Der trockene Stockfisch wird recht mürbe geklopft, und dann in kalter Buchen- oder Birkenasche mit Wasser 24 Stunden geweicht. Dann gießt man die Lauge ab, und reines Wasser auf, welches man Morgens und Abends 3-4 Tage lang wiederholen muß
1823, Lievland
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Diesen Beitrag druckenNimm ein oder zwei ausgegrätete Weißfische. Diese werden ganz klein gehackt, oder gewiegt. Dan lass ein Stück Butter zergehen, dämpfe die Fische mit wenig geschnittenem Petersiliekraut, gib etliche klein geschittene und ausgegrätete Sardellen, Kapern, Muskatblüte, Salz und Zitronensaft daran, nun rühre 9 Eier mit 400 ml saurem Rahm und ein paar händevoll Semmelbrösel untereinander, bestreiche eine Auflaufform mit Butter, breite vom Gedämpften 1/2 Fingerdick auf dem Boden aus, gieße von Eiern und Ram darauf, gib das übrige vom Fisch dazu, und dann wieder Ram und Eier, stelle es in einen Backofen und lasse es gut durchbacken-
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm die Austern aus ihren Schalen in eine Kasserole, schwenke sie etwas auf dem Feuer herum, tue sie vom Feuer, nimm sie einzeln aus der Kasserole, reinige sie, und lege sie auf einen Teller, dann tue man kleine Champignons oder Trüffel, mit etwas geschmolzenem Speck in eine Kasserole, benetze sie mit etwas Kalbsbrühe, würze sie mit Salz und Pfeffer, und lasse sie bei kleinem Feuer gar werden. Sind sie fertig, nimm die Fette sorgfältig davon,m mache sie mit Schinkengolly dicklicht, und rühre die Austern dazu. Bis zum Servieren warm halten, aber nicht mehr kochen.
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Bayrisches Gericht
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKoche 2 Kühner, oder so viel man will, in Wasser mit Salz, oder in Fleischbrühe halb ab, und lasse sie alsdann kalt werden.
Indessen zerschneide einen frischen sauber gewaschenen Hering in 2 Teile, und schneide aus dem Rücken des Herings Schnitzel, wie man sie zum Spicken braucht. Spicke das Geflügel damit, zerschneide es in der Mitte auseinander, lege es in eine Kasserolle, gieße von der Brühe, in der das Geflügel gekocht ist, daran, tue ein Stück Butter, wenig Muskatblüte, Zitronenstückchen und Zitronensaft dazu.
Was von dem Hering übergeblieben ist, sammt dessen Milch, schneide in würfelige Stücke und tue ihn nebst etwas Semmelbröseln auch dazu. Laß es vollends auskochen, richte sie auf einer Schüssel, und treibe die Brühe durch ein Sieb darüber. Zu bemerken ist, daß man auch fein geschnittenes Patersiliekraut unter der Sauce kochen lassen kann.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenBinde ein schönes gereinigtes Ochsenhirn in ein Tuch und lasse es 15 Minuten sieden, dann löse die Haut davon, und schneide mit einem Faden fingerdicke Scheiben. Nehme ein paar rein gewaschene Sardellen, gräte sie aus, und treibe sie mit einem Stück Butter ab, knete auch ein anderes Stückchen Butter mit Mehl ab, mit diesem schmiere die Schüssel, drücke Zitronensaft darauf, dann gebe die Hirnscheiben, etwas von der Sardellenbutter, und eine Lage Austern, wieder Zitronensaft, wieder Hirnscheiben und etwas von der im Mehl gekneteten Butter, und so weiter, bis es voll ist.
Sodann decke es ab, setze es in die nicht zu heiße Röhre und laß es nur so lange kochen, bis die Austern nicht mehr roh sind.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNehme gesottene Hechtleber, Krebsschwänze, Karpfenmilch, Champigonsn, Kartoffeln und Maurachen, alles gut geputzt, schneide es gewürfelt, dann Schalotten, Petersiulie, ein wenig Basilikum und Thymian, schneide es fien zusammen, und lasse diese Kräuter in Butter etwas dünsten, dann gebe alles obige gewürfelt geschnittene dazu, und lasse es miteinander überdünsten, gebe Salz, Pfeffer und einen Löffel Brühe dazu, und lasse es aufkochen, rühre etliche Eigelb darunter, drücke Zitronensaft daran und lasse es kalt werden.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Lapperdon muß mit siedendem Wasser abgebrüht, alsdann erst geschuppt, und in Wasser abgesotten werden. Lege ihn, wenn er fertig ist, auf eine Schüssel, streue klein geschnittene Petersilie nebst Pfeffer und Muskatnuß darauf, lasse frische Butter recht heiß werden und gieße ihn über den Fisch. Will man eine Sardellensauce mit Erdäpfeln darüber haben, so nehme in eine Kasserol: Butter, ausgegrätete, wohl gewaschene Sardellen, klein gehacktes Petersiliengrün, und lasse es dünsten, danach nehme gesottene Erdäpfel, und wenn sie abgeschält, und rund aufgeschnitten sind, so lege sie auf den Lapperdon, und gieße die Sauce durch ein Haarsieb darüber,
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan öffne die Austern, steche sie aus ihren Schalen, tue ihre eigene Sauce in eine Schale, beiseite, und werfe die Austern in siedendes Wasser, lasse sie aber nicht kochen, lege sie alsdann auf einem Teller in ihre eigene Sauce, tue etliche Champignons in eine Kasserole mit einem Stück Butter, gieße etwas gute Fleischbrühe daran, wenn die Champignons gekocht sind, mache man sie mit einer Kraftsuppe dick, lege die Austern ohne die Brühe hinein, und lasse sie darin nur heiß werden, so sind sie fertig.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet drei Finger breite Stücke, besprent diese mit Salz, legt sie in eine Pfanne oder auf den Rost, und läßt sie braten, begieße sie mit schäumender Butter, bis es anfängt, braun zu werden. Lege es sodann auf eine Schüssel, gieße die restliche Butter darüber, drücke Zitronensaft darauf und bestreue es mit geriebener Semmel und Pfeffer.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchuppe den Hecht, nimm ihn aus, wasche ihn, salze ihn ein und schneide ihn in Stücke. Schneide die Haut an der Seite mit einigen Schnitten ein. Gebe Pfeffer, Weinessig, Lorbeerblätter und kleine Zwiebeln darüber, und lasse ihn so liegen. Alsdann trockne ihn ab, bestreue ihn mit Mehl, und lasse ihn backen, bis er eine schöne Farbe bekommen hat. Dann zerstosse Sardellen recht klein, tue sie in braune Butter und treibe sie dodann durch ein Haarsieb, wenn man zuvor Pomeranzensaft, Kapern und weißen Pfeffer dazu getan hat.
Nun schütte die Sauce auf den Hecht, und garniere ihn mit in Butter gebackener Petersilie.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenGib in eine Kasserole Petersilie, Sellerie, gelbe Rüben, Knoblauch, Schalotten, Lorbeerblätter, Kuttelkraut, einige Zwetschgen und Nüsse, ein halbes Stück schwarzen Lebkuchen, ganze Nelken, Modegewürz, Pfeffer, Zitronenschalen, 1 l Bier und etwa Essig, lasse alles gut dünsten, röste schwarze Brotbröseln in Schmalz und gieb diese darunter, nebst dem Blut vom Karpfen, nun gebe den Fisch hinein, lasse ihn gut dünsten, nachdem er vorher gesalzen wurde. Ehe man ihn anrichtet, wälzt man ein Stück Butter in Mehl herum und gebe es in den Fisch, daß es ein wenig versiedet, dann richte man ihn an und treibe die Sauce durche in Haarsieb darüber, so ist er zur Tafel fertig.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm einen Hecht, schuppe ihn und nimm ihn aus. Wasche ihn, und lasse ihn in einem Stück.
Nun nehme einen Bindfaden, binde Schwanz und Kopf zusammen, so daß er rund wird, salze ihn und siede ihn in Essig und Salzwasser. Dünste einige Champignons, grüne Ptersilie in Butter, schabe die Hechtleber, nimm ein Lorbeerblatt, Kuttelkraut, Knoblauch, Schalotten, 2 ganze Nelken und Modegwürz, lasse alles gut eindünsten und gieße etwas zerlassene Butter daran. Wenn es zum Anrichten Zeit ist, seihe die Sauce durch ein Haarsieb auf eine Schüssel, lege den Hecht arin, mit dem Rücken in die Höhe, garniere ihn mit Krebsschwänzen und länglich geschnittenen Zitronenstückchen, und serviere.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchuppe den Karpfen ab und wasche ihn, nimm ihn aus, fange das Blut auf, setze es zur Seite und teile ihn in Stücke. Lass ihn ein paar Stunden in Salz liegen, bräune Mehl in Butter mit klein gehackten Zwiebeln, trockne den Fisch ab, lege Lorbeerblätter, Zitronenstücke und gestoßene Nelken darauf, gieße etwas Rotwein, das Karpfenblut und etwas Wasser dazu, decke es zu, koche es geschwind, rüttle die Kasserole zuweilen, dass nichts anbrennt. Zuletzt staube etwas Zucker daran.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm einen schönen Karpfen, schuppe ihn, schneide ihn am Bauch auf, nimm die Eingweide heraus, dann schneide Kopf und Schwanz ab, löse die Haut ganz vorsichtig mit dem Finger bis zum Bauch ab, nimm das Grätenfleisch heraus, so daß nur das Rückgrad bleibt, suche alle Gräten aus dem Fleisch, hacke es mit Limonenschalen, Schalotten, Petersiliekraut darunter, röste es dann mit wenig Semmelbröseln in Butter, lege das Fleisch hinein, salze und pfeffere es, schlage ein paar Eigelb dazu, fülle den ausgelösten Karpfen damit und nähe die Haut auf dem Rücken wieder zu.
Lege ihn nun in eine mit Butter bestrichene Kasserole, gib ihn in den Backohfen, brate ihn, beträufelt mit saufer Sahne. Ist er ordentlich gebraten, so lege ihn auf eine Schüssel unf mache von Rahm, Erbsenbrühe, Gewürz und Limonenschale eine Sauce und serviere.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchuppe und öffne den Fisch, fange das Blut in Wein auf, schneide ihn in Sütcke, lege ihn in eine Kasserole, gieße Wein darauf und ein wenig Wasser, mische das Blut, Lorbeerblätter, Kapern, geriebene Muskatnuss, gestossenen weißen Pfeffer, Gewürznelken, Salz und Butter darunter, decke ihn fest zu, und lasse ihn auf kleinem Feuer eine Stunde kochen. Dann ist er fertig und wird serviert.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenStecke die zubereiteten Stücke, die mit Pfeffer und Salz eingerieben wurden, und eine Stunde in Essig gebeitzt haben, an einen Spieß, umwinde diesen mit Lobeer- oder Salbeiblätter, spicke die Stücke mit Zitronenstückchen, die kurz aufgekocht wurden, damit sie nicht mehr bitter sind, und lasse ihn auf kleinem Feuer langsam rösten, während dessen öfter gewendet wird. Begieße ihn beim Rösten mit Butter, Wein, darinnen Salz, Pfeffer und etwas Essig sowie Salbei gemengt wurde, woraus auch die Sauce bestehen kann.
Will man Sardellenbrühe haben, so nehme man etliche wohl gewaschene Sardellen, schneide sie klein, und lasse sie in der obigen Sauce langsam kochen, treibe die Sauce durch ein Haarsieb und serviere mit dieser.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn man den Karpfen abgeschuppt und sauber gwaschen hat, zerschneidet man ihn in Stücke, wasche ihn aus, und salze ihn ein. Lege ihn nun in eine Schüssel, gieße Wein und etwas Weinessig darauf, so daß der Fisch bedeckt ist, decke es ab und lass es 6-12 Stunden darin liegen. Man macht einen geblätterten Butterteig, doch nur so viel, dals man für den Pastetendeckel braucht. Wenn der Karpfen 1 kg schwer ist, so nimmt man ein paar ausgegrätete frische Heringe, oder 125 g Sardellen, 2 große Zweibeln, oder eine Hand voll Schalotten, unf von einer halben Zitrone die Schalen, hackt oder wiegt alles schön fein und rüht es mit 3 Hand voll Semmelbröseln, 60 g zerlassener Butter,e twas geriebener Muskatnuß, Pfeffer, Salz und Eier so an, daß es ein recht dickes Mus wird, tut die Hälfte davon in eine tiefe mit Butter beschmierte Schüssel, legt den Karpfen darauf und auf diesen in Scheiben geschnittene Butterstücke, ein paar Löffel Wein und Essig, worin der Karpfen gezogen ist, ein paar Löffel Fleischbrühe und die andere Hälfte von dem Fasch, bestreiche den Rand der Schüssel mit einem abgeschlagenen Ei, lege einen Streifen von Teid darauf herum, bestreiche ihn wieder, und macht den Deckel darüber.
Stelle die Pastete in die Röhre und lasse sie eine Stunde backen. Indessen mache man folgende Sauce dazu: Man lasse in Stück Butter in einer Kasserole zergehen, röste etliche Löffel voll Semmelbrösel und weisses Mehl darin, tue sodann eine Handvoll gewiegte Schalotten daran und so viel Petersiliekraut, lasse es noch eine kleine Weile mitrösten, und fülle es mit heißer Fleischbrühe auf, drücke den Saft von einer Zitrone darn und lasse es mit Salz und Muskatblüte 15 Minuten kochen.
Wenn dann die Pastete fertig ist, schneide man den Deckel auf, gieße die Sauße hinein und serviere.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan ziehe dem Aal die Haut ab, schneide ihn in kleinere Stücke, lasse Wasser in einer Kasserole kochen, gebe Salz dazu, lasse den Aal halb dar kochen, lasse ihn in einem Durchschlag abtropfen, schneide Zwiebeln klein, gebe dazu gestoßenen Pfeffer, Muskatblüte, Gewürznelken und ein wenig Salbei, koche es mit Wasser, doch muß es nur so viel sein, wie zur Pastete nötig ist, lege ein eine Schüssel viel Butter, den Aal darauf und gebe die Sauce daürber. Bedecke es nun mit einem gewöhnlichen mürben Butterteig, bestreiche es mit Eigelb, backe sie im Backofen.
Alsdann mache man eine Sauce aus Butter, Weinessig, gestossenem Pfeffer und Wasser, ürhre es mit Eigelb ab, giesse etwas davon vor dem Anrichten in die Pastete, oder gebe sie in einer Schale zu Tisch.
1802
Bayerisches Rezept
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneide von 1,5 kg geräuchertem Lachs das Fleisch recht klein, nehme 400 g Semmelbrösel, giesse 500 ml Wein darauf, lasse eine mit Nelken und Rockenbohl gespickte Zwiebel im Provenceöl anlaufen, schneide diese recht klein, gebe Majoran und etwas klein geschnittene Zehe Knoblauch dazu, hacke 125 g gewaschene und ausgegrätete Sardellen, ordentlich Kapern, Zitronenschalen, Schalotten, Basilikum Fenchel, Thymian recht fein untereinander, mische alles gut, fülle die Schweinsdärme nicht zu fest, übersiede sie im Wasser, und brate sie danach mit Butter auf dem Rost.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWürst von vischen.
Chup und hack sie klein
stoß in ainem mörster
thu gvirtz und salz dazu
füll die derm
und seyd sie ab als visch mit wein
mach ein gelbes pfefferlin daran.
Barthoolmaeus Platina, 1542, Augsburg Von allen Speysen und Gerichte etc. Aller hand art künstlich un wol zu kochen/einmachen und bereiten.
—Sinnübersetzung
Fische schuppen, hacken, in Mörser stosen. Gewürze und Salz dazu geben, in Därme füllen.
Die Würste mit Wein zusammen kochen. Mit Senf servieren.
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