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Polnischer Barszcz bzw. Borschtsch

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 500 g Schinken
  • 500 g Rindfleisch
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • Saure Rote Rüben aus dem Rübenkwas
  • 250 ml Saurer Rahm

Den Schinken und das Rindfleisch in 2,5 l Wasser und 0,5 l Rübenkwas, etwas Salz, einer geschnittenen Zwiebel, 2 Lorbeerblättern und 4 Pfefferkörnern in der Kasserole auf Feuer stellen und ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann Fleisch und Schinken heraus nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Sauren Rüben aus dem Kwas in Streifen schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren 250 ml Sauren Rahm in die Suppe geben aber dann nicht mehr kochen.

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Hessische Schinkennudeln

 Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • Eier
  • Mehl

Aus den Eiern, Mehl und Wasser einen Nudelteig bereiten, diesen in drei gleich grosse Platten auswalzen und  in fingerlange und ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Diese in Salzwasser einige Minuten kochen und durch ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Die Nudeln in 200 ml kochende Milch geben und diese köcheln, bis die Milch fast vollständig eingezogen ist. Nun etwas abkühlen lassen.

125 g Butter mit 6 Eigelb schaumig verrühren, 50 ml sauren Rahm und 250 g gekochten und fein gehackten Schinken hinzu geben. Nun die Nudeln mit etwas grobem Pfeffer und Salz untermengen. 6 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und diesen unterheben. Die Masse in eine Form geben, in der es auch serviert wird und im heissen Backofen 1 h backen, bis es eine schöne bräunliche Farbe annimmt.

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Artischocken á la Barigoule

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • 125 g Speck
  • 100 ml Olivenöl
  • 100 g Scharlotten
  • 250 g Champignons
  • Fleischbrühe
  • Kalbfleisch
  • Speck
  • Schinken
  • Lorbeer
  • Thymian
  • Petersilie
  • Salz Pfeffer

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und 20 Minuten kochen lassen. Dann mit kaltem Wasser abkühlen. Das Innere mit dem Löffel sauber kratzen, ausspülen und abtrocknen.

Schmalz in der Pfanne heiss machen und die Artischocken mit dem oberen Blättern auf die Spitze hineinlegen und einige Minuten backen lassen.  Anschliessend abtropfen lassen.

125 g Speck fein schneiden, 125 g Butter und 100 ml Olivenöl sowie 250 g fein gehackte Champignons dazu tun und einige Minuten zusammen dämpfen lassen. Nun noch 100 g fein gehackte Scharlotten, eine Hand voll fein gehackte Petersilie, etwas grober Pfeffer und Salz hinzugeben und einige Minuten braten lassen. Die Sauce nun kalt stellen und wenn sie nur noch warm ist, schaumig rühren.

Die Sauce nun in die Artischocken füllen und diese mit Bindfäden zu binden. Eine Kasserole mit dünnen Speckstreifen auslegen und die Artischocken hinein setzen. Etwas in Scheiben geschnittenen Schinken, etwas dünn geschnittenes rohes Kalbfleisch, ein Lorbeerblatt, etwas Thymian dazu geben, eine Kelle Fleischbrühe hinzu geben und das obere nochmals mit dünnen Speckscheiben abdecken.

Nun in die Röhre geben und bei Unter- und Oberhitze bei starker Hitze 45 Minuten dämpfen lassen.

Anschliessend anrichten und die Bindfäden entfernen.

Zur Sauce noch einen Portion Braune Sauce geben und aufkochen lassen. Durch ein Sieb streichen und das Fett entfernen. Etwas Salz und Pfeffer zum würzen angeben und die Sauce nochmals aufkochen. Dann über die Artischocken giessen und den Rest im Saucengeschirr servieren.

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Hecht gespickt

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • Hecht von 1,5 kg bis 2 kg
  • 250 g Butter
  • Speck
  • Schinken
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Den Hecht schuppen, schlachten und ausnehmen, wobei er nicht ganz aufgeschnitten wird.

Die Flossen werden abgeschnitten oder abgehackt. Nun wird er mit Streifen aus Speck, Schinken und Zitronenschale gespickt und in eine Schüssel gelegt. Ca. 50 g Salz und einen Teelöffel Pfeffer überstreuen, den Saft von 2 Zitronen und 250 g zerlassene Butter übergeben und 2 Stunden ziehen lassen.

Dann in eine Pfanne möglichst auf eine Bratenleiter legen und in der Röhre unter ständigem Begiessen ca. 45 Minuten braten.

Serviert wird er im ganzen mit einer Senfsauce, der man den Satz aus der Pfanne beimischt und reicht Salzkartoffeln dazu.

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