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Holländische Sauce

 Beilagen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 50 g Butter
  • 4 Eigelb
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Weisswein
  • 3 feingeschnittene Scharlotten
  • 2 feingeschnittene Sardellen
  • Fleischbrühe
  • Zitronensaft
  • Salz

In einer Kasserole werden die Eigelb, das Mehl, der Weisswein, die Scharlotten, die Sardellen und die Butter vermengt und so lange gerührt, bis es keine Klumpen mehr gibt.

Nun füllt man bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz mit kochender Fleischbrühe auf, drückt den Saft einer Zitrone hinein und schmeckt mit Salz ab.

Diese Sauce passt zu Geflügel, Rinderzunge, Kalbskeule und weissen Süsswasserfischen oder Lachs.

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Sardellensauce ohne Eier

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 6 Sardellen
  • 100 g Butter
  • 3 EL Semmelmehl
  • 1 TL feingeschnittene Zwiebel
  • Fleischbrühe
  • 100 ml Weisswein
  • Zitronensaft
  • Zitronenschale
  • Lorbeerblatt

Die Butter wird in der Pfanne geschmolzen, ohne dass sie braun wird. Darin röstet man das Semmelmehl nur hellgelb an, gibt die Zwiebel hinzu und lässt sie schwitzen. Nun wird mit Fleischbrühe aufgefüllt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die gereinigten und fein geschnittenen Sardellen, etwas feingeschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt werden hinzugegeben. Alles zusammen nun durchkochen lassen und zum Abschluss den Weisswein und den Saft einer halben Zitrone hinzu geben.

Die Sardellen kann man auch durch Salzhering oder Heringsmilch ersetzen.

Diese Sauce schmeckt gut zu Fleischkössen, kaltem Kalbsbraten, Hühnern. Man kann dies direkt in der Sauce warm machen oder auch aufkochen.

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Sardellensauce

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 125 g Sardellen
  • 3 Eigelb
  • 50 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • Zitrone
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 100 ml Weisswein

Die Sardellen werden gereinigt und sehr fein geschnitte. In einer Kasserole werden die Eigelb, die Butter, 1 EL Mehl und die feingewiegte Schale einer halben Zitrone vermengt. Die Sardellen werden hinzugegeben und alles verrührt. Nun wird es auf dem Herd unter ständigem Umrühren zum Kochen gebracht und dann die Fleischbrühe und der Weisswein und der Saft einer Zitrone zugegossen. Nochmals unter ständigem Rühren aufkochen und durch ein Sieb geben.

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Sauce Rémoulade

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 8 TL Senf
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Zucker
  • 200 ml Essig
  • 4 Sardellen
  • 3 hartgekochte und feingeriebene Eigelb
  • 2 grosse, geriebene Zwiebeln
  • 2 EL Kapern
  • weisser Pfeffer
  • Salz

Alles wird zusammen gerührt und anschlissend durch ein Haarsieb gestrichen, damit die Sauce glatt wird. Nun gibt man 2 EL Kapern in die fertige Sauce.

Die Sauce passt zu kaltem Braten, gepökeltem Fleisch und kaltem Fisch.

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Kalte Senfsauce

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 3 EL Senf
  • 2 hartgekochte Eigelb
  • 1 Eigelb
  • Öl
  • Weinessig
  • Zucker

Die gekochten Eigelb werden mit einem rohen Eigelb glatt verrührt. Nun gibt man etwas Olivenöl, einige Löffel Weinessig, 3 EL Senf und etwas Zucker hinzu und rührt es 30 Minuten.

Mit dieser Sauce kann man kalten Braten, kaltes Fleisch oder kalten Fisch direkt begiessen.

Man kann dies noch mit einigen Sardellen und geschnittenen harten Eiern dekorieren.

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Kalte Sardellensauce

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 2 EL Essig
  • 4 hartgekochte Eigelb
  • 50 g Sardellen
  • Estragon, Petersilie, Schnittlauch
  • Zwiebel
  • Zucker

Die Kräuter oder statt dieser eine Zwiebel, die Sardellen und die hartgekochten Eigelb werden sehr fein gewiegt und vermengt. Nun werden 2 EL Essig kräftig eingerührt und mit einer Messerspitze Zucker abgeschmeckt.

Diese Sauce passt zu katem Fisch und kaltem Braten.

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Wiener Kalbsschnitzel

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
Schnitzel

Schnitzel

Ein Stück aus der Kalbskeule wird gehäutet und in handgrosse und fingerdicke Stücke  geschnitten. Diese werden etwas geklopft.

Wiener Kalbsschnitzel naturell

Als Schnitzel Naturell werden die Schebein direkt in heisser Butter oder Fett 5 Minuten von jeder Seite schön hellbraun gebraten.

Wiener Kalbsschnitzel paniert

Hierbei werden die Scheiben mit Eiweiss und Semmelmehl paniert. Man kann sie auch noch etwas mit gewiegten Kapern und gewiegten Sardellen bestreuen und mit Zitronensaft betreufeln. Anschliessend sollte man die Schnitzel schnell braten, damit sie saftig bleiben.

Sind die Schnitzel gebraten, gibt man etwas Fleischbrühe in die Butter, damit man Sauce hat und kann Salzkartoffeln dazu reichen.

Die Schnitzel sollten nicht lange stehen.

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Zander gebacken

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • Zander
  • Weisswein
  • geriebene Muskatnuss
  • Gewürznelken
  • Semmelmehl
  • Lorbeerblätter
  • Zwiebel
  • Sardellen
  • Zitrone

Den Zander schuppen, aus nehmen und waschen. Anschliessend in Stücke schneiden und mit Salz bestreuen und etwas einwirken lassen.

Eine Backform mit reichlich Butter ausstreichen und etwas Muskat, gestossene Gewürznelken, Semmelmehl, Lorbeerblättern, fein gewiegter Zwiebel, gewässerten und fein geschnittenen Sardellen, etwas gewiegter Zitronenschale und einigen Zitronenscheiben auslegen. Nun die Fischstücke darauf legen und diese mit weiteren Gewürzen und mit kleinen Butterstücken belegen. Den Deckel auflegen und im Backofen bei Unter- und Oberhitze ca. 30 Minuten backen. Nun gibt man an den Sud etwas Weisswein und Wasser und schwenkt den Fisch darin.

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Hecht mit Sardellen

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • Hecht von 1,5 kg bis 2 kg
  • 200 ml Weisswein
  • 35 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 5 Sardellen
  • 8 Charlotten
  • Semmelmhl
  • 100 ml  Fleischbrühe
  • Zitronensaft
  • 200 g Butter

Der Hecht wird geschuppt und ausgenommen. Die Hauptgräte wird herausgelöst und der Fisch in längliche Stücke geschnitten.

Die Stücke werden mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone vermengt. 2 Stunden einziehen lassen.

Die Butter zerlassen und 5 feingeschnittene Sardellen, die feingewiegten Charlotten oder feingewiegte Zwiebeln, etwas gewiegte Zitronenschale, 1 bis 2 Esslöffel Semmelmehl und die Fleischbrühe hinzugeben. Alles aufkochen lassen und die Hechtstücke hinein legen. Diese dann zugedeckt 10 Minuten dämpfen lassen und anschliessend wenden. Nun den Weisswein hinzugeben und weitere 10 Minuten dämpfen.

Serviert wird direkt in der Pfanne mit zugereichten Salzkartoffeln.

Die Leber des Hechts kann man diesem ins Maul stecken, da man diese auch essen kann.

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Karpfen in eigener Sauce

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • 1,5 kg Karpfen
  • Sardellen
  • 4 Zwiebel
  • 35 g Kapern
  • Gewürznelken, Pfefferkörner
  • Butter
  • Zitrone
  • Weisswein

Den Karpfen schuppen, schlachten und ausnehmen. Anschliessend halbieren und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Diese abwaschen, einsalzen und ca. 1 h stehen lassen.

Anschliessend die Karpfenstücke abtrocknen und eine feuerfeste Schüssel mit Butter auslegen.  Die Karpfenstücke auflegen und zwischen die Stücke die fein gehackten Sardellen, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 35 g Kapern und einige ganze Gewürznelken und Pfefferkörner geben.
Dies wird mit dem Saft einer Zitrone und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone übergossen. Obenauf kommen nochmals einige Stück Butter. Die Schüssel wird mit einem fest schliessenden Deckel zugedeckt und auf mässiges Feuer gestellt.

Nach ca. 45 Minuten ist der Fisch gar und ha teine köstliche Sauce entwickelt, der man  0,2 l Weisswein zugibt.

Serviert wird in der Schüssel mit beigestellten Salzkartoffeln.

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