Auberginenpüree 🇱🇧

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Okt. 182025

Auberginenpüree (Orientalischer Dip)

Dieses Auberginenpüree ist ein aromatischer Dip, der durch die Würze von Harissa und Garam Masala/7-Gewürze sowie die Säure von Zitrone seinen orientalischen Charakter erhält.

Zutatenliste

2 lange Auberginen
2–3 Knoblauchzehen
15 ml (ca. 1 EL) Senföl
Saft einer halben Zitrone
1/2 bis 1 TL Harissa (scharfe Paste)
Eine Prise 7-Gewürze oder Garam Masala
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zum Garnieren: Weißkäse und einige Oliven

Zubereitung

Methode I: Kochen (Schnelle Variante)

Vorbereiten: Auberginen schälen und zerkleinern. Knoblauch schälen und in Streifen schneiden.
Garen: Auberginenstücke und Knoblauchstreifen in Salzwasser gar kochen.
Abtropfen und Pürieren: Die gekochten Stücke mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder einer Küchenmaschine grob pürieren.
Würzen: Senföl, Harissa, 7-Gewürze/Garam Masala, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermengen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen.
Anrichten: Die Oberfläche mit einer Gabel glätten. Olivenöl und Zitronensaft nach Belieben darüber träufeln.
Garnieren: Mit Weißkäse und Oliven garnieren und servieren.

Methode II: Backen (Aromatische Variante)

Vorbereiten: Tiefe Einschnitte in die Auberginen schneiden und die Knoblauchstreifen hineinstecken.
Garen: Die Auberginen mit Alufolie umhüllen und im Backofen bei 200°C 15 bis 20 Minuten backen, bis sie weich sind.
Fertigstellen: Die Haut abziehen und das weiche Fleisch nach Schritt 3 der Methode I weiterverarbeiten.

Hintergrundwissen und Variationen

Dieses Auberginenpüree ist eine aromatische Abwandlung des Baba Ghanoush oder Mutabbal, einem berühmten Gericht aus der levantinischen Küche (Libanon, Syrien, Jordanien etc.).

Die Rauchigkeit (Der Schlüssel zum Geschmack):

Während Methode I (Kochen) schneller und einfacher ist, liefert Methode II (Backen), insbesondere wenn die Auberginen direkt über dem Feuer oder im Ofen ohne Folie geröstet werden, den traditionellen, rauchigen Geschmack. Dieser rauchige Ton ist das Markenzeichen der besten Baba Ghanoush-Variationen.
Koch-Tipp: Um ein leicht rauchiges Aroma in der Koch-Variante zu erhalten, kann man kurz vor dem Servieren etwas geräuchertes Paprikapulver hinzufügen.

Ungewöhnliche Öle und Gewürze:

Die Verwendung von Senföl ist in diesem Rezept ungewöhnlich für die levantinische Küche, aber typisch für die Kochtraditionen in Südasien oder Teilen des Kaukasus. Senföl verleiht dem Püree eine schärfere, nussigere Note.
Die Gewürzmischungen 7-Gewürze (meist mit Nelken, Zimt, Piment) und Garam Masala (indisch) unterstreichen die asiatischen oder nordafrikanischen Einflüsse in diesem spezifischen Rezept.

Serviervorschlag:

Das Auberginenpüree wird traditionell als Mezze (Vorspeise) zusammen mit Fladenbrot, Gemüsesticks und anderen Dips serviert. Das Belegen mit Olivenöl sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch für eine glänzende Oberfläche.

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Pilz-Solyanka 🇷🇺

Hauptgerichte, Vegetarisch No Responses »

Okt. 182025

Gribnaya Solyanka (Pilz-Solyanka), eine herzhafte russische Pastete oder ein Auflaufgericht, das auf geschmorter Kohl und Pilzen basiert.

Pilz-Solyanka (Solyanka Gribnaya)

Die Solyanka ist ein vielseitiges russisches Gericht, das sowohl als dicke, saure Suppe als auch als deftiger Auflauf (als Solyanka na skovorode, auf der Pfanne) zubereitet wird. Diese Version ist ein geschichteter Kohl-Pilz-Auflauf.

Zutatenliste

500 g frische Pilze
1 kg Weißkohl
1 Gewürzgurke (gesalzen/eingelegt)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 EL Tomatensauce (oder Tomatenmark)
1–2 TL Zucker
2 EL Pflanzenöl
1 EL Essig
Zusätzlich: Salz, Pfeffer
Optional: Paniermehl und Fett (zum Einfetten der Form)

Zubereitung

I. Kohl schmoren

Kohl schmoren: Den Weißkohl fein hobeln (in feine Streifen schneiden). Öl und etwas Wasser hinzufügen und etwa eine Stunde lang schmoren.
Würzen: $15–20$ Minuten vor Ende der Schmorzeit die Tomatensauce, Zucker, Salz, Pfeffer und das Lorbeerblatt hinzufügen.
Säuern: Den Essig einrühren. (Wenn Sauerkraut verwendet wird, den Essig weglassen).

II. Pilz-Zwiebel-Mischung

Pilze kochen: Die frischen Pilze putzen, waschen und für $10–15$ Minuten in kochendes Wasser geben.
Pilze braten: Die Pilze in Scheiben schneiden und in Öl anbraten.
Zwiebeln braten und mischen: Die Pilze aus der Pfanne nehmen und auf derselben Pfanne die Zwiebel anbraten. Die Zwiebel mit den Pilzen vermischen.
Abschmecken: Die geschnittene Gewürzgurke, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut verrühren.

III. Schichten und Backen

Schichten: Eine Pfanne oder Auflaufform mit Fett einfetten.
- Eine Schicht der halbierten geschmorten Kohlmenge auf dem Boden verteilen.
- Die Pilz-Gurken-Mischung darauf ausbreiten.
- Mit der restlichen geschmorten Kohlmenge bedecken.
Überbacken: Den Auflauf mit Paniermehl bestreuen und mit etwas Öl beträufeln (besprühen).
Die Solyanka in den Backofen stellen und überbacken, bis sie eine schöne Kruste bildet.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Solyanka (russisch: Солянка) ist eines der vielseitigsten und beliebtesten Gerichte der russischen und ukrainischen Küche, bekannt für ihren säuerlich-würzigen Geschmack.

Der Name und die Säure:

Der Name leitet sich wahrscheinlich vom russischen Wort sol (Соль, Salz) ab, was auf den salzigen, sauren Geschmack hindeutet.
Die typische Säure wird durch Zutaten wie Gewürzgurken, Oliven, Zitronensaft oder in dieser Kochversion durch Essig oder Sauerkraut (квашеная капуста) erreicht.

Variationen der Solyanka:

Traditionell existiert Solyanka in drei Hauptformen, die alle den charakteristischen sauren Geschmack und oft Kohl als Basis teilen:

Fleisch-Solyanka (Myasnaya Solyanka): Eine dicke Suppe mit verschiedenen Fleischsorten (Wurst, Schinken, Rind), die meistens mit Oliven und Zitrone gesäuert wird.
Fisch-Solyanka (Rybnnaya Solyanka): Eine dicke Suppe mit Fisch, ebenfalls mit Säure und Gemüse.
Pilz-Solyanka (Gribnaya Solyanka): Die hier beschriebene Art, die oft als Auflauf oder Pastetenfüllung und nicht als Suppe zubereitet wird.

Charakter des Auflaufs:

Diese Solyanka-Form ist im Grunde ein Auflauf oder eine Art Kohl-Pastete ohne Teig. Sie wird oft auf einer gusseisernen Pfanne oder in einer Auflaufform zubereitet, wo der geschichtete Kohl und die Pilzfüllung überbacken werden. Sie dient als deftiges Hauptgericht, eine sättigende Beilage oder als Füllung für größere Piroggen.

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Kulebyaka – Russische Schichtpastete 🇷🇺

Fleisch, Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Okt. 182025

Kulebyaka (Russische Schichtpastete)

Die Kulebyaka ist eine elegante, lange, gefüllte Pastete aus Hefeteig, die traditionell mit mehreren Schichten verschiedener Füllungen zubereitet wird. Die hier beschriebene Variante verwendet Fisch-Reis- oder Fleischfüllungen.

Zutatenliste

Für den Teig:

2,5 Tassen Mehl
20 g Margarine
15 g Hefe
1 TL Zucker
2 Eier
$\frac{1}{2}$ Tasse Wasser (lauwarm)
Salz

Für die Fisch-Reis-Füllung (Farsch iz ryby i risa):

500 g Fischfilet
2 EL gekochter Reis
2–3 kleine Zwiebeln
4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
Frische Petersilie (gehackt)
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Für die Fleisch-Zwiebel-Füllung (Farsch myasnoi s lukom):

500 g Fleisch ohne Knochen
2 Zwiebeln
3 EL Fleischbrühe
4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
Frische Petersilie (gehackt)
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung

I. Hefeteig-Zubereitung

Vorteig ansetzen: Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Die Hälfte des Mehls einstreuen, verrühren und an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde gehen lassen.
Masse vollenden: Wenn sich das Volumen des Vorteigs vergrößert hat und die Oberfläche anfängt, “Falten” zu werfen (abzusinken), sofort die Eier, die mit Zucker und Salz zerrieben wurden, hinzufügen. Das restliche Mehl einstreuen, alles gut verrühren und kneten.
Gehen lassen: Den Teig für weitere 2 Stunden an einen warmen Ort stellen. Während dieser Zeit den aufgegangenen Teig 1 bis 3 Mal sanft zusammenstoßen.

II. Füllungen vorbereiten

Fisch-Reis-Füllung:

Das Fischfilet in feine Würfel schneiden und leicht salzen, dann kurz anbraten.
Den fein geschnittenen Zwiebel vorab anbraten.
Den Fisch in der Pfanne mit dem gekochten Reis, dem angebratenen Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer gründlich vermischen.

Fleisch-Zwiebel-Füllung:

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, auf starker Hitze anbraten. Etwas Wasser oder Brühe hinzufügen und weich schmoren lassen.
Das Fleisch abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen.
Das Hackfleisch mit angebratenem Zwiebel, Pfeffer, Salz und gehackter Petersilie vermischen.
Etwas Brühe in die Füllung geben und alles sorgfältig verrühren, bis eine saftige Masse entsteht.

III. Formen und Backen der Kulebyaka

Teig ausrollen: Den fertigen Teig zu einem langen, rechteckigen oder ovalen Fladen ausrollen. Die Breite sollte ca. 18–20 cm betragen, die Dicke etwa 1 cm.
- Tipp: Legen Sie den Teigstreifen zum besseren Handling auf ein Geschirrtuch, bevor Sie ihn füllen.
Füllen: Die Füllung (oder die verschiedenen Füllungen der Länge nach) mittig auf dem Teigstreifen verteilen.
Verschließen: Die Ränder des Teigs über der Füllung zusammenführen und fest verschließen.
Dekorieren und Vorbereiten: Die Kulebyaka vorsichtig auf ein mit Pflanzenöl gefettetes Backblech legen. Den Teig mit Figuren aus dünnen Teigstreifen verzieren.
Letzte Vorbereitung: Die Pastete vor dem Backen mit Ei bestreichen und mehrere kleine Löcher einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
Backen: Die Kulebyaka im vorgeheizten Ofen bei einer Temperatur von 210-230 °C für 35–45 Minuten backen.
Servieren: Leicht abgekühlt servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Kulebyaka (russisch: Кулебяка) ist eine der ältesten und traditionellsten Pasteten der russischen Küche. Sie ist mehr als nur ein gefülltes Brot; sie ist ein Kunstwerk der Teig- und Füllungskombination.

Der Name: Die Herkunft des Namens ist nicht ganz klar, wird aber oft mit dem Verb kulyabyachit (etwa: kneten, formen, rollen) in Verbindung gebracht.
Historische Bedeutung: In der traditionellen russischen Kochkunst war die Kulebyaka ein zentrales Gericht für festliche Anlässe. Sie unterschied sich von einfachen Piroggen (kleinen Pasteten) durch ihre längliche Form und ihre oft komplexe Füllung.
Schichtung (die wahre Kulebyaka): Die klassische Kulebyaka zeichnete sich durch die Verwendung mehrerer Füllungen in Schichten aus (z. B. eine Schicht Reis, eine Schicht Fisch, eine Schicht Pilze). Um zu verhindern, dass die Füllungen durchnässen und die Teigstruktur zerstören, wurden sie oft durch dünne Lagen von dünnem Pfannkuchenteig oder Blinys voneinander getrennt. Die hier beschriebene Version ist eine vereinfachte, aber beliebte Variante.
Die Form: Die charakteristische, hoch gewölbte, lange Form ermöglichte es, die Pastete in Scheiben zu schneiden, wobei jede Scheibe alle Schichten der Füllung enthielt – ein Zeichen von Raffinesse und Großzügigkeit.
Servierweise: Kulebyaka wird traditionell als eigenständiges Hauptgericht oder als opulente Begleitung zu Suppen (insbesondere klaren Brühen oder Borschtsch) serviert.

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Karottenpudding 🇷🇺

Dessert No Responses »

Okt. 182025

Karottenpudding

Dieser Pudding verwandelt einfache Karotten in ein leichtes, aromatisches Dessert oder eine Süßspeise, wobei er durch die spezielle Zubereitung der Karotten seine überraschende Textur erhält.

Zutatenliste

600–800 g Karotten
5 Eier (getrennt)
100–200 g Butter
$\frac{1}{2}$ Tasse Zucker
2–3 TL Zimt
Zusätzlich: Butter zum Einfetten der Form
Zusätzlich: Paniermehl (Semmelbrösel) zum Bestreuen der Form
Zum Servieren: Zusätzliche Butter oder Sabayon-Sauce (Zabaione)

Zubereitung

Karotten vorbereiten: Die rohen Karotten reiben und den Saft gut ausdrücken.
Karotten anbraten: Die ausgedrückten Karotten mit 100–200 g Butter in einem Topf (Sautoir) anbraten, bis sie eine braune Farbe annehmen.
Abkühlen und Schlagen: Den Topf vom Herd nehmen und auf Eis stellen (oder in ein kaltes Wasserbad). Die Karottenmasse mit einem Spatel oder Schneebesen schlagen, bis sie weiß wird.
Dotter einarbeiten: 3 Eigelbe zu der leicht abgekühlten, geschlagenen Karottenmasse geben und erneut gründlich schlagen.
Würzen: $\frac{1}{2}$ Tasse Zucker und 2–3 Teelöffel Zimt hinzufügen und gut verrühren.
Eischnee: Die 5 Eiweiße steif schlagen.
Vollenden: Den Eischnee vorsichtig unter die Karottenmasse heben.
Garen: Die Masse in eine Form füllen, die mit Butter eingefettet und mit Paniermehl bestreut wurde.
Den Pudding in einem Wasserbad (Bain-Marie) etwa eine Stunde garen.
Servieren: Den Pudding auf eine Platte stürzen und mit geschmolzener Butter oder Sabayon-Sauce (Zabaione) übergießen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Karottenpudding ist ein Gericht, das die kulinarische Geschichte des späten 18. und 19. Jahrhunderts widerspiegelt, in der Puddinge als beliebte Speise galten und Gemüse oft in süße Kreationen integriert wurde.

Die Raffinesse der Zubereitung:

Verstecktes Gemüse: Der Hauptreiz dieses Puddings liegt in der Tatsache, dass er so delikat ist, dass “es schwierig ist zu erraten, dass er aus Karotten zubereitet wurde”. Dies war in der gehobenen Küche ein beliebter Trick: Gewöhnliche Zutaten so zu verarbeiten, dass sie ihren ursprünglichen, einfachen Charakter verlieren.
Die “Weiße Karotte” (Bleichen): Der anspruchsvollste und wichtigste Schritt ist das Anbraten der Karotte, bis sie braun ist, gefolgt vom Schlagen auf Eis, bis sie weiß wird. Dies deutet auf einen Prozess hin, der nicht nur die Karottenmasse schnell abkühlt, um die Eigelbe einzuarbeiten, sondern auch die Textur durch intensive Bewegung verändert. Das Schlagen im kalten Zustand sorgt für eine glattere, feinere Emulsion, bevor der Eischnee untergezogen wird, was zu einem ungewöhnlich leichten Pudding führt.
Garung im Wasserbad: Die Zubereitung im Wasserbad ist entscheidend für Puddings dieser Art. Sie sorgt für eine langsame, gleichmäßige Hitzeverteilung, die ein sanftes Garen ohne Austrocknen oder Gerinnen (Stocken) des Eies gewährleistet, was zu einer seidigen, zarten Textur führt.

Kulinarischer Kontext:

Puddinge spielten eine zentrale Rolle in der russischen und europäischen Kochkunst des 19. Jahrhunderts. Sie waren oft reichhaltig und wurden häufig als Hauptspeise oder als süße Begleitung serviert. Die Kombination von Karotten und Zimt ist ein Vorläufer des modernen Karottenkuchens (Carrot Cake), der ebenfalls auf die Notwendigkeit zurückgeht, Gemüse in Backwaren zu integrieren, um diese feuchter und süßer zu machen.

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Gefüllter Kürbis (mit Reis, Äpfeln und Alutscha) 🇺🇦

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Okt. 182025

Gefüllter Kürbis (mit Reis, Äpfeln und Alutscha)

Dieses Gericht kombiniert die herzhafte Süße des Kürbisses mit einer aromatischen Füllung aus halbgarem Reis, Äpfeln und der feinen Säure der Alutscha (Kirschpflaume).

Zutatenliste

1 reifer Kürbis (ca. 1,5 kg)
100 g Reis
100 g Butter (weich)
50 g Zucker
100 g Alutscha (Kirschpflaumen, klein, sauer, entsteint)
2 EL Rosinen
200 g Äpfel
Salz (nach Geschmack)
Zimt (nach Geschmack)
Aluminiumfolie

Zubereitung

Kürbis vorbereiten (“Kasserolle”): Den Kürbis ungewaschen lassen. Die Oberseite abschneiden (dient später als Deckel). Mit einem Löffel die Kerne entfernen und die weiche innere Fasermasse aushöhlen. Es sollte eine “Kasserolle” entstehen.
Kürbisfleisch schneiden: Das entnommene Kürbisfleisch fein schneiden.
Reis garen: Den Reis bis zur Halbgarheit kochen (muss nicht vollständig durchgegart sein).
Füllung mischen: Das fein geschnittene Kürbisfleisch mit dem halbgaren Reis, Rosinen, Alutscha (entsteint), den geschälten und geschnittenen Äpfeln, Zimt und einer Prise Salz vermischen. Die weiche Butter und den Zucker hinzufügen und alles gut verrühren.
Füllen und Schließen: Die fertige Masse in den ausgehöhlten Kürbis geben und ihn mit dem abgeschnittenen “Deckel” verschließen.
Backen: Den gesamten gefüllten Kürbis in Aluminiumfolie einwickeln und in den vorgeheizten Ofen schieben.
Garzeit: Den Kürbis backen, bis er weich ist. (Die genaue Backzeit hängt von der Kürbissorte und der Größe ab, liegt aber meist bei 60–90 Minuten bei $170-180^\circ\text{C}$

Hintergrundwissen und Geschichte

Das Gericht “Gefüllter Kürbis” ist ein Paradebeispiel für die zentralasiatische und kaukasische Küche, insbesondere für die Zubereitung von süßem Pilaw oder Gerichten wie der armenischen Ghapama oder ähnlichen Kreationen aus Aserbaidschan.

Charakteristik:

Kontrastreiche Aromen: Das Gericht lebt vom harmonischen Spiel zwischen süß, sauer und herzhaft. Die natürliche Süße des Kürbisses und der Rosinen trifft auf die leichte Säure der Alutscha (Kirschpflaume) und wird durch Zimt und die Zugabe von Butter und Reis abgerundet.
Symbolik: In vielen Kulturen ist das Kochen eines Gerichts im Inneren eines Kürbisses oder eines anderen Gemüses ein Zeichen für Festlichkeit und Überfluss. Es ist oft ein Herbst- oder Wintergericht, da es die letzten süßen Früchte und den lagerfähigen Kürbis vereint.
Die Kochtechnik: Das Garen in der eigenen “Kasserolle” (der Kürbishülle) sorgt dafür, dass die Füllung extrem saftig bleibt und die Aromen von Kürbis, Äpfeln und Gewürzen intensiv ineinanderziehen. Die Umhüllung mit Aluminiumfolie verhindert das Austrocknen der Haut, während das Innere gedämpft wird.

Die Alutscha (Kirschpflaume):

Diese kleine, saure Pflaume ist in Georgien, Armenien und Aserbaidschan weit verbreitet und wird dort oft getrocknet oder zu Soßen verarbeitet, um Gerichten eine charakteristische Säure zu verleihen. Die Alutscha spielt hier die Rolle, die in anderen orientalischen Reisgerichten oft die Berberitze oder eine andere saure Frucht einnimmt.

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Sauerampfer-Suppe 🇺🇦

Kräutersuppen, Suppen No Responses »

Okt. 182025

Sauerampfer-Suppe

Diese grüne Suppe ist ein leichter, säuerlicher Klassiker der osteuropäischen Küche, der traditionell im Frühling und Sommer zubereitet wird. Die Säure des Sauerampfers wird durch Sauerrahm und hartgekochtes Ei ausgeglichen.

Zutatenliste

Flüssigkeit: Fleischbrühe (Menge je nach gewünschter Menge)
Säure/Hauptkraut: 200–300 g Sauerampfer (
Gemüse:
- 1 Karotte
- 2–3 Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- Petersilienwurzel
Zum Servieren:
- Sauerrahm (Smetana)
- Hartgekochtes Ei (in Scheiben geschnitten)

Zubereitung

Gemüse kochen: Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Karotte, Kartoffeln, Zwiebel und Petersilienwurzel schälen, klein schneiden und in die Brühe geben.
Garen: Die Suppe etwa fünfzehn Minuten kochen lassen.
Sauerampfer zugeben: Den gewaschenen und geschnittenen Sauerampfer ganz am Ende der Kochzeit in die Suppe geben. (Da Sauerampfer sehr schnell zerfällt und seine Säure abgibt, ist eine kurze Kochzeit ideal).
Servieren: Die Suppe in tiefen Tellern anrichten. Serviert wird das Gericht mit einem Klecks Sauerrahm und in Stücke geschnittenen, hartgekochten Eiern. (Wichtig: Das Ei sollte geschnitten und nicht im Ganzen in die Suppe gegeben werden).

Hintergrundwissen und Variationen

Kräuterkunde und Variationen

Ersatzkräuter (Säure): Anstelle von Sauerampfer kann auch die in Podmoskowje wachsende Sauerklee (Kisliza), auch “Hasenkohl” genannt, verwendet werden. Sauerklee ist zwar ein Unkraut, ergibt aber eine wohlschmeckende Suppe.
Andere Kräuter: Auch aus junger Brennnessel lässt sich eine schmackhafte Suppe zubereiten.
Mengenverhältnis: Wird Sauerklee oder Brennnessel verwendet, sollte man die doppelte Menge nehmen (etwa 400 g), da deren Säuregehalt geringer ist als der des Sauerampfers.
Sammelhinweis (Gesundheit): Kräuter für die Küche sollten fern von Autobahnen und großen Hauptverkehrsadern gesammelt werden, um eine Verunreinigung durch krebserregende Stoffe zu vermeiden.

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