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Heringsgericht

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Heringe
  • Milch
  • Zitrone
  • Semmelmehl
  • Muskatblüte
  • Butter

 

Man wäscht und putzt gute Heringe sauber ab, nimmt sie aus, legt sie drei Tage lang in süße Milch, welche aber alle Tage frisch daran gegossen werden muß, wäscht sie dann mit frischem Wasser ab, und schneidet die Rücken daran auf.

Alsdann vermengt man etwas fein geschnittene Zitronenschale mit geriebener Semmel und Muskatblüte, streut davon in den Bauch und Rücken der Heringe, tut in jeden ein Stückchen frische Butter, legt sie in ein mit kalter Butter bestrichenes flaches Geschirr, bestreut sie oben wieder mit den vermengten Semmelbrösel, schneidet etwas Butter darauf, deckt es fest zu und läßt es langsam auf Kohlen aufkochen.

Bayern, 1820

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Hecht, am Spieß gebraten

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Hecht
  • Salz
  • Pfeffer
  • Basilikum
  • Schalotten
  • Kettelkraut
  • Petersilie
  • Sardellen
  • Zwiebeln
  • Limone
  • Lorbeer
  • Weinessig
  • Olivenöl
  • Butter

Sauber geschuppten, ausgenommenen und ausgewaschenen Hecht, trocknet man mit einem reinen Tuch inwendig gut aus, salzt und pfeffert ihn etwas, dann reibt man ihn von innen und außen mit fein geschnittenen Basilikum, Schalotten, Kettelkraut und Petersilie, dann werden Sardellen rein gewaschen, in der Mitte von einander geschnitten, und der Hecht damit gespickt, dann tut man ihn auf eine Schüssel in ein Bratbecken, neben Zwiebeln, dem Mark von einer Limone, einigen Lorbeerblätter, ein wenig Weinessig und Olivenöl, und läßt ihn zwei bis drei Stunden stehen, eine Stunde vor dem Anrichten steckt man ihn an einen Spieß, befestige ihn gut mit Spagat, tut die Beize oder Marinade mit einem Stückchen Butter in das Bratbecken, und begießt den Hecht damit während dem Umdrehen des Spießes.

Danach wird die Sauce dazu aus Hasche von Sardellen und Kapern gemacht, über den Hecht gegossen und zu Tisch gegeben.

Bayern, 1820

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Aal, gefüllt

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • ca. 1 kg Aal
  • Kalbfleisch
  • Kapern
  • Zitrone
  • Milch
  • Eier
  • Salz
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Salbei
  • Butter
  • Semmelbrösel

Den Aal häutet man ab, nimmt ihn aus, macht durch den ganzen Aal kleine Schnitte.

Füllung:

Aus einem Stückchen Kalbfleisch, welches mit Kapern, ein wenig Zitronenschale und Mark klein gewiegt wird, weicht die Mollen von einer Semmel in Milch ein, stößt das Gewiegte fein mit dem ausgedrückten Brot und 3 Eidotter, vermengt es mit Salz und Muskat.

Der Aal wird mit der Füllung gefüllt, von außen wohl mit Pfeffer, Salz und mit ein wenig gehacktem Salbei eingerieben.
Anschließend legt man ihn der Länge nach auf ein Nudelbrett, wo schon ein Butterteig von einem Vierling Butter fertig sein muß, rollt diesen und schneidet ihn zu zwei Finger breiten Streifen. Alsdann wird der ganze Aal von oben an mit diesen Streifen umwickelt, daß derselbe immer Fingers breit zwischen dem Teig heraus sieht, ein irdenes Bratbecken mit Butter bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, der gewundene Aal rund darein gelegt, mit einem Hölzchen ein wenig zusammen geheftet, der Teig mit einem geschlagenen Ei bestrichen, der heraus sehende Aal mit Semmelbröseln bestreut, Zitronensaft darauf gedrückt, auch mit einem Stückchen Butter belegt, in die Bratröhre gestellt und gebacken, dann sanft auf eine Schüssel gelegt, mit halb aufgeschnittenen Zitronen umstellt und mit Petersilie und kleinen Kapern bestreut. An einem Fasttag kann die Füllung statt des Fleisches von einem Stückchen Fisch oder einigen Krebsschwänzen gemacht werden, das Übrige aber bleibt bei der Masse.

Bayern, 1820

 

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Friesischer Grünkohl

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • 2-3 kg Grünkohl
  • 30g Hafergrütze
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Pinkelwürstchen
  • 1kg geräucherten Speck, Bauchfleisch oder Kasseler
  • Schmalz
  • Pfeffer
  •  Salz
  • Zucker

Den Grünkohl von den Stielen befreien, gut waschen, abtrocknen und kleinhacken.

In einem Topf die fein gewürfelten Zwiebeln in Schmalz andünsten und den Kohl zugeben. Etwas Wasser, den Speck bzw. das Geräucherte  zugeben und salzen. Nach ca. 1 Stunde die Grütze zufügen und nochmals 1 Stunde köcheln lassen, die Würstchen nach etwa einer haben Stunde dazugeben. Kurz vor dem servieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

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Hasen-Pfeffer, Hasen-Ragout

 Hase Kaninchen, Hauptgerichte, Wild  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Hasenfleisch
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • Paprika edelsüss
  • Worcestershire Sauce
  • Zitrone
  • Zucker
  • Zwiebel
  • Fett

 

Brust, Schultern und auch Hals von zwei Hasen werden gesalzen, in Mehl gedreht und in Hühnerfett etwas angebraten, und werden dann mit einer gehackten Zwiebel, 1/2 Zehe Knoblauch, Paprika edelsüss, ganzem Pfeffer, einer Idee Lorbeerblatt und 1/2 TL Zucker weichgedämpft; wenn halbfertig kommt auch die Leber dazu. Aus 1/2 Löffel Fett und ebensoviel Mehl macht man ein sehr dunkles Einbrenn, gibt etwas Fleischbrühe, Paprika Edelsüss, und einen Teelöffel Worcestershire Sauce dazu, einige Löffel sauren Rahm und den Saft vom Fleisch, lässt die Sauce gut verkochen. Das Hasenfleisch wird mit den Knochen in 5 cm grosse Stücke zerteilt und in der entfetteten, durchpassirten Sauce heiss gehalten. Beim Anrichten garniert man den Hasenpfeffer mit kleinen, gebratenen Kartoffelknödeln, kleinen, glasirten Zwiebeln und Zitronen-Scheiben.

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Hasen-Rücken, Gebraten

 Fleisch, Hase Kaninchen, Hauptgerichte, Wild  No Responses »
Feb. 192012
 
  • 1 Hasenrücken
  • Saurer Rahm
  • Zwiebel
  • Pfefferkörner
  • Zitrone
  • Fett

Nur der Rücken mit den Schenkeln daran wird verwendet; man schlägt letztere mit einem Messerrücken einmal ein und schiebt sie unter das Rückgrat. Eine Bratpfanne wird gut gebuttert, der gesalzene Hasen-Rücken mit einigen Zwiebel- Scheiben, ganzem Pfeffer und fein nudelig geschnittener Zitronenschale hineingelegt, kochendes Hühner,fett darüber gegossen, und er wird im heissen Ofen rosig gebraten, wobei man ihn sehr oft begiessen muss.

Während des Bratens fügt man etwas sauren Rahm hinzu und berechnet ungefähr ^ Stunde Bratezeit. Beim Anrichten wird der Rücken quer und glatt in ca. 5 cm breite Stücke durchgehackt und wieder zusammen gelegt. Schon vorher hat man 1 Teelöffel Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser glatt angerührt und mit einer Tasse Fleischbrühe verkocht, giesst nun die entfettete Bratensauce dazu, kocht alles  gut auf und passiert ein wenig von dieser Sauce durch ein Sieb über den Braten, den man mit Kartoffel-Nudeln, Klösschen oder dgl. garniert, füllt zwischen die Schenkel Sauerkraut oder Paradeiskraut und serviert die Sauce, die goldbraun, reich sämig und wohlschmeckend sein muss, in einer Sauciere dazu.

Für acht Personen muss man schon zwei Hasen nehmen, gebraucht von dem Zweiten jedoch nur den Rücken, von dem man beim Tranchieren einige Stücke mit auflegt, so dass es wie ein Hase mit langgestrecktem Rücken aussieht.

 

Österreich-Ungarn, 1915

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Reh-Ragout

 Fleisch, Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Rehfleisch
  • Zwiebeln
  • Gelbe Rüben
  • Zitrone
  • Essig
  • Pfefferkörner
  • Fett
  • Mehl
  • Knoblauch
  • Champignons
  • Fleischbrühe
  • Rotwein
  • Saure Sahne

Zwei grosse Löffel trockene Champignons werden in heissem Wasser einigemal gewaschen und dann in zwei Tassen Wasser zur Hälfte eingekocht.

Schulter und Brust (man kann auch etwas vom Hals dazu nehmen) werden in schöne Stücke geschnitten, gewaschen, abgetrocknet, gesalzen, in Mehl gedreht und in etwas Hühnerfett oder Butter auf raschem Feur auf jeder Seite angebraten. Man gibt zwei Zwiebel und eine gelbe Rübe, beides in Scheiben geschnitten, 1/2 Zehe Knoblauch, einige dünne Zitronen-Scheiben, von denen man jedweden Kern entfernt, einige Pfefferkörner, 1/2 TL Zucker und zwei Löffel Essig dazu und dünstet das Fleisch fast weich. Man macht aus einem Löffel Hühnerfett und ebensoviel Mehl ein dunkles Einbrenn, gibt 1/2 feingehackte Zwiebel dazu, sowie das bis auf die Hälfte heruntergekochte Wasser der Champignons, etwas Fleischbrühe, den Saft von dem Rehfleisch sowie einige Löffel sauren Rahm, lässt alles 20 Minuten verkochen und passiert die Sauce durch ein Sieb. Von dem Fleisch werden Haut und Knochen entfernt und in schöne, egale, etwa 5 cm grosse Würfel geschnitten und in der Sauce einige Minuten aufgekocht. Beim Anrichten häuft man das Ragout in der Mitte der runden Schüssel auf, garniert es mit kleinen, glasierten Zwiebeln, kleinen Kartoffel- Klösschen und gedünsteten, frischen Champignons, deren Saft man der Sauce beimengt, gibt etwas von der entfetteten Sauce darüber und servirt den Rest in einer Sauciere. Wenn erwünscht, kann man ihr 1/2 Weinglas Rotwein beifügen, doch darf sie dann nicht mehr kochen.

 

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Rehrücken gebraten

 Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Rehrücken
  • Salz
  • Fett
  • Pfefferkörner
  • Zwiebel
  • Saure Sahne
  • Zitrone

Der schöne, junge, gut abgelegene Rehrücken wird sehr schmal zugeschnitten, so dass er nur doppelt so breit wie ein Rindsfilet  ist, (aus den Abfällen kann man ein gutes Ragout machen) und wird dann mit einem kleinen, sehr scharfen Messer auch die feine Haut sehr vorsichtig abgelöst und jedwede Sehne fortgeschnitten. Der Rücken wird mit einem feuchten Tuch abgewischt und mit Schnur umbunden, so dass er schön in der Form bleibt, innen und aussen mit Salz gut eingerieben und wird das dünnere Ende in ein Butterpapier eingewickelt.

In eine mit Hühnerfett ausgestrichene Bratpfanne legt man nun den Rehrücken nebst einer durchschnittenen Zwiebel imd einigen Pfefferkörnern und giesst kochendes Hühnerfett mit Butter vermischt darüber; hierauf wird er in einem sehr heissen Ofen unter öfterem Begiessen gebraten. Nach 10 Minuten wird das Butterpapier entfernt und von Zeit zu Zeit etwas saürer Rahm zugegossen, sowie ein Stückchen Zitronenschale in die Bratpfanne gelegt.

Der Braten, der innen rosig sein soll, muss je nach der Grösse 30 Minuten bis 1/4 Stunde braten. Beim Anrichten wird das Fleisch vom Rücken abgelöst, schräg herüber in egale, halbzollbreite Scheiben geschnitten wieder auf den Rücken znrückgelegt, mit warmer Glace bestrichen und mit Kastanien, Champignons und dgl. garniert—die entfettete, sämige Sauce wird durchpassirt und in einer Sauciere dazu serviert. Man gibt Meerrettig und Sahne, eine Hagebutten-oder sonst eine der pikanten Wild-Saucen dazu.

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Ungarisches Huhn mit Reis

 Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Huhn
  • Zwiebeln
  • 0,5 TL Paprika, edelsüss
  • 0,5 TL Zucker
  • Salz
  • Fleischbrühe
  • 1 Tasse Reis

Man dünstet vier fein geschnittene Zwiebel mit einem Löffel Hühnerfett und gibt 1/2 Teelöffel Paprika und 1/2 Teelöffel Zucker dazu.

Ein grosses, gereinigtes und gewaschenes Huhn wird roh tranchirt, gesalzen und mit den Zwiebeln halbweich gedünstet, wobei man etwas Fleischbrühe hinzufügt.

Dann gibt man eine grosse Tasse vollkörnigen Reis, den man rein geklaubt und anstatt zu waschen tüchtig in einem trockenen Tuch abgerieben hat dazu und lässt alles zusammen auf nicht zu starkem Feür dünsten, wobei man des öfteren Fleischbrühe nachfüllt und dazu sehen muss, dass der Reis sich niclit anlegt. Das Huhn muss zart und der Reis sehr weich werden, jedoch ohne dass die Körner ihre Form verHeren und soll das Ganze saftig aber nicht flüssig sein. Diese Speise kann auch fertig etwas stehen, und wird sie hübsch angerichtet mit etwas Grünem garniert, sehr heiss aufgetragen.

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Paprika-Huhn

 Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 kleineres Huhn
  • Zwiebeln
  • Fleischbrühe
  • Paprika, edelsüss
  • etwas Paprika, scharf
  • Sahne

Drei bis vier Zwiebel, womöglich rote, werden fein geschnitten, und mit einem Löffel Hühnerfett 10 Minuten gedünstet, dann mit einem Löffel Paprika auf raschem Feuer unter stetem Umrühren rot geröstet, jedoch nicht zu dunkel. Die kleinen, schön dressierten und gesalzenen Hühner werden mit den Zwiebeln und einem Teelöffel Zucker zugedeckt gedünstet, wobei man hie und da etwas Fleischbrühe hinzufügt. Wenn sie halbweich sind, staubt man ein wenig Mehl darüber, lässt es langsam verkochen und gibt 1/2 Tasse Sahne dazu. Die Hühner werden auf ein Brett gelegt und entweder der Länge nach in zwei Hälften geschnitten, oder wenn zu gross, auch in Viertel zerteilt, und die Sauce wird durch ein Sieb passiert und fest durchgestrichen, so dass fast nichts im Sieb von den Zwiebeln zurückbleibt. Man fügt je nachdem die Sauce es braucht, noch Salz, Fleischbrühe, Sahne oder Paprika hinzu — sie soll glatt dickflüssig und etwas rötlich sein und angenehm scharf schmecken. Die Hühner werden in der entfetteten Sauce langsam gar gekocht (etwa 15-20 Minuten), sie werden hübsch angerichtet, mit Sauce bedeckt und mit Nockerl, Nudeln oder dgl. garnirt. Der Rest der Sauce wird dazu serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Speck und Weiße Bohnen

 Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 350 g Bohnen
  • Salz
  • Zwiebel
  • Karotte
  • Pfeffer
  • gesalzener Speck oder Bauchfleisch
  • Fleischbrühe

Man weicht die weissen Bohnen für 1 Stunde ein, kocht sie dann mit Wasser, etwas Salz, einer Zwiebel und einer Karotte halb weich—etwa 1-1,5 Stunden. Das Wasser wird abgegossen, die Bohnen werden mit ein wenig Salz, Pfeffer und einem Esslöffel braunen Zucker vermengt in einen irdenen Topf gegeben, in die Mitte wird ein Stück gesalzener Speck oder Bauchfleisch vom Schwein, in dessen Haut man einigemale einschneidet, gesteckt, man gibt ein wenig Fleischbrühe oder auch nur Wasser darüber und schiebt den Topf in den nicht zu heissen Ofen für etwa 5 Stunden. Sollten die Bohnen zu trocken werden, giesst man noch etwas Fleischbrühe daran und legt beim Anrichten das schön geschnittene Fleisch über die saftigen aber nicht flüssigen Bohnen.

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Schinken kochen, Kochschinken bereiten

 Fleisch, Fleisch und Fisch, Schwein, Tipps und Tricks  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Schinken
  • Karotte
  • Zwiebel
  • Bier
  • Zucker
  • Petersilie
  • Knoblauch

Ein schöner, junger Schinken wird geklopft, über Nacht in kaltes Wasser gelegt, dann gut gewaschen und in siedendes Wasser mit der Schwarte nach unten eingelegt, 1 Stunde langsam gekocht und das etwa zu salzige Wasser (wenn nötig vollständig) abgegossen und durch frisches, ebenfalls kochendes Wasser ersetzt.

Der Schinken wird dann langsam gar gekocht aber nicht zu weich und lässt man ihn im Sud erkalten. Man berechnet gewöhnlich 75 Minuten für das erste halbe Kilo und 15 Minuten für jedes weitere halbe Kilo, so dass also ein Schinken von 4,5 Kilo etwa 3 1/4tel Stunden kochen muss. Sollte der Schinken sehr jung und zart sein, rechnet man 45 Minuten  für das erste halbe Kilo und  5 Minuten für jedes weitere halbe Kilo.

Während des Kochens gibt man eine Carotte, eine Zwiebel, zwei Esslöffel Zucker, etwas Petersilie, sowie eine Flasche einfaches Bier in den Sud und wenn erwünscht, auch eine Zehe Knoblauch.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Schweinsrücken gebraten – Carrée

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1,5-2 kg Schweinefleisch
  • Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Ein schönes Rippenstück (Carree) von etwa 1,5-2 kg wird geklopft, mit einer Mischung von etwas Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Bratpfanne mit einer Zwiebel unter fleissigem Begiessen mit etwas Wasser 90-100 Minuten schön goldgelb gebraten; der Braten muss sehr saftig und von aussen sehr resch sein. Will man Schweinefleisch mit der Haut braten, dann wird diese kreuz und quer in gleiche Streifen eingeschnitten, so dass die Einschnitte kleine Vierecke bilden. Sehr schön resch wird Schweinebraten, wenn man ihn während des Bratens zweimal mit feinem Öl einpinselt. Beim Anrichten serviert man Sauerkraut, Kartoffel-Püree oder Erbsen-Püree, auch Apfelmus, sowie die entfettete Sauce zu dem schön tranchierten Braten.

 

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Lamm-Kotelett im Ring

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1/2 Lamm-Rippenstück
  • Butter oder Fett
  • Speck

Man nimmt das ganze Rippenstück von einem halben, nicht zu schweren Lamm, und hackt zwischen jeder Rippe ein, jedoch nicht durch, so dass sie alle zusammenhängen. Die Rippenknochen werden wie bei den Koteletts rein abgeschabt und gleichmässig abgehackt, das Fleisch wird gesalzen und nun nach innen zu einem Ring gedreht, so dass alle Rippenknochen nach aussen zu sehen sind.

Dieser Kotelettering kommt in eine Bratpfanne mit etwas Hühnerfett oder Butter (jede von den nach oben stehenden Rippen wird mit einem Speckstreifen umbunden, damit sie nicht verbrennen) und wird 35 Minuten unter öfterem Begiessen im heissen Ofen saftig gebraten. Der Ring, auch Krone genannt, wird in derselben Form (zwischen jeder Rippe durchgeschnitten und mit den Rippen-Enden nach oben stehend), angerichtet und in der Mitte mit beliebigen Gemüsen oder Kartoffeln gefüllt; die entfettete Sauce wird dazu serviert, sowie auch Johannisbeer-Gelee.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Zwiebel-Creme

 Beilagen, Saucen  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 6-7 Zwiebeln
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Butter
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker
  • Rahm

Sechs bis sieben grosse, weisse, feingeschnittene Zwiebel werden zuerst 30 Minuten mit einem Stück Butter und dann mit einem grossen Löffel Mehl noch weitere 15 Minuten gedünstet und schliesslich mit einigen Löffeln Fleischbrühe, etwas Salz, Paprika und 1/2 TL Zucker zu einem schönen, glatten Brei langsam verkocht, den man mit 100 ml Rahm aufkocht, mit 2-3 Eidottern legiert und durch ein nicht zu feines Sieb streicht.

Österreich-Ungarn, 1915

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Meerrettig-Creme

 Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker
  • Salz
  • Rahm
  • Meerrettig

Ein Löffel Butter wird mit einem Löffel Mehl sehr hell, fast weiss gedünstet; dann gibt man etwas Paprika, 0,5 TL Zucker, Salz, etwas Zwiebelsaft und einen Löffel Fleischbrühe dazu, lässt es 15 Minuten kochen, fügt 100 ml Rahm hinzu und kocht die Creme weitere 10 Minuten zu einem glatten, wohlschmeckenden Brei, dem man schliesslich zwei grosse Löffel frisch geriebenen Meerrettig beifügt und weitere 5 Minuten kocht.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Rücken, gebraten

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 Lammrücken
  • Zwiebeln
  • Pfefferkörner
  • Fett

Ein schöner, fleischiger Lamms-Rücken wird schmal zugeschnitten, die obere Haut wird abgezogen, und schön gebunden, damit er seine Form behält, gut gesalzen, und nebst 2-3 Zwiebelscheiben, einigen Pfefiferkörnern und einem Löffel Wasser in eine Pfanne gelegt, mit heissem Hühnerfett oder Butter begossen und im heissen Ofen unter öfterem Begiessen rosig gebraten.

Während des Bratens wird das Fett mehrmals abgeschöpft und immer ein klein wenig Wasser hinzugefügt. Der Rücken wird beim Anrichten vom Knochen abgelöst, in schöne, egale Stücke der quere nach tranchirt, wieder auf den Rücken zurückgelegt, und mit feinen Gemüsen wie Champignons, Morcheln, Trüffel oder dgl. garniert.

Die entfettete, rötlichbraune Sauce kommt in eine Sauciere. Will man das Fleisch nicht sehr durchgebraten haben, berechnet man für das erste 1/2 kg 18 Minuten und für jedes weiere 1/2 kg 5 Minuten, demnach braucht ein Rücken von 4 kg 53 Minuten, ein solcher von 5 kg 1 Stunde und 3 Minuten, etc.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Keule nach Wildbret-Art

 Hauptgerichte, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 Lammkeule
  • Weinessig
  • Zwiebeln
  • gelbe Rüben
  • Pfefferörner
  • Knoblauch
  • Lorbeerlatt
  • Butter

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die Öffnung schiebt.

Aus 1 l Weinessig mit 0,4 l Wasser, zwei Zwiebeln, und einer gelben Rübe, beides in Scheiben geschnitten, einer Zehe Knoblauch, einigen Pfefferkoernern, etwas Petersilie, einem TL Zucker und einem kleinen Stück Lorbeerblatt  wird eine Beize gemacht, in dem man alles 30 Minuten kocht. Diese Beize wird anschließend heiss über die Lammkeule gegossen.

Die Keule bleicht 36 Stuinden in der Brühe liegen, wird dann abgetrocknet, mit Mehl leicht eingerieben und mit Hühnerfett oder Butter bestrichen, schön gebraten, wobei man öfter etwas von der Beize hinzufügt. 30 Minuten, ehe der Braten fertig ist, kommt eine kleine Tase sauer Rahm daran.

Für die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff,  man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln, Klößen oder auch Nudeln oder Gemüsen garnieren.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Keule gebraten

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 Lammkeule
  • Knoblauch
  • Salz
  • Zwiebeln
  • Gelbe Rüben
  • Pfefferkörner
  • Butter oder Fett

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die öffnung schiebt. Das Fleisch wird nun mit Salz eingerieben und mit einigen Zwiebel-und gelben Rüben-Scheiben, einigen Pfefferkörnern und einem Löffel Wasser in die Bratpfanne gelegt.

Nun mit Hühnerfett oder Butter bestreichen und unter öfterem Begiessen in einem heissen Ofen rosig braten. Eür die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Während des Bratens wird hie und da von dem Fett abgeschöpft und ein wenig Wasser zugegossen, so dass man bis die Keule fertig ist, genügend reiche und rötlichbraune Sauce hat, ohne nochmals nachgiessen zu müssen.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff,  man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln oder Gemüsen garnieren. Man serviert dazu oft eine Pfefferminzsauce oder Fruchtgelee. Wenn erwünscht, kann der Knoblauch auch fortbleiben, er macht aber das Gericht schmackhafter.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lungen-Mus

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  1 Response »
Feb. 182012
 
  • Kalbs-Lunge
  • Suppengrün
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Fett
  • Mehl

Die Kalbs-Lunge wird mit Wasser, Salz und Suppengrün weich gekocht und fein gehackt; man kann auch die Milz und das Herz dazu nehmen. Aus 1,5 Löffeln Hühnerfett und ebenso viel Mehl macht man ein helles Einbrenn, gibt eine sehr fein geschnittene Zwiebel, sowie 1/4tel Zehe fein zerdrückten Knoblauch, etwas schwarzen Pfeffer und etwas Fleischbrühe dazu, verkocht es ein wenig, gibt dann die gehackte Lunge und das etwa nötige Salz daran und lässt das Ganze schön breiig kochen.

Österreich-Ungarn, 1915

  • Knoblauch
  • Pfeffer

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