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Eierragout

 Eiergericht, Hauptgerichte  No Responses »
März 142013
 

Man kocht die Eier hart, schält sie und schneidet sie in Scheiben. Diese lässt man in Butter braten und gibt Muskatblüte, Salz, Zwiebeln und Thymian dazu in die Pfanne. Wenn die Eier eine bräunliche Farbe bekommen haben, gießt man etwas Coulis dazu. Beim Anrichten drückt man noch Zitronensaft darüber.

Oder:
Man kocht die Eier hart, halbiert sie und legt sie in eine Kasserole oder Pfanne. Nun gießt man süßen Rahm darüber, setzt Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss, nebst geschnittenem Petersilienkraut und ein Stück Butter zu, und lässt nun alles zu einer dicken Brühe kochen. Möchte man dieses Ragout pikant haben, so würzt man es mit Zitronensaft und Zucker.

 

17.) Franken,  1822

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Eiergerste, gehackte

 Brot- Körnersuppe, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Suppen  No Responses »
März 142013
 

Man schlägt ein Ei in eine Schüssel, salzt es und streut Mehl darein, rüht es durcheinander, bis es sich gut vermengt hat, nun schlägt man noch eine Ei dazu und rüht wieder Mehl hinein, bis man genug Masse zusammen hat. Diese hackt man nun klein, röstet sie in Schmalz oder Butter, rührt sie mit siedender Fleischbrühe an und lässt sie damit und mit etwas gestoßenem Safran und Muskatnuss aufsieden.

Ist die Fleischbrühe nicht stark, so legt man ein Stückchen Butter in diese und serviert mit gerieben Parmesankäse.

17.) Franken,  1822

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Steckrüben bzw. Dorschen, gedünstet

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
März 142013
 

Man wasche und schäle die Steckrüben, schneide sie klein, wie Nudelstreifen, übersiede sie und seihe das Wasser durch einen Durchschlag, lasse in einem Tiegel Abschöpffett oder Gänseschmalz heiß werden, gebe etwas Zucker darunter und lasse es braun werden, rühre die Steckrüben daran und lasse sie zugedeckt, unter öfterem Umrühren  dünsten, bis sie anfangen, weich zu werden, dann stäube man etwas Mehl daran und lasse sie noch etwas dünsten; gieße die erforderliche Fleischbrühe daran, salze sie, wenn noch nötig ist, rühre alles gut durcheinander, und lasse sie noch 15 Minuten kochen, richte sie an und gebe darauf Karbonaden, gesottenes Schweinefleisch, Bratwurst oder dergleichen.

Wenn man unter den Steckrüben auch gelbe Rüben oder Möhren mitkocht, so sind sie noch besser und angenehmer.

17.) Franken,  1822

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Ente, braun gekocht

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
März 142013
 

Die Ente wird gespickt und im Butter braun gedämpft, gute Fleischbrühe darauf gegossen, mit Salz, Zwiebeln, Zitronenschalen, Morcheln und etwas Nelke gewürzt und wenn sie fertig ist, die Brühe mit braun angeschwitztem Mehl eingebrannt oder sämig gemacht; man kann auch durch Zusatz von Essig und Zitronensaft eine saure Sauce machen,

17.) Franken,  1822

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Ente, gedämpft

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
März 142013
 

Wenn sie zurecht gemacht ist, so schneidet man Flügel und Füße bis ans Gelenk ab, besprengt die Ente mit etwas Salz und spickt sie mit gröblich geschnittenem Speck; legt sie mit Butter und Speck, welcher zuvor braun angebraten wurde, und bestreut sie in der Kasserole mit Mehl. Nun lässt man sie darin braun braten, gie0t Fleischbrühe und Wein darauf, würzt es mit einer ganzen Zwiebel, Lorbeerblättern, Ingwer und Pfeffer, und lässt alles zusammen durchdämpfen. Zuletzt verdickt man die Brühe mit geriebenem Roggenbrot, versüßt sie nach Belieben mit Zucker, gibt, wenn man will, Kapern und Zitronen dazu, und richtet sie an. Hierbei nimmt man die Zwiebel, wenn man möchte, heraus und würzt dafür mit Muskatblüte.

17.) Franken,  1822

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Ente, gedämpft auf französische Art

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
März 142013
 

Die geputzte Ente wird in 4 Teile geschnitten, in eine Kasserolle gegeben, mit Mehl bestreut und wenig Olivenöl darüber gegossen. Nun stellt man sie aufs Feuer, am Besten in die Bratröhre, legt einige Schalotten,  Sellerie, Gelbe Rüben und würflig geschnittenen Schinken dazu, bestreut sie auch mit Kräuterpulver und lässt sie langsam dämpfen. Wenn sie gelb ist, wird ein Glas Burgunderwein daraan gegossen, mit welchem man sie noch gelinde fortdämpfen lässt. Hierauf kommt erforderliches Salz, etwas Pfeffer und Kardamom und etwas heißes Wasser dazu und das Ganze dämpft nun noch 15 Minuteh, wird dann angerichtet, das Fett von der Soße geschöpft, diese durchgeseiht und die Ente mit geschnittenen Zitronenschalen bestreut, die Sauce separat gegeben und aufgetragen.

Das Olivenöl kann man auch durch zerlassene Butter ersetzen.

17.) Franken,  1822

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Kornelkirsche

 Hausmittel, Kräuter Pflanzen Volksmedizin, Obst und Gemüse, Tipps und Tricks  No Responses »
März 142013
 

Eine Frucht mit angenehmem weinsäuerlichen Geschmack, die im Spätherbst reift und vom Baum fällt. Man macht davon Konserve. Die Früchte werden in Wein weich gekocht, das Fleisch durch ein Haarsieb getrieben und mit eben so viel Zucker vom Gewicht, wie das Mark wiegt, zu einer Konserve oder Latwergte eingekocht.

17.) Franken,  1822

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Eibisch-Saft

 Hausmittel, Kräuter Pflanzen Volksmedizin, Obst und Gemüse, Tipps und Tricks  No Responses »
März 142013
 

Man schneidet 125 g Eibischwurzeln so klein als möglich, setzt sie mit  500 ml Wasser auf und lässt sie bis zur Hälfte einsieden. Nach dem Erkalten wird das Gekochte mittels Handpresse ausgepresst, mit 70 g Zucker in einem Pfännchen 30 Minuten gekocht. Anschließend kann man den Saft gebrauchen oder auch in Flaschen füllen.

17.) Franken,  1822

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