Man nimmt zwei Löffel dicke Mayonnaise, gibt etwas Zwiebelsaft, Paprika, Salz, Zucker und zwei Löffel Saft von eingemachten, roten Rüben dazu, verrührt alles gut und fügt dann noch ein wenig Rahm, und wenn nötig, etwas Essig hinzu.
1910
(2 Bewertungen, bisher: 3,50 von 10)
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In eine kleine Schüssel gibt man knapp 1/2 Teelöffel Salz, eine Messerspitze Pfeffer, ebensoviel Zucker, 1/4tel Teelöffel Zwiebelsaft, einen Esslöffel Essig, vermengt all dies sehr gut mit einer Schneerute, fügt dann vier Esslöffel feines Öl hinzu und schlägt das Ganze noch 2 Minuten, bis es dicklich wird. Man kann die Sauce auch durch ein Sieb geben, dann wird sie, ehe man sie serviert, noch eine Minute geschlagen, damit die Bestandteile sich nicht trennen. Man kann diese Sauce mehrere Tage aufbewahren und deshalb auch in grösserer Ouantität zubereiten.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenIn eine kleine Schüssel gibt man knapp 1/2 Teelöffel Salz, eine Messerspitze Paprika, ebensoviel Zucker, 1/4tel Teelöffel Zwiebelsaft, einen Esslöffel Essig und einen Esslöffel Chili-Sauce, vermengt all dies sehr gut mit einer Schneerute, fügt dann vier Esslöffel feines öl hinzu und schlägt das Ganze noch 2 Minuten, bis es dicklich wird. Man kann die Sauce auch durch ein Sieb geben, dann wird sie, ehe man sie serviert, noch eine Minute geschlagen, damit die Bestandteile sich nicht trennen. Man kann diese Sauce mehrere Tage aufbewahren und deshalb auch in grösserer Ouantität zubereiten.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAcht Schalotten-Zwiebel werden klein geschnitten und mit einem Stück Butter gedämpft, bis sie vollständig weich sind, jedoch ohne zu bräunen. Man fügt Salz, Paprika edelsüss, 3/4tel Glas Johannisbeer-Gelee, den Saft einer grossen, halben Zitrone, sowie ein Weinglas Portwein hinzu und lässt das Ganze gut aufkochen. Man giesst die Sauce durch ein Sieb, ohne sie jedoch umzurühren, und serviert sie kalt, nachdem man das sich etwa zeigende Fett abgeschöpft hat.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht feinnudelig geschnittene Orangen- und Zitronenschalen, die man sehr dünn abgeschält hat, in wenig Fleischbrühe mit einigen Tropfen Essig schön weich. Zwei Esslöffel Johannisbeer-Gelee werden mit dem Saft 1/2 Citrone und 1/2 Orange, etwas von der mit den Schalen aufgekochten Brühe, Paprika, einem Teelöffel englischen Senf, 1/2 geriebenen Zwiebel, 1/2 Weinglas Madeira und ein wenig Salz gut verrührt und durch ein feines Sieb gegossen. Man fügt nun die gekochten Orangen-und Citronenschalen hinzu und stellt die Sauce bis zum Gebrauch in den Eisschrank.
1910
Z
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan verrührt einen Löffel französischen oder Düsseldorfer Senf nach und nach mit drei Löffel Öl, gibt etwas Paprika edelsüss, Salz, Zucker, den Saft einer halben Zitrone und etwas feinen Essig dazu, und wenn gut verrührt, reibt man auf dem Reibeisen 3-4 schöne, saftige Äpfel in die Sauce, die sehr pikant und wohlschmeckend sein muss.
Die Sauce ist gut zu Fisch und kaltem Braten.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Teelöffel voll Gelatine wird in etwas kalter Milch aufgelöst, dann auf dem Feuer glatt gerührt und, wenn erkaltet (jedoch nicht gestockt), mit zwei Tassen reicher, zu dickem Schnee geschlagener Sahne, etwas Salz, einem Stäubchen Zucker, ein paar gehackten Pistazien und einer Tasse frisch geriebenem Meerrettig vermengt. Eine grosse oder mehrere kleine, mit kaltem Wasser ausgespülte Formen werden mit dieser Masse gefüllt und für mehrere Stunden in Eis eingegraben. (Heutzutage nutzt man sicher lieber den Tiefkühlschrank.)
Wenn fest gestockt, wird die gestürzte Creme auf Salat-Blättern, hauptsächlich zu Wild oder auch sonstigen Fleischspeisen serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan gibt in eine Schüssel zwei Löffel weissen Essig, reibt drei schöne, geschälte Äpfel auf dem Reibeisen in den Essig und vermengt sie sogleich damit, da sie sonst schwarz werden. Man fügt drei Löffel fein geriebenen Kren (Meerrettig) und genügend Zucker hinzu, um die Sauce pikant und süss-säürlich zu machen.
Gut zu Suppenfleisch, Rindfleisch, Fisch besonders Karpfen.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht fein geriebenen Meerrettig (man kann ihn auch in Flaschen schon gerieben kaufen) mit viel Zucker und etwas Essig an und gibt eine kleine Idee Knoblauch und etwas Salz dazu.
Die Sauce passt zu Fisch, Wild, Rindfleisch, Zunge u.a.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan weicht ein Stück Weissbrot ohne Kruste in Milch ein, drückt es gut aus, treibt es durch ein Sieb, verrührt es glatt mit 2-3 Löffeln Öl, gibt Salz, Zucker, einen Löffel Essig und 2-3 Löffel geriebenen Meerrettig dazu, und eine kleine Idee Knoblauch.
Die Sauce eignet sich gut zu geräuchertem Fleisch, wie Geräucherter Zunge, aber auch Kasseler oder Pökelfleisch.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine Schalotten-Zwiebel, Petersilie, 1/2 Teelöffel Kapern, Schnittlauch, Kerbelkraut und ein wenig Kresse wird jedes für sich fein gehackt, und mit Salz, Pfeffer, 1/4tel Teelöffel Zucker und drei Esslöffel Essig gut vermengt. Es kommen acht Esslöffel öl dazu, und man schlägt die Sauce mit der Schneerute tüchtig ab, ehe man sie serviert.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine kleine Schalotten-Zwiebel, etwas Petersilie und Schnittlauch werden sehr fein gehackt, und mit Pfeffer, Salz, Zucker, drei Löffel feinem Öl und 1/2 Löffel Essig zu einer wohlschmekenden, pikanten Sauce verrührt, der man vor dem Anrichten zwei Löffel Caviar beifügt.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt zwei Eidotter in einer irdenen Schüssel mit einem breiten Holzlöffel recht glatt, und fügt tropfenweise feines Tafelöl hinzu, dabei ununterbrochen nach einer Richtung rührend. Wenn die Masse sehr steif und glatt geworden, fügt man einige Tropfen Essig hinzu, verrührt ihn glatt damit und fängt dann wieder mit dem Öl an, von welchem man dann halb Teelöffelweise hineinrührt, bis man im Ganzen 2-2 1/2 Tassen Öl verbraucht hat.
Die Mayonnaise muss nun goldfarben, sehr dick, glänzend und sammtweich sein und wenn man sie zum Garniren von Salaten, etc. braucht, gibt man kaum etwas von den folgenden Zutaten hinein; will man sie jedoch als Sauce verwenden, gibt man vier kleine Essiggurken und 1/2 Zwiebel, beides auf dem Reibeisen gerieben, Salz, Pfeffer, 1/2 Teelöffel Puderzucker, einen Teelöffel französischen Senf und den Saft 1/2 Zitrone dazu.
Die Sauce muss sehr schmackhaft, pikant und doch zart sein und man kann nach Geschmack mehr Zucker und auch noch etwas Essig nehmen. Man kann Mayonnaise gut eine Woche im Eisschrank halten, wenn man sie mit einem mit Öl bestrichenem Papier bedeckt, und fügt dann vor dem Serviren einige Löffel schön dicken Rahm hinzu.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht ein helles Einbrenn aus einem Löffel Butter und einem Löffel Mehl, gibt etwas Salz und genügend Fleischbrühe dazu, und wenn glatt verkocht, kommen zwei Esslöffel saftige Preiselbeeren in die Sauce, die man dann noch einige Minuten aufkocht.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine Schalotten-Zwiebel wird mit etwas Petersilie, Schnittlauch, sowie 1/4tel Zehe Knoblauch gut fein gehackt, mit zwei Esslöffel Butter vermehrt und Verstossen, und nach 1 Stunde durch ein feines Sieb getrieben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken120g sehr gute Butter werden zu Schaum gerührt und mit einem Esslöffel sehr fein gehackter Petersilie und 1/2 Esslöfifel Zitronensaft, den man tropfenweise dazu gibt, verrührt.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Löffel Mehl und einem Löffel Fett macht man ein hellbraunes Einbrenn, fügt etwas Zitronensaft, ein klein wenig Essig, etwas Zucker, Salz und Suppe hinzu, lässt es gut aufkochen, gibt zwei grosse Löffel französischen oder Düsseldorfer Senf dazu, lässt Alles noch 10 Minuten kochen und passirt die Sauce durch ein feines Sieb.
Man kann auch eine nicht saure Sauce bereiten, in dem man Essig und Zitrone weglässst, und dafür an das Einbrenn etwas fein gehackte Petersilie und Zwiebel gibt. Man kann diese auch noch mit süssen oder sauren Rahm und zerkleppertem Ei verfeinern.
Die Senf-Sauce ist gut für Fisch, Fleisch, besonders Rindfleisch aber auch Eier-Gerichte.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Löffel Hühner- oder Abschöpffett und einem Löffel Mehl macht man eine hellbraune Einbrenn, gibt eine kleine, feingehackte Zwiebel und 1/2 Löffel ebenso gehackte Petersilie dazu, dünstet es einige Minuten, fügt dann 5-6 feingehackte Sardellen, etwas Suppe oder Fleischbrühe und ein Körnchen Zucker hmzu, lässt das Ganze gut verkochen, gibt einige Löffel saren Rahm und den Saft einer halben Zitrone daran, und passiert die schön sämige Sauce durch ein feines Sieb. Wenn man den säürlichen Geschmack nicht gern hat, lässt man die Zitrone fort.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn einem Löffel heissen Rinder- oder Hühnerfett lässt man zwei Löffel feinen Zucker unter stetem Rühren recht braun werden, röstet dann zwei fein geschnittene Zwiebel damit auf, gibt einen 
Löffel Mehl dazu, röstet alles noch ein wenig, löst es mit etwas kalter Suppe auf oder gibt Fleischbrühe hinzu und gibt schliesslich noch ein wenig Essig, Salz und genügend warme Suppe oder Fleischbrühe dazu, damit es wenn gut verkocht, eine sämige, glatte, glänzend braune Sauce gibt, der man dann nach Geschmack noch etwas Zucker beifügt und sie durch ein Sieb streicht. Der Essig kann auch wegbleiben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Löffel Fett und 3/4tel Löffel Mehl macht man ein helles Einbrenn, verdünstet damit einen Esslöffel gehackte Kapern, fügt 1/2 Teelöffel Zucker, etwas Salz, einige Tropfen Zwiebelsaft, einen Teelöffel Essig und genügend Fleischbrühe hinzu, verkocht alles zu einer schönen, glatten, sämigen Sauce, gibt 1/2 Teelöffel ganze Capern sowie einige Löffel sauren Rahm daran, und kocht es weitere 10 Minuten.
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