Die frisch abgeschnittenen Artischocken werden aus all ihren Blättern gelöst, die Böden von allen Seiten rein zugeschnitten, mit Zitronensaft gut eingerieben, daß sie schön weiß werden, und dann in der Braise mit einem Glas Weißwein weich gekocht.
1860, Bayern
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Diesen Beitrag druckenMan spicke die Rebhühner mit starkem Speck, passiere sie in der Kasserole mit zerlassenem Speck, lasse sie hübsch braun werden, gebe braune Suppe, Salz, Pfeffer und ein Büschel feine Kräuter daran, lasse es zusammen gut aufkochen, gebe Champignons, Trüffel und Artischocken dazu, und wenn es fertig ist, so gebe man Rinderbrühe daran, und drücke den Saft einer Zitrone darüber, lasse es noch etwas eindämpfen und richte es an.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan lege die geputzen und gewaschenen Tauben in guten weissen Wein und Wasser, je zur Hälft, in eine Kasserole, tue ganze Muskatblüte, ganzen Pfeffer und Salz, sowie gedörrte Maurachen (wenn es keine frischen gibt) dazu, und lasse sie auf dem Feuer langsam so lange kochen, bis sie weich genug sind. Danach lege man Kapern in die Sauce, etwas Butter, und schon zubereitete Artischocken, und lasse es nochmals langsam aufkochen. Nun kann es serviert werden.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie gekochten oder eingemachten Artischockenböden zerschneiden und mit Butter, Semmelmehl und Mehl in der Pfanne anbraten. Mit der Bouillon auffüllen und die Suppe ca. 45 Minuten im abgedeckten Topf kochen. Durch ein Haarsieb reiben, nochmals aufkochen und mit Sahne und Salz abschmecken.
Man kann in die Suppe auch weich gekochte Erbsen einlegen und servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Artischocken säubern, den Boden mit dem Messer abdrehen oder die rauhen Teile davon abschneiden. Dann in 12 Teile schneiden, die haarigen Teile entfernen die die Spitzen stutzen. Auswaschen und abtrocknen. Nun in eine Schüssel legen. Etwas Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1 ganzes Ei und 2 Eigelb, 3 EL Weinessig, 8 EL Weizenmehl, 100 ml Weissbier hinzu geben und gut durchrühren.
Vor dem Anrichten werden die Stücke mit der Gabel in heisses Schmalz gelegt und braungelb ausgebacken.
Die Artischocken werden nach einer Suppe gereicht.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und 20 Minuten kochen lassen. Dann mit kaltem Wasser abkühlen. Das Innere mit dem Löffel sauber kratzen, ausspülen und abtrocknen.
Schmalz in der Pfanne heiss machen und die Artischocken mit dem oberen Blättern auf die Spitze hineinlegen und einige Minuten backen lassen. Anschliessend abtropfen lassen.
125 g Speck fein schneiden, 125 g Butter und 100 ml Olivenöl sowie 250 g fein gehackte Champignons dazu tun und einige Minuten zusammen dämpfen lassen. Nun noch 100 g fein gehackte Scharlotten, eine Hand voll fein gehackte Petersilie, etwas grober Pfeffer und Salz hinzugeben und einige Minuten braten lassen. Die Sauce nun kalt stellen und wenn sie nur noch warm ist, schaumig rühren.
Die Sauce nun in die Artischocken füllen und diese mit Bindfäden zu binden. Eine Kasserole mit dünnen Speckstreifen auslegen und die Artischocken hinein setzen. Etwas in Scheiben geschnittenen Schinken, etwas dünn geschnittenes rohes Kalbfleisch, ein Lorbeerblatt, etwas Thymian dazu geben, eine Kelle Fleischbrühe hinzu geben und das obere nochmals mit dünnen Speckscheiben abdecken.
Nun in die Röhre geben und bei Unter- und Oberhitze bei starker Hitze 45 Minuten dämpfen lassen.
Anschliessend anrichten und die Bindfäden entfernen.
Zur Sauce noch einen Portion Braune Sauce geben und aufkochen lassen. Durch ein Sieb streichen und das Fett entfernen. Etwas Salz und Pfeffer zum würzen angeben und die Sauce nochmals aufkochen. Dann über die Artischocken giessen und den Rest im Saucengeschirr servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen. Die Artischocken in einen Topf nebeneinander setzen. 125 g Butter, 1 EL Kümmel und etwas Salz dazu tun und 30 Minuten dämpfen.
Vor dem Anrichten die Artischocken heraus nehmen und vom Kümmel befreien. Auf einer Platte schön anrichten.
Sauce zu Artischocken
1 EL Butter wird mit 2 EL Weizenmehl und 2 EL Zucker sowie 200 ml Weißwein verrührt und einige Minuten gekocht.
Dann vom Feuer nehmen. 4 Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und unter die Sauce rühren.
Die Artischocken damit füllen und den Rest in einem Saucengeschirr servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen. Die Artischocken halbieren.
In einem Topf eine Hand voll gechackte Petersilie und einige fein gehackte Knoblauchzehen mit 200 ml Olivenöl einige Minuten langsam schwitzen lassen. Dann die gekochten und abgetropften Artischocken nebeneinander hineinlegen und mit etwas Salz und Pfeffer überstreuen und auf schwachem Feuer ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Zum Anrichten die Artischocken auf den Teller geben, die Sauce noch mit etwas Bratenjuce oder Fleischbrühe aufkochen und den Saft einer Zitrone dazu geben. Nun die Sauce über die Artischocken geben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen.
30 Minuten vor dem Servieren kommen sie wieder in einen Topf und werden mit etwas Kochwasser und 125 g Butter übergossen und heiss gestellt. Vor dem Servieren herausnehmen und abtropfen lassen.
Sauce zu Artischocken
2 EL Weizenmehl, 125 g Butter, etwas Salz, etwas Muskat, 1 EL Weinessig mit ca. 200 ml Wasser verquirlen und kurz aufkochen. Dann 15 Minuten köcheln lassen. 3 Eigelb mit etwas saurer Sahne verrühren und unter die nicht mehr kochende Sauce rühren.
Die Artischocken werden mit der Sauce gefüllt und serviert.
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