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Forelle in Apfelsauce

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 4 Forellen
  • 8 Äpfel
  • 500 ml Weißwein
  • Zucker
  • Zimt
  • Essig
  • Zitronenschale
  • Muskat
  • Butter
  • Salz

Die Forellen ausnehmen und putzen. Anschließend in Salzwasser mit etwas Essig abkochen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, in Stücke schneiden und im Wein mit etwas Zucker und Zimt weich kochen, durch ein Sieb schlagen, mit abgeriebener Zitronenschale und Muskatnuss würzen. Die Apfelsauce nun die Forellen gießen und zusammen mit einem Stückchen Butter aufkochen lassen. Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln.

DDR

Beilage: Petersilienkartoffeln.

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Marinierte gebratene Forelle

 Fisch  No Responses »
Mai 222009
 
  • Forellen
  • Butter
  • Wein
  • Essig
  • Chalotten
  • Nelken
  • Pfeffer
  • Lorbeerblatt
  • Zwiebel
  • Beifuss
  • Salbei
  • Majoran
  • Zitrone
  • Mehl oder Semmelmehl

Die Forellen schuppen, ausnehmen, waschen und abtropfen. Nun mit Salz einreiben und mit Zitronensaft beträufeln und eine Stunde stehen lassen. Anschliessend in Stücke schneigen und in Mehl oder Semmelmehl wenden. und in Butter oder feinem Öl braten. Die Forellen in eine Schüssel nebeneinander legen und auskühlen lassen.

Aus Essig, halb Wasser halb Wein, fein geschnittener Schalotte, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, Zwiebel, Beifuss, Salbei und Majoran, das man in Bündel bindet, eine Marinade kochen. Etwas Salz hinzu geben und gut durchkochen lassen. Anschliessend auskühlen lassen und über die Forellen giessen. Die Marinade soll nur etwas über den Fischen stehen.

Zum Anrichten werden die Kräuter entfernt und die Fische mit der Marinade, feingehackter Petersilie und hart gekochem und gehackten Eigelb mit etwas Olivenöl serviert.

Hatten die Forellen Rogen, kann man diesen in etwas Marinade kochen und kalt servieren.

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Forelle a la genoise

 Fisch  No Responses »
Mai 142009
 
  • 1 kg grosse Forellen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zwiebeln
  • Thymian
  • Petersilie
  • gemahlene Nelke
  • Sardellenbutter
  • Butter
  • Salz
  • 500 ml Rotwein

 

Die Forellen ausnehmen und waschen. Dann den Kopf an den Schwanz heften, so dass sie rund sind.

In eine Kasserole 2 Lorbeerblätter, 3 geschnittene Zwiebeln, etwas Thymian, Petersilie, gemahlene Nelke, 40 g Butter, etwas Salz und 500 ml Rotwein geben. Die Forellen auflegen und zugedeckt bei starkem Feuer 15 Minuten kochen lassen.

Die Forellen heraus nehmen und zum Sud 1 EL in flüssiger Butter angerührtes Mehl langsam zugeben und gut rühren. Dann unter Rühren um die Hälfte einkochen und durch ein Haarsieb über die Forellen giessen. Etwas Sardellenbutter in kleinen Stücken dazu geben und heiss stellen, ohne dass es kocht.

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Forelle blau

 Fisch  No Responses »
Mai 142009
 
  • Forellen
  • 100 ml Weisswein
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Zitrone
  • 3 Nelken
  • Petersilie

Die Forellen vom Kopf her aufschneiden und ausnehmen. Auswaschen und auf eine Platte legen. Mit kaltem Essig übergiessen.

Dann in eine Kasserole 2 l Wasser, 100 ml Weisswein, 3 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, etwas Thymian, 1/2 in Scheiben geschnittene Zitrone, 3 Nelken und etwas Petersilie geben. Aufkochen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Dann die Fische vorsichtig hineingleiten lassen, ohne das Blaue zu verletzen. Nun 45 Minuten langsam köcheln lassen und anschliessend heiss servieren. Mit grüner Petersilie garnieren. In die Sauce noch etwas Pfeffer und Butter geben und im Saucengeschirr extra servieren.

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