1,5 kg rohe Mandeln reiben, mit 20 Eiern vermischen, 1,5 kg Zucker, 350 g rohe, stiftig geschnittene Mandeln, 350 g Zitronat und Pomeranzenschalen, 60 g Zimt und 15 g Nelken grob gestoßen hinzu geben und alles gut verkneten. Danach formt man sie wie Haufen von Menschenkot und backt sie bei mittlerer Hitze. Wenn man sie umwendet, werden Würmer von Mandelmasse darauf gelegt, und wenn die gebacken sidn, mit Schokoladenglasur überzogen.
13.) Franken, 1815
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Diesen Beitrag drucken125 g trockene, abgezogene Mandeln werden mit 18 Eiweiß im Reibstein verrieben, aus Mangel des Reibsteins reibt man die Mandeln auf dem Reibeisen und den Rest davon stoße fein, verrühre alles mit dem geschlagenen Eiweiß, gib so viel Zucker hinzu, dass die Masse steif wird, dann steche mit Förmchen aus, setze es auf ein Backpapier und backe sie im Backofen. Wenn sie gebacken sind, werden sie mit Zitronenglasur glasiert.
13.) Franken, 1815
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Teig:
Aus 250 g Mehl, 250 g Butter, 50 g Zucker und 1 Ei wird ein Teig gerührt und in 2 gleiche Teile geteilt. Ein Teil wird der Boden, ein Teil wird der Deckel.
Die Füllung:
250 g süße Mandeln, 250 g Zucker, das Abgeriebene von 2 Zitronen, 12 g gestoßener Zimt, etwas Zitronat und Pomeranzenschale in Würfel geschnitten.
Die gestoßenen Mandeln werden mit dem Zucker gemischt, Zimt, Zitronenschale, Zitronat nebst Pomeranzenschalen hinzu gegeben und mit dem Saft von 1/2 Zitrone vermischt.
Nun legt man in eine runde Form den Boden aus Teig, streicht die Fülle mit dem Messer darauf, und legt nun den Deckel darauf, welcher mit Ei bestrichen und mit Zitronat, Anis und grob gestoßenem braunen Kandis bestreut wird. Nun in der Röhre bei mäßiger Hitze backen.
12.) Hannover, 1808
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt 12 ganze Eier und 4 Eigelb mit 500 g Zucker gut durcheinander, gibt etwas Nelke, Kardamom, Zimt und abgeriebene Zitronenschale, 60 g Zitronant, 60 g Pistatien, 60 g Pomeranzenschale, 250 g fein geschnittene Mandeln hinzu und rührt eine Stunde nach einer Seite. Nun gibt man 350 g Mehl hinzu und verrührt nochmals gut. Nun gibt man den Teig in eine gut gebutterte Form und backt vorsichtig.
12.) Hannover, 1808
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVerrühre die Mandeln mit dem Zucker, gib sie in eine Kasserole, rühre dieses auf kleinem Feuer, bis sich der Teig von selbst ablöst. Rühre 2 Eigelb hinein, nimm es vom Feuer. Esnn es etwas abgeküht ist, gebe es auf ein Backbrett, knete es mit wenig Zucker. Bestreiche die Oblaten mit ca. 1 cm dicker Teigschicht, und backe es im Ofen bei mittlerer Hitze.
12.) Hannover, 1808
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFür den Teig:
Für den Belag:
Es wird ein Hefeteig bereiten und dieser 30 Minuten gehen lassen. Anschließend die Rosinen oder Korinthen sowie die Zitronenschale unterkneten.
Nun ein Backblech gut einfetten und den Teig darauf ausrollen. Die Butterflöckchen, den Zucker, den Zimt sowie die Mandeln auf dem Teig verteilenm nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Für 25 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze backen.
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Über Nacht die Rosinen in Rum einweichen. Alle Zutaten müssen zimmertemperatur haben.
Einen Teil der Milch erwärmen und mit der zerbröckelten Hefe sowie einer Prise Zucker vermischen, etwas Mehl dazugeben und ca. 20 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl, den Zucker, die Milch, das Salz, das Butterschmalz, die Butter und die Marzipanmasse dazugeben und zu einem Teig verkneten. Zum Schluss die restlichen Zutaten einarbeiten und gut verkneten.
Den Teig zugedeckt eine Stunde gehen lassen, dann kurz durchkneten und in zwei Stücke teilen. Jeweils einen Laib formen, mit der Kuchenrolle in der Mitte längs eindrücken, nach einer Seite flach rollen. Das ausgerollte Teigstück nach oben klappen und festdrücken.
Nun den Backofen auf ca, 220 Grad vorheizen lassen. Die beiden Stollen auf ein Blech setzen, anfangs bei 220 C zum Schluss bei 200 C 50 – 60 Minuten backen. Die ausgekühlten Stollen mit flüssigem Butterschmalz begießen und mit Staubzucker besieben.
Sachsen, Dresden
Anmerkung:
In alter Zeit hätte man sich nicht die Mühe gemacht, nur 2 Stollen zu backen. Eine gängige Größenordnung waren 10 bis 20 Stollen. Diese wurden zu Hause vorbereitet und dann mit dem Handwagen auf Blechen oder Brettern zum ortsansässigen Bäcker geschafft, der sie dann gebacken hat.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Sirup, Zucker, die Butter und das Gänseschmalz langsam erwärmen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Orangeat und Zitronat sehr fein hacken, die Pottasche im Rosenwasser auflösen. Mehl, Gewürze, die abgeriebene Zitronenschale, Mandeln, Orangeat und Zitronat in einer Schüssel mischen. Die Sirupmasse und die Pottasche dazugeben und alles gut verrühren. Nun den Teig zugedeckt mindestens 4 Tage an einem warmen Ort ruhen lassen. Täglich mindestens 1 x durchkneten. Den Teig nun auf wenig Mehl ca. 3mm dick ausrollen, verschiedene Formen ausstechen und auf ein vorbereitetes Backblech legen. Die Pfeffernüsse nach Belieben mit halbierten Mandeln verzieren. Nun die Pfeffernüsse bei mittlerer Hitze backen.
Man kann alternativ aus dem Teig auch eine Rolle von 2-4 cm Durchmesser formen und davon ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese dann backen.
Anstelle der Ausstecher können Sie den Teig zu Rollen von 3cm Durchmesser formen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.
Mecklenburg
(5 Bewertungen, bisher: 8,80 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAus Mehl, Milch und Hefe wird ein Hefe-Grundteig gerührt. Dieser zum gehen lassen ins Warme stellen. Korinten, Rosinen, Mandeln und Zitronat werden mit dem Wiegemesser grob zerkleinert.
Wenn der Hefeteig gegangen ist, alles mit dem Hefeteig gut verkneten. Aus diesem einzelne Stollenleiber formen. Die Stollen möglichst eim Bäcker backen lassen. Nach dem Backen werden die Stollen mit Butter gestrichen, glasiert oder mit Staubzucker bestreut oder mit geschnittenen Mandeln bestreut.
Dresden, 1890
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenStoße Mandeln mit etwas Roswenasserm damit sie gut riechen. Dann weiche Semmelmehl oder eine Semmel in süße Sahne. Wenn sie weich ist, treibe sie durch einen Durchschlag und verrühre mit den Mandeln. Lass es kurz aufkochen und zuckere es. Wenn es zu dick geworden ist, verdünne mit Rosenwasse. Richte es in einer Schüssel an und bestreue es mit Zimt. Man kann es kalt oder warm essen.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenStoße Mandeln, nimm Milch und zu 1 Liter derselben das Eiweiß von 6 Eiern. Verrühre Milch und Eiweiß gut miteinander, rühre die gestoßenen Mandeln und Zucker sowie Rosenwasser darunter, lasse es aufkochen und serviere es kalt.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 500 g Mandeln, ziehe sie ab, hacke 8 hart gekochte Eier klein, stosse die Mandeln, aber nicht zu klein, gieb alles mit Zucker in einen Mörser, reibe sie untereinander, schütte es in eine Schüssel, gieb eine kleine Kelle kräftigen süßen Wein hinzu, verrühre es gut miteinander, forme einen schönen Berg und bestreue es mit Zimt.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchäle den Knoblauch, lasse ihn zugedeckt in Essig liegen, stoße Mandeln klein, mimm den Knoblauch aus dem Essig, stoße ihn unter die Mandeln, gieße Fleischbrühe daran, gieb etwas Safran daran, würze mit Zucker und Pfeffer, säure es mit wenig Wein, lasse es aufkochen und richte es über gerösteten Semmelschnitten an.
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1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm vom besten Honig und gleichviel Zucker oder Rübensirup. Lass es zusammen im Topf zergehen. Gieb dann Nelken, Cardamon, Muskat, Pfeffer, Ingwer, Zitronat sowie Mandeln, alles fein grob gestoßen nach Geschmack hinzu, die Mandeln aber nur in 3 oder 4 Stücke geschnitten. Verrühre alles gut und gib dann so viel Weizenmehl hinzu, daß es ein dicker Teig wird. Drücke es in Formen oder steche es aus und backe es. Wenn die Lebkuchen aus dem Backofenkommen, bestreiche sie mit etwas dünnem Honigwasser.
2.) Braunschweig, 1700
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 250 g Zucker, 350 g Mehl, 1 kg grob gestoßene Mandeln, etwas Zimt, Nelken, Muskatnuss und Pfeffer nach Geschmack. Nimm von 2 Zitronen die Schale – schneide sie in kleine Würfelchen, lege sie etwas in Wasser, damit das Bittere aus zieht, drücke sie mit einem Tuch aus und menge sie unter das andere. Schlage 3-4 Eier dazu, 1 EL Zitronensaft, verknete alles gut untereinander und backe es in einer Tarten-Pfanne etwas bräunlich.
Vorher aber weiche Nelken in Wasser, dürcke sie gut aus, damit das Wasser braun wird, gib es in ein Schälchen und so viel Zucker dazu, daß es dicklich werde. Laß es etwas aufkochen und wenn das Brot anfängt aufzugehen und gelblich zu werden, nimm einen sauberen Pinsel und bestreiche es damit. Bestreue es mit Kümmel, Anis und Zucker, lege es wieder in die Pfanne und laß es wieder abtrocknen.
2.) Braunschweig, 1700
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Mandeln, stosse sie klein, gib etwas Zucker und Gewürze dazu, auch etwas Rosenwasser oder Zimtwasser, dann schneide Oblaten so schmal in Streifen wie Hobelspäne. Schmiere von den gestoßenen Mandeln darauf, wickle sie zusammen wie Hobelspäne, lege sie auf Papier und backe sie mit Unterhitze und Oberhitze, jedoch nicht braun.
Es lässt sich gut beim Trunk servieren.
2.) Braunschweig, 1700
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenBereite einen Marzipan wie unter http://www.historisch-kochen.de/?p=6862 und forme aus diesem eine Figur, sei es ein Herz, eine Rundung oder ähnliches, fingerdick, mit einem Rand gleicher Dicke und so hoch ihr wollt, gewöhnlich 2 bis 3 Fingerdicken hoch.
Nun bereite eine Füllung aus Zitronat, Mandeln, Zitronenschale, getrockneten Pflaume, Gewürz oder ähnlichem, fülle damit den Marzipan und decke ihn mit einer ebenfalls fingerdicken Marzipanscheibe zu. Klebe es mit Eiweiß aneinander und mache oben einen zierlichen Rand und trockne ihn vorsichtig im warmen Backofen, ohne dass er braun wird, dann übergieße ihn mit einem Spiegel, vergolde ihn und verziere ihn mit Bildern usw. Dies ist ein zwar kosbares, aber auch ansehnliches Stück. Man kann auch kleine Stücken füllen und diese wieder zusammen setzen, dazu muß aber der Teig nicht mehr als messerrückendick sein und die Füllung nur 1/2 fingerdick sein.
2.) Braunschweig, 1700
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimme 2 kg Mandeln, sammle halbe und angefressene hersu, damit der Teig nicht sauer oder fließig wird. Weiche die Mandeln in Waser und lasse sie über Nacht stehen, am nächsten Morgen kann man sie gut abziehen.
Viele geben die Mandeln in heißes Wasser, um die Schalen zu lösen, jedoch werden die Mandeln davon gelb, weshalb ich kaltes Wasser nehme, um die Mandeln weiß zu erhalten.
Wenn die Mandeln abgezogen und gewaschen sind, stoße sie ganz klein und befeuchte sie mit wenig Rosenwasser, aber nur so viel, daß sie nicht öhlig werden, denn viele Nässe ist schädlich. Alsdann nimm so viel Puderzucker wie Mandeln (2 kg), man kann auch nur 3/4tel oder die 1/2 nehmen. Siebe den Zucker durch ein Sieb und rühre dann gestoßene Mandeln und den Zucker zusammen. Gib es in eine Konditorenschüssel oder in einen Topf und lass es im angewärmten Ofen abtrocken, bis es nicht mehr an Hand oder Löffelstiel kleben bleibt. Lass es so kühl bzw. rühre gut, daß es nicht anbrennt. Dann lege ihn auf ein Brett und forme daraus, was du haben möchtest und lass ihn an einem nicht zu kalten und nicht zu warmen Ort stehen, daß er trocken wird. Zum Unterstreuen und um die Finger damit etwas einzureiben, kann man Mehl nehmen, aber davon nichts in den Teig geben.
2.) Braunschweig, 1700
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 250 g Mandeln und 125 g Puderzucker, verrühre es mit wenig Rosenwasser, trockne es unter fortwährendem Rühren in einem Topf oder einer Konditor-Schüssel auf dem warmen Herd, bis es nicht mehr klebt. Nun lass es so lange auskühlen, bis man es anfassen kann und wirke den Teig mit Puderzucker stark aus, auch mit etwas Stärkemehl, und forme daraus nach Belieben Früchte, entweder frei mit der Hand oder auch mit entsprechenden Formen. Lege diese auf ein Papier und lass es in einem Sieb beim Ofen trocken oder dürre es im warmen Backofen und bemale sie nach eigenen Vorstellungen.
Man kann so allerlei Truchtbilder, Tiere oder auch Gebratenes wie Rebhühner oder andere Vögel formen, die man wenn sie gut angetrocknet sind, ncoh mit Mandeln spicken kann.
2.) Braunschweig, 1700
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 3 Eigelb, verrühre diese gut, rühre dazu 500 g Puder-Zucker, 500 g gestossene Mandeln, 15 g Zimt, 5 g Ingwer, 5 g Nelke, 1,5 g Pfeffer, 0,5 g Bisam.
Löse es in Rosenwasser auf und mache es zu einem Teig. Gib diesen in Förmchen und backe sie im Backofen hell bräunlich.
Anschließend kann man sie vergolden.
Braunschweig, 1699
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