Man kann zu dieser Jüs jedes Wild, außer Schwarzwild, benutzen, auch verschiedenes Wild gemischt; sehr gut wird sie von Hirschfleisch.

Man bestreicht den Boden einer Casserole etwas 5 mm dick mit Butter, belegt ihn mit in fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwieblen, gibt 1 – 1,5 gk Wild, in Stücke geschnitten, dazu, nebst einem Schöpflöffel Fleischbrühe und lässt es auf schwachem Feuer sehr langsam anbraten, bis Butter, Zwiebel und der untere Teil des Fleisches leicht gebräunt ist; dann gießt man ein paar Liter Fleischbrühe daran, nebst ein paar gelben Rüben, 1/2 Sellerie, 1/2 weiße Rübe, einer Petersilienwurzel, einem Stück Lauch, einem kleinen Sträußchen Basilikum, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Gewürznelken und lässt es 4 Stunden kochen, worauf man es durchseiht, entfettet und gleich dem Consomé zu Suppen gebraucht oder auch in Tassen gibt.

8.) Düsseldorf, 1891