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Schmalz-Torte

 Backen, Kuchen, Torten  No Responses »
Nov. 092013
 

250 g Schmalz wird recht schaumig gerührt, zu gleicher Zeit rührt man 250 g Zucker mit 6 Eigelb schaumig, gibt die Masse zusammen und rührt sie noch 30 Minuten, dann gibt man 40 g Süße Mandeln und 15 g bittere Mandeln, alle fein gestoßen, die fein gehackte Schale einer Zitrone und 250 g Stärkemehl dazu, rührt alles 15 Minuten und hebt den Schnee der 6 Eiweiß langsam darunter. Dann bestreicht man eine Form mit Butter, bestreut sie mit Semmelmehl, füllt die Masse hinein und backt sie bei mittlerer Hitze.

32.) Würzburg, 1862

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Weinteig

 Backen, Teig  No Responses »
Nov. 092013
 

Man gibt in eine Schüssel 3 EL voll saure Sahne 3 EL voll Wein, 2 EL Arac, 125 g Zucker, 3 Eigelb und rühre so viel Mehl daran, bis man einen Teig erhält. Nun wird dieser gewogen und 1/2 so viel Butter dazu gegeben, wie der Teig schwer ist. Man rollt ihn auf einem Nudelbrett aus, schneidet die Butter darauf und verfährt im Übrigen wie mit Blätterteig. Man gebraucht diesen Teig für Torten usw.

 

32.) Würzburg, 1862

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Ochsengurgelteig

 Backen, Teig  No Responses »
Nov. 092013
 

125 g Butter werden schaumig gerührt , mit 1 Eigelb, 2 EL Zucker, 1 EL Wasser, 2 EL Wein und Mehl, so dass sich ein guter Teig ergibt, der nicht zu fest sein darf, verrührt. Dieser wird nun mehrfach dünn ausgerollt, damit er recht glatt und fein wird. Anschließend schneidet man fingerbreite Streifen daraus, wickelt diese um Förmchen, bestreicht sie mit Eiern, bestreut sie dich mit Zucker und backt sie auf einem Backblech in der Backröhre. Wenn sie fertig sind, werden die Förmchen schnell entfernt, die gebackenen Teigschüsseln mit eingemachten Früchten gefüllt und serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Russischer Reis

 Dessert  No Responses »
Nov. 092013
 

Nimm 250 g Reis, koche ihn, schütte ihn auf ein Sieb und lass ihn ablaufen und kalt werden. Nun gib 500 ml Wein, den Saft und die Schale von 2 Zitronen und 250 g Zucker in eine Pfanne, lasse es aufkochen, nimm die Zitronenschale wieder heraus, gib den Reis hinein, lasse ihn einkochen und abkühlen, gib etwas Arac oder Likör hinzu, fülle die Masse in eine mit Mandelöl ausgestrichene Form, stelle sie an einen kühlen Ort. Vor dem Servieren wird sie gestürzt und mit eingemachten Früchten verziert serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Blancmanger – Mandelsulz

 Dessert, Gelee  No Responses »
Nov. 092013
 

Zu 350 g gestoßenen Mandeln werden 750 ml Süße Sahne, 750 g Zucker und 70 g Hausenblase, in 250 ml Wasser aufgelöst, genommen. Alles gut aufkochen und durch ein Tuch pressen, in eine Form füllen und auf Eis oder kühl über Nacht stehen lassen.

Möchte man die Blancmanger dreifarbig haben, teilt man die Masse in drei Teile, den einen lässt man weiß, den anderen färbt man mit einem Täfelchen Schokolade und den dritten mit Cochenille rot und gießt die einzelnen Farben in der Schüssel übereinander, nachdem sich die vorige Schicht etwas gefestigt hat.

Zum Servieren wird die Form kurz in heißes Wasser getunkt und gestürzt.

 

32.) Würzburg, 1862

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Blancmanger – Mandelsulz

 Dessert, Gelee  No Responses »
Nov. 092013
 

1 l Milch, 100 g Zucker, 24 Stück süße und 6 Stück bittere, fein gestoßene Mandel, etwas abgeriebene Zitronenschale und ein nussgroßes Stück Butter lässt man miteinander kochen, rührt nun 70 g Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser und 5 Eigelb an,  lässt es unter beständigem Rühren einlaufen und gut durchkochen und schüttet das Blancmanger schnell in eine Schale. Man stürzt es nicht und gibt es kalt, mit Früchten verziert, zu Tisch.

32.) Würzburg, 1862

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Russische Creme

 Dessert  No Responses »
Nov. 092013
 

Man rührt 125 g Butter und 8 Eigelb recht schaumig, gibt dann 8 TL Arac (oder Rum) dazu und 500 ml Schlagsahne, die kurz vor dem Anrichten zu Schaum geschlagen, darunter gehoben wird. Nun in Schälchen füllen und sogleich servieren.

32.) Würzburg, 1862

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Mandel-Creme

 Dessert  No Responses »
Nov. 092013
 

150 g fein gestoßene Mandeln werden mit 150 g Zucker in 1 l Milch ausgekocht, durch ein Tuch gepresst. Nach dem Erkalten rührt man 16 Eigelb und 2 ganze Eier daran, füllt es in Formen und kocht diese im Wasserbad.

32.) Würzburg, 1862

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