Alles in feine Scheiben schneiden, mit einer gut gerührten Sauce aus reichlich Öl, etwas saurer Sahne, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchmengen, dass die Scheiben ganz bleiben.
In eine Schüssel geben und mit nicht ganz hart gekochten, in 8 Teile geteilte Eier verzieren.
Man kann kaltes Fleisch oder auch Hering dazu geben.
Lina Bueneke, 1892
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)
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Diesen Beitrag druckenAlles zusammen gut verrühren und in einem Topf aufkochen lassen. Nun vom Herd nehmen, 10 Eigelb einrühren und abkühlen lassen. Nun bis zur richtigen Konsistenz mit Sahne auffüllen. Das gekochte Hühnerfleisch in Würfelchen schneiden und in die Sauce geben. Hinzu kommen noch gekochter Sellerie oder Selleriestangen, auch Spargel ist gut. Das Gemüse sollte genau so groß geschnitten sein, wie das Hühnerfleisch.
Tillie Rutishauser, 1890
(2 Bewertungen, bisher: 6,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles zusammen gut vermisxen in einer Keramikschüssel, dann in ein Wasserbad mit kochenden Wasser geben und rühren, bis die Sauce verdickt.
Emilie Hoffmann, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht Kartoffeln in der Schale, zeiht sie ab und schneidet sie in recht dünne Scheiben. Dann gibt man dazu fein geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Salz und gutes Speiseöl.
Sodann kocht man Essig, mischt ihn zur Hälfte mit Fleischbrühe, gießt es heiß über die Kartoffeln, meng es gut durcheinander, lässt es ein paar Stunden stehen und serviert.
Emilie Pfeiffer, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWasche 1 Tasse voll Reis, koche denselben in Wasser, ein Stückchen Butter, ganzen Zimt und Zitronenschale beinahe weich, salze nach Geschmack, füge 4 mittelgroße saure Äpfel, 0,5 Tasse gewaschene Korinthen und etwas Zucker hinzu und lasse alles zusammen weich kochen.
Man gibt gebratenes Fleisch dazu.
1892, Louise Keiter
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht Hohlnudeln, die sog. Maccaroni in Salzwasser und in einem anderen Topf Äpfel mit Zitronenschale, Zimt und Zucker gar. Den Apfelsaft abgießen, andicken, mit Butter verfeinern und später als Sauce servieren. Eine Auflaufschüssel wird mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut. Die Hohlnudeln und Äpfel werden abwechselnd schichtweise eingelegt und kleine Stücke Butter dazwischen getan. Die obere Schicht muss aus Nudeln bestehen,. Das Ganze wird mit Zwieback bestreut und mit 3 geschlagenen Eiern übergossen, dann 1 Stunde in nicht zu heißem Ofen gebacken. Hat man kein frisches Obst, so kann man auch sehr gut gedorrte Äpfel verwenden.
1892, Anna Ziehm
Anmerkung:
Man sollte nicht zu viel erwarten, es ist ein recht einfaches Gericht.
Beim Backen im Backofen sollte frühzeitig abgedeckt werden, damit die Maccaroni nicht hart werden bzw. austrocknen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Rüben der Länge nach fein schneiden. In eine Pfanne etwas Butter mit etwas Zucker geben und leicht bräunen. Die Rüben hinzu geben und weich dünsten. Mit Mehl überstäuben, etwas Fleischbrühe zu geben und noch kurz kochen.
A. Böckeler, 1892
(5 Bewertungen, bisher: 4,40 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan putzt Kopf, Flügel, Füsse, Hals, Magen, brüht Kopf und Füße ab und schält die harte Haut von Schabel und Füßen und siedet sie weich in Salzwasser. Danach röstet man Mehl in Butter, dämpft klein geschnittene Zwiebeln darin, löscht sie mit der Brühe vom Gänsepfeffer und dem Gänseblut, welches gleich beim Schlachten mit etwas Essig verrührt wurde, ab, tut Pfeffer, Nelken, kleine Zitronenscheibchen, Lorbeerblätter und den Gänsepfeffer hinein und lässt es bis zur gehörigen Dicke kochen.
Kochbuch, Fam. Schöller, 1890
(2 Bewertungen, bisher: 4,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Rippe in einer flachen Bratpfanne zur Hälfte mit Wasser und etwas Salz fest zugedeckt in eine nicht zu heiße Röhre geben und 1-1,.5 Stunden langsam hellbraun braten lassen. Dann herausnehmen, die Pfanne mit kleinen, rundgeschälten Kartoffeln füllen, etweas Salz darüber geben, die Rippe mit der offenen Seite nach oben wieder auflegen und die Höhlung derselben mit geschälten und geviertelten sauren Äpfeln füllen.
1 Tasse Wasser dazu geben und die Pfanne wieder in die Röhre schieben, bis die Kartoffeln weich und gelb gebraten sind. Währenddessen ein mal umdrehen.
Die Rippe mit den Äpfeln in eine Schüssel geben, mit den Kartoffeln garnieren und servieren.
1890, Kochbuch Ida Haack.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine weichgekochte, frische Ochsenzunge wird abgezogen, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Ei und Semmelbrösel paniert und in Butter ausgebraten. Als Beilage reicht man Spinat.
1892, Kochbuch Marie Pfeifner
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenGeben Sie das kleingeschnittene Brot in eine Pfanne, 1 EL Butter dazu geben und beim Erwärmen gut umrühren. 1 TL Mehl dazu geben und braun schwitzen. Nun mit 0,5 l Wasser auffüllen, aufkochen und gut rühren. 1 Ei in die Suppe schlagen und umrühren. Abgewürzt wird mit Salz, Muskatnuss und 1 Prise Zucker.
Schweiz, 1890
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Apfelwein und 0,5 l Wasser werden mit einem Stück Zimt und Zucker nach Geschmack zugedeckt aufgekocht. 1 EL Mehl und 0,5 l Wasser werden verrührt und durchgekocht. Dann gibt man 1 l kochende Milch dazu und rührt die Suppe mit 2 Eigelb ab.
Man kann das Eiweiss zu Schnee rühren und auf die heiße Suppe geben, damit es stockt.
Hessen, 1892
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt die besten Stücke Fleisch von einem fetten Ochsen, giebt sie in brausend kochendes Wasser und lässt sie einigema stark aufkochen. Während der Zeit hat man in einer Pfanne Salz und Salpeter recht heiß gemacht, giebt dieses über das mit einem sauberen Tuche abgetrocknete heiße Fleisch und reibt dasselbe so stark und lange mit dem heißen Salz, bis es nichts mehr annimmt, dann bestreut man es mit Wiezenkleie und lässt es 3-4 Wochen im Holzrauch räuchern. Die Kleie erhält das Fleisch beim Räuchern weiß und sauber.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenGekochtes oder gebratenes Fleisch von beliebigen Fischen, nicht zu mürbe gekochter Speck werden zusammen recht fein gehackt, die fein geschnittenen Zwiebeln oder Chalotten werden in Butter geschwitzt, das Mehl dazu gegeben und dies mit der Bouillon einige Minuten gekochtund mit dem Eigelb abgerührt, das fein gehackte Fleisch nebst Gewürz und Zitronensaft dazu gemischt, nach dem Salze geschmeckt und dann in saubere, dünne Schweins- oder Schafsdärme gefüllt.
Dann werden sie ca. 5 Minuten seicht gekocht. Nun werden sie noch warm in braun gemachte Butter nebst etwas Jus gelegt, mit etwas geriebenem Brot bestreut und ca. 6 Min. gelinde gebraten.
Man kann zu den Würsten auch gesäubertes, gewässertes und fein gehacktes Gehirn von Schwein, Kalb oder Ochse verwenden.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Buchweizenmehl wird mit Fleischbrühe oder Wasser zu einem Brei gekocht, das fein gehackte Fleisch das Fett, Gewürz und Salz dazu gegeben, dann 8-1ß Min. unter fortwährendem Rühren so lange gekocht, bis es sich vom Topf löst, worauf man die Masse in irdene Kummen füllt und kalt stellt.
Man schneidet fingerdicke Scheiben davon und brät sie einige Minuten in der Pfanne mit Butter oder Schmalz.
Der Pfannhaft, recht steif gekocht, hält sich mehrere Wochen. Man kann denselben auch aus der Kumme nehmen, in ein leinenens Tuch binden oder nähen und einige Tage in Rauch hängen.
Im Pfannhaft lassen sich Reste wie Suppenfleisch, Speck, Suppenfett usw. ökonomisch verwerten.
Der Pfannhaft ist ein Gericht aus Elberfelde und wird dort gewöhnlich aus ökonomischer Rücksicht am Sonnabend gegessen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie zartesten Fetteile und das beste Fleisch eines fetten Ochsen werden von Haut und Sehnen befreit und fein gehackt, nebst dem in sehr feine Würfel geschnittenen Speck, Gewürz und Salz zusammen gemengt, in gewöhnliche Därme gefüllt und runde Würste davon gebunden. Die Würste werden frisch gekocht, oder man legt sie in Schmalz im Topf ein.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie grobe, trockene Hafergrütze, das in Würfel geschnittene frische Rindernierenfett, die gehackten Zwiebeln, 1-2 Hand voll Salz, der grob gestoßene Pfeffer werden zusammen vermengt und 3-4 Finger weite Därme von beliebiger Länge bis 2/3tel vollgefüllt, oben und unten mit einem hölzernen Prickel versehen und sofort einige Tage in den Rauch gehängt. Beim Kochen öffnet man an einem Ende die Pinkel und gießt 1/2 Tasse Wasser hinein, macht mit dem Prickel die Wurst wieder dicht und kocht sie einige Stunden gelinde im halb zugedeckten Topfe, damit sie nicht platzen.
Die Pinkel halten sich, nachdem sie geräuchert sind, einige Monate, und werden in braunem Kohl, Erbsensuppe und Vicebonensuppe, aber auch zu Grünkohl gekocht.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas gewässerte, von allen Häuten befreite, gehackte Geirn, das mehr fette als magere, fein gehackte Schweinefleisch, die sehr fein geschnittene Zwiebeln, Gewürz und Salz, werden zusammen gemengt und in daumendicke saubere Därme gefüllt. Man bindet runde Würste davon und hängt sie einige Tage in Rauch. Auch kann man zu dieser Wurst 250 ml trockene Hafergrütze geben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Gerstengrütze 1-2 Stunden in Wasser mürbe und ziemlich trocken kochen, das gekochte Fleisch mit dem gekochten Speck fein hacken, nebst Gewürz und gehörig Salz zur Grütze mengen, wenn nötig noch etwas abgeflößtes Fett dazu geben, in daumendicke Därme füllen, runde Würste davon binden, in kochendes Wasser geben und 6 Min. sehr leise köcheln, dann auf Stroh zum Kaltwerden auslegen.
Man kann anstelle von Gerstengrütze auch Hafergrütze, Buchweizengrüzte, Reis oder in Butter gedünstetes Weißbrot nehmen.
Man verbraucht die Würste gewöhnlich frisch, kann sie aber auch 1-2 Tage räuchern.
Wenn die Würste gebraucht werden sollen, legt man sie 15 Min. in kochendes Wasser, brät sie darauf einige Minuten in brauner Butter und giebt sie zu Apfelmuß oder Kartoffeln.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt das Fleisch vom Schulterblatt nebst Bauchspeck. Dasselbe wird nicht zu mürbe gekocht, fein gehackt und mit dem Schmalz, Gewürz und Salz vermengt, in daumendicke Därme gefüllt, runde Würste davon gebunden und 10 Minuten gelinde gekocht, aus der Brühe genommen, legt man die Würste einige Minuten in kaltes Wasser und dann zum Trocknen auf Stroh.
Die Knackwürste müssen sehr fett sein und werden kalt gegessen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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