Man soße ein wenig Wacholderbeeren und Feldkümmel, tue etwas Salz dazu und beize den Braten über Nacht darinnen, brate ihn dann gemächlich am Spieß ganz aus, gieße in die Schüssel etwas Fleischbrühe darüber und bestreue ihn mit Zimt.
1802
Bayrisches Rezept
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Diesen Beitrag druckenMan höhlt eine schöne Rinderbrust aus, hackt abgebratenes Kalbsfleisch und Kalbsnieren klein, gibt es in eine Kasserole, mische darunter kleine Rosinen, Zitronenstückchen, Ingwer, Pfeffer, in Streifen geschnittenen Speck, Salz, ein wenig klein geschnittene Ziweblen, ein Stückchen Butter und 3 Eier, dies setze man zusammen auf das Feuer und rühe es ab, fülle es in die Rinderbrust und verschließe diese mit einem Spieß, dass die Füllung nicht heraus fläät, blanchiere und wasche es auber aus, wickle es in eine Serviette, setze es in einen Topf mit Wasser, Essig und Wein ans Feuer, salze es, gebe Kräuter und etliche Zwiebeln daran, lasse es so lange kochen, bis es weich wird. Dann lege man 50 zuvor gewässerte Austern in eine Pfanne, gebe ein Stück Butter daran, passiere es mit Zitronensaft, gestossenen Muskatblüten, Ingwer und 2 ganzen Zwiebeln, gieße Jus oder braun geröstetes Mehl darauf und tue es zu den Austern, gieße Wein dazu und lasse es kochen.
Endlich lege man das Bruststück darein, welches mitkochen muss. Wenn es ausgekocht ist, zieht man den Spiess aus der Brust und richtet sie an, die Austern darüber, belegt sie mit Zitronenscheiben und gebe allenfalls auch noch Austern-Pasteten dazu.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt dazu ein gutes Bruststück, salzt dieses und bestreut es mit gekochten Nelken, Kardamom und Muskatblüte, belege es mit Lorbeerblättern, gieße guten Wein darauf und lass es zwei Nächte darin liegen, wende es von Zeit zu Zeit um, setze es mit dieser Brühe auf den Herd, salze es und gieß etwas Rinderbrühe darüber.
Wenn das Fleisch weich gesotten und fertig ist, wird etwas trocken gebranntes Mehl darunter gerührt, eine halbe Zitrone in Scheiben geschnitten, ist das Fleisch mit diesem aufgekocht so reichtet man es an. Lorbeer und Zitronen kommen oben auf das Fleisch, den Rand der Schüssel garniert man mit frisch geschnittenen Zitronen und Lorbeerblättern, erst dann gießt man die Brühe darüber.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein großes Schwanzstück, schneide Speck in fingerdicke Streifen, wende ihn in Salz und gestossenem Gewürz um, ziehe ihn hier und da durch das Fleisch bzw. spicke es damit, salze das Fleisch, belege eine Kasserole mit Speck und lege das Fleisch darauf. Gebe Thymian, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, etliche Nelken, Pfeffer und Ingwer daran, schütte 3 gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, so dasss es nicht zu stark über das Fleisch geht, decke es zu, siede es weich, dann lege man es in eine Schüssel. Lasse die Sauce braun werden, staube etwas Mehl daran, dass sie nicht zu dünn wird, rühre es um. Wenn die Sauce genut eingedickt ist, seihe man sie durch ein Sieb über das Fleisch, lege länglich geschnittene Zitronenstreifen darauf und lasse es nochmals aufsieden.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme einen Lungenbraten, häute diesen, schneide Scheiben davon und klopfe diese etwas. Nun werden die Scheiben mit Salz besprengt. Nimm altbackene Semmlen und mache davon Semmelbrösel. In diese lege einige Wacholderbeeren hinein. Lasse in einer Kasserole Butter zergehen und wende die Fleischschieben darin um, bestreue sie mit Semmelbröseln und brate sie durch.
Nun nimm Kapern oder Morcheln, hacke diese klein, lass sie in Butter etwas aufkochen, mache sie mit Zitrone sauer und richte es über den Fleischscheiben an.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine weichgekochte, frische Ochsenzunge wird abgezogen, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Ei und Semmelbrösel paniert und in Butter ausgebraten. Als Beilage reicht man Spinat.
1892, Kochbuch Marie Pfeifner
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt die besten Stücke Fleisch von einem fetten Ochsen, giebt sie in brausend kochendes Wasser und lässt sie einigema stark aufkochen. Während der Zeit hat man in einer Pfanne Salz und Salpeter recht heiß gemacht, giebt dieses über das mit einem sauberen Tuche abgetrocknete heiße Fleisch und reibt dasselbe so stark und lange mit dem heißen Salz, bis es nichts mehr annimmt, dann bestreut man es mit Wiezenkleie und lässt es 3-4 Wochen im Holzrauch räuchern. Die Kleie erhält das Fleisch beim Räuchern weiß und sauber.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWasser, Salz, Salpeter, Zucker werden 30 Min. gekocht und, bis die Brühe ganz klar ist, sehr sorgfältig geschäumt.,
In ein Fass legt man die Stücke Rindfleisch beliebiger Größe bis 12 kg, gießts die Brühe kalt darüber, so dass es damit bedeckt ist, lebt ein mit einem Stein beschwertes Brett darauf, deckt das Faß mit einem Deckel zu und stellt es in den Keller.
Das Fleisch liegt mindestens 3 Wochen, ist auch nach 6 Monaten gut.
Das Fleisch wird nicht wie anderes Pökelfleisch ausgewässert, sondern so aus dem Pökel genommen, mit heißem Wasser, wodurch das Fleisch saftiger und schöner von der Farbe bleibt, zu Feuer gesetzt und, nachem es abgeschäumt ist, in 3-3,5 Stunden gelinde gar gekocht. Man gibt das Fleisch hauptsächlich kalt, jedoch auch warm, zu Gemüse.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter und Chalotten werden geschwitzt, Bouillon, Nierenfett und in Sücke gebrochenes Weißbrot dazu geben, mit den Eiern und Gewürz einige Minuten rühren und, ist die Masse abgekühlt, erst das sehr fein gehackte oder geriebene Fleich mit dem Salz darunter mischen.
Nun macht man einen etwas platten Kloß davon, bestreicht denselben mit geschlagenen Ei, bestreut ihn mit gestoßenem Zwieback und brät ihn, bo öfterem Begießen, in einer Tortenpfanne in Butter in 30 Minuten gar.
Zieht man es vor, diesen Pudding in einer Springform im Ofen zu backen, so nimmt man noch eine halbe Tasse fette Bouillon mehr und legt, wenn der Pudding ein wenig gebacken ist, einige Stücke kalte Butter darüber.
Statt Rinfleisch kann man auch Kalb- oder Schweinefleisch nehmen.
Zum Pudding serviert man eine Sardellensauce oder rote Weinsauce.
Für 8-12 Personen
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAcht Schalotten-Zwiebel werden klein geschnitten und mit einem Stück Butter gedämpft, bis sie vollständig weich sind, jedoch ohne zu bräunen. Man fügt Salz, Paprika edelsüss, 3/4tel Glas Johannisbeer-Gelee, den Saft einer grossen, halben Zitrone, sowie ein Weinglas Portwein hinzu und lässt das Ganze gut aufkochen. Man giesst die Sauce durch ein Sieb, ohne sie jedoch umzurühren, und serviert sie kalt, nachdem man das sich etwa zeigende Fett abgeschöpft hat.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin schönes, nicht zu fettes Stück Pökelfleisch — Brustkern (Brustdeckel) — von 2-2,5 kg wird gut geklopft kochendem Wasser zugesetzt. Nach 1 Stunde giesst man das etwa zu salzige Wasser fort, füllt den Topf mit frischem, kochendem Wasser auf, gibt fünf Zehen Knoblauch dazu und lässt das Fleisch langsam, jedoch ununterbrochen, kochen bis es weich ist, was etwa 4 Stunden dauert. Es wird dann in schöne Scheiben geschnitten, mit Erbsen- oder Kartoffel-Püree, Rotkraut oder dgl. servirt und wird mit geschabtem oder geriebenem Meerrettig garniert. Will man es kalt serviren, lässt man das Fleisch im Sud erkalten.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine schöne, dicke, geräucherte Zunge wird geklopft, für mehrere Stunden in kaltes Wasser gelegt, und wird dann in kochendes Wasser gegeben und 1 Stunde nicht zu rasch gekocht. Das Wasser, wenn zu salzig, wird abgegossen und durch frisches, kochendes, das die Zunge vollständig bedecken muss, ersetzt; dann kommen fünf Zehen Knoblauch und eine grosse, zerschnittene Zwiebel dazu. Diese werden mit der Zunge weitere 3-4 Stunden kochen. Der Schlund wird abgeschnitten, die Haut vorsichtig abgezogen und die Zunge dann in schöne Scheiben geschnitten, mit geschabtem oder geriebenem Meerrettig und Gemüsen, wie Erbsen-Puree oder dgl. garniert; man kann auch eine Meerrettig Sauce dazu serviren.
Soll die Zunge kalt gegeben werden, glasiert oder in Aspic, lässt man sie im Sud erkalten. Sehr schön sieht die Zunge aus, besonders wenn man sie kalt geben will, wenn man sie vor dem Kochen dressiert, d. h., so bindet, dass sie wie ein Bügel aufsteht. Das wird erreicht, indem man die Zunge gerade, mit dem Zungenrücken nach oben auf ein Brett stellt, mit einer Dressiernadel eine starke Schnur zuerst durch die Spitze der Zunge und dann durch den Schlund zieht, und die beiden Enden stramm zusammenbindet. Wenn sie gut gebunden ist, muss die Zunge stehen ohne zu wackeln.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wäscht eine Liter trockene, weisse Bohnen, vermischt sie mit zwei Löffel Rinder-oder Hühnerfett, Salz und einer kleinen, gehackten Zwiebel, gibt die Hälfte davon in einen grossen, irdenen Topf mit festschliessendem Deckel, legt auf die Bohnen zwei Stücke von je einem Pfund zartem, fettem, rohem oder geräuchertem Rindfleisch (Brustdeckel), welches man gut gewaschen hat, bedeckt es mit dem Rest der Bohnen und füllt den Topf, der nur zur Hälfte von Fleisch und Bohnen belegt sein darf, mit kaltem Wasser, lässt es auf nicht zu raschem Feuer ins Kochen kommen und stellt den Topf dann fest zugedeckt in den heissen Ofen, wobei man nach einiger Zeit das Feuer etwas abschwächt.
In 5-6 Stunden müssen die Bohnen schön rötlichbraun und das Fleisch zart und weich sein. Wenn erwünscht, kann man einige Eier in der Schale mitbacken, indem man sie, rein abgewaschen auf die Bohnen legt, nachdem diese schon 2-3 Stunden im Ofen sind, und deckt den Topf wieder fest zu. Beim Anrichten nimmt man von oben die etwas trocken gewordenen Bohnen weg, richtet die anderen, die nicht verkocht, saftig aber nicht flüssig sein dürfen, auf einer Schüssel an, legt das in Scheiben geschnittene Fleisch darüber und gibt die ebenfalls schön braun gebratenen Eier herum.
Österreich-Ungarn, 1915
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Vier grosse Zwiebel werden klein geschnitten (nicht gehackt), mit zwei Löffel Rinderfett 15 Minuten langsam gedünstet und dann mit einem Teelöffel Paprika rasch und rot geröstet. 1-1,5 kg in grössere würfelige Stücke (2-3 cm Kantenlänge) geschnittenes, zartes Rindfleisch— das vom Knochen abgelöste Roastbeefstück (achte Rippe) oder auch Schulterstück (Crossrib) eignet sich dazu — wird gewaschen, abgetropft, mit dem nötigen Salz und 1 TL Zucker zu den Zwiebeln gegeben und damit gedünstet, bis der Saft verkocht ist; man röstet dann alles ein wenig, streut eine kleine Idee Mehl darüber und fügt ganz wenig Wasser hinzu, was man von Zeit zu Zeit wiederholt, so dass das Fleisch bis es fast fertig ist, was etwa 1,5-2 Stunden dauert, mit einer sämigen, reichen, dunkelbraunen, wohlschmeckenden, aber nicht dicken Sauce bedeckt ist. Nun fügt man geschälte, in Viertel geschnittene Kartoffeln, ein klein wenig Wasser, und wenn nötig, noch etwas Salz hinzu und lässt es wieder langsam kochen, bis die Kartoffel weich sind. Man kann das Gulyás auch ohne Kartoffel machen und wird es in diesem Falle mit Nockerl garnirt, auch kann man nach Wunsch einen Löffel Tomaten mit dem Fleisch mitdünsten.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine frische Rinderzunge wird in genügend Wasser mit zwei zerschnittenen Zehen Knoblauch, einigen Pfefferkörnern und zwei Löffeln Salz etwa 2,5-3 Stunden gekocht.
In der Zwischenzeit bereitet man die Sauce, indem man 300 ml Honig mit vier kleinen, weissen Zwiebeln, je mit einer Nelke besteckt, einem geschälten und in Viertel geschnittenen Apfel, zehn sehr dünnen Zitronen-Scheiben ohne Kerne, und Weinessig nach Geschmack, sehr langsam kocht, bis die Zitronen glasig werden (etwa 1 Stunde). Man fügt dann ein 10 cm langes Stück Fischlebkuchen hinzu, das man vorher in etwas Weinessig aufgeweicht und glatt verrührt hat, sowie eine handvoll ausgesteinte, in heissem Wasser gewaschene Rosinen. All dies lässt man wieder gut kochen, gibt dann die Zunge hinzu, der man die Haut abgezogen und den Schlund weggeschnitten hat, und lässt sie noch etwa 45 Minuten langsam kochen. Die Sauce, der man wenn nötig, noch etwas Salz hinzufügt, muss sämig, glatt, glänzend braun sein, pikant süss-sauer schmecken. Während des Kochens fügt man noch einige Löffel vom Zungenwasser hinzu.
Die Zunge wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder zusammengelegt angerichtet, mit den Rosinen, Zitronen-Scheiben und etwas von der Sauce belegt, mit einigen abgezogenen, stiftig geschnittenen Mandeln bestreut und mit Kartoffel-Nudel oder Klösschen, oder auch einfachen Nudeln garnirt angerichtet. Den Rest der Sauce gibt man in einer Sauciere dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine frische Rinderzunge wird tüchtig geklopft und in Wasser mit Wurzelwerk und etwas Salz etwa 2 Stunden halbweich gekocht.
In der Zwischenzeit lässt man drei grosse, fein geschnittene Zwiebel mit etwas Rinderfett dämpfen, fügt eine halbe Zehe Knoblauch, Pfefferkörner, 1/4tel Lorbeerblatt, einen Würfel Zucker, einen Löffel Tomaten, einen Löffel Fleischbrühe, etwas Paprika und einen Löffel von der Zungenbrühe hinzu, lässt die von der Haut und vom Schlund befreite Zunge in dieser Sauce dünsten, bis sie schön weich und zart ist und fügt, ungefähr 0,5 Stunde vor dem Garwerden, ein Stäubchen Mehl hinzu, das man zuerst mit etwas von der Sauce glatt rührt.
Die Zunge wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder in ihre Form auf der Schüssel zusammengelegt, etwas von der entfetteten Sauce wird darüber passiert, und garniert man die Schüssel mit gedämpften Champignons, Nockerl, Nudel oder dgl., man kann auch sonst ein Gemüse, wie Kohlrüben, Spinat, etc. dazu serviren.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht eine Fülle, indem man eine Zwiebel und etwas Petersilie, beides sehr fein gehackt, mit etwas Hühnerfett einige Minuten dünsten lässt, gibt Salz, schwarzen Pfeffer, eine Scheibe geweichtes und gut ausgedrücktes Brot, zwei gehackte Champignons und zwei Löffel Rahm, sowie ein Stäubchen Zucker dazu, und dünstet es mit einem Löffel Fleischbrühe noch einige Minuten.
Wenn erwünscht, kann man auch 3-4 reingeputzte und gewässerte Sardellen, die man entgrätet und fein gehackt hat, unter die Fülle mengen.
Man schneidet dann schöne, handgrosse, ca. 1,5 cm dicke Scheiben vom Filet, klopft sie mit dem Fleischschlegel dünn und breit, salzt sie, bestreicht sie ca. 1 cm dick mit der Fülle, rollt sie zusammen und näht die Enden zu oder bindet sie mit Schnur.
In eine Casserole gibt man einen Löffel Hühnerfett, eine grosse, fein geschnittene Zwiebel und ein erbsgrosses Stückchen Knoblauch, dünstet es hellgelb, gibt 0,5 TL Paprika daran (röstet ihn rot), sowie zwei Löffel durchgeschlagene Tomaten und 0,5 TL Zucker, lässt das Ganze zugedeckt langsam eine Stunde dünsten und giesst während des Dünstens immer etwas sauren Rahm, und einen Löffel Fleischbrühe dazu. Wenn die Röllchen halbfertig sind, staubt man vorsichtig ein wenig Mehl an die Sauce, entfernt vor dem Anrichten die Schnur, serviert die Röllchen hübsch auf der Schüssel arrangiert und passiert von der entfetteten Sauce etwas darüber. Man garnirt die Röllchen mit geriebenem Gerstel oder Gries-Zweckerl oder mit gedünstetem Reis; auch kann man die Röllchen zu Gemüse serviren und ward der Rest der Sauce in einer Sauciere dazu gereicht.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet sehr dünne Scheiben Rindfleisch in acht handgroße Stücke, klopft sie mit dem Messerrücken, salzt und bestreut sie mit ein wenig Pfeffer.
Man vermischt zwei fein gehackte Zwiebel, zwei Scheiben klein geschnittenen Speck, etwas Paprika, eine Idee Knoblauch und zwei gehackte Hühnerlebern, gibt etwas von dieser Fülle auf jede Scheibe Fleisch, rollt sie zusammen, umbindet sie mit einer Schnur und dämpft sie mit einer klein geschnittenen Karotte, einer gehackten Zwiebel, einigen Pfefferkörnen, einem Löffel Tomaten, einem Würfel Zucker, einer halben Knoblauchzehe und einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt etwas 1,5 Stunden weich und braun.
Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird ein Stäubchen Mehl an die Sauce gegeben und werden die Rouladen, die schön weich und zart sein müssen, hübsch auf einer Schüssel angerichtet und mit beliebigen Gemüsen, Nockerl oder Maccaroni garniert. Man passirt etwas von der sämigen Sauce durch ein Sieb über die Rouladen und reicht den Rest in einer Sauciere dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVier bis fünf klein geschnittene Zwiebel werden in Fett gelbbraun geröstet, dann kommt ein Teelöffel süsser getrockneter Paprikapulver dazu und röstet man die Zwiebel damit rötlich. Acht schöne, handgrosse, 2-3 cm dicke Rostbraten (Beefsteak oder Lende) werden geklopft, gewaschen, gesalzen, kommen dann nebst einem TL Zucker, einem Löffel Tomaten und etwas Fleischbrühe zu den Zwiebeln und werden mit diesen 2 Stunden zugedeckt langsam gedämpft. Man kann 0,5 Stunde vor dem Anrichten zwölf Kartoffel, die man so zugeschnitten hat, dass sie wie ganze, kaum eigrosse Kartoffel aussehen, und auch wenn nötig, noch etwas Fleischbrühe oder Wasser zu den Rainbraten geben, oder man lässt die Kartoffel fort und staubt 0,5 Stunde vor dem Anrichten ein wenig Mehl an die Sauce, fügt 50 ml saren Rahm hinzu, lässt das Ganze gut verkochen und passiert die Sauce über die hübsch angerichteten Rainbraten, die man mit Nockerl oder gedünstetem Reis garniert.
Österreich-Ungarn, 1915
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Ein schönes, dickes Stück Lende, Filet oder auch Rippenstück von 5-6 Pfund wird tüchtig geklopft und gewaschen.
Eine Zehe Knoblauch wird zerdrückt und mit Salz, Pfeffer und einem Stückchen Rinderfett (vom Fleisch abgeschnitten) oder Speck sehr fein gehackt. Nun wird das Fleisch damit gespickt, indem man zweimal auf jeder Seite tief und schräg mit einem spitzen Messer hineinsticht, etwas von der Knoblauchmasse hineinschiebt und die Öffnung wieder glatt zustreicht.
Das Fleisch wird nun mit Salz gut eingerieben und in einer irdenen Schüssel mit einigen Zwiebelscheiben bedeckt. Eine Liter Wasser wird mit Weinessig gemischt, so dass es angenehm säürlich schmeckt und wird mit einigen Pfefferkörnern, einem Scheibchen Zitrone ohne Kerne, einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt und zwei Nelken gut aufgekocht und heiss über das Fleisch gegossen, welches in diesem Sud gut zugedeckt 24 Stunden liegen bleibt. Dann werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Rinderfett goldbraun gedünstet.
Das Fleisch wird aus dem Sud genommen, leicht mit Mehl eingerieben, in einer Bratpfanne mit ein wenig Rinderfett auf beiden Seiten einige Minuten braun gebraten, und kommt dann mit etwas Paprika, einem Würfel Zucker, zwei Löffel Tomaten, einer kleinen, fein geschnittenen Karotte und einigen Löffeln von dem Sud zu den gedämpften Zwiebeln.
Die Casserole wird fest zugedeckt und nun wird das Fleisch schön weich gedünstet, wobei man es hie und da umdreht und ein wenig Fleischbrühe übergießt. Wenn das Fleisch weich ist, was etwa 4 Stunden Zeit beansprucht, kommen einige Löffel saurer Rahm an die Sauce, die schön sämig, pikant aber nicht zu sauer sein darf. Beim Anrichten wird das Fleisch in Scheiben geschnitten, etwas von der Sauce kommt darüber und garniert man die Schüssel mit kleinen Kartoffel-Klössen, Nudel oder dgl. Der Rest der Sauce, die eine schöne, rötlich-braune Farbe haben muss — wird in einer Sauciere serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
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