Eigelb
Sechs Eidotter, ohne jedwedes Eiweiss, werden mit zwei Löffel Puderzucker tüchtig verrührt. Man gibt dazu ein 2,5-3 cm grosses Stück gespaltene Vanille, ein Körnchen Salz, 1/2 Glas Milch und 3/4tel Glas Rahm, und schlägt die Sauce unaufhörlich auf dem Feuer, bis sie dick, leicht und samtartig wird. Wenn man den Topf vom Feuer nimmt, schlägt man die Sauce noch 2 Minuten länger und serviert sie kalt oder warm zu Puddings usw.
(Bisher keine Bewertung)
Loading...
Diesen Beitrag druckenMan nimmt zwei Löffel dicke Mayonnaise, gibt 1 Löffel Zwiebelsaft, etwas geschabten Knoblauch, Paprika, Salz, Zucker und verrührt alles gut. Dann fügt man noch 2 Esslöffel Saft von Rote Beete und ein wenig Rahm dazu, und wenn nötig, etwas Essig hinzu und verrührt es gut.
(2 Bewertungen, bisher: 1,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt zwei Löffel dicke Mayonnaise, 120g weiches vom Roquefort Käse gibt etwas Zwiebelsaft, Paprika, Salz, Zucker und verrührt alles gut. Dann fügt man n noch ein wenig Rahm, und wenn nötig, etwas Essig hinzu.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan ruehrt ein rohes Eidotter mit Öl, welches man zürst tropfenweise hineingibt, zu einem nicht zu dicken, glatten Brei, gibt Paprika, Salz und Zucker, etwas Zwiebelsaft und einen Esslöffel Essig dazu, und wenn erwünscht, auch etwas Worcestershire Sauce. Man kann diese Sauce auch aus hart gekochtem Eidotter machen und etwas Senf dazu geben.
(4 Bewertungen, bisher: 3,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt zwei Löffel dicke Mayonnaise, gibt etwas Zwiebelsaft, Paprika, Salz, Zucker und zwei Löffel Saft von eingemachten, roten Rüben dazu, verrührt alles gut und fügt dann noch ein wenig Rahm, und wenn nötig, etwas Essig hinzu.
1910
(2 Bewertungen, bisher: 3,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken
In eine kleine Schüssel gibt man knapp 1/2 Teelöffel Salz, eine Messerspitze Pfeffer, ebensoviel Zucker, 1/4tel Teelöffel Zwiebelsaft, einen Esslöffel Essig, vermengt all dies sehr gut mit einer Schneerute, fügt dann vier Esslöffel feines Öl hinzu und schlägt das Ganze noch 2 Minuten, bis es dicklich wird. Man kann die Sauce auch durch ein Sieb geben, dann wird sie, ehe man sie serviert, noch eine Minute geschlagen, damit die Bestandteile sich nicht trennen. Man kann diese Sauce mehrere Tage aufbewahren und deshalb auch in grösserer Ouantität zubereiten.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenIn eine kleine Schüssel gibt man knapp 1/2 Teelöffel Salz, eine Messerspitze Paprika, ebensoviel Zucker, 1/4tel Teelöffel Zwiebelsaft, einen Esslöffel Essig und einen Esslöffel Chili-Sauce, vermengt all dies sehr gut mit einer Schneerute, fügt dann vier Esslöffel feines öl hinzu und schlägt das Ganze noch 2 Minuten, bis es dicklich wird. Man kann die Sauce auch durch ein Sieb geben, dann wird sie, ehe man sie serviert, noch eine Minute geschlagen, damit die Bestandteile sich nicht trennen. Man kann diese Sauce mehrere Tage aufbewahren und deshalb auch in grösserer Ouantität zubereiten.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAcht Schalotten-Zwiebel werden klein geschnitten und mit einem Stück Butter gedämpft, bis sie vollständig weich sind, jedoch ohne zu bräunen. Man fügt Salz, Paprika edelsüss, 3/4tel Glas Johannisbeer-Gelee, den Saft einer grossen, halben Zitrone, sowie ein Weinglas Portwein hinzu und lässt das Ganze gut aufkochen. Man giesst die Sauce durch ein Sieb, ohne sie jedoch umzurühren, und serviert sie kalt, nachdem man das sich etwa zeigende Fett abgeschöpft hat.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht feinnudelig geschnittene Orangen- und Zitronenschalen, die man sehr dünn abgeschält hat, in wenig Fleischbrühe mit einigen Tropfen Essig schön weich. Zwei Esslöffel Johannisbeer-Gelee werden mit dem Saft 1/2 Citrone und 1/2 Orange, etwas von der mit den Schalen aufgekochten Brühe, Paprika, einem Teelöffel englischen Senf, 1/2 geriebenen Zwiebel, 1/2 Weinglas Madeira und ein wenig Salz gut verrührt und durch ein feines Sieb gegossen. Man fügt nun die gekochten Orangen-und Citronenschalen hinzu und stellt die Sauce bis zum Gebrauch in den Eisschrank.
1910
Z
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan verrührt einen Löffel französischen oder Düsseldorfer Senf nach und nach mit drei Löffel Öl, gibt etwas Paprika edelsüss, Salz, Zucker, den Saft einer halben Zitrone und etwas feinen Essig dazu, und wenn gut verrührt, reibt man auf dem Reibeisen 3-4 schöne, saftige Äpfel in die Sauce, die sehr pikant und wohlschmeckend sein muss.
Die Sauce ist gut zu Fisch und kaltem Braten.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Teelöffel voll Gelatine wird in etwas kalter Milch aufgelöst, dann auf dem Feuer glatt gerührt und, wenn erkaltet (jedoch nicht gestockt), mit zwei Tassen reicher, zu dickem Schnee geschlagener Sahne, etwas Salz, einem Stäubchen Zucker, ein paar gehackten Pistazien und einer Tasse frisch geriebenem Meerrettig vermengt. Eine grosse oder mehrere kleine, mit kaltem Wasser ausgespülte Formen werden mit dieser Masse gefüllt und für mehrere Stunden in Eis eingegraben. (Heutzutage nutzt man sicher lieber den Tiefkühlschrank.)
Wenn fest gestockt, wird die gestürzte Creme auf Salat-Blättern, hauptsächlich zu Wild oder auch sonstigen Fleischspeisen serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan gibt in eine Schüssel zwei Löffel weissen Essig, reibt drei schöne, geschälte Äpfel auf dem Reibeisen in den Essig und vermengt sie sogleich damit, da sie sonst schwarz werden. Man fügt drei Löffel fein geriebenen Kren (Meerrettig) und genügend Zucker hinzu, um die Sauce pikant und süss-säürlich zu machen.
Gut zu Suppenfleisch, Rindfleisch, Fisch besonders Karpfen.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht fein geriebenen Meerrettig (man kann ihn auch in Flaschen schon gerieben kaufen) mit viel Zucker und etwas Essig an und gibt eine kleine Idee Knoblauch und etwas Salz dazu.
Die Sauce passt zu Fisch, Wild, Rindfleisch, Zunge u.a.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan weicht ein Stück Weissbrot ohne Kruste in Milch ein, drückt es gut aus, treibt es durch ein Sieb, verrührt es glatt mit 2-3 Löffeln Öl, gibt Salz, Zucker, einen Löffel Essig und 2-3 Löffel geriebenen Meerrettig dazu, und eine kleine Idee Knoblauch.
Die Sauce eignet sich gut zu geräuchertem Fleisch, wie Geräucherter Zunge, aber auch Kasseler oder Pökelfleisch.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine Schalotten-Zwiebel, Petersilie, 1/2 Teelöffel Kapern, Schnittlauch, Kerbelkraut und ein wenig Kresse wird jedes für sich fein gehackt, und mit Salz, Pfeffer, 1/4tel Teelöffel Zucker und drei Esslöffel Essig gut vermengt. Es kommen acht Esslöffel öl dazu, und man schlägt die Sauce mit der Schneerute tüchtig ab, ehe man sie serviert.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine kleine Schalotten-Zwiebel, etwas Petersilie und Schnittlauch werden sehr fein gehackt, und mit Pfeffer, Salz, Zucker, drei Löffel feinem Öl und 1/2 Löffel Essig zu einer wohlschmekenden, pikanten Sauce verrührt, der man vor dem Anrichten zwei Löffel Caviar beifügt.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt zwei Eidotter in einer irdenen Schüssel mit einem breiten Holzlöffel recht glatt, und fügt tropfenweise feines Tafelöl hinzu, dabei ununterbrochen nach einer Richtung rührend. Wenn die Masse sehr steif und glatt geworden, fügt man einige Tropfen Essig hinzu, verrührt ihn glatt damit und fängt dann wieder mit dem Öl an, von welchem man dann halb Teelöffelweise hineinrührt, bis man im Ganzen 2-2 1/2 Tassen Öl verbraucht hat.
Die Mayonnaise muss nun goldfarben, sehr dick, glänzend und sammtweich sein und wenn man sie zum Garniren von Salaten, etc. braucht, gibt man kaum etwas von den folgenden Zutaten hinein; will man sie jedoch als Sauce verwenden, gibt man vier kleine Essiggurken und 1/2 Zwiebel, beides auf dem Reibeisen gerieben, Salz, Pfeffer, 1/2 Teelöffel Puderzucker, einen Teelöffel französischen Senf und den Saft 1/2 Zitrone dazu.
Die Sauce muss sehr schmackhaft, pikant und doch zart sein und man kann nach Geschmack mehr Zucker und auch noch etwas Essig nehmen. Man kann Mayonnaise gut eine Woche im Eisschrank halten, wenn man sie mit einem mit Öl bestrichenem Papier bedeckt, und fügt dann vor dem Serviren einige Löffel schön dicken Rahm hinzu.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht ein helles Einbrenn aus einem Löffel Butter und einem Löffel Mehl, gibt etwas Salz und genügend Fleischbrühe dazu, und wenn glatt verkocht, kommen zwei Esslöffel saftige Preiselbeeren in die Sauce, die man dann noch einige Minuten aufkocht.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine Schalotten-Zwiebel wird mit etwas Petersilie, Schnittlauch, sowie 1/4tel Zehe Knoblauch gut fein gehackt, mit zwei Esslöffel Butter vermehrt und Verstossen, und nach 1 Stunde durch ein feines Sieb getrieben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken120g sehr gute Butter werden zu Schaum gerührt und mit einem Esslöffel sehr fein gehackter Petersilie und 1/2 Esslöfifel Zitronensaft, den man tropfenweise dazu gibt, verrührt.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken