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Quitten-Käse

 Obst und Gemüse, Sonstiges, Tipps und Tricks  No Responses »
März 142012
 
  • Quitten
  • Zirone
  • Zucker

Die Apfelquitten oder Birnenquitten werden geschält, in Spalten geschnitten, in Zitronensaft-Wasser mit Zucker etwas übergekocht und passiert. Auf 500 g Quittenbrei nimmt man 500 g konzentrierten Zuckersaft, 1/2 feingeschnittene Zitronenschale oder LImonenschale, durchmischt, unter fortwährendem Rühren alles und kocht es unter ständigem Rühren im Topf so lange, bis sich ein Klumpen bildet, den man in eine mit Mandelöl ausgeschmierte, mit Zucker bestäubte Bischof-Form einfüllt, oben dicht mit Zucker bestreut, über Nacht in die auskühlende Röhre stellt bis es angetrocknet ist.

Nun stürzt man  und stellt es an einen kühlen, trockenen Ort, bis es vollkommen ausgetrocknet ist.

Wien, Österreich, 1877

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Semmelschmarren

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
März 142012
 
  • Semmeln
  • Milch
  • Eier
  • Mehl
  • Salz
  • Schmalz
  • Zucker
  • Zimt

6 Semmeln in Scheiben schneiden, 500 ml Milch mit 4 ganzen Eiern, 2 EL Mehl und 0,5 TL Salz glatt abrühren, die Semmeln in 200 ml Milch einweichen, mit dem Abgerührten gut vermischen, in 140 g Schmalz in einer Pfanne gut abdünsten, damit sie schöne Kruste bekommen, mit Zucker und Zimt bestreuen und servieren.

Wien, Österreich, 1877

 

 

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Mehlschmarren

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
März 142012
 

500 ml Mehl in eine Schüssel geben, mit 8 ganzen Eiern, 500 ml Milch, 1 EL Sazl sehr fein abrühren, mit 140 g Schmalz in einer Pfanne heiß  machen, diesen Teig eingiessen, dann in die Röhre gestellt, darin gelb gebacken, klein zerstossen und zerrissen und mit Zucker und Zimt bestreut angerichtet.

Wien, Österreich, 1877

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Kaiser-Gugelhupf

 Backen, Kuchen  No Responses »
März 142012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Sahne
  • Germ
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Mandeln

250 g Butter werden flaumig gerührt, 14 Eigelb, 4 EL lauwarme Sahne mit 20ß g Germ abrühren, 2 EL Vanille-Zucker, 1 Prise Salz, von 7 Eiweiss der steife Schnee und zugleich mit diesem allen 250 g Mehl einmischen.

Ist die Gugelhupfform mit abgetriebener Butter ausgeschmiert und mit sttiflich geschnittenen Mandeln ausgelegt, so wird etwas mehr als die Hälfte mit  obigem Teig eingefüllt, langsam aufgehen lassen, langsam gebacken, dann gestürzt und dicht mit Vanillezucker bestreut.

Man serviert diesen zu Tee oder Kaffee.

Wien, Österreich, 1877

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Feiner Gugelhupf

 Backen, Kuchen  No Responses »
März 142012
 
  • Butter
  • Eier
  • Germ
  • Sahne
  • Mehl
  • Vanille-Zucker
  • Salz
  • Rosinen
  • Weinbeeren

300 g Butter sehr flaumig rühren, 11 Eigelb und 20 g Germ mit 300 ml lauwarmer Sahne abrühren, langsam 500 g Mehl und 2 TL Vanillezucker einrühren, den Schnee von 2 Eiweiss unt 1 Prise Salz, 250 g Rosinen und Weinbeeren einrühren.

In die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel  aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.

Wien, Österreich, 1877

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Gebröckelter Gugelhupf

 Backen, Kuchen  No Responses »
März 142012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Sahne
  • Germ
  • Zucker
  • Eier
  • Salz
  • Rosinen
  • Weinbeeren

500 g Mehl werden auf einem Brett mit 250 g kleingeschnittener Butter gut durchgewalkt, mit beiden Händen abgebröselt und in eine Schüssel gegeben, worauf man 400 ml warme Sahne mit 30 g Germ abrührt, 2 EL Zucker, 6 Eigelb und 2 Eier gut absprudelt und in das Mehl auch 0,5 TL Salz einrührt, gut abschlägt, bis sich die Butter ganz glatt geschlagen hat, Rosinen und Weinbeeren einmischt und in die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel  aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.

Um zu testen, ob der Gugelhupf schon fertig gebacken ist, sticht man mit einer Stricknadel in den Teig, ist diese beim Herausziehen von Teig frei und ganz trocken, so ist der Gugelhupf vollkommen gebacken.

Wien, Österreich, 1877

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Ordinäre Dalken

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
März 142012
 
  • Mehl
  • Milch
  • Butter
  • Eier
  • Salz
  • Schmalz

1,5 l Mehl in Schüssel geben, 500 ml lauwarme Milch mit 40 g zerlassener Butter, 3 ganzen Eiern absprudeln, das Mehl etwas salzen. Das Abgesprudelte einrühren, den Teig abschlagen, auf das doppelte aufgehen lassen und auf ein heißes, mit Schmalz bestrichenes Backblech löffelweise auftragen und beidseitig gelb backen. Mit Eingekochtem Obst bestreichen und mit Zucker bestreit heiß zu Tisch geben.

Wien, Österreich, 1877

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Wespennest

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
März 142012
 
  • Butter
  • Schmalz
  • Eier
  • Milch
  • Germ
  • Zitrone
  • Mandeln
  • Zimt
  • Rosinen
  • Weinbeeren

100 g Butter und 100 g Schmalz werden flaumig abgerürht, 4 Eigelb und 1 gnazes Ei, 3 EL Zucker, 300 ml Milch und 30 g Germ abgerührt. Dann 500 g Mehl in einer Schüssel mit einrühren und den Teig gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und fein messerrückendick ausrollen. Hat man daraus  2 Finger lange und 3 Finger breite Streifen geschnitten, diese mit etwas abteriebener Zitronenschale und Zucker sowie Zimt gemischt bestreuen, dann stiftig geschnittene Mandeln, Rosinen und Weinbeeren darüber geben, zusammen rollen und in eine gut ausgeschmierte Kasserole einsetzen.

Wenn dann jedes gut mit Schmalz bestrichen und nochmals aufgegangen ist, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, dann heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Gewöhnliche Wuchteln

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
März 142012
 
  • Mehl
  • Germ
  • Milch
  • Schmalz
  • Eier
  • Salz
  • Zucker

Zu diesem 500 g Mehl in eine Schüssel geben, 30 g mit 100 ml lauwarmer Milch abgerührt, das Dampfel damit eingerührt und aufgehen lassen.

Wenn dann 70 g zerlassenes Schmalz mit 200 ml Milch, 2 Eigelb und 2 ganzen Eiern abgesprudelt und mit 1 Prise Salz in das Dampfel eingerührt sind, so wird es recht fein abgeschlagen, bis der Teig vom Löffel fällt, sodann mt einem großen Anrichtlöffel, welcher in Schmalz getunkt wird, Stücke herausgefaßt, in eine geschmierte flache Kasserole eingelegt und gut mit Schmalz bestrichen.

Hat man sie darin nochmals aufgehen lassen, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, in noch heißem Zustand auseinandergelöst und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Zwetschken-Wuchteln

 Beilagen, Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
März 142012
 
  • Butter
  • Rindschmalz
  • Eier
  • Milch
  • Germ
  • Mehl
  • Salz
  • Zucker
  • Zwetschkenfüllung

Wenn man 140 g Butter, 50 g Rindschmalz flaumig gerührt und darin 4 Eigelb, 1 ganzes Ei, 200 ml Milch mit 20 g früher abgerührtem Germ nebst gut 400 g Mehl, 1 Prise Salz und 1 TL Zucker eingerührt hat, so wird es in einer Schüssel aufgehen lassen. Dann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben, messerrückendick ausgerollt, daraus 3 Finger breite und 2 Finger lange Streifen geschnitten, auf diese eine gut bereitete Zwetschkenfülle gestrichen und zusammengerollt.

So zubereitet werden sie in eine gut ausgeschmierte flache Kasserole eingeleg, zwischen jedes etwas Schmalz eingeschmiert und darin aufgehen lassen, worauf slebe gelb gebacken, gestürzt, heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut werden.

Wien, Österreich, 1877

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Ungarische Kolatschen

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
März 132012
 
  • Butter
  • Eigelb
  • Sahne
  • Germ
  • Saure Sahne
  • Mehl
  • Mandeln

140 g Butter flaumig abtreiben, 4 Eigelb, 100 ml Sahne, 200 g Germ mit einem Löffel lauwarme saure Sahne abrühren, diese mit 400 ml Mehl einrühren, zu einem Teig machen und aufgehen lassen.

Dann daraus kleine Knödel formen, diese mit dem Finger glatt ddrücken, mit Zwetschgen-Füllung bestreichen und aufgehen lassen. Anschließend mit aufgeklopften Eiern bestreichen, mit 5 gespaltenen Mandeln belegen und im Ofen backen.

Wien, Österreich, 1877

 

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Troppauer Kolatschen

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
März 132012
 
  • Mehl
  • Milch
  • Germ
  • Rinderschmalz
  • Eier
  • Zucker
  • Salz
  • Mohn
  • Zimt
  • Limonenschale
  • Zwetschken oder Kirschen
  • Butter oder Schmalz
  • Semmelbrösel

500 g Mehl werden in eine Schüssel gegeben, darin eine Grube gemacht, einige Löffel Milch und 30 g Germ eingerührt, so aufgehen lassen, bis die Grube voll ist.

Dann werden 140 g Rinderschmalz mit 200 ml lauwarmer Milch abgesprudelt, 3 Eigelb, 1 ganzes Ei, 1 Löffel Zucker und eine Messerspitze Salz zu diesem Dampfel eingerührt, recht fein geschlagen, bis der Teig vom Löffel fällt, sodann aufgehen lassen.

Der aufgegangene Teig wird messerrückendick ausgerollt, in Dreiecke geschnitten unbd auf diese die Mohn-Füllung gestrichen. Ist dies geschehen, so wird der Teig auf ein Brett ausgelegt, fingerdick ausgewalkt, mit einem semmelgro0en Ausstecher ausgestochen, der Rand von diesem Ausgesctochenen mit aufgeklopften Eiern angestrichen, die Mitte mit Zucker, Zimt, feingeschnittenen Limonenschalen bestreut, mit ausgelösten Zwetschken und Kirschen belegt.

Sodann wird jedes Fleckchen mit einem etwas größer ausgestochenen Fleckchen bedeckt, mit dem ersten Ausstecher nochmal nachgestochen und auf einem geschmierten Backbelch etwas aufgehen lassen, worauf sie mit terlassener Butter oder Schmalz bestrichen, mit Semmelbrösel und Zucker bestreut und gelb gebacken werden.

Die Germspeisen müssen alle auf geschmiertem Backblech 2 Finger breit auseinander gelegt werden.

Wien, Österreich, 1877

Do

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Böhmische Kolatschen

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
März 132012
 

140 g Butter und 20 g Rinderschmalz weren flaumig gerührt, 5 Eigelb, 1 Kaffeebecher lauwarme saure Sahne mit 20 g Germ abgerührt und sammt 360 g Mehl, 1 Messerspitze voll Salz in die Butter eingerührt, etwas aufgehen gelassen und auf einem Brett fingerdick ausgewalkt.

Hat man selbe mit einem Krapfen-Ausstecher ausgestochen und auf ein geschmiertes Blech 2 Finger breit auseinander gelegt, aufgehen lassen, so wird in jedes Fleckchen ein Grübchen gerückt, mit einer Zwetschken-Füllung belegt, mit Eiern bestrichen, ziemlich heiß gebacken und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Karlsbader Kolatschen

 Backen, Gebäck  No Responses »
März 132012
 
  • 140 g Butter
  • 4 Eigelb
  • 20 g Germ
  • 2 EL lauwarme Sahne
  • 200 g Mehl

Die Butter wird flaumig abgetrieben, 4 Eigelb, das Germ sowie die lauwarme Sahne abgerührt und 200 g Mehl in kleineren Mengen nacheinander eingerührt. Dann wird der Teig gehen lassen, auf ein Brett gegeben und ein Striezel geformt.

Aus dem Striezel werden halbeiergro0e Stückchen herausgeschnitten, Laibchen daraus geformt, diese auf ein geschmiertes Blech gelegt, in die Mitte eines jeden ein Grübchen gedrückt, welches mit Eingesottenem gefüllt, etwas gehen lassen und ann mit aufgeklopften Eiern bestrichen wird.

Hat man das Eingesottene daraufgelegt, so wird von 2 Eiweiss der Schnee mit 70 g Zucker und 70 g fein geschnittenen Mandeln vermischt in einen zierlichen Ring aufgetragen und selbst dann langsam gebacken.

Wien, Österreich, 1877

 

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Kim-Kolatschen, Kümmel-Kolatschen

 Backen, Gebäck  No Responses »
März 132012
 
  • 700 ml Mehl
  • 200 g Butter
  • 100 ml lauwarme Sahne
  • 20 g Quark
  • Salz

Den Teig aus allem oberen gut verrühren und abschlagen, auf ein mit Mehl bestäubtes Brett geben und zu einem Striezel formen. Aus diesem werden hableiergroße Laibchen geformt, diese auf ein mit Butter geschmiertes Blech gelegt, daselbst aufgehen lassen, mit Eiern angestrichen, worauf man mit einem Kochlöffel-Stiel in jedes 3 Dellen drückt, in jede ein erbsengroßes Stückchen Butter gibt, selbe sodann mit Kim (Kümmel) und Salz bestreut, in mittlerer Hitze backt und noch in heißem Zustande zum Tee gibt.

 

Wien, Österreich, 1877

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Feines Kletzenbrot

 Backen, Brot, Gebäck, Kuchen  No Responses »
März 132012
 
  • 500 g Feigen
  • 500 g ausgelöste große Rosinen
  • 500 g abgezogene Mandeln
  • 500 g Weintrauben ohne Stiele
  • 250 g ausgelöste Datteln
  • 250 g Zitronat
  • 140 g Pinienkerne
  • 140 g Pistazien
  • 1 kg ausgelöste Zwetschken
  • 250 g getrocknete Birnen
  • 500 g Amorellen
  • 250 g ausgekernte Nüsse
  • Maraschino oder Rosoglio oder Punsch-Essenz
  • Orangenschale
  • Limonenschale
  • 250 g Vanillezucker
  • Zimt
  • Nelken
  • Muskat
  • Ingwer
  • 1 kg brauner Btotteig

 

Alles fein nudelig schneiden,  mit Maraschino o.a. anfreuchten und über Nacht stehen lassen. Dann alles andere dazu geben und mit 1 kg braunem Brotteig vermengen. Nun werden jeweils 1,5 kg Milchbrotteig auf so viele Teile geteilt, als man Striezeln oder Laibchen formen will, diese werden dann messerrückendick ausgewalkt, mit verrührten Eiern angestrichen,  die obige Masse daraufgegeben und zugemacht. Hat man ihnen die Form gegeben, sie auf ein mit Butter geschmiertes Backblech gelegt und aufgehen lassen, so werden sie mit aufgeklopften Eiern angestrichen, langsam 30 Minuten gebacken und nach einigen Tagen erst zum Gebrauch genommen.

Wien, Österreich, 1877

 

 

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Wasserteig-Salzflecken

 Backen, Gebäck  No Responses »
März 132012
 
  • 400 ml Wasser
  • 70 g Butter
  • 250 g Mehl
  • Eier

Das Wasser und die Butter in einen Topf geben und kochend werden lassen. Nun das Mehl einrühren und am Feuer halten und weiter rühren, bis sich der Teig vom Topf löst. Dann auf ein Brett legen und zugedeckt auskühlen lassen. Anschließend mit einem Holz papierdünn ausrollen und kleine runde Formen ausstechen. Diese dicht auf ein mit Butter geschmiertes Backblech legen, in der Mitte mit gerührten Ei anstreichen und mit feinem Salz bestreuen. Nun bei mittlerer Hitze in die Röhre schieben und goldgelb backen.

Wenn man den Teig in Streigen schneidet, kann man auch Salzstangen daraus bereiten.

 

Wien, Österreich, 1877

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Flampinerl

 Backen, Gebäck  No Responses »
März 132012
 
  • 250 g Mehl
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Sahne

Mehl und die Butter in Stücken auf ein Brett geben, etwas salzen, mit etwas Sahne einen Teig bereiten, den fein kneten und zu einem Striezel formen. Vom Striezel werden 5 cm lange Klößchen gemacht, mit Mehl überstäubt, übereinander gelegt und so zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Nun werden daraus kleine runde Flecken gedrückt, auf ein Brett gelegt, mit einem Messer gestrichen, mit feingeriebenen Salz oder Zucker bestreut oder auch ohne alles gebacken.

Aus diesem Teil lassen sich auch Bretzen oder Stangeln machen und zum Tee geben.

Wien, Österreich, 1877

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Sauerampfer-Püree

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte, Kräuterküche  No Responses »
März 132012
 

Den Sauerampfer in Salzwasser weich blanchieren, in kaltes Wasser geben, abseihen, gut ausdrücken, fein schneiden und durch ein Sieb passieren. Dann wird eine dicke Buttersauce dazu gegeben, Salz, Muskat und von Zeit zu Zeit etwas Sahne am Feuer dazu gerührt und dann angerichtet.

 

Wien, 1877

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Spargel mit Butter und Semmelbrösel

 Beilagen, Gemüse  No Responses »
März 132012
 

Der geputzte Spargel wird in Wasser gegeben, herausgenommen, mit Garn gebunden, die Stangen gleich lang abgeschnitten, in einer Spargelwanne nbest einer Hand voll Salz gegeben, kochendes Wasser darüber gegossen und so 15 Minuten gekocht, dann mit etwas kaltem Wasser abgeschreckt, zugedeckt und auf die Seite gestellt.

Wenn die Zeit zum Anrichten gekommen ist, wird er herausgenommen, auf eine Schüssel gelegt, der Faden entfernt und mit in Butter gerösteten Semmelbröseln übergossen und serviert.

1877, Wien

 

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