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Hohlgebackene Kartoffeln – Soufflées

 Beilagen, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 

Schön gesunde Kartoffel schält man und schneidet sie mit einem scharfen, sichern Schnitt in 6 mm dicke und etwa 5 cm lange, mandelförmige, ovale, egale Stücke, die man für 30 Minuten in kaltes Wasser legt und dann mit einem Tuch abgetrocknet in nicht zu heissem Fett 8-10 Minuten weich kocht, ohne dass sie Farbe annehmen dürfen. Sie werden auf einem Sieb für kurze Zeit fortgestellt und werden dann knapp vor dem Anrichten aus rauchend heissem Fett goldfarben herausgebacken, wobei man die Pfanne etwas hin und her bewegt. Die Kartoffel müssen aufschwellen, luftig und hohl sein und werden sofort auf einer gefalteten Serviette oder als Beilage zu Fleischspeisen servirt.

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Herausgebackene Kartoffel-Stangen, French Fried Potatoes, Pommes Frittes

 Beilagen, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 

Sechs bis acht grosse Kartoffel werden geschält, gewaschen, in fingerlange 5 mm dicke und breite, ganz egale Streifen geschnitten, für 1/2 Stunde in kaltes Wasser gelegt und mit einem Tuch abgetrocknet, in nicht zu heissem Fett 8 Minuten weich gebraten, ohne sie zu bräunen und werden dann mit dem Schaumlöffel auf ein Sieb gelegt. Knapp vor dem Anrichten lässt man das Fett rauchend heiss werden, gibt die Kartoffel hinein, schüttelt die Pfanne einen Moment hin und her, nimmt sie sowie sie hellgoldfarben geworden (in kaum 2 Minuten) rasch heraus, bestreut sie mit etwas Salz und servirt sie sofort.

 

1910

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Kartoffel-Croquettes, Kartoffel-Croquetten

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 

Acht mittelgrosse Kartoffel werden gut gewaschen, in kochendem Salzwasser weich gekocht, geschält, heiss durch ein Sieb getrieben und mit 1/2 Löffel Butter, etwas Salz, Paprika, einem Stäubchen Zucker und drei Eigelb auf dem Feuer tüchtig abgerührt, so dass die Masse sammtweich und glatt wird. Wenn kalt geworden, formirt man egale, spitze oder längliche Croquettes daraus oder fingerlange und kleinfingerdicke Würstchen, taucht jedes einzelne Stück zuerst in zerkleppertes, leicht gesalzenes Ei und dann in Semmelbrösel, wobei man darauf achtet, dass die gewünschte Form erhalten wird und backt sie dann aus rauchendem Fett goldfarben heraus. Man serviert die Croquettes sofort und sehr heiss auf einer gefalteten Serviette oder als Garnirung zu Fleischspeisen.

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Gebratene Kartoffel-Scheiben

 Beilagen, Gemüse  No Responses »
Feb. 192012
 

Man schält 6-8 Kartoffeln und schneidet sie mit dem einfachen oder einem gezackten Messer in gut 3 mm dicke, egale Scheiben, die man in kaltes Wasser legt, Nach 30 Minuten werden sie mit einem Tuch abgetrocknet und in nicht zu heissem Fett 6-7 Minuten weich gebraten (ohne dass sie Farbe annehmen), wobei die Pfanne etwas hin und her bewegt wird. Die Scheibchen werden auf ein Sieb gelegt und fortgestellt, und werden knapp vor dem Anrichten aus rauchend heissem Fett goldfarben herausgebacken und sofort serviert.

Österreich, 1900

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Salzkartoffeln – Geschälte gekochte Kartoffeln

 Beilagen, Gemüse  No Responses »
Feb. 192012
 

Die Kartoffel werden geschält, sofort in kaltes Wasser gelegt und so gleichmässig wie möglich zugeschnitten bzw. geviertelt. Man gibt sie mit ein wenig Salz in kochendes Wasser und lässt sie nicht zu rasch doch ununterbrochen kochen bis sie weich sind, was etwa 25-30 Minuten Zeit beansprucht. Wenn sie gar sind, schüttet man jeden Tropfen Wasser ab, schüttelt sie leicht im Topfe um, bestreut sie mit etwas Salz, bedeckt sie mit einem zusammengeballten Tuch und lässt sie noch einige Minuten auf dem Ofen stehen, ehe man sie serviert.

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Friesischer Sauerkrauteintopf

 Fleisch, Gemüsesuppen, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • 350 g Sauerkraut
  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Kasseler
  • 3 Äpfel
  • Zwiebel
  • Salz

Den Kasseler mit Knochen in etwas Wasser  10 Minuten garen.  Dann in Würfel schneiden und  in einen Topf geben. Sauerkraut und gewürfelte Kartoffeln schichtweise dazu geben. Äpfel und die Zwiebel kleinschneiden und  dazugeben. Mit Salz abschmecken.

Nochmals 30-40 Minuten alles zuzsammen garen lassen und servieren.

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Leber-Pudding

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • 500 g Leber
  • 250 g Mark oder Abschöpffett
  • 12 Eier
  • Limone
  • Saure Sahne
  • Semmelbrösel

500 g Leber wird abgehäutet und 250 g Mark oder Abschöpffett ganz klein gewiegt, in eine Schüssel getan, sechs ganze Eier und noch sechs Eiklar darein geschlagen, gesalzen, ein wenig klein geschnittene Limonenschalen darunter gemengt, 350 ml saurer Rahm dazu gegossen, zwei Hände voll Semmelbrösel darunter getan, alles wohl verrührt, und eine mit Butter ausgestrichene und mit Semmelbrösel bestreute Kasserolle damit gefüllt und im Ofen gebacken.

Bayern, 1820

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Fisch-Pudding

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • 500 g Fisch
  • 3 Semmeln
  • 4 Eier
  • Petersilie
  • Essig
  • Rindermark
  • Mehl
  • Salz
  • Parmesan

 

Von drei Semmeln wird die Rinde abgerieben, die Semmeln klein gewürfelt, vier ganze Eier und vier Dotter und ein Quart süßer Rahm gut ab gequirlt und an die Sauce gegeben. Dann dünstet man ein Pfund guten Fisch in Butter, Petersilie und Essig, zupft ihn zu kleinen Bröckeln auf, nimmt die Gräten davon und mischt den Fisch unter die Semmeln, gibt noch 130 g klein geschnittenes Mark dazu, stäubt nur wenig Mehl daran, salzt und bindet es in eine geschmierte Serviette und gibt es in siedendes gesalzenes Wasser.

Wenn der Pudding nach einer Stunde hinlänglich gesotten ist, legt man ihn auf eine Schüssel, macht über das Kreuz rings herum Einschnitte, aber nicht ganz durch, streut aufgeriebenen Parmesankäse darauf, schmalzt heiße Butter darüber und gibt ihn gleich zur Tafel.

Bayern, 1820

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Kalbsschlegel in Rahmsauce

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Kalbskeule
  • Lorbeerblatt
  • Zwieblen
  • Pfeffer
  • Speck
  • Gelbe Rüben
  • Fleischbrühe
  • Mehl
  • Saurer Rahm
  • Kapern

Man hackt das Rohrbein 5 bis 6 mal mit dem Beile ein, wäscht den Schlegel, läßt ihn eine Viertelstunde ablaufen, häutet ihn ab, spickt ihn mit fein geschnittenem Speck, salzt und pfeffert ihn, läßt ihn eine Stunde stehen, legt ihn in ein Bratbecken, schneidet Zwiebeln und gelbe Rüben daran, gießt Fleischsuppe dazu, legt ein Lorbeerblatt hinein und brät ihn recht schön im Rohr.

Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht: man gibt ein Stückchen Butter in einen Tiegel, läßt damit einen kleinen Löffel voll Mehl bräunlich anlaufen, tut eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Limonenschale und ein Lorbeerblatt hinein, gießt 300 ml  sauren Rahm hinzu, so wie auch etwas Bratenbrühe, doch nicht zu viel, damit die Brühe nicht zu dünn wird, läßt diese eine halbe Stunde kochen, und richtet sie über den Schlegel an. Wer will, kann auch Kapern in die Sauce tun.

Bayern, 1820

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Kalbfleisch auf französische Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Kalbsschlegel
  • Mehl
  • Butter
  • Zwiebel
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Nelken
  • Muskat
  • Lorbeerblätter
  • Essig
  • Sardellen
  • Kapern
  • Limone

Aus einem Kalbsschlegel rund geschnittene Scheiben werden wohl geklopft, gesalzen, mit Mehl bestreut, in heiße Butter in einen Tiegel gelegt, und während dem Dünsten immer gerüttelt, dann werden Zwiebeln in Scheiben geschnitten, und mit dem Kalbfleisch braun gebraten, danach so viel man zur Sauce braucht, Fleischbrühe darauf gegossen, ein wenig Salz, Pfeffer, Nelken, Muskaten, einige Lorbeerblätter und ein wenig Essig hinzu getan, und damit bis es mürbe ist gekocht.

Bei Bedarf können Sardellen und Kapern darunter getan, und die Sauce beim Anrichten mit ein wenig Limonensaft gesäuert werden.

 

Bayern, 1820

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Heringsgericht

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Heringe
  • Milch
  • Zitrone
  • Semmelmehl
  • Muskatblüte
  • Butter

 

Man wäscht und putzt gute Heringe sauber ab, nimmt sie aus, legt sie drei Tage lang in süße Milch, welche aber alle Tage frisch daran gegossen werden muß, wäscht sie dann mit frischem Wasser ab, und schneidet die Rücken daran auf.

Alsdann vermengt man etwas fein geschnittene Zitronenschale mit geriebener Semmel und Muskatblüte, streut davon in den Bauch und Rücken der Heringe, tut in jeden ein Stückchen frische Butter, legt sie in ein mit kalter Butter bestrichenes flaches Geschirr, bestreut sie oben wieder mit den vermengten Semmelbrösel, schneidet etwas Butter darauf, deckt es fest zu und läßt es langsam auf Kohlen aufkochen.

Bayern, 1820

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Hecht, am Spieß gebraten

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Hecht
  • Salz
  • Pfeffer
  • Basilikum
  • Schalotten
  • Kettelkraut
  • Petersilie
  • Sardellen
  • Zwiebeln
  • Limone
  • Lorbeer
  • Weinessig
  • Olivenöl
  • Butter

Sauber geschuppten, ausgenommenen und ausgewaschenen Hecht, trocknet man mit einem reinen Tuch inwendig gut aus, salzt und pfeffert ihn etwas, dann reibt man ihn von innen und außen mit fein geschnittenen Basilikum, Schalotten, Kettelkraut und Petersilie, dann werden Sardellen rein gewaschen, in der Mitte von einander geschnitten, und der Hecht damit gespickt, dann tut man ihn auf eine Schüssel in ein Bratbecken, neben Zwiebeln, dem Mark von einer Limone, einigen Lorbeerblätter, ein wenig Weinessig und Olivenöl, und läßt ihn zwei bis drei Stunden stehen, eine Stunde vor dem Anrichten steckt man ihn an einen Spieß, befestige ihn gut mit Spagat, tut die Beize oder Marinade mit einem Stückchen Butter in das Bratbecken, und begießt den Hecht damit während dem Umdrehen des Spießes.

Danach wird die Sauce dazu aus Hasche von Sardellen und Kapern gemacht, über den Hecht gegossen und zu Tisch gegeben.

Bayern, 1820

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Aal, gefüllt

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • ca. 1 kg Aal
  • Kalbfleisch
  • Kapern
  • Zitrone
  • Milch
  • Eier
  • Salz
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Salbei
  • Butter
  • Semmelbrösel

Den Aal häutet man ab, nimmt ihn aus, macht durch den ganzen Aal kleine Schnitte.

Füllung:

Aus einem Stückchen Kalbfleisch, welches mit Kapern, ein wenig Zitronenschale und Mark klein gewiegt wird, weicht die Mollen von einer Semmel in Milch ein, stößt das Gewiegte fein mit dem ausgedrückten Brot und 3 Eidotter, vermengt es mit Salz und Muskat.

Der Aal wird mit der Füllung gefüllt, von außen wohl mit Pfeffer, Salz und mit ein wenig gehacktem Salbei eingerieben.
Anschließend legt man ihn der Länge nach auf ein Nudelbrett, wo schon ein Butterteig von einem Vierling Butter fertig sein muß, rollt diesen und schneidet ihn zu zwei Finger breiten Streifen. Alsdann wird der ganze Aal von oben an mit diesen Streifen umwickelt, daß derselbe immer Fingers breit zwischen dem Teig heraus sieht, ein irdenes Bratbecken mit Butter bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, der gewundene Aal rund darein gelegt, mit einem Hölzchen ein wenig zusammen geheftet, der Teig mit einem geschlagenen Ei bestrichen, der heraus sehende Aal mit Semmelbröseln bestreut, Zitronensaft darauf gedrückt, auch mit einem Stückchen Butter belegt, in die Bratröhre gestellt und gebacken, dann sanft auf eine Schüssel gelegt, mit halb aufgeschnittenen Zitronen umstellt und mit Petersilie und kleinen Kapern bestreut. An einem Fasttag kann die Füllung statt des Fleisches von einem Stückchen Fisch oder einigen Krebsschwänzen gemacht werden, das Übrige aber bleibt bei der Masse.

Bayern, 1820

 

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Friesischer Grünkohl

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • 2-3 kg Grünkohl
  • 30g Hafergrütze
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Pinkelwürstchen
  • 1kg geräucherten Speck, Bauchfleisch oder Kasseler
  • Schmalz
  • Pfeffer
  •  Salz
  • Zucker

Den Grünkohl von den Stielen befreien, gut waschen, abtrocknen und kleinhacken.

In einem Topf die fein gewürfelten Zwiebeln in Schmalz andünsten und den Kohl zugeben. Etwas Wasser, den Speck bzw. das Geräucherte  zugeben und salzen. Nach ca. 1 Stunde die Grütze zufügen und nochmals 1 Stunde köcheln lassen, die Würstchen nach etwa einer haben Stunde dazugeben. Kurz vor dem servieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

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Hasen-Pfeffer, Hasen-Ragout

 Hase Kaninchen, Hauptgerichte, Wild  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Hasenfleisch
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • Paprika edelsüss
  • Worcestershire Sauce
  • Zitrone
  • Zucker
  • Zwiebel
  • Fett

 

Brust, Schultern und auch Hals von zwei Hasen werden gesalzen, in Mehl gedreht und in Hühnerfett etwas angebraten, und werden dann mit einer gehackten Zwiebel, 1/2 Zehe Knoblauch, Paprika edelsüss, ganzem Pfeffer, einer Idee Lorbeerblatt und 1/2 TL Zucker weichgedämpft; wenn halbfertig kommt auch die Leber dazu. Aus 1/2 Löffel Fett und ebensoviel Mehl macht man ein sehr dunkles Einbrenn, gibt etwas Fleischbrühe, Paprika Edelsüss, und einen Teelöffel Worcestershire Sauce dazu, einige Löffel sauren Rahm und den Saft vom Fleisch, lässt die Sauce gut verkochen. Das Hasenfleisch wird mit den Knochen in 5 cm grosse Stücke zerteilt und in der entfetteten, durchpassirten Sauce heiss gehalten. Beim Anrichten garniert man den Hasenpfeffer mit kleinen, gebratenen Kartoffelknödeln, kleinen, glasirten Zwiebeln und Zitronen-Scheiben.

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Hasen-Rücken, Gebraten

 Fleisch, Hase Kaninchen, Hauptgerichte, Wild  No Responses »
Feb. 192012
 
  • 1 Hasenrücken
  • Saurer Rahm
  • Zwiebel
  • Pfefferkörner
  • Zitrone
  • Fett

Nur der Rücken mit den Schenkeln daran wird verwendet; man schlägt letztere mit einem Messerrücken einmal ein und schiebt sie unter das Rückgrat. Eine Bratpfanne wird gut gebuttert, der gesalzene Hasen-Rücken mit einigen Zwiebel- Scheiben, ganzem Pfeffer und fein nudelig geschnittener Zitronenschale hineingelegt, kochendes Hühner,fett darüber gegossen, und er wird im heissen Ofen rosig gebraten, wobei man ihn sehr oft begiessen muss.

Während des Bratens fügt man etwas sauren Rahm hinzu und berechnet ungefähr ^ Stunde Bratezeit. Beim Anrichten wird der Rücken quer und glatt in ca. 5 cm breite Stücke durchgehackt und wieder zusammen gelegt. Schon vorher hat man 1 Teelöffel Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser glatt angerührt und mit einer Tasse Fleischbrühe verkocht, giesst nun die entfettete Bratensauce dazu, kocht alles  gut auf und passiert ein wenig von dieser Sauce durch ein Sieb über den Braten, den man mit Kartoffel-Nudeln, Klösschen oder dgl. garniert, füllt zwischen die Schenkel Sauerkraut oder Paradeiskraut und serviert die Sauce, die goldbraun, reich sämig und wohlschmeckend sein muss, in einer Sauciere dazu.

Für acht Personen muss man schon zwei Hasen nehmen, gebraucht von dem Zweiten jedoch nur den Rücken, von dem man beim Tranchieren einige Stücke mit auflegt, so dass es wie ein Hase mit langgestrecktem Rücken aussieht.

 

Österreich-Ungarn, 1915

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Reh-Ragout

 Fleisch, Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Rehfleisch
  • Zwiebeln
  • Gelbe Rüben
  • Zitrone
  • Essig
  • Pfefferkörner
  • Fett
  • Mehl
  • Knoblauch
  • Champignons
  • Fleischbrühe
  • Rotwein
  • Saure Sahne

Zwei grosse Löffel trockene Champignons werden in heissem Wasser einigemal gewaschen und dann in zwei Tassen Wasser zur Hälfte eingekocht.

Schulter und Brust (man kann auch etwas vom Hals dazu nehmen) werden in schöne Stücke geschnitten, gewaschen, abgetrocknet, gesalzen, in Mehl gedreht und in etwas Hühnerfett oder Butter auf raschem Feur auf jeder Seite angebraten. Man gibt zwei Zwiebel und eine gelbe Rübe, beides in Scheiben geschnitten, 1/2 Zehe Knoblauch, einige dünne Zitronen-Scheiben, von denen man jedweden Kern entfernt, einige Pfefferkörner, 1/2 TL Zucker und zwei Löffel Essig dazu und dünstet das Fleisch fast weich. Man macht aus einem Löffel Hühnerfett und ebensoviel Mehl ein dunkles Einbrenn, gibt 1/2 feingehackte Zwiebel dazu, sowie das bis auf die Hälfte heruntergekochte Wasser der Champignons, etwas Fleischbrühe, den Saft von dem Rehfleisch sowie einige Löffel sauren Rahm, lässt alles 20 Minuten verkochen und passiert die Sauce durch ein Sieb. Von dem Fleisch werden Haut und Knochen entfernt und in schöne, egale, etwa 5 cm grosse Würfel geschnitten und in der Sauce einige Minuten aufgekocht. Beim Anrichten häuft man das Ragout in der Mitte der runden Schüssel auf, garniert es mit kleinen, glasierten Zwiebeln, kleinen Kartoffel- Klösschen und gedünsteten, frischen Champignons, deren Saft man der Sauce beimengt, gibt etwas von der entfetteten Sauce darüber und servirt den Rest in einer Sauciere. Wenn erwünscht, kann man ihr 1/2 Weinglas Rotwein beifügen, doch darf sie dann nicht mehr kochen.

 

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Rehrücken gebraten

 Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Rehrücken
  • Salz
  • Fett
  • Pfefferkörner
  • Zwiebel
  • Saure Sahne
  • Zitrone

Der schöne, junge, gut abgelegene Rehrücken wird sehr schmal zugeschnitten, so dass er nur doppelt so breit wie ein Rindsfilet  ist, (aus den Abfällen kann man ein gutes Ragout machen) und wird dann mit einem kleinen, sehr scharfen Messer auch die feine Haut sehr vorsichtig abgelöst und jedwede Sehne fortgeschnitten. Der Rücken wird mit einem feuchten Tuch abgewischt und mit Schnur umbunden, so dass er schön in der Form bleibt, innen und aussen mit Salz gut eingerieben und wird das dünnere Ende in ein Butterpapier eingewickelt.

In eine mit Hühnerfett ausgestrichene Bratpfanne legt man nun den Rehrücken nebst einer durchschnittenen Zwiebel imd einigen Pfefferkörnern und giesst kochendes Hühnerfett mit Butter vermischt darüber; hierauf wird er in einem sehr heissen Ofen unter öfterem Begiessen gebraten. Nach 10 Minuten wird das Butterpapier entfernt und von Zeit zu Zeit etwas saürer Rahm zugegossen, sowie ein Stückchen Zitronenschale in die Bratpfanne gelegt.

Der Braten, der innen rosig sein soll, muss je nach der Grösse 30 Minuten bis 1/4 Stunde braten. Beim Anrichten wird das Fleisch vom Rücken abgelöst, schräg herüber in egale, halbzollbreite Scheiben geschnitten wieder auf den Rücken znrückgelegt, mit warmer Glace bestrichen und mit Kastanien, Champignons und dgl. garniert—die entfettete, sämige Sauce wird durchpassirt und in einer Sauciere dazu serviert. Man gibt Meerrettig und Sahne, eine Hagebutten-oder sonst eine der pikanten Wild-Saucen dazu.

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Ungarisches Huhn mit Reis

 Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Huhn
  • Zwiebeln
  • 0,5 TL Paprika, edelsüss
  • 0,5 TL Zucker
  • Salz
  • Fleischbrühe
  • 1 Tasse Reis

Man dünstet vier fein geschnittene Zwiebel mit einem Löffel Hühnerfett und gibt 1/2 Teelöffel Paprika und 1/2 Teelöffel Zucker dazu.

Ein grosses, gereinigtes und gewaschenes Huhn wird roh tranchirt, gesalzen und mit den Zwiebeln halbweich gedünstet, wobei man etwas Fleischbrühe hinzufügt.

Dann gibt man eine grosse Tasse vollkörnigen Reis, den man rein geklaubt und anstatt zu waschen tüchtig in einem trockenen Tuch abgerieben hat dazu und lässt alles zusammen auf nicht zu starkem Feür dünsten, wobei man des öfteren Fleischbrühe nachfüllt und dazu sehen muss, dass der Reis sich niclit anlegt. Das Huhn muss zart und der Reis sehr weich werden, jedoch ohne dass die Körner ihre Form verHeren und soll das Ganze saftig aber nicht flüssig sein. Diese Speise kann auch fertig etwas stehen, und wird sie hübsch angerichtet mit etwas Grünem garniert, sehr heiss aufgetragen.

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Paprika-Huhn

 Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 kleineres Huhn
  • Zwiebeln
  • Fleischbrühe
  • Paprika, edelsüss
  • etwas Paprika, scharf
  • Sahne

Drei bis vier Zwiebel, womöglich rote, werden fein geschnitten, und mit einem Löffel Hühnerfett 10 Minuten gedünstet, dann mit einem Löffel Paprika auf raschem Feuer unter stetem Umrühren rot geröstet, jedoch nicht zu dunkel. Die kleinen, schön dressierten und gesalzenen Hühner werden mit den Zwiebeln und einem Teelöffel Zucker zugedeckt gedünstet, wobei man hie und da etwas Fleischbrühe hinzufügt. Wenn sie halbweich sind, staubt man ein wenig Mehl darüber, lässt es langsam verkochen und gibt 1/2 Tasse Sahne dazu. Die Hühner werden auf ein Brett gelegt und entweder der Länge nach in zwei Hälften geschnitten, oder wenn zu gross, auch in Viertel zerteilt, und die Sauce wird durch ein Sieb passiert und fest durchgestrichen, so dass fast nichts im Sieb von den Zwiebeln zurückbleibt. Man fügt je nachdem die Sauce es braucht, noch Salz, Fleischbrühe, Sahne oder Paprika hinzu — sie soll glatt dickflüssig und etwas rötlich sein und angenehm scharf schmecken. Die Hühner werden in der entfetteten Sauce langsam gar gekocht (etwa 15-20 Minuten), sie werden hübsch angerichtet, mit Sauce bedeckt und mit Nockerl, Nudeln oder dgl. garnirt. Der Rest der Sauce wird dazu serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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