Koche einen Schweinskopf ganz weich, dass er zerfällt, lass ihn kalt werden, suche und zerflücke das Fleisch, wüze mit Salz, Pfeffer, gestoßenen Neklen, Kardamom. Alles zusammen verrühre und schlage es in die früher abgenommene Haut des Kopfes, lege es zusammen in ein Tuch und presse es. Ist es ganz kalt, so schneidet man schmale Scheiben davon ab und genießt sie mit Weinessig.
4.) Weimar, 1842
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Diesen Beitrag druckenKoche einen Rindsopf, bis die Knochen sich ablösen. Koche auch 1,5 kg Schweinefleisch in Wasser und Salz, schneide es mit dem Fleisch vom Rindskopf klein. Nun koche Rindsfüße recht weich, putze sie sauber, entferne die Knochen, weiche die Füße in kaltem Wasser und schneide sie würfelig. Schütte alles zusammen in eine Kasserole, gieße von der Kochbrühe der Füße darauf, würze mit Ingwer, Pfeffer, Kardamom, Zitronenschale und Salz und lasse es eine Zeitlang kochen. Nun nimme es vom Feuer, schütte das Gehackte in eine Preßkopfform oder auch in einen Schweinsmagen oder Schweinsblase, nachdem man die Brühe ablaufen lassen hat, und beschwere es mit einem Brett und etwas Gewicht.
Will man den Preßkopf servieren, nachdem der kalt ist, so schlägt man ein in heißes Wasser getauchtes Tuch um den Preßkopf, so dass er sich von der Hülle löst. Man kann ihn nach Belieben garnieren und mit etwas Weinessig und Pfeffer servieren.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt Zunge, Herz und Schwarten vom Schwein, auch, falls man möchte, noch Zunge, Herz und etwas Fleisch vom Kalb, tut etwas Schweinefleisch, Speck und Fett dazu, hackt alles klein, mengt etwas Muskatnuss und Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, Salz, Thymian, Majoran und eine Hand voll Schweineblut darunter, füllt die Masse in den gesäuberten Magen oder in den Darm, legt sie in heißes Wasser im Kessel, das jedoch nicht sieden darf, da sonst die Würste aufplatzen.
Die Würste müssen im Kessel oft gestochen werden, damit die Luft herausgeht. Wenn die Würste aus dem Kessel kommen, mußman sie zwischen 2 Brettchen legen und mit Gewicht beschwerden und dann bald in den Rauch hängen.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan säubert den Schweinemagen auf das vollkommenste, brüht die vom Wurstfleisch abgesonderten Schwarten, schneidet sie in dünne, längliche Streifen, salzt und würzt sie stark mit Pfeffer, Nelken und Muskatnuss, füllt alles in den Schweinemagen und bindet ihn fest zu, lässt ihn in Wasser aufwallen und hängt ihn, nachdem er mit einem Gewicht etwas gepresst wurde, in den Rauch. Wenn er gegessen werden soll, muss man ihn tüchtig absieden.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles wird geschnitten und gut vermengt. Nun in Därme füllen und 1 Stunde kochen lassen. Anschließend räuchern.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Weißwurst wird ähnlich bereitet, wie die Blutwurst, jedoch nimmt man anstatt des Blutes Milch und gehacktes Schweinefleisch, mit Salz, Zwiebeln, feinen Kräutern und Gewürzen, lässt sie kochen und bratet sie dann in der Pfanne, bis sie eine rötliche Farbe erhalten.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVom Schwein werden die Bauchstücke, das Halstück der Kopf ohne Ohren, die Lunge, Leber, Herz und Nieren, nachdem sie gut gewaschen wurden, in einen Kessel mit siedendem Wasser geworfen, wo alles ca. 30 Minuten bis 45 Minuten, je nach Alter des Schweins, gekocht wird. Es darf nicht ganz weich sein, sondern nur “gekredelt” werden.
Anschließend wird die Schwarte abgelöst und das Fleisch mit dem auch dazu gekochten sogenannten Borst- oder Darmfett in kleine Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Piment, etwas Würznelke, geriebenem Majoran tüchtig gemengt, dazu das vom Schlachten aufbewahrte Schweineblut durch einen Durchschlag, damit das Geronnene zrückbleibt, dazu gegossen und nochmals gemengt. Man muss probieren, ob genügend Salz und Pfeffer daran ist. Man füllt nun mittels eines großen Wursttrichters diese Masse in die auf einer Seite schon zugebundenen Därme, bindet sie auch auf der anderen Seite zu, jedoch dürfen sie nicht zu sehr gefüllt sein, da sie sich beim Kochen sehr ausdehnen, und, wenn sie zu sehr gefüllt sind, leicht platzen.
Wenn die Brühe, in der das Fleisch kredelig gekocht wurde, wieder kochend, werden die Würste hinein gegeben und so lange gekocht, bis sie gar sind. Dazu werden sie auch gewendet.
4.) Weimar, 1842
(1 Bewertungen, bisher: 3,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan hackt das zarteste Schweinefleisch und das Gehirn vom Schwein, auch wohl noch ein Ochsengehirn oder Kalbsgehrin, schneidet auch Weißbrot in Stücken, brüht sie mit siedender Kesselbrühe und tut davon etwas unter das gehackte Fleisch. Etwas firschen Speck und Griefen schneidet man klein, würzt die Masse mit Muskatnuss oder Muskatblüte, etwas Pfeffer, Ingwer, Thymian, Majoran und Safran, mengt alles gut durcheinander und füllt es in dünne Därme.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn den meisten Orten wird die Leber roh, mit Milz, Gehirn und Nieren zerhackt, mit kleingewürfeltem geschnittenem Fett, Salz, Gewürz und Semmelmehl, fein gehackten Zwiebeln, die in zerlassenem Speck weich gedämpft werden, kleinen Rosinen und Zitronenschale vermengt, in die Därme gefüllt und gekocht.
Wer es Herzhaft mag, lässt das Semmelmehl und die Rosinen weg.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAbgebrühte und geschälte Zungen werden mit fein gestoßenem Salpeter und Salz eingerieben, mehrere Wochen liegen gelassen und fleißig gewendet. Anschließend werden sie klein gehackt, mit etwas Muskatnuss und Nelken gewürzt, in Schweins- oder Rindsdärme gestopft, fest zugebunden und in eine Salzlage mit etwas Majoran und Rosamrin mindestens 4 Tage gelegt. Anschließend werden sie 6-8 Tage geräuchert, dann an der Luft getrocknet. Sie halten sich einige Wochen.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenRindfleisch wird sehr klein geschitten, nach Belieben gewürzt und gesalzen, hierauf aber in einem großen Mörser zerstoßen oder zu feinstem Brei gehackt. Man füllt das Gehäck in Därme, gibt so viel Salz ins Wasser, dass in der Lösung ein Ei schwimmen kann. Das gekochte Wasser lässt man kalt werden und legt die Würste hinein, welche in dieser Salzlake 6-8 Monate überdauern können.
Diese Würste werden zum Verspeisen in einem Tiegel mit Butter gebraten. Sie sind recht schwer verdaulich.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1/2 Rindskopf wird mit 1,5 kg Rindfleisch ganz weich gekocht, von den Knochen gelöst und sämmtliches Fleisch ganz fein gehackt. Hierauf werden 12 große, fein gehackte Zwiebeln in dem abgeschöpften Fett der Brühe weich gedünstet, zu dem Fleisch geschüttet, gehörig vermengt und wenn die Masse mit gesoßenen Nelken, Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss vermischt ist, in enge RIndsdärme gefüllt und 15 Minuten wie andere Würste gekocht. Sind die Würste ausgekühlt, lässt man sie an der Luft etwas abtrocknen. Zum verspeisen werden sie in Butter gebraten.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt in Spanien alles Fleisch von Vorder- und Hintervierteln, vom Rücken und Rippen eines Spanferkels, hackt es sehr fein mit Salz und vermisch das Gehackte mit
Wenn man alles eine Zeitlang gut gemischt hat, nimmt man die Haut des Spanferkels, schlägt die gehackte Masse hinein, rollt es fest zusammen und bindet es gut zusammen. Dann wird das Ganze in ein sauberes Tuch gewickelt und in 2 Teile Wasser, 1 Teil Essig und 1 Teil Wein ungefähr 30 Minuten gekocht und dann geräuchert.
Wer Lust hat, diese Wurst anzufertigen, wird sich durch den Wohlgeschmack für die Mühe belohnt finden.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZu 10 Stück nimmt man:
Alles zusammen fein hacken, dann in ca. 8 cm lange Därme füllen.
Die Würste sind sehr schmackhaft, wenn sie in brauner Butter auf dem Rost gebraten werden.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Gänseleber fein schneiden, das Schweinefleisch fein hacken, alles in eine Kasserole geben und bei schwachem Feuer 15 Minuten dünsten. Dann 220 g in Wein geweichte Semmel mit 8 Eiern verrühren, mit Salz und Muskat würzen und zur Masse kneten. Alles gut verkneten und zum Schluss eine Anzahl frischer, fein geschnittener und in Wein kurz eingekochter Trüffel hinzu fügen. Nochmals verkneten und die Masse in Bratwurstdärme füllen.
4.) Weimar, 1842
(2 Bewertungen, bisher: 5,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht Buchweizengrütze in Wellfleischbrühe aus dem Wurstkessel weich, hackt die vom Wellfleisch abgeschnittenen, recht weich gekochten fetten Schwarten darunter, salzt und würzt die Masse mit Zitronenschale, Muskatblüte und Majoran, füllt sie in Schweinsdärme und kocht di Würste so lange im Wurstkessel, bis der Darm gar ist.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 kg derbes, rohes frisches Schweinefleisch fein gehackt, 500 g frischer, ungeräucherter Speck fein gehackt, gut durcheinaner gemengt, mit 6 fein gestoßenen Nelken, 8 Neugewürzkörnern und 5 Pfefferkörnern gewürzt, mit etwas Zitronenschale, 30 g Salz, 1,5 g Kümmel und 80 ml dicken Rahm abschmecken, fingerlang in dünne Schweinsdärme füllen und braten.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchabe und hacke das Fleisch und den Speck ganz fein, vermemge mit den fein gemahlenen oder gehackten Gewürzen. Nachdem sie fest in Schafsdärme gestopft sind, hängt man sie 8 Tage an die Luft und dann ebenso lange in den Rauch. Sollen sie gegessen werden, so lässt man sie 6 Minuten in kochendem Wasser aufwallen und giebt sie mit rohem Meerrettig.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 500 g frisches mit Fett durchwachsenes Schweinefleisch, entferne die Häute, 500 f mageres Kalbfleich, 500 g Rinderfett, hacke es zusammen, menge 250 g geriebenes Brot, 1/2 klein gehackte Zitronenschale, geriebenes Muskat, etwas Thymian, Majoran darunter und salze die Masse. Aus dieser forme daraus längliche Rollen. Diese werden dann in der Pfanne oder auf dem Rost gebraten.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas weißeste und beste vom gekochten Schweinefleisch wird nebst dem Geirn vom Schwein genommen, ganz fein gehackt und etwas von Leber und Lunge hinzugefügt. Alsdann kommt Thymian, Majoran, Muskatnuss, etwas gestoßener weißer Pfeffer, Nelkenpfeffer und etwas geriebene Zitronenschale dazu. Diese Masse wird in die sogenannten Krummdärme fest eingestopft, zugebunden und die Würste im Kessel nur bis ans Kochen gebracht.
4.) Weimar, 1842
(1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken