Karottenpudding

Dieser Pudding verwandelt einfache Karotten in ein leichtes, aromatisches Dessert oder eine Süßspeise, wobei er durch die spezielle Zubereitung der Karotten seine überraschende Textur erhält.

Zutatenliste

• 600–800 g Karotten
• 5 Eier (getrennt)
• 100–200 g Butter
• 1/2 Tasse Zucker
• 2–3 TL Zimt
• Zusätzlich: Butter zum Einfetten der Form
• Zusätzlich: Paniermehl (Semmelbrösel) zum Bestreuen der Form
• Zum Servieren: Zusätzliche Butter oder Sabayon-Sauce (Zabaione)

Zubereitung

1. Karotten vorbereiten: Die rohen Karotten reiben und den Saft gut ausdrücken.
2. Karotten anbraten: Die ausgedrückten Karotten mit 100–200 g Butter in einem Topf (Sautoir) anbraten, bis sie eine braune Farbe annehmen.
3. Abkühlen und Schlagen: Den Topf vom Herd nehmen und auf Eis stellen (oder in ein kaltes Wasserbad). Die Karottenmasse mit einem Spatel oder Schneebesen schlagen, bis sie weiß wird.
4. Dotter einarbeiten: 3 Eigelbe zu der leicht abgekühlten, geschlagenen Karottenmasse geben und erneut gründlich schlagen.
5. Würzen: 1/2 Tasse Zucker und 2–3 Teelöffel Zimt hinzufügen und gut verrühren.
6. Eischnee: Die 5 Eiweiße steif schlagen.
7. Vollenden: Den Eischnee vorsichtig unter die Karottenmasse heben.
8. Garen: Die Masse in eine Form füllen, die mit Butter eingefettet und mit Paniermehl bestreut wurde.
9. Den Pudding in einem Wasserbad (Bain-Marie) etwa eine Stunde garen.
10. Servieren: Den Pudding auf eine Platte stürzen und mit geschmolzener Butter oder Sabayon-Sauce (Zabaione) übergießen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Karottenpudding ist ein Gericht, das die kulinarische Geschichte des späten 18. und 19. Jahrhunderts widerspiegelt, in der Puddinge als beliebte Speise galten und Gemüse oft in süße Kreationen integriert wurde.

Die Raffinesse der Zubereitung:

• Verstecktes Gemüse: Der Hauptreiz dieses Puddings liegt in der Tatsache, dass er so delikat ist, dass “es schwierig ist zu erraten, dass er aus Karotten zubereitet wurde”. Dies war in der gehobenen Küche ein beliebter Trick: Gewöhnliche Zutaten so zu verarbeiten, dass sie ihren ursprünglichen, einfachen Charakter verlieren.
• Die “Weiße Karotte” (Bleichen): Der anspruchsvollste und wichtigste Schritt ist das Anbraten der Karotte, bis sie braun ist, gefolgt vom Schlagen auf Eis, bis sie weiß wird. Dies deutet auf einen Prozess hin, der nicht nur die Karottenmasse schnell abkühlt, um die Eigelbe einzuarbeiten, sondern auch die Textur durch intensive Bewegung verändert. Das Schlagen im kalten Zustand sorgt für eine glattere, feinere Emulsion, bevor der Eischnee untergezogen wird, was zu einem ungewöhnlich leichten Pudding führt.
• Garung im Wasserbad: Die Zubereitung im Wasserbad ist entscheidend für Puddings dieser Art. Sie sorgt für eine langsame, gleichmäßige Hitzeverteilung, die ein sanftes Garen ohne Austrocknen oder Gerinnen (Stocken) des Eies gewährleistet, was zu einer seidigen, zarten Textur führt.

Kulinarischer Kontext:

Puddinge spielten eine zentrale Rolle in der russischen und europäischen Kochkunst des 19. Jahrhunderts. Sie waren oft reichhaltig und wurden häufig als Hauptspeise oder als süße Begleitung serviert. Die Kombination von Karotten und Zimt ist ein Vorläufer des modernen Karottenkuchens (Carrot Cake), der ebenfalls auf die Notwendigkeit zurückgeht, Gemüse in Backwaren zu integrieren, um diese feuchter und süßer zu machen.