet und mit 1/2 Teelöffel Paprika und 1/4tel TL Zucker etwas geröstet. Die Nieren lässt man auf einem Sieb abtropfen und dünstet sie mit den Zwiebeln nur 6-8 Minuten; dann erst werden sie gesalzen und gleich angerichtet, da sie durch zu langes Stehen oder Kochen steif und hart werden.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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