Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

Ungarisches Huhn mit Reis

 Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Huhn
  • Zwiebeln
  • 0,5 TL Paprika, edelsüss
  • 0,5 TL Zucker
  • Salz
  • Fleischbrühe
  • 1 Tasse Reis

Man dünstet vier fein geschnittene Zwiebel mit einem Löffel Hühnerfett und gibt 1/2 Teelöffel Paprika und 1/2 Teelöffel Zucker dazu.

Ein grosses, gereinigtes und gewaschenes Huhn wird roh tranchirt, gesalzen und mit den Zwiebeln halbweich gedünstet, wobei man etwas Fleischbrühe hinzufügt.

Dann gibt man eine grosse Tasse vollkörnigen Reis, den man rein geklaubt und anstatt zu waschen tüchtig in einem trockenen Tuch abgerieben hat dazu und lässt alles zusammen auf nicht zu starkem Feür dünsten, wobei man des öfteren Fleischbrühe nachfüllt und dazu sehen muss, dass der Reis sich niclit anlegt. Das Huhn muss zart und der Reis sehr weich werden, jedoch ohne dass die Körner ihre Form verHeren und soll das Ganze saftig aber nicht flüssig sein. Diese Speise kann auch fertig etwas stehen, und wird sie hübsch angerichtet mit etwas Grünem garniert, sehr heiss aufgetragen.

Ähnliche Beiträge:

  1. Speck und Weiße Bohnen
  2. Kalbs-Schnitzel auf Ungarische Art
  3. Maccaroni mit Äpfeln
  4. Beize für Pökelfleisch

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Paprika-Huhn

 Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 kleineres Huhn
  • Zwiebeln
  • Fleischbrühe
  • Paprika, edelsüss
  • etwas Paprika, scharf
  • Sahne

Drei bis vier Zwiebel, womöglich rote, werden fein geschnitten, und mit einem Löffel Hühnerfett 10 Minuten gedünstet, dann mit einem Löffel Paprika auf raschem Feuer unter stetem Umrühren rot geröstet, jedoch nicht zu dunkel. Die kleinen, schön dressierten und gesalzenen Hühner werden mit den Zwiebeln und einem Teelöffel Zucker zugedeckt gedünstet, wobei man hie und da etwas Fleischbrühe hinzufügt. Wenn sie halbweich sind, staubt man ein wenig Mehl darüber, lässt es langsam verkochen und gibt 1/2 Tasse Sahne dazu. Die Hühner werden auf ein Brett gelegt und entweder der Länge nach in zwei Hälften geschnitten, oder wenn zu gross, auch in Viertel zerteilt, und die Sauce wird durch ein Sieb passiert und fest durchgestrichen, so dass fast nichts im Sieb von den Zwiebeln zurückbleibt. Man fügt je nachdem die Sauce es braucht, noch Salz, Fleischbrühe, Sahne oder Paprika hinzu — sie soll glatt dickflüssig und etwas rötlich sein und angenehm scharf schmecken. Die Hühner werden in der entfetteten Sauce langsam gar gekocht (etwa 15-20 Minuten), sie werden hübsch angerichtet, mit Sauce bedeckt und mit Nockerl, Nudeln oder dgl. garnirt. Der Rest der Sauce wird dazu serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

Ähnliche Beiträge:

  1. Speck und Weiße Bohnen
  2. Ochsenschwanz-Ragout
  3. Meerrettig-Creme
  4. Lamm-Rücken, gebraten

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Speck und Weiße Bohnen

 Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 350 g Bohnen
  • Salz
  • Zwiebel
  • Karotte
  • Pfeffer
  • gesalzener Speck oder Bauchfleisch
  • Fleischbrühe

Man weicht die weissen Bohnen für 1 Stunde ein, kocht sie dann mit Wasser, etwas Salz, einer Zwiebel und einer Karotte halb weich—etwa 1-1,5 Stunden. Das Wasser wird abgegossen, die Bohnen werden mit ein wenig Salz, Pfeffer und einem Esslöffel braunen Zucker vermengt in einen irdenen Topf gegeben, in die Mitte wird ein Stück gesalzener Speck oder Bauchfleisch vom Schwein, in dessen Haut man einigemale einschneidet, gesteckt, man gibt ein wenig Fleischbrühe oder auch nur Wasser darüber und schiebt den Topf in den nicht zu heissen Ofen für etwa 5 Stunden. Sollten die Bohnen zu trocken werden, giesst man noch etwas Fleischbrühe daran und legt beim Anrichten das schön geschnittene Fleisch über die saftigen aber nicht flüssigen Bohnen.

Ähnliche Beiträge:

  1. Deutsche Salzkartoffeln
  2. Linsengemüse
  3. Gulyás, Gulasch, Goulasch
  4. Südtiroler Sauerkrautsuppe

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Schinken kochen, Kochschinken bereiten

 Fleisch, Fleisch und Fisch, Schwein, Tipps und Tricks  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Schinken
  • Karotte
  • Zwiebel
  • Bier
  • Zucker
  • Petersilie
  • Knoblauch

Ein schöner, junger Schinken wird geklopft, über Nacht in kaltes Wasser gelegt, dann gut gewaschen und in siedendes Wasser mit der Schwarte nach unten eingelegt, 1 Stunde langsam gekocht und das etwa zu salzige Wasser (wenn nötig vollständig) abgegossen und durch frisches, ebenfalls kochendes Wasser ersetzt.

Der Schinken wird dann langsam gar gekocht aber nicht zu weich und lässt man ihn im Sud erkalten. Man berechnet gewöhnlich 75 Minuten für das erste halbe Kilo und 15 Minuten für jedes weitere halbe Kilo, so dass also ein Schinken von 4,5 Kilo etwa 3 1/4tel Stunden kochen muss. Sollte der Schinken sehr jung und zart sein, rechnet man 45 Minuten  für das erste halbe Kilo und  5 Minuten für jedes weitere halbe Kilo.

Während des Kochens gibt man eine Carotte, eine Zwiebel, zwei Esslöffel Zucker, etwas Petersilie, sowie eine Flasche einfaches Bier in den Sud und wenn erwünscht, auch eine Zehe Knoblauch.

Österreich-Ungarn, 1915

 

Ähnliche Beiträge:

  1. Kalbsleber-Gulyás, Kalbsleber-Gulasch
  2. Lamm-Keule gebraten
  3. Lungen-Mus
  4. Trüffel-Sauce

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Schweinsrücken gebraten – Carrée

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1,5-2 kg Schweinefleisch
  • Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Ein schönes Rippenstück (Carree) von etwa 1,5-2 kg wird geklopft, mit einer Mischung von etwas Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Bratpfanne mit einer Zwiebel unter fleissigem Begiessen mit etwas Wasser 90-100 Minuten schön goldgelb gebraten; der Braten muss sehr saftig und von aussen sehr resch sein. Will man Schweinefleisch mit der Haut braten, dann wird diese kreuz und quer in gleiche Streifen eingeschnitten, so dass die Einschnitte kleine Vierecke bilden. Sehr schön resch wird Schweinebraten, wenn man ihn während des Bratens zweimal mit feinem Öl einpinselt. Beim Anrichten serviert man Sauerkraut, Kartoffel-Püree oder Erbsen-Püree, auch Apfelmus, sowie die entfettete Sauce zu dem schön tranchierten Braten.

 

Ähnliche Beiträge:

  1. Gespickte Rindslende
  2. Reh-Ragout
  3. Lungen-Mus
  4. Sauerbraten, Gebeizter Rinderbraten

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Lamm-Kotelett im Ring

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1/2 Lamm-Rippenstück
  • Butter oder Fett
  • Speck

Man nimmt das ganze Rippenstück von einem halben, nicht zu schweren Lamm, und hackt zwischen jeder Rippe ein, jedoch nicht durch, so dass sie alle zusammenhängen. Die Rippenknochen werden wie bei den Koteletts rein abgeschabt und gleichmässig abgehackt, das Fleisch wird gesalzen und nun nach innen zu einem Ring gedreht, so dass alle Rippenknochen nach aussen zu sehen sind.

Dieser Kotelettering kommt in eine Bratpfanne mit etwas Hühnerfett oder Butter (jede von den nach oben stehenden Rippen wird mit einem Speckstreifen umbunden, damit sie nicht verbrennen) und wird 35 Minuten unter öfterem Begiessen im heissen Ofen saftig gebraten. Der Ring, auch Krone genannt, wird in derselben Form (zwischen jeder Rippe durchgeschnitten und mit den Rippen-Enden nach oben stehend), angerichtet und in der Mitte mit beliebigen Gemüsen oder Kartoffeln gefüllt; die entfettete Sauce wird dazu serviert, sowie auch Johannisbeer-Gelee.

Österreich-Ungarn, 1915

 

Ähnliche Beiträge:

  1. Hähnchen mit Sauerkraut gebacken
  2. Lamm-Keule nach Wildbret-Art
  3. Bisquit-Teig, auf dem Feuer geschlagen
  4. Zungen-Kotelett mit Spinat

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Lamm-Rücken, gebraten

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 Lammrücken
  • Zwiebeln
  • Pfefferkörner
  • Fett

Ein schöner, fleischiger Lamms-Rücken wird schmal zugeschnitten, die obere Haut wird abgezogen, und schön gebunden, damit er seine Form behält, gut gesalzen, und nebst 2-3 Zwiebelscheiben, einigen Pfefiferkörnern und einem Löffel Wasser in eine Pfanne gelegt, mit heissem Hühnerfett oder Butter begossen und im heissen Ofen unter öfterem Begiessen rosig gebraten.

Während des Bratens wird das Fett mehrmals abgeschöpft und immer ein klein wenig Wasser hinzugefügt. Der Rücken wird beim Anrichten vom Knochen abgelöst, in schöne, egale Stücke der quere nach tranchirt, wieder auf den Rücken zurückgelegt, und mit feinen Gemüsen wie Champignons, Morcheln, Trüffel oder dgl. garniert.

Die entfettete, rötlichbraune Sauce kommt in eine Sauciere. Will man das Fleisch nicht sehr durchgebraten haben, berechnet man für das erste 1/2 kg 18 Minuten und für jedes weiere 1/2 kg 5 Minuten, demnach braucht ein Rücken von 4 kg 53 Minuten, ein solcher von 5 kg 1 Stunde und 3 Minuten, etc.

Österreich-Ungarn, 1915

Ähnliche Beiträge:

  1. Reh-Ragout
  2. Lungen-Mus
  3. Ungarisches Huhn mit Reis
  4. Lamm-Keule gebraten

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Lamm-Keule nach Wildbret-Art

 Hauptgerichte, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 Lammkeule
  • Weinessig
  • Zwiebeln
  • gelbe Rüben
  • Pfefferörner
  • Knoblauch
  • Lorbeerlatt
  • Butter

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die Öffnung schiebt.

Aus 1 l Weinessig mit 0,4 l Wasser, zwei Zwiebeln, und einer gelben Rübe, beides in Scheiben geschnitten, einer Zehe Knoblauch, einigen Pfefferkoernern, etwas Petersilie, einem TL Zucker und einem kleinen Stück Lorbeerblatt  wird eine Beize gemacht, in dem man alles 30 Minuten kocht. Diese Beize wird anschließend heiss über die Lammkeule gegossen.

Die Keule bleicht 36 Stuinden in der Brühe liegen, wird dann abgetrocknet, mit Mehl leicht eingerieben und mit Hühnerfett oder Butter bestrichen, schön gebraten, wobei man öfter etwas von der Beize hinzufügt. 30 Minuten, ehe der Braten fertig ist, kommt eine kleine Tase sauer Rahm daran.

Für die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff,  man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln, Klößen oder auch Nudeln oder Gemüsen garnieren.

Österreich-Ungarn, 1915

Ähnliche Beiträge:

  1. Lungen-Mus
  2. Lamm-Keule gebraten
  3. Kalbsbraten mit Zunge und Sardellen gespickt
  4. Wildschwein-Keule auf Jägerart

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Lamm-Keule gebraten

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 Lammkeule
  • Knoblauch
  • Salz
  • Zwiebeln
  • Gelbe Rüben
  • Pfefferkörner
  • Butter oder Fett

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die öffnung schiebt. Das Fleisch wird nun mit Salz eingerieben und mit einigen Zwiebel-und gelben Rüben-Scheiben, einigen Pfefferkörnern und einem Löffel Wasser in die Bratpfanne gelegt.

Nun mit Hühnerfett oder Butter bestreichen und unter öfterem Begiessen in einem heissen Ofen rosig braten. Eür die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Während des Bratens wird hie und da von dem Fett abgeschöpft und ein wenig Wasser zugegossen, so dass man bis die Keule fertig ist, genügend reiche und rötlichbraune Sauce hat, ohne nochmals nachgiessen zu müssen.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff,  man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln oder Gemüsen garnieren. Man serviert dazu oft eine Pfefferminzsauce oder Fruchtgelee. Wenn erwünscht, kann der Knoblauch auch fortbleiben, er macht aber das Gericht schmackhafter.

Österreich-Ungarn, 1915

Ähnliche Beiträge:

  1. Lungen-Mus
  2. Lamm-Keule nach Wildbret-Art
  3. Wildschwein-Keule auf Jägerart
  4. Lamm-Kotelett im Ring

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Lungen-Mus

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  1 Response »
Feb. 182012
 
  • Kalbs-Lunge
  • Suppengrün
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Fett
  • Mehl

Die Kalbs-Lunge wird mit Wasser, Salz und Suppengrün weich gekocht und fein gehackt; man kann auch die Milz und das Herz dazu nehmen. Aus 1,5 Löffeln Hühnerfett und ebenso viel Mehl macht man ein helles Einbrenn, gibt eine sehr fein geschnittene Zwiebel, sowie 1/4tel Zehe fein zerdrückten Knoblauch, etwas schwarzen Pfeffer und etwas Fleischbrühe dazu, verkocht es ein wenig, gibt dann die gehackte Lunge und das etwa nötige Salz daran und lässt das Ganze schön breiig kochen.

Österreich-Ungarn, 1915

  • Knoblauch
  • Pfeffer

Ähnliche Beiträge:

  1. Trüffel-Sauce
  2. Wiener Schnitzel
  3. Champignon-Sauce
  4. Gefüllte Rouladen

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Sächsiche Kuttelflecke

 Fleisch, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Feb. 182012
 
  •  2 kg Kuttelflecke
  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 l Fleischbrühe
  • 150 g Möhren
  • 150 g Sellerie
  • 150 g Porree
  • 100 g Mehl
  • 100 g Speck
  • 200 g Zwiebeln
  • 6 Senfgurken oder Gewürzgurken
  • Salz
  • Zucker
  • Essig
  • Thymian
  • Majoran

Die Kutteln ordentlich säubern und wässern. Anschließend in kaltes Salzwasser geben und zum Kochen bringen. 15 Minuten kochen lassen und das Kochwasser abgießen.

Nun die Flecke in frischem Salzwasser ansetzen und ca. 2 Stunden kochen lassen, bis sie weich sind. Nach 1 Stunde das klein geschnittene Gemüse zugeben. Die Kartoffeln separat gar kochen.

Mit Mehl und Fett eine dunkle Mehlschwitze bereiten und diese mit Fleischbrühe auffüllen. Diese Brühe mit den Gewürzen, Pfeffer und Salz abschmecken. Nun die geschnittenen Kuttelfelcke, das Gemüse, die Kartoffeln und die geschnittenen Gurken hinzugeben.

Vor dem Servieren mit gehackten Suppenkräutern oder gehackter Petersilie bestreuen.

 

Sächsisches Rezept.

 

Ähnliche Beiträge:

  1. Hirnwurst
  2. Gebackenes Kalbshirn
  3. Kartoffeldätscher
  4. Selleriesauce

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Kuttelflecke – Tripe

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Flecke
  • Fett
  • Mehl
  • Knoblauch
  • Petersilie
  • Zucker
  • Fleischbrühe

Man sucht schöne, dicke Kuttelflecke aus, die man gut abwäscht, in siedendem Salzwasser 20 Minuten kocht und dann gleich in kaltes Wasser schüttet um sie zu blanchiren.

Sie werden nun mehrmals in frischem Wasser gewaschen, dann in kochendem Wasser mit etwas Salz und zwei Zwiebeln ganz weich gekocht, was 3-4 Stunden Zeit beansprucht.

Nun macht man eine Einmach-Sauce, indem man zwei Löffel Hühnerfett mit zwei Löffeln Mehl 10 Minuten dünsten lässt, jedoch ohne es zu bräimen, fügt zwei Zehen sehr fein zerdrückten und gehackten Knoblauch, sowie einen Teelöffel feingehackte Petersilie hinzu, dünstet alles wieder einige Minuten, gibt einen Teelöffel Zucker und 2-3 Schöpfkellen Fleischbrühe dazu und lässt die Sauce, die schön sämig sein muss, aber nicht dick oder pappig, gut verkochen. Die Kuttelflecke werden nun in ca. 5 cm lange und schmale Nudel geschnitten und in der Sauce mit etwa noch nötigem Salz 0,5 Stunde gekocht. Beim Anrichten garniert man die Schüssel mit Croutons.

Österreich-Ungarn, 1915

Ähnliche Beiträge:

  1. Gebackenes Kalbshirn
  2. Dill-Sauce
  3. Trüffel-Sauce
  4. Ochsenschwanz-Ragout

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Gebackenes Kalbshirn

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 2 Kalbshirn
  • Mehl
  • Ei
  • Semmelbrösel
  • Fett

Zwei Paar gut gewässerte und enthäutete Kalbshirn werden in Salzwasser blanchiert, sie werden dann in schöne, dicke Scheiben geschnitten, indem man jedes Hirn in der Mitte durchschneidet und jedes dieser Stücke der Länge nach nochmals teilt, jedoch ohne es ganz zu durchschneiden. Die Stücke werden nun in Mehl getaucht, dann in zerkleppertes Ei und Semmelbrösel, beides leicht gesalzen, und aus sehr heissem, schwimmendem Fett schön goldgelb herausgebacken. Sie dürfen nicht stehen und werden als Beilage zu Gemüsen sofort serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

Ähnliche Beiträge:

  1. Kalbs-Gulyás, Kalbs-Gulasch, Kalbs-Goulasch – Pörkölt
  2. Gebratenes Kalbsbries
  3. Kalbskopf
  4. Herausgebackene Kartoffel-Stangen, French Fried Potatoes, Pommes Frittes

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Gedünstete Kalbsnieren

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Kalbsnieren
  • Zwiebeln
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker

Von den frischen Nieren nimmt man die Haut und alles Fett fort, wäscht sie gut und schneidet sie in dünne Scheibchen, die man für 1 Stunde in frisches Wasser legt. Eine Zwiebel wird gehackt, mit etwas Hühnerfett gedünstet und mit 1/2 Teelöffel Paprika und 1/4tel TL Zucker etwas geröstet. Die Nieren lässt man auf einem Sieb abtropfen und dünstet sie mit den Zwiebeln nur 6-8 Minuten; dann erst werden sie gesalzen und gleich angerichtet, da sie durch zu langes Stehen oder Kochen steif und hart werden.

Österreich-Ungarn, 1915

 

Ähnliche Beiträge:

  1. Kalbs-Schnitzel auf Ungarische Art
  2. Wiener Schnitzel
  3. Paprika-Huhn
  4. Ochsenschwanz-Ragout

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Kalbsbries-Ragout

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 172012
 
  • Kalbsbries
  • Champignon
  • KJnoblauch
  • Fett
  • Mehl
  • Weißwein

Zwei Paar grosse oder drei Paar kleine Kalbs-Bries werden in lauwarmem Wasser abgewaschen, dann in siedendem Wasser mit etwas Salz einige Minuten gekocht, aus dem Sud in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt und nach dem vollständlgen Auskühlen von aller Haut, Sehnen und Fett befreit.

Vorher schon hat man eine handvoll getrocknete Champignons mehrere Mal in heissem Wasser gewaschen und mit drei Tassen Wasser 1,5-2 Stunden gekocht, so dass kaum eine Tasse Flüssigkeit übrig bleibt. Nun macht man eine helle Einbrenn, indem man zwei Löffel Hühnerfett mit zwei vollen Löffeln Mehl 15 Minuten dünstet, jedoch ohne es zu bräunen, fügt 1/2 kleine Zwiebel und 1/2 Zehe Knoblauch, beides sehr fein gehackt, hinzu, sowie 0,5 TL Zucker und etwas Paprika, dünstet es noch einige Minuten, löst es mit dem Saft der gekochten Champignons und etwas Fleischbrühe auf und lässt es aufgedeckt zu einem sehr dicken, schmackhaften Brei kochen.

Nun werden 10-12 schöne, gereinigte Champignons In die Hälfte, und die gereinigten Kalbsbries in 2-3 cm große Würfel geschnitten und die Sauce mit 1/2 Weinglas Weisswein noch 20 Minuten langsam gekocht ohne die Casserole zuzudecken. Sollte das Ragout zu dick sein, wird ein wenig mehr Fleischbrühe hinzugefügt. Beim Anrichten garnirt man die Schüssel mit kleinen Blätterteig-Stücken (gefüllt oder ungefüllt) oder Croutons. Man kann das Ragout auch im Reisrand servieren. Für kleine Pastetchen, gefüllte Pfannkuchen, Brot-Pastetchen, Blätterteig-Coteletten, etc., werden Bries und Champignons nur 1/3tel so gross geschnitten, für die grossen Pasteten jedoch mindestens so gross wie angegeben.

Österreich-Ungarn, 1915

Ähnliche Beiträge:

  1. Kalbsleber-Gulyás, Kalbsleber-Gulasch
  2. Rehrücken gebraten
  3. Gebackenes Kalbshirn
  4. Sardellensuppe

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Herausgebackene Kalbsbries

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 172012
 

Die Kalbs-Bries werden blanchirt, indem man sie 5 Minuten in kochendem Wasser kochen und dann in kaltem Wasser abkühlen lässt; sie werden schön gereinigt. Haut und Adern werden entfernt. Nun schneidet man sie in schöne, egal grosse, zoll-dicke Scheiben, salzt sie leicht auf beiden Seiten und paniert sie, indem man sie zuerst in leicht gesalzenes zerschlagenes Ei taucht, dann in leicht gesalzene feingesiebten Bröseln umdreht. Kurz vor dem Anrichten werden die Stücke schön goldfarben aus rauchend heissem Fett herausgebacken und als Beilage zu feinen Gemüsen serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

Ähnliche Beiträge:

  1. Gebratenes Kalbsbries
  2. Salzkartoffeln – Geschälte gekochte Kartoffeln
  3. Kartoffel-Croquettes, Kartoffel-Croquetten
  4. Herausgebackene Kartoffel-Stangen, French Fried Potatoes, Pommes Frittes

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Gebratenes Kalbsbries

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 2-3 Kalbsbries
  • Weisswein
  • Salz
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Petersilie
  • Semmelbrösel
  • Tomaten
  • Zucker

Zwei bis drei Kalbsbries werden in lauwarmem Wasser abgewaschen, dann In siedendem Wasser mit etwas Salz einige Minuten gekocht, aus dem Sud werden sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt und nach dem vollständigen Auskühlen von aller Haut, Sehnen und Fett befreit.

Nun in ca. 2-2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine flache Bratpfanne wird gut mit Butter bestrichen, die Kalbsbries werden leicht gesalzen und in die Pfanne gelegt, mit etwas Paprika, sowie mit 1/4tel Zwiebel, 1/8tel Zehe Knoblauch und 0,5 TL Petersilie — alles sehr fein gehackt — bestreut, man gibt ein wenig feine Semmelbrösel darüber, fügt zwei Löffel Tomaten und 1/4tel TL Zucker hinzu und lässt sie mit kleinen Stückchen Butter belegt 20 Minuten im heissen Ofen braten, wobei man sie öfter begiessen muss. Nachdem die Kalbsbries 10 Minuten gebraten haben, kommt 1/2 Weinglas Weisswein dazu und sie werden dann als Beilage zu feinen Gemüsen wie Champignon-Puree, Spargelspitzen, grünem Erbsen- Puree, etc., verwendet.

Österreich-Ungarn, 1915

Ähnliche Beiträge:

  1. Herausgebackene Kalbsbries
  2. Lungen-Mus
  3. Trüffel-Sauce
  4. Senf-Sauce

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Kalbsleber-Gulyás, Kalbsleber-Gulasch

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 172012
 
  • Zwiebel
  • Kalbsleber
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker

Zwei grosse, feingehackte Zwiebel dünstet man mit etwas Hühnerfett, röstet sie mit 0,5 TL Paprika edelsüss und 0,5 TL Zucker. Dann dünstet man die in 4-5 cm große Würfel geschnittene Leber einige Minuten darin, wobei man sehr vorsichtig sein muss, dass sie sich nicht anlegt, gibt des öfteren ein paar Tropfen Fleischbrühe dazu und salzt die Leber erst kurz vor dem Anrichten.

Dieses Gericht darf nicht stehen und auch nur so lange dünsten, bis kein Blut mehr zu sehen ist, höchstens 8-10 Minuten. Das Kalbsleber-Gulyás wird mit Reis oder Kartoffeln garnirt.

Österreich-Ungarn, 1915

 

Ähnliche Beiträge:

  1. Kalbsbries-Ragout
  2. Polnische Zunge Süss-Sauer
  3. Beize für Pökelfleisch
  4. Paprikaschnitzel

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Kalbs-Schnitzel auf Ungarische Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 172012
 
  • Kalbsschnitzel
  • Paprika Süss
  • Zucker
  • Zwiebel
  • Salz
  • Mehl
  • Saurer Rahm
  • Fleischbrühe

Drei fein gehackte Zwiebel werden mit Hühnerfett oder Butter gelb gedünstet und mit 1 TL Paprika süss und 0,5 TL Zucker noch etwas geröstet. Die schön vorgerichteten, geklopften Kalbs-Schnitzel werden nicht zu stark gesalzen, in Mehl gedreht und  mit den Zwiebeln dann 45 Stunden unzugedeckt langsam dünstet. Mand fügt öfter ein klein wenig Fleischbrühe hinzu. Nun kommt noch 100 ml saurer Rahm dazu, man lässt das Ganze noch 15 Minuten dünsten und passirt beim Anrichten die Sauce über die Schnitzel, die man mit Nudel, Nockerl oder gedünstetem Reis garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

Ähnliche Beiträge:

  1. Beize für Pökelfleisch
  2. Kalbs-Gulyás, Kalbs-Gulasch, Kalbs-Goulasch – Pörkölt
  3. Gestossene Leber-Suppe
  4. Jägerkohl

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Wiener Schnitzel

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 172012
 
Schnitzel

Schnitzel

Schöne, gleich groß zugeschnittene, fingerdicke Schnitzel vom Schlegel werden geklopft, leicht gesalzen, in Mehl umgewendet und dann in Ei und Brösel, in die man auch ein Körnchen Salz gibt, gleichmässig paniert.

 

 

 

 

 

Die so vorgerichteten Schnitzel werden aus schwimmendem und sehr heissem Fett schön goldgelb herausgebacken. Beim Anrichten wird auf jedes Stück eine Zitronenscheibe mit einer gedrehten Sardelle, oder ein paar Kapern gelegt; es kommt keine Sauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

Ähnliche Beiträge:

  1. Kalbs-Gulyás, Kalbs-Gulasch, Kalbs-Goulasch – Pörkölt
  2. Gedünstete Kalbsnieren
  3. Pfefferfleisch
  4. Gefüllter Falscher Hase, Hackbraten

Bewerten Sie bitte den Beitrag
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (Bisher keine Bewertung)
Loading...

Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
 Older Entries  Newer Entries