Die Champignons werden mit einer Zwiebel abgekocht, in Würfel geschnitten und in etwas Butter aufgebraten; alsdann wird Zitronensaft daran gedrückt, angerichtete und aufgetragen.
17.) Franken, 1822
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Diesen Beitrag druckenWenn sie sauber geputzt sind, gibt man sie in einen Tiegel, deckdt sie zu und setzt sie auf ein kleines Feuer. Hier geben sie selbst ein Wasser, welches man abdrückt, indem man sie zwischen zwei Teller legt. Danach schmilzt man Butter in einem Tiegel, schüttet die Champignons hinzu und lässt sie darin koche. Endlich thut man ein wenig süßen Rahm, Salz und geriebene Muskatnuss, zuletzt auch ein wenig Pfeffer hinzu. Statt dem Rahm kann man auch Fleischbrühe nehmen.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan öffne die Austern, steche sie aus ihren Schalen, tue ihre eigene Sauce in eine Schale, beiseite, und werfe die Austern in siedendes Wasser, lasse sie aber nicht kochen, lege sie alsdann auf einem Teller in ihre eigene Sauce, tue etliche Champignons in eine Kasserole mit einem Stück Butter, gieße etwas gute Fleischbrühe daran, wenn die Champignons gekocht sind, mache man sie mit einer Kraftsuppe dick, lege die Austern ohne die Brühe hinein, und lasse sie darin nur heiß werden, so sind sie fertig.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem sie geputzt sind, werden 5-6 grosse Champignons gewaschen, in dünne Scheiben geschnitten und in Butter weich gedünstet; es wird dann ein wenig Mehl daran gestaubt, etwas Paprika, Salz, ein Stäubchen Zucker, etwas Zwiebelsaft und Fleischbrühe hinzugefügt, sowie 2-3 Löffel saurer Rahm und wird alles gut verkocht.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZwei grosse Löffel trockene Champignons werden in heissem Wasser einigemal gewaschen und dann in zwei Tassen Wasser zur Hälfte eingekocht.
Schulter und Brust (man kann auch etwas vom Hals dazu nehmen) werden in schöne Stücke geschnitten, gewaschen, abgetrocknet, gesalzen, in Mehl gedreht und in etwas Hühnerfett oder Butter auf raschem Feur auf jeder Seite angebraten. Man gibt zwei Zwiebel und eine gelbe Rübe, beides in Scheiben geschnitten, 1/2 Zehe Knoblauch, einige dünne Zitronen-Scheiben, von denen man jedweden Kern entfernt, einige Pfefferkörner, 1/2 TL Zucker und zwei Löffel Essig dazu und dünstet das Fleisch fast weich. Man macht aus einem Löffel Hühnerfett und ebensoviel Mehl ein dunkles Einbrenn, gibt 1/2 feingehackte Zwiebel dazu, sowie das bis auf die Hälfte heruntergekochte Wasser der Champignons, etwas Fleischbrühe, den Saft von dem Rehfleisch sowie einige Löffel sauren Rahm, lässt alles 20 Minuten verkochen und passiert die Sauce durch ein Sieb. Von dem Fleisch werden Haut und Knochen entfernt und in schöne, egale, etwa 5 cm grosse Würfel geschnitten und in der Sauce einige Minuten aufgekocht. Beim Anrichten häuft man das Ragout in der Mitte der runden Schüssel auf, garniert es mit kleinen, glasierten Zwiebeln, kleinen Kartoffel- Klösschen und gedünsteten, frischen Champignons, deren Saft man der Sauce beimengt, gibt etwas von der entfetteten Sauce darüber und servirt den Rest in einer Sauciere. Wenn erwünscht, kann man ihr 1/2 Weinglas Rotwein beifügen, doch darf sie dann nicht mehr kochen.
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenZwei Paar grosse oder drei Paar kleine Kalbs-Bries werden in lauwarmem Wasser abgewaschen, dann in siedendem Wasser mit etwas Salz einige Minuten gekocht, aus dem Sud in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt und nach dem vollständlgen Auskühlen von aller Haut, Sehnen und Fett befreit.
Vorher schon hat man eine handvoll getrocknete Champignons mehrere Mal in heissem Wasser gewaschen und mit drei Tassen Wasser 1,5-2 Stunden gekocht, so dass kaum eine Tasse Flüssigkeit übrig bleibt. Nun macht man eine helle Einbrenn, indem man zwei Löffel Hühnerfett mit zwei vollen Löffeln Mehl 15 Minuten dünstet, jedoch ohne es zu bräunen, fügt 1/2 kleine Zwiebel und 1/2 Zehe Knoblauch, beides sehr fein gehackt, hinzu, sowie 0,5 TL Zucker und etwas Paprika, dünstet es noch einige Minuten, löst es mit dem Saft der gekochten Champignons und etwas Fleischbrühe auf und lässt es aufgedeckt zu einem sehr dicken, schmackhaften Brei kochen.
Nun werden 10-12 schöne, gereinigte Champignons In die Hälfte, und die gereinigten Kalbsbries in 2-3 cm große Würfel geschnitten und die Sauce mit 1/2 Weinglas Weisswein noch 20 Minuten langsam gekocht ohne die Casserole zuzudecken. Sollte das Ragout zu dick sein, wird ein wenig mehr Fleischbrühe hinzugefügt. Beim Anrichten garnirt man die Schüssel mit kleinen Blätterteig-Stücken (gefüllt oder ungefüllt) oder Croutons. Man kann das Ragout auch im Reisrand servieren. Für kleine Pastetchen, gefüllte Pfannkuchen, Brot-Pastetchen, Blätterteig-Coteletten, etc., werden Bries und Champignons nur 1/3tel so gross geschnitten, für die grossen Pasteten jedoch mindestens so gross wie angegeben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn einer Pfanne ein Stück Butter mit den gereinigten Champignons und einigen geschnittenen Zwiebeln anschwitzen lassen.
Den Schlei reinigen und salzen, dann mit etwas geriebenem Muskat, Nelken und geriebener Zitronenschale hinzu geben und heissen Wein übergiessen. Die Fische zugedeckt dämpfen lassen. Einige Eigelb mit 2 EL Mehl und gehackter grüner Petersilie mit etwas kaltem Wein verquirlen und hinzu geben. Unter öfterem Schwenken aufkochen lassen und anschliessend servieren.
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Die Ochsenschänze am Gelenk in Stücke schneiden. 30 Minuten in warmem Wasser wässern, dann 30 Minuten abkochen und wieder in kaltem Wasser abkühlen.
Dann den Boden einer Kasserole mit Speckstreifen auslegen. Daruf die gut abgetrockneten Ochsenschwanzstücke legen. Dazu geschnittene Möhren, Petersilienwurzeln, Selleriewurzeln, und 3 Zwiebeln, mit 3 Nelken gespickt. Etwas Thymian, Pfeffer und Salz sowie einige Stücke roher Schinken dazugeben. Mit Fleischbrühe oder Wasser auffüllen, bis es handbreit darüber steht. Dann zugedeckt auf das Feuer stellen und bei schwachem Feuer 4 Stunden köcheln lassen, bis die Ochsenschwänze weich sind.
Zum Anrichten werden sie herausgenommen und die Sauce durch ein Sieb gestrichen.
Champignon-Ragout
3 Hände voll geputzter Champignons werden mit 125 g Butter und dem Saft einer Zitrone sowie Salz und Pfeffer einige Minuten auf starkem Feuer gedämpfe, bis der Saft verkocht und nur die Butter zu sehen ist. Dann 1 EL Mehl hinzustreuen, alles gut durcheinander rütteln oder rühren und 300 ml Ochsenschwanzbrühe ohne Fett hinzu geben.
Dann noch 15 Minuten kochen lassen und anschliessend 3 Eigelb heiss einrühren und nicht mehr kochen lassen.
Die Ochsenschwanzstücke werden kreisförmig auf einer Platte angerichtet. In die Mitte kommt Champignon-Ragut.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und 20 Minuten kochen lassen. Dann mit kaltem Wasser abkühlen. Das Innere mit dem Löffel sauber kratzen, ausspülen und abtrocknen.
Schmalz in der Pfanne heiss machen und die Artischocken mit dem oberen Blättern auf die Spitze hineinlegen und einige Minuten backen lassen. Anschliessend abtropfen lassen.
125 g Speck fein schneiden, 125 g Butter und 100 ml Olivenöl sowie 250 g fein gehackte Champignons dazu tun und einige Minuten zusammen dämpfen lassen. Nun noch 100 g fein gehackte Scharlotten, eine Hand voll fein gehackte Petersilie, etwas grober Pfeffer und Salz hinzugeben und einige Minuten braten lassen. Die Sauce nun kalt stellen und wenn sie nur noch warm ist, schaumig rühren.
Die Sauce nun in die Artischocken füllen und diese mit Bindfäden zu binden. Eine Kasserole mit dünnen Speckstreifen auslegen und die Artischocken hinein setzen. Etwas in Scheiben geschnittenen Schinken, etwas dünn geschnittenes rohes Kalbfleisch, ein Lorbeerblatt, etwas Thymian dazu geben, eine Kelle Fleischbrühe hinzu geben und das obere nochmals mit dünnen Speckscheiben abdecken.
Nun in die Röhre geben und bei Unter- und Oberhitze bei starker Hitze 45 Minuten dämpfen lassen.
Anschliessend anrichten und die Bindfäden entfernen.
Zur Sauce noch einen Portion Braune Sauce geben und aufkochen lassen. Durch ein Sieb streichen und das Fett entfernen. Etwas Salz und Pfeffer zum würzen angeben und die Sauce nochmals aufkochen. Dann über die Artischocken giessen und den Rest im Saucengeschirr servieren.
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