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Ein Salpikon-Rezept

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Aug. 292012
 

Nehme gesottene Hechtleber, Krebsschwänze, Karpfenmilch, Champigonsn, Kartoffeln und Maurachen, alles gut geputzt, schneide es gewürfelt, dann Schalotten, Petersiulie, ein wenig Basilikum und Thymian, schneide es fien zusammen, und lasse diese Kräuter in Butter etwas dünsten, dann gebe alles obige gewürfelt geschnittene dazu, und lasse es miteinander überdünsten, gebe Salz, Pfeffer und einen Löffel Brühe dazu, und lasse es aufkochen, rühre etliche Eigelb darunter, drücke Zitronensaft daran und lasse es kalt werden.

1802

Bayrisches Rezept

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Leber-Kuchen

 Fleisch, Kalb, Mehlspeisen  No Responses »
Aug. 292012
 

Wasche eine Klabsleber ab, und lasse sie 1 Stunde in frischem Wasser liegen, damit das Blut heraus zieht. Nimm sie heraus und schneide das Häutige unten und oben ab.- Hacke die abgehäutete Leber mit einer Zwiebel ganz fein. Dieses Gehackte rühre mit ein paar Tassen süsser Milch und mit 5-6 Eiern an. Dalze das Angerührte, tue ein wenig Muskatnuss und gestossene Nelken dazu, streue 3-4 Hand voll Semmelbröseln darauf, giesse über dieses etwa ein Hühnerei grosses Stück zerlassene Butter, und mische alles gut durcheinander. Nun gebe zerlassene Butter in ein Becken, schütte das Angerührte in ein sauber gewaschenes kälbernes Netz, schlage das Netz oben zusammen, lege es in das Becken und lass es im Backofen 1 Stunde backen. Man kann auch sauber gewaschene kleine Weinbeeren unter das Angerührte geben.

1802

Bayrisches Rezept

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Gewöhnliche aber gute Schinkenspeise

 Fleisch, Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Aug. 292012
 

Man schneide ein Stück geräucherten, und gekochten Schinken ganz klein, mache von 3 Eier und Mehl einen zarten Teig, walze selbigen sehr dünn aus, und schneide ordinäre Nudeln daraus, koche sie im Wasser ab, und schütte sie in ein Sieb zum Abtropfen. Mache auf einer Schüssel einen Reifen aus festem Teig, lege Butter in die Schüssel, hierauf die gekochten Nudeln, dann wieder etwas Butter, hierauf etwas Schinken und geriebenen Parmesankäse, und so fort, eine Lage auf die andere, bis es voll ist.

Nun nimm Butter und süssen Rahm, rühre etwas Mehl darunter und treibe es auf dem Herd ab, wenn nun die Sauce kalt ist, schlage man 5 Eier daran, gieße es über die Nudeln, gebe es in einen Ofen und backe es gehörig. Hierbei darf aber keine Butter und kein süsser Ram gespart werden, sons wird es zu trocken.

1802

Bayrisches Rezept

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Kalbslunge mit Sauce

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Aug. 292012
 

Die Lunge und das Herz wird, wenn es zuvor gewaschen wurde, in gesalzenem Wasser weich gekocht, dann in frisches Wasser gelegt, aus diesem herausgenommen, und zu dünnen Blättern geschnitten. Dann lässt man in einer Kasserole ein eigroßes Stück Butter grob zergehen, fein gschnittene Schalotten, Petersilie, jeweils eine Hand voll, nebst einer klein geschnittenen Zwiebel dazu hinein getan, und dämpfe dieses etwas. Danach tue man die Lunge nebst Salz und Pfeffer darein, und lasse es 8 Minuten dämpfen, staube etliche Löffel voll Mehl darüber und schüttle es wohl um, lasse es noch eine Weile dämpfen, und gieße sodann heiße Fleischbrühe und Weinessig daran, lasse es noch 30 Minuten weiterkochen. Vor dem Anrichten schlage man Eigelb, wenn man will, wohl ab, und gebe solche mit Zitronensaft darunter.

1802

Bayrisches Rezept

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Gebackene Fasch-Laibeln von Brieseln und Euter, als eine Zuspeise

 Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Aug. 292012
 

Man nehme eine Kalbsbries und ein Stück Euter, siede dieses weich, weiche eine Semmel in Milch, mache von 3 Einern ein Gerührtes, tue Petersiliekraut darunter, schneide alles klein, salze es, schlage Eier daran, und mache runde Laibeln wie Knödel daraus, nur mit dem Unterschied, daß sie ein wenig breit sein müssen, kehre sie in Eier und Semmelbröseln um, backe sie im Schmalz heraus, lege sie auf eine Schüssel, und streue Petersilie darauf.

1802

Bayrisches Rezept

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Lungenmus aus Kalbslunge

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Aug. 292012
 

Nimme ine Kälberlunge, siede sie in Salzwasser weich, schneide sie klein, gebe etwas Kernfett oder Mark dazu, schneide iene eingeweichte Semmel klein zusammen, lasse ein Stück Butter heiß werden, gebe ein wenig Mehl, grüne Zwiebel und Petersilie daran, salze und würze es und lasse es aufkochen. Man kann es auch mit Eigelb abtreiben, und kalt werden lassen, Krapfen oder Strudel damit füllen und mit gerösteten Semmelbröseln und Schmalz abbrennen.

1802

Bayrisches Gericht

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