Das Mark aus den Knochen in Scheiben schneiden, und unten in den Topf geben. Dann Fleisch und Gemüse schichtweise in den Topf geben. Mit etwas Wasser langsam schmoren lassen.
19. Jahrhundert
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Diesen Beitrag druckenIn Butter oder Schmalz läßt man Zwiebel und Petersilien anlaufen, gibt die gesottene, fein geschnittene Lunge dazu, staubt es, verrührt es mit Suppe und Essig und würzt es mit Salz und Zitronenschale.
Graz, 1858
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Knochen mit kochend heißem Wasser gut abspülen, um das Knochenmehl zu entfernen. Die Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
Nach Aufkochen 2 bis 3 Stunden bei
schwacher Hitze langsam köcheln lassen. Immer wieder mit einer Schaumkelle die
Brühe abschöpfen. 40 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse und die Zwiebel in
die Brühe geben, mit Salz und Muskat nach Geschmack würzen.
Schwaben
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Zwiebeln, schäle sie, koche sie, bis sie weich sind, und streiche sie durch ein Haarsieb, danach koche die Zungen in der gleichen Brühe, würze mit Pfeffer und Saffran und lasse es damit kochen, bis sie gar sind.
Nürnberg, 1694
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet ein schönes derbes Stück Rinfleisch aus der Keule oder dem Mittel-Rippen-Stück in Streifen von der Länge un Breie einer kleinen Hand und ca. 1,5 cm Dicke, schlägt sie mit der Fläche des Hackmessers glatt und beschneide sie zu länglich-viereckiger Form. Die am wenigsten glatte Seite dieser Streifen belege man mit gehackten Zwiebeln, die in etwas Butter ziemlich weich geschwitzt sind, streue Pfeffer, Salz und Muskatnuss darüber, decke dünne Speckscheiben von der Größe und Form der Fleischstreifen darauf, rolle letztere zusammen und umwickele sie mit starkem Zwirn, damit sie ihre Form behalten.
Man lasse nun in einer Casserlle Butter gelb werden, lege die Roulettes hinein, lasse sie auf beiden Seiten bräunlich braten, gieße ein wenig Bouillon, Jus oder auch nur Wasser hinzu und lasse sie gut zugedeckt unter fleißigem Begießen in kurzem Fond langsam weich dämpfen. Sind die Roulettes weich, so gieße man den Fond durch ein Sieb, nehme das Fett davon ab und koche ihn mit etwas braunem Mehl und einem Glas Wein zu einer sähmigen Sauce, schärfe diese mit etwas Zitronensaft, vermische sie mit Kapern und gieße sie über die von Zwirn befreiten und auf eine Schüssel angerichteten Roulettes.
Man kann auch noch eine geschnittene Gewürzgurke mit einrollen.
Sachsen, 1866
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet die Wamme eines Ochsen, um sie zu vergrößern, auseinander, jedoch so, dass sie an einem Stücke bleiben, und das Fleisch nur einen guten Finger dick ist; dann reibt man sie mit etwas gestoßenem, mit Salz und Salpeter vermischten Pfeffer, legt hie und da ein wenig Knoblauch, Zwiebel und Lorbeerblatt hin, wickelt sie zusammen und lässt sie 4-6 Tage in einem irdenen Geschirr liegen.
Kohlroulade
Dann wickelt man sie auf, wäscht sie ab, wickelt sie wieder zusammen, schnürt sie mit Bindfaden fest, kocht sie in Wasser weich; lässt sie etwas gepreßt kalt werden, schneidet sie in Scheiben und gibt Sauce Remoulade dazu.
Man kann auch die Roulade mit einer rohen Kalbfleisch-Farce überstreichen und mit Aspic garnieren. Auch ist’s mit Senf ein gutes Frühstück.
Thüringen, 1854
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kalbslunge in halb Wasser, halb Wein fast weich kochen und salzen. Nun in fingerförmige Stücken schneiden. In einer Pfanne Schmalz heiß werden lassen und dann die geschnittene Lunge darin rösten. Diese dann in einer Schüssel anrichten und mit Ingwer bestreuen. Man kann auch eine Brühe nach Belieben dazu servieren.
Bayern, 1791
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAbgekochtes Euter klein hacken, Eier daran schlagen, geriebene Semmelbrösel, Salz und Gewürz hinzu geben, alles gut druchrühren und in heißem Schmalz rösten.
Es kann so oder auch mit einer Brühe serviert werden.
München, 1831
(2 Bewertungen, bisher: 5,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenFleisch Fett entfernen und grob würfeln, Zwiebel und Knoblauch schälen, die geschälten Möhren in dicke Scheiben schneiden. Die Fleischstücke in dem Öl kräftig anbraten, Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Die klein geschnittene Zwiebel, gehackten Knoblauch und Speckwürfel glasig dünsten und Möhrenscheiben sowie Fleisch zugeben. Würzen und mit dem Mehl bestäuben. Bei mittlerer Hitze in der Röhre anbraten lassen, dann mit der Hälfte des Weins ablöschen und nach und nach den restlichen Wein und die Gemüsebrühe, sowie Lorbeer und Thymian hinzufügen.
Zugedeckt ca. 1 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren. Nach Belieben die in Scheiben geschnittenen Champignons oder Pilze hinzufügen und 10 Minuten mitschmoren. Zuletzt die Silberzwiebeln zugeben, abschmecken und mit gehacktem Petersilie garnieren.
Schweiz
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie vorsichtig ausgehöhlten Paprikafrüchte mit der wie unten beschriebenen angerichteten Hackfleischmasse füllen und in
heißes Bratfett setzen; längliche Paprikafrüchte mit der Öffnung nach unten, Tomatenpaprikafrüchte mit der Öffnung nach oben. Nach kurzem
Anbraten die heiße Brühe, etwas Wasser oder einen Rest Bratensoße auffüllen und das Gericht zugedeckt gar schmoren.
Für die Fülle das Fleisch mit eingeweichtem, fest ausgedrücktem W eißbrot, Ei, fein geschnittener Zwiebel und Gewürzen verkneten.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch in kleine Würfel von ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden und in Butter dünsten. Mehl darüberstäuben und mit der heißen Brühe auffüllen. Gut durchkochen lassen und vom Feuer nehmen. Eigelb und Weißwein verquirlt unterziehen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Das Ragout entweder in feuerfesten Förmchen, mit Käse bestreut überbacken, oder in heiße Blätterteigpastetchen füllen.
Mit Zitronenscheiben und Worcestersauce auftragen. Champignons verfeinern es.
DDR, 1970
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEs werden 15 Äpfel geschält, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt., Nun lässt man in einer Casserole 1 Glas Wein mit 30 g Zucker kochen, gibt die Äpfel hinein, und kocht sie unter widerholtem Schütteln so lange, bis der Wein verkocht ist, wobei jedoch die Äpfel nicht weich werden dürfen, und gibt nach Belieben gereinigte, kleine Rosinen und einige geriebene Mandeln hinzu.
Gleichzeitig lasse man eine Kalbsleber in siedendem Wasser 60 Minuten kochen, reibe diese, nachdem sie erkaltet ist, auf einem Beibeisen, und rühre 250 ml Sahne dazu. Nun wird 125 g Butter mit 8 Eigelb, abgeriebener Zitronenschale und 125 g Zucker gut verrührt, und zuletzt der Schnee aus dem Eiweiß darunter gemengt. Nun wird eine Form mit Butter bestrichen, auf dem Bocen derselben eine Lage Äpfel mit Rosinen und Mandeln gelegt, und darauif eine Lage von der bereiteten Lebermasse gegeben. Nachdem damit teilweise so forgefahren ist, muß eine Lebermasse als letzte Lage den Abschluss machen.
Hierauf setzt man die Form in die Röhre und lässt die Speise darin 60 Minuten backen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon einem Biber, welcher wie ein Lamm geviertelt wurde, nehme man das hintere Viertel, wasche es, lege es in eine Kasserolle mit Lorbeerblätter, Rosmarin, Zitronenschalen, Nelke und Pfeffer. Salze das Biberviertel, und lege es auch in die Kaserolle. Giesse ein wenig gute Erbsensuppe mit etwas Wein und Essig dazu, schneide kleine Zwiebelscheiben, nicht zu viel brenne frischen Butter darauf, und laß es alles wohl zugedeckt dünsten. Sodann nehme das Biberviertel heraus, brate es am Spieß schön bräunlich, begiesse es mit Butter und Obers, bestreue es mit Semmelbrösel, lasse im Butter ein wenig Mehl rösten, und giesse von der Suppe, wo der Biber gedünstet hat, daran, ist, die Sauce zu wenig sauer, drücke Zitronensaft hinein, gehe noch ein wenig Gewürz dazu, und laß es aufsieden. Nehme den Biber vom Spieß, gieße die Brühe in die Schüssel, und richte den Biber darauf, lege auf den Braten Zitronenschnitzel, und gebe ihn zur Tafel.
Die voerderen Teile kann man in Stücke hauen, dünsten, und die obige Brühe darüber machen.
1802
Bayrisches Rezept
Bitte beachten Sie: Manche Rezepte haben wir hier nur rein Interesse halber als historisches Relikt veröffentlicht, bitte lassen Sie die armen Biber in Ruhe!
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken300 g Butter oder Schmalz schaumig abrühren, 8 Eier nach und nach dazu schlagen, 500 g Kartoffeln, 1 Hand voll Semmelmehl, in Würfel geschnittenen Schinken nebst etwas Mehl und Salz dazu rühren. Nun die Masse in eine mit Butter bestrichene Serviette geben und in siedendes Salzwasser hängen.
60 Minuten kochen lassen, dann ausgepackt in eine Schüssel geben, ringsherum Einschnitte machen und geriebenen Parmesankäse darauf streuen und mit heißer Butter begießen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus dem Gehacktes, dem eingeweichten und wieder ausgedrückten Weißbrot, der kleingeschnittenen
Zwiebel, dem Ei und den Gewürzen eine Hackfleischmasse bereiten.
Die ausgehöhlten Paprikafrüchte damit füllen, den Deckel mit Stiel wieder aufsetzen und in einer Casserole in heißes Bratfett setzen. Nach kurzem Anbraten unter Zugabe von heißer Brühe oder Wasser zugedeckt in der Röhre gar dünsten.
Nach Belieben kann die Soße mit etwas Stärkemehl angedickt und mit saurer Sahne oder Tomatenmark verfeinert werden.
DDR/Ungarn
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenJe nach Größe 2 bis 4 Gurken schälen, längs halbieren und das weichere Kernfleisch ausschaben.
Das Gehackte mit dem eingeweichten, ausgedrückten Weißbrot, dem Ei und der kleingeschnittenen Zwiebel vermischen.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, die Gurkenhälften damit füllen und zusammenbinden.
Schmorgurken im Topf
In Fett anbraten, die siedende Brühe zugießen und die Gurken im Backofen schmoren, bis sie glasig sind. Wenn
nötig, etwas Brühe oder Wasser auffüllen und nach Belieben mit kalt angequirltem Mehl und etwas saurer Sahne binden.
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch in dem siedenden Wasser ansetzen, knapp gar kochen und dabei Lorbeerblatt, Gewürzkörner und Zwiebeln
zugeben. Inzwischen Kohlrüben und Kartoffeln vorbereiten und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Fleischwürfeln
Majoran, Kümmel und Salz in die durchgeseihte Brühe geben und das Gericht zugedeckt gar kochen. Mit dem kalt
angerührten Mehl binden und vor dem Auftragen mit gehackter Petersilie bestreuen.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Da hinein das Ei und etwas Salz geben. Alles – zunächst mit einer Gabel – zu einem ziemlich festen Teig verarbeiten. Nach und nach 2 bis 3 Eßlöffel Wasser zufügen und auf einem mit Mehl bestäubten Brett so lang kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Für die Fülle das Fleisch durch den Fleischwolf drehen, mit der fein gehackten Zwiebel und etwas Wasser vermischen und kräftig würzen. Den Teig dünn ausrollen und mit einem Weinglas Plätzchen ausstechen.
Auf jedes 1 Teelöffel Fülle geben, dann zu einem Halbmond zusammenschlagen und die Ränder gut festdrücken. Die Pelmeni etwa 10 bis 15 Minuten in Fleischbrühe oder Salzwasser kochen lassen. Entweder in der Brühe oder abgetropft mit zerlassener Butter und saurer Sahne servieren.
DDR/Russland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas vorbereitete Fleisch kleinschneiden und in einer Pfanne in stark erhitztem Talg anbraten. Dann 4 Zwiebeln und die vorbereiteten
Möhren – alles in Stäbchen geschnitten – dazugeben und mit dem Fleisch bräunen. 1 Liter Wasser auffüllen, Salz und Pfeffer zufügen und zum Kochen bringen. Den gewaschenen, abgetropften Reis dazuschütten und die Oberfläche glätten. Sobald das Wasser eingekocht ist, mit dem
Rührlöffel einige bis zum Pfannenboden reichende Vertiefungen eindrücken und da hinein jeweils 1 bis 2 Eßlöffel heißes
Wasser gießen, damit der Plow nicht anbrennt. Das Gefäß fest verschließen und
noch 20 bis 30 Minuten auf ganz kleinem Feuer stehen lassen. Den Plow beim Anrichten auf einer Platte zum Berg auftürmen
und mit der restlichen, in dünne Stäbchen geschnittenen rohen Zwiebel bestreuen.
DDR/Russland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie vorbereiteten und geschnittenen Möhren und Zwiebeln in etwas Butter leicht anbraten (nicht bräunen!), 1/2 Tasse Wasser
zugießen und alles aufkochen lassen. Das Gehackte mit Salz sowie Paprika würzen, anbraten und vom Feuer nehmen. Die abgetropften
grünen Bohnen, 2 gehäutete, kleingeschnittene Tomaten, fein gehackte Petersilie und etwas warmes Wasser mit dem angebratenen
Gemüse und dem Fleisch vermischen. Alles in ein gefettetes feuerfestes Gefäß schütten, mit Tomatenscheiben belegen,
gehackte Petersilie darüberstreuen und in der vorgeheizten Backröhre bei mäßiger Hitze 1/2 Stunde backen. Inzwischen
Joghurt oder Sauermilch mit den Eiern verquirlen und kurz vor Beendigung der Backzeit über das Gericht gießen.
DDR/Bulgarien
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