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Schneeballen

 Backen, Gebäck, Teig  No Responses »
Feb. 212012
 

Man macht aus 120 g gesiebtem Mehl, vier Eidottern und einem ganzen Ei, etwas Salz, einer Messerspitze Zucker und etwas Wasser einen weichen, zarten Teig, den man gut abschlägt und abknetet und zugedeckt 45 Minuten ruhen lässt. Er wird dann sehr dünn ausgerollt und werden mit einem Kuchen-Rädchen handgrosse Vierecke geradelt, ausserdem radelt man in der Mitte von Jedem in gleichem Abstand drei bis vier Streifen der Länge nach, wobei man jedoch ringsum einen 2-3 cm breiten Rand lassen muss. so dass also 3-4 durchradelte Streifen entstehen, die durch diesen Rand beisammen bleiben. Man backt sie aus rauchend heissem Fett goldfarben heraus, legt sie für einige Minuten auf dünnes Papier und serviert sie hübsch aufgetürmt mit Vanille-Zucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

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Polsterzipf, herausgebacken

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 212012
 

Den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig/  rollt man sehr dünn aus, schneidet ihn in 5-8 cm grosse Vierecke, bestreicht den Rand mit Eiweiss, belegt jedes Stück mit eingemachten Erdbeeren, Kirschen oder Marmelade und legt die eine Ecke über, bis zu der gegenüber liegenden Ecke, so dass egale Dreiecke entstehen, presst den Rand etwas zusammen damit nichts von der Fülle auslaufen kann und backt sie aus sehr heissem Fett goldfarben heraus. Die Polsterzipf werden auf einer Schüssel aufgetürmt, mit Vanille-Zucker bestreut warm serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Windbeutel, herausgebacken

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Feb. 212012
 

Von dem Brandteighttp://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/ legt man mit einem kleinen, runden Löffel kaum nussgrosse Bällchen in rauchend heisses Fett  und lässt sie goldfarben herausbacken, wobei man die Pfanne leicht hin und her bewegen muss; man darf nur einige auf einmal einlegen, und wenn sie gleichmässig und nicht zu braun gebacken, werden sie rasch mit dem Schaumlöffel herausgenommen und auf ein Papier gelegt. Beim Anrichten werden sie aufgehäuft, mit Vanille-Zucker bestreut und warm servirt. Man reicht Gelee, Kompott oder eine beliebige Sauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Herrschafts-Schnitz

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 212012
 

Aus dem Brandteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/ rollt man auf dem Brett egal kleine, fingerdicke, etwa 6 cm lange Rollen, von denen man die beiden Enden etwas überelnander legt und zusammendrückt, so dass kleine, egale Ringe daraus entstehen, wobei der Verschluss so wenig wie möglich bemerkbar sein soll. Die Ringe werden vorsichtig—immer nur einige auf einmal—aus rauchend helssem Fett goldfarben herausgebacken und wenn alle fertig sind, werden sie mit Erdbeer- oder sonst einer Marmelade bestrichen, immer zwei zusammengefügt und auf einer Schüssel aufgetürmt mit Vanille-Zucker bestreut und warm serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mandel-Makronen

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Mai 252009
 
  • 500 g Süsse Mandeln
  • 100 g Bittere Mandeln
  • 500 g Zucker
  • 6 Eier

Die Mandeln abziehen und fein zerstossen. Den Zucker unterrühren. Aus 6 Eiweiss Schnee schlagen.

Das Backblech nass machen und mit einem Löffel die Masse in kleinen Häufchen aufsetzen und bei geringer Hitze leicht gelb backen.

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Rosenbrötchen

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Mai 202009
 
  • 200 g Zwieback oder Semmelmehl
  • Rosenwasser oder Wasser
  • 400 g Rosenblätter

Der Zwieback wird gerieben oder man nimmt geriebene trockene Semmeln. Dieses feuchtet man etwas mit Rosenwasser oder Wasser an. Anschliessend gibt man von der Menge her doppelt so viele sehr fein gehackte Rosenblätter von gerade frisch aufgeblühten Rosen hinzu und vermischt dies zu einem Teig. Hieraus werden kleine Brötchen von Fingerdicke und Fingerlänge geformt und diese bei geringer Hitze in der Röhre gebacken, bis sie ganz trocken sind. Die Brötchen kann man in Dosen zum weiteren Gebrauch aufbewahren.

Hamburger Rezept

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Pfeffernüsse

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Mai 142009
 
  • 500 g Weizenmehl
  • 250 g Zucker
  • 125 g Margarine
  • 100 ml Milch
  • 1 Zitrone
  • 1 Ei
  • Kardamom
  • Hirschhornsalz

Die Margerine zerlassen, das Ei hinzutun und verrühren. Dann das Mehl, den Zucker, abgeriebene Zitronenschale, den gestossenen Kardamom, 2 Messerspitzen Hirschhornsalz und die kalte Milch hinzugeben. Alles gut verkneten. Dann daraus runde Kugeln von ca. 3 cm Duchmesser formen, auf ein Backblech setzen und bei mittlerer Hitze hellbraun backen.

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Waffeln mit Mandeln

 Waffeln  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 6 Eier
  • 100 ml Saurer Rahm
  • 150 ml Süsser Rahm
  • 60 g geschälte und fein geschnittene Mandeln
  • Salz

Die Butter schaumig rühren, das Weizenmehl, 2 Eier und 4 Eigelb sowie dein Sauren Rahm und den Süssen Rahm mit den fein geschnittenen Mandeln und etwas Salz gut verrühren bzw. verquirlen.

Dann in einem Waffeleisen ausbacken.

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Russische Waffeln

 Waffeln  No Responses »
Mai 132009
 
  • 500 g Butter
  • 500 g Weizenmehl
  • 18 Eier
  • 100 ml süsse Sahne
  • 100 ml saure Sahne
  • Zucker
  • Salz
  • Zitronenschale

Die Butter etwas zergehen lassen. Das Mehl, 18 Eigelb, die süsse Sahne und den sauren Rahm gut verrühren. Etwas Salz und eine Hand voll Zucker sowie abgeraspelte Schale einer Zitrone mit unterrühren. Aus den 18 Eigelb einen festen Eischnee schlagen und leicht unter den Teig ziehen. Nun den Teig im Waffeleisen, das voll gefüllt wird, backen lassen.

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Biscuit de Savoie

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Mai 132009
 
  • 500 g Zucker
  • 18 Eier
  • 700 g Mehl

Der Zucker wird mit 18 Eigelb ca. 45 Minuten lang schaumig gerührt. Das Eiweiss der 18 Eier zu Eischnee schlagen und locker und leicht unter das Gerührte mengen.  700 g Weizenmehl mit der geriebenen Schale einer Zitrone untermengen. Anschliessend nochmals 15 Minuten gut durchmixen. Dann in eine höhere, mit Butter ausgestrichene und Mehl und Zucker gut ausgestreute Backform geben und im mässig heissen Backofen ca. 45 Minuten backen lassen, bis sie eine schöne Farbe haben. Dann die Biscuit in längliche Streifen von ca. 3 cm x 8 cm schneiden.

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Genueser Bäckerei

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Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 7 Eigelb

Die Butter flüssig machen und mit dem Zucker zusammen 15 Minuten schaumig rühren. Das Mehl und 7 Eigelb nach und nach darunter rühren. Abgeraspelte Schale von einer halben Zitrone hinzu geben. Dann auf einem Blech ca. 3 mm bis 5 mm dick ausrollen. Im schwach geheizten Ofen langsam backen, bis der Teig eine schöne gelbe Farbe angenommen hat.

Dann warm mit einer ca. 5 cm im Durchmesser und runden Form dicht nebeneinander ausstechen.  Immer bei einem Gebäck die Unterseite mit Aprikosenmarmelade oder Hagebuttenmark bestreichen und immer zwei zusammenkleben.
(In Zeiten des Nutella tut es auch dieses…) Dann mit Staubzucker bestäuben.

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Portugiesischer Biscuit

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Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • Scheibe Zitronat
  • 14 Eier
  • 125 g Sultaninen
  • 125 g Rosinen
  • Staubzucker

Die Butter mit 250 g Zucker, einer fein gewürfelten Scheibe Zitronat, 7 Eigelb, 125 g Sultaninen, 125 g Rosinen kräftig und fast schaumig verrühren. Aud 14 Eiweiss steifen Schnee schlagen und diesen unter die Masse ziehen. Nun in kleine mit Butter ausgestrichene Biscuitformen geben und auf einem Backblech in den mässig heissen Ofen geben. Dort 45 Minuten backen, bis die Biscuit eine hellbraune Farbe angenommen haben.

Abkühlen lassen und mit feinem Staubzucker bestreuen.

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Ostfriesische Bäckerei

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Mai 132009
 
  • 500 g Mehl
  • 350 g Butter
  • 8 Eier
  • Zucker
  • Zimt
  • Salz

500 g Mehl,  350 g  Butter, das durch ein Sieb gedrückte Eigelb von 8 hart gekochten Eiern, 125 g Zucker, ordentlich gemahlener Zimt, etwas Salz sowie 4 rohe Eigelb zu einem schönen glatten Teig verrühren. Diesen auf einem gemehlten grossen Brett ausdrücken und einen Ballen daraus formen. Diesen fingerdick auswalzen und mit einer runden Form (Glas oder Tasse) ausstechen. Auf ein Backpapir 5 cm auseinander auflegen und bei schwacher Hitze im Backofen 15 Minuten backen, bis das Backwerk eine hell gelbe Farbe annimmt. Abkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und auf jedes eine eingemachte Kirsche dekorieren.

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Spanischer Wind

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Mai 112009
 
  • 250 g Puderzucker
  • Vanillezucker
  • 4 Eiweiss
  • 1 Prise Salz

Das Eiweiss mit einer Prise Salz zu schnittfestem Eischnee schlagen. Dann weiter schlagen und den Zucker hinzu fügen. Der Zucker sollte vollständig aufgelöst werden.

Den Ofen auf 50 Grad wärmen. Die Masse mit der Gebäckspritze oder einem grossen Löffel auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech portionieren.

Dann in den Ofen geben und dort so lange bei geringer Temperatur trocknen lassen, bis die einzelnen Plätzchen eine gelbe Oberfläche haben.

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