Nimme ine Kälberlunge, siede sie in Salzwasser weich, schneide sie klein, gebe etwas Kernfett oder Mark dazu, schneide iene eingeweichte Semmel klein zusammen, lasse ein Stück Butter heiß werden, gebe ein wenig Mehl, grüne Zwiebel und Petersilie daran, salze und würze es und lasse es aufkochen. Man kann es auch mit Eigelb abtreiben, und kalt werden lassen, Krapfen oder Strudel damit füllen und mit gerösteten Semmelbröseln und Schmalz abbrennen.
1802
Bayrisches Gericht
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Diesen Beitrag druckenWenn die Leber gehäutet is, schneide man sie blätterig, doch so, daß sie noch aneinander hängt, sprenge sie mit Salz ein, nimm klein gehackten Speck, Semmelbrösel, grünes Petersilienkraut, röste es, würze es, gebe ein paar Löffel Milchrahm und ein paar Eier daran, fülle zwischen jedes Blatt der Leber etwas davon hinein, überwickle es mit einem sauberen Netz, schmiere eine Reine mit Butter, lege sie darein, gebe unten und oben Glut, bis es braun wird, dann drücke Zitronensaft darüber.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht aus Kalbfleisch zwei Finger breite und einen Finger lange Schnitzel, klopfe sie stark, nehme Petersilie und Kalbsgehacktes, vermische dieses gut, salze und würze es, streiche es auf die Schnitzel, wickle sie zusammen, stecke sie an einen Spieß oder gebe sie in einer Kasserole in den Backofen und beträufle sie mit Butter, Limonensaft, oder auch statt diesem mit saurem Rahm.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan koche eine Lunge weich, schneide sie klien, tue Limonenschalen, Petersiliekraut, samt etwas klein geschnittenen Speck darunter, reibe ca. 80 g Semmelbrösen in eine Schüssel, schlage Eier daran, rühre es gut durcheinander, so dasss es vom Kochlöffel läuft, schütte es in ein Tuch, binde es mit einem Faden zusammen, daß nichts heraus läuft, hänge es in Fleischbrühe und lasse es sieden. Nehme es sodann aus dem Tuch, schneide fingerdicke Scheiben, richte diese auf einer Schüssel oder Platte, mache eine braune oder eine Buttersauce daran und serviere.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Lapperdon muß mit siedendem Wasser abgebrüht, alsdann erst geschuppt, und in Wasser abgesotten werden. Lege ihn, wenn er fertig ist, auf eine Schüssel, streue klein geschnittene Petersilie nebst Pfeffer und Muskatnuß darauf, lasse frische Butter recht heiß werden und gieße ihn über den Fisch. Will man eine Sardellensauce mit Erdäpfeln darüber haben, so nehme in eine Kasserol: Butter, ausgegrätete, wohl gewaschene Sardellen, klein gehacktes Petersiliengrün, und lasse es dünsten, danach nehme gesottene Erdäpfel, und wenn sie abgeschält, und rund aufgeschnitten sind, so lege sie auf den Lapperdon, und gieße die Sauce durch ein Haarsieb darüber,
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan öffne die Austern, steche sie aus ihren Schalen, tue ihre eigene Sauce in eine Schale, beiseite, und werfe die Austern in siedendes Wasser, lasse sie aber nicht kochen, lege sie alsdann auf einem Teller in ihre eigene Sauce, tue etliche Champignons in eine Kasserole mit einem Stück Butter, gieße etwas gute Fleischbrühe daran, wenn die Champignons gekocht sind, mache man sie mit einer Kraftsuppe dick, lege die Austern ohne die Brühe hinein, und lasse sie darin nur heiß werden, so sind sie fertig.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn die Frösche geputzt sind, so salze sie ein, und wende sie gleich im Mehl um, auch Semmelbrösel darunter, und backe sie aus heißem Schmalz schön heraus. Oder mache einen fließenden Teig aus Eiern, Mehl und Milch, wende die gesalzenen Frösche darin um, und backe sie, wie gesagt, heraus.
Zum Anrichten kann man sie mit in Butter angelaufenem Petersilienkraut belegen.
1802
Bayrisches Rezept
Früher waren Frösche zur Fastenzeit erlaubte Speise.
Bitte beachten Sie: Manche Rezepte haben wir hier nur rein Interesse halber als historisches Relikt veröffentlicht, bitte lassen Sie die armen Frösche in Ruhe!
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie schon geputzten Frösche müssen sauber gewaschen werden, dann lege sie in eine Schüssel und giesse heisses Wasser darüber, decke sie zu, und gieße heißes Wasser darüber, decke sie zu, und lasse sie eine Viertelstunde darin liegen, alsdann nehme sie heraus, lege sie in einen Seiher, daß das Wasser davon abläuft. Zu 25 Fröschen lasse ein Stück Butter, so groß wie ein halbes Hühnerei, zergehen, dämpfe die Frösche mit etwas Salz darin, bestreue sie mit einem Löffel voll Mehl schwinge sie damit um, und lasse sie noch eine Weile dämpfen.
Dann tue fein geschnittenes Petersiliekraut, heiße Fleischbrühe, am Fastentage Wasser, ein wenig Wein, Zitronenschalen und Muskatnuß dazu, lasse die Frösche 15 Minuten kochen, rühre 2 Eigelb mit einem Löffel voll Rahm an die Brühe, und gebe sie so zu speisen. Die Brühe muß nicht überflüssig viel sein, so man daran schüttet, weil die Frösche schon von sich selbst auch Brühe geben.
1802
Bayrisches Rezept
Früher waren Frösche zur Fastenzeit erlaubte Speise.
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(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme die Hinterteile von Fröschen, reinige sie recht sauber, lasse sie mit Salz besprengt in Wasser sieden. Alsdann mache eine Sauce von gutem Wein, vielem Zucker, Weinbeeren, Pfefferkuchen, Nelken und Zimt. Lasse alles dieses in einem kleinen Reindl aufsieden, daß es etwas dick werde. Lege die Frösche auf eine Schüssel, gieße die Sauce darüber und gebe sie zur Tafel.
1802
Bayrisches Rezept
(2 Bewertungen, bisher: 6,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn der Fischotter abgezogen, ausgenommen und gewaschen ist, so haue das Voerdere in Stücke und siede diese in Salzwasser. Gieße in eine Kasserole etwas gute Erbsensuppe, Wein und Essig, lasse in Butter gschnittene Zwiebeln mit schwarzem geriebenen Brot schön bräunlich anlaufen, und brenne dieses in die Erbsenbrühe, gieb Pfeffer, Nelken, Muskatblüte dazu, lege den Fischotter hinein und laß ihn mit einem Stückchen Butter langsam sieden.
1802
Bayrisches Rezept
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(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenLege ein hinteres Viertel von einem Fischotter über Nacht in die Beitze, brate es am Spieß halb ab, spicke es mit länglich geschnittenen Zítronenstückchen, und mache eine Sauce von guter Erbsensuppe, Zitronensaft und Weinessig, begiesse ihn mit dieser Sauce unter dem Braten, wenn er nun fertig ist, richte ihn auf die Schüssel, und giesse die Sauce darüber, etwas Milchrahm darauf, und so lasse ihn nochmals aufsieden.
1802
Bayrisches Rezept
Bitte beachten Sie: Manche Rezepte haben wir hier nur rein Interesse halber als historisches Relikt veröffentlicht, bitte lassen Sie die armen Fischotter in Ruhe!
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon einem Biber, welcher wie ein Lamm geviertelt werden muß, nehme das hintere Viertel, wasche es rein, lege in eine Stollreine, Lorbeerblätter, Rosmarin, Zitronen, Nelken und Pfeffer. Salze das Biberviertel, und lege es auch in die Stollreine. Giesse ein klein wenig gute Erbsensuppe mit etwas Wein und Essig dazu, schneide kleine Zwiebelscheiben, nicht zu viel, brenne frische Butter darauf, und laß es alles wohl zugedeckt dünsten. Sodann nehme das Biberviertel heraus, brate es am Spiez schön bräunlich, begieße es mit Butter und Obers, bestreue es mit Semmelbröseln, lasse in Butter ein wenig Mehl rösten, und giesse von der Suppe, wo der Biber gedünstet hat, daran, ist die Sauce zu wenig sauer, drücke Zitronensaft hinein, gebenoch ein wenig Gewürz dazu, und laß es aussieden.
Nehme den Biber vom Spieß, giesse die Brühe in die Schüssel, und richte den Biber darauf, und gebe ihn zur Tafel. Die voerderen Teile kann man in Stücke hauen, dünsten, und die obige Brühe darüber machen.
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(12 Bewertungen, bisher: 6,08 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn die Schnecken gekocht, gereinigt und geputzt sind, so setze ihre Häuser mit Essig, Salz und Wasser zum Feuer und lasse sie ein wenig kochen. Reibe sie sodann von innen und aussen mit Salz gut ab, wasche sie sauber. Jetzt lasse sie abtropfen.
Indessen wiege 125 g gewaschene und ausgegrätete Sardellen fein. Rühre zu 50 Schnecken 250 g Butter ab, tue die gewiegten Sardellen nebst fein geschnittener Zitronenschalen und gesotssener Muskatblüte zu der Butter, und rühre alles gu um. Von dem Gerührten tue einen guten Kaffeelöffel voll in jedes Häuschen, danach eine geputze Schnecke, ein paar Kaffelöffel voll Fleischbrühe, wieder Butter so viel, dass das Häuschen voll ist, streiche es oben wieder glatt. Die Schnecken setze auf ein Blech so nebeneinander, daß, wenn sie zu braten anfangenn, nichts herauslaufen kann.
Stelle das Blech in die Backröhre und laß die Schnecken 30 Minuten darin braten. Wenn sie nun fertig sind, lege sie auf eine Schüssel herum, und trage sie auf.
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Bayrisches Rezept
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Schnecken werden in Wasser gekocht, bis man sie leicht aus ihren Schalen nehmen kann. Putze sie sauber und reibt sie mit Salz ab. Alsdann nehme Fleischbrühe, tue gehackte Petersilie, Pfeffer, Muskatblüte daran und lasse die Schneicken ein wenig darin sieden. Sodann putze ihre Häuser, reibe sie mit Salz aus, tue in jedes ein wenig Butter, welche mit Pfeffer und Muskatblüte abgetrieben ist, und stecke die Schnecken darauf, weider ein wenig Butter und Semmelbrösel, lege sie in eine Gasserole, gieße die Brühe darüber und lass sie noch etwas kochen.
1802
Bayrisches Gericht
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet drei Finger breite Stücke, besprent diese mit Salz, legt sie in eine Pfanne oder auf den Rost, und läßt sie braten, begieße sie mit schäumender Butter, bis es anfängt, braun zu werden. Lege es sodann auf eine Schüssel, gieße die restliche Butter darüber, drücke Zitronensaft darauf und bestreue es mit geriebener Semmel und Pfeffer.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchuppe den Hecht, nimm ihn aus, wasche ihn, salze ihn ein und schneide ihn in Stücke. Schneide die Haut an der Seite mit einigen Schnitten ein. Gebe Pfeffer, Weinessig, Lorbeerblätter und kleine Zwiebeln darüber, und lasse ihn so liegen. Alsdann trockne ihn ab, bestreue ihn mit Mehl, und lasse ihn backen, bis er eine schöne Farbe bekommen hat. Dann zerstosse Sardellen recht klein, tue sie in braune Butter und treibe sie dodann durch ein Haarsieb, wenn man zuvor Pomeranzensaft, Kapern und weißen Pfeffer dazu getan hat.
Nun schütte die Sauce auf den Hecht, und garniere ihn mit in Butter gebackener Petersilie.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenGib in eine Kasserole Petersilie, Sellerie, gelbe Rüben, Knoblauch, Schalotten, Lorbeerblätter, Kuttelkraut, einige Zwetschgen und Nüsse, ein halbes Stück schwarzen Lebkuchen, ganze Nelken, Modegewürz, Pfeffer, Zitronenschalen, 1 l Bier und etwa Essig, lasse alles gut dünsten, röste schwarze Brotbröseln in Schmalz und gieb diese darunter, nebst dem Blut vom Karpfen, nun gebe den Fisch hinein, lasse ihn gut dünsten, nachdem er vorher gesalzen wurde. Ehe man ihn anrichtet, wälzt man ein Stück Butter in Mehl herum und gebe es in den Fisch, daß es ein wenig versiedet, dann richte man ihn an und treibe die Sauce durche in Haarsieb darüber, so ist er zur Tafel fertig.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm einen Hecht, schuppe ihn und nimm ihn aus. Wasche ihn, und lasse ihn in einem Stück.
Nun nehme einen Bindfaden, binde Schwanz und Kopf zusammen, so daß er rund wird, salze ihn und siede ihn in Essig und Salzwasser. Dünste einige Champignons, grüne Ptersilie in Butter, schabe die Hechtleber, nimm ein Lorbeerblatt, Kuttelkraut, Knoblauch, Schalotten, 2 ganze Nelken und Modegwürz, lasse alles gut eindünsten und gieße etwas zerlassene Butter daran. Wenn es zum Anrichten Zeit ist, seihe die Sauce durch ein Haarsieb auf eine Schüssel, lege den Hecht arin, mit dem Rücken in die Höhe, garniere ihn mit Krebsschwänzen und länglich geschnittenen Zitronenstückchen, und serviere.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchuppe den Karpfen ab und wasche ihn, nimm ihn aus, fange das Blut auf, setze es zur Seite und teile ihn in Stücke. Lass ihn ein paar Stunden in Salz liegen, bräune Mehl in Butter mit klein gehackten Zwiebeln, trockne den Fisch ab, lege Lorbeerblätter, Zitronenstücke und gestoßene Nelken darauf, gieße etwas Rotwein, das Karpfenblut und etwas Wasser dazu, decke es zu, koche es geschwind, rüttle die Kasserole zuweilen, dass nichts anbrennt. Zuletzt staube etwas Zucker daran.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm einen schönen Karpfen, schuppe ihn, schneide ihn am Bauch auf, nimm die Eingweide heraus, dann schneide Kopf und Schwanz ab, löse die Haut ganz vorsichtig mit dem Finger bis zum Bauch ab, nimm das Grätenfleisch heraus, so daß nur das Rückgrad bleibt, suche alle Gräten aus dem Fleisch, hacke es mit Limonenschalen, Schalotten, Petersiliekraut darunter, röste es dann mit wenig Semmelbröseln in Butter, lege das Fleisch hinein, salze und pfeffere es, schlage ein paar Eigelb dazu, fülle den ausgelösten Karpfen damit und nähe die Haut auf dem Rücken wieder zu.
Lege ihn nun in eine mit Butter bestrichene Kasserole, gib ihn in den Backohfen, brate ihn, beträufelt mit saufer Sahne. Ist er ordentlich gebraten, so lege ihn auf eine Schüssel unf mache von Rahm, Erbsenbrühe, Gewürz und Limonenschale eine Sauce und serviere.
1802
Bayerisches Rezept
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