500 g geriebene Kartoffeln werden mit 12 Eigelb, 200 g Zucker, 125 g gestoßene Mandeln und 2 abgeriebenen Zitronenschalen sammt dem Saft einer Zitrone 15 Minuten gerührt, das Eiweiß zu Schnee geschlagen und unter die Masse leicht gehoben. Danach alles in eine Form füllen und langsam backen.
Nürnberg, 1840
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Diesen Beitrag drucken500 g Mehl werden in eine Schüssel gegeben, eine Vertiefung in die Mitte gemacht, hirin 2 EL Hefe, 125 ml lauwarme Milch gegeben und rühre von der Mitte der Schüssel aus, so viel von dem Mehl hinein, daß es einen dicken Brei ergibt. Stelle den Teig an einen warmen Ort, bis er aufgegangen ist.
Nun rührt ma 250 g Butter mit 4 Eiern ab. Wenn der Hefeteig gut gegangen ist, vermengt ma ihn mit der abgerührten Butter, nebst 250 g geriebenen Kartoffeln, salzt ihn gehörig und klopft ihn so lange, bis er sich vom Kochlöffel lößt. Nun bestreicht man ein Randblech mit Butter und geriebenen Semmeln, walzt den Teig, von dem man etwas zurück hält, auf einem Backbrett fingerdick aus, jedoch so, daß er in der Mitte etwas dicker ist, legt ihn in das Randblech, und macht folgende Fülle:
120 g Rosinen und 120 g Weinbeeren werden mit etwas Zimt, klein geschnittener Zitronen. und Pomeranzenschale in Wein abgeckocht. Nachdem sie erkaltet sind, wird 3 Finger breit der Teig am Rande damit belegt, in die Mitte darf aber keine Füllung kommen. Nun wird mit einem ebenso breiten Streifen vom übrigen Teig die Füllung damit bedeickt, mit Eiern bestrichen, mit klein gehackten Mandeln und Zucker bestreut und der Kuchen an eine warme Stelle gestellt, bis er gut aufgegangen ist, und sodann gebacken.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem man Kartoffeln in Wasser gekocht und geschält hat, verrührt man sie mit einem Stück Butter. Nun gießt man etwas Milch hinzu, sowie 2 EL voll Zucker, nebst geriebener Zitronenschale, und lässt es ein wenig kochen.
Nachdem es wieder erkaltet ist, quirlt man 4 Eigelb mit etwas Milch ab, rührt sie unter die Masse, schlägt die 4 Eiweiß zu steifem Schnee und mengt diesen darunter.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250 g Hirse in 1 l Milch kochen lassen bis es ganz steif ist, 6 Eier gut verklopft, 125 g Zucker, ein kleines Stückchen Butter, etwas Zimt und Rosenwasser gut gerührt und in eine Schüssel gebaken.
1826
(3 Bewertungen, bisher: 7,67 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken250 g Butter werden flaumig gerührt, 14 Eigelb, 4 EL lauwarme Sahne mit 20ß g Germ abrühren, 2 EL Vanille-Zucker, 1 Prise Salz, von 7 Eiweiss der steife Schnee und zugleich mit diesem allen 250 g Mehl einmischen.
Ist die Gugelhupfform mit abgetriebener Butter ausgeschmiert und mit sttiflich geschnittenen Mandeln ausgelegt, so wird etwas mehr als die Hälfte mit obigem Teig eingefüllt, langsam aufgehen lassen, langsam gebacken, dann gestürzt und dicht mit Vanillezucker bestreut.
Man serviert diesen zu Tee oder Kaffee.
Wien, Österreich, 1877
(1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken300 g Butter sehr flaumig rühren, 11 Eigelb und 20 g Germ mit 300 ml lauwarmer Sahne abrühren, langsam 500 g Mehl und 2 TL Vanillezucker einrühren, den Schnee von 2 Eiweiss unt 1 Prise Salz, 250 g Rosinen und Weinbeeren einrühren.
In die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken500 g Mehl werden auf einem Brett mit 250 g kleingeschnittener Butter gut durchgewalkt, mit beiden Händen abgebröselt und in eine Schüssel gegeben, worauf man 400 ml warme Sahne mit 30 g Germ abrührt, 2 EL Zucker, 6 Eigelb und 2 Eier gut absprudelt und in das Mehl auch 0,5 TL Salz einrührt, gut abschlägt, bis sich die Butter ganz glatt geschlagen hat, Rosinen und Weinbeeren einmischt und in die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.
Um zu testen, ob der Gugelhupf schon fertig gebacken ist, sticht man mit einer Stricknadel in den Teig, ist diese beim Herausziehen von Teig frei und ganz trocken, so ist der Gugelhupf vollkommen gebacken.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken140 g Butter flaumig abtreiben, 4 Eigelb, 100 ml Sahne, 200 g Germ mit einem Löffel lauwarme saure Sahne abrühren, diese mit 400 ml Mehl einrühren, zu einem Teig machen und aufgehen lassen.
Dann daraus kleine Knödel formen, diese mit dem Finger glatt ddrücken, mit Zwetschgen-Füllung bestreichen und aufgehen lassen. Anschließend mit aufgeklopften Eiern bestreichen, mit 5 gespaltenen Mandeln belegen und im Ofen backen.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken500 g Mehl werden in eine Schüssel gegeben, darin eine Grube gemacht, einige Löffel Milch und 30 g Germ eingerührt, so aufgehen lassen, bis die Grube voll ist.
Dann werden 140 g Rinderschmalz mit 200 ml lauwarmer Milch abgesprudelt, 3 Eigelb, 1 ganzes Ei, 1 Löffel Zucker und eine Messerspitze Salz zu diesem Dampfel eingerührt, recht fein geschlagen, bis der Teig vom Löffel fällt, sodann aufgehen lassen.
Der aufgegangene Teig wird messerrückendick ausgerollt, in Dreiecke geschnitten unbd auf diese die Mohn-Füllung gestrichen. Ist dies geschehen, so wird der Teig auf ein Brett ausgelegt, fingerdick ausgewalkt, mit einem semmelgro0en Ausstecher ausgestochen, der Rand von diesem Ausgesctochenen mit aufgeklopften Eiern angestrichen, die Mitte mit Zucker, Zimt, feingeschnittenen Limonenschalen bestreut, mit ausgelösten Zwetschken und Kirschen belegt.
Sodann wird jedes Fleckchen mit einem etwas größer ausgestochenen Fleckchen bedeckt, mit dem ersten Ausstecher nochmal nachgestochen und auf einem geschmierten Backbelch etwas aufgehen lassen, worauf sie mit terlassener Butter oder Schmalz bestrichen, mit Semmelbrösel und Zucker bestreut und gelb gebacken werden.
Die Germspeisen müssen alle auf geschmiertem Backblech 2 Finger breit auseinander gelegt werden.
Wien, Österreich, 1877
Do
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken140 g Butter und 20 g Rinderschmalz weren flaumig gerührt, 5 Eigelb, 1 Kaffeebecher lauwarme saure Sahne mit 20 g Germ abgerührt und sammt 360 g Mehl, 1 Messerspitze voll Salz in die Butter eingerührt, etwas aufgehen gelassen und auf einem Brett fingerdick ausgewalkt.
Hat man selbe mit einem Krapfen-Ausstecher ausgestochen und auf ein geschmiertes Blech 2 Finger breit auseinander gelegt, aufgehen lassen, so wird in jedes Fleckchen ein Grübchen gerückt, mit einer Zwetschken-Füllung belegt, mit Eiern bestrichen, ziemlich heiß gebacken und mit Zucker bestreut.
Wien, Österreich, 1877
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Alles fein nudelig schneiden, mit Maraschino o.a. anfreuchten und über Nacht stehen lassen. Dann alles andere dazu geben und mit 1 kg braunem Brotteig vermengen. Nun werden jeweils 1,5 kg Milchbrotteig auf so viele Teile geteilt, als man Striezeln oder Laibchen formen will, diese werden dann messerrückendick ausgewalkt, mit verrührten Eiern angestrichen, die obige Masse daraufgegeben und zugemacht. Hat man ihnen die Form gegeben, sie auf ein mit Butter geschmiertes Backblech gelegt und aufgehen lassen, so werden sie mit aufgeklopften Eiern angestrichen, langsam 30 Minuten gebacken und nach einigen Tagen erst zum Gebrauch genommen.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEigelb, Zucker, Mandeln, Zitronat werden 30 Minuten gerührt, dann das Brotm mit dem Wein angefeuchtet, dazu gegeben, dann die Schokolade, Gewürze und der Arrac. Zuletzt der Eiweiß schaum untergerührt, in eine Form gegeben und im mittel heißen Ofen 1 Stunde gebacken.
Lily Glöckler, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Zitronat mit Zucker, Mandeln und Eiern 30 Minuten verrühren, dann alles andere dazu geben, eine Form ausschmieren, mit Semmelmehl oder geriebenem Zwieback ausstreuen, gefüllt in die Röhre stellen und 1 Stunde langsam backen lassen.
Man bestreicht die Torte mit einem Schokoladenguss.
Pauline Müller, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Zucker wird mit den Eigelb 45 Minuten gerührt, dann schlägt man das Weiße der Eier zu Schnee, mischt alles zusammen, und zwar abwechselnd Schnee und von der anderen Masse. Man füllt in die Form und bäckt bei guter Hitze im Backofen.
C. M. Weinberger, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan zerbröckelt 10 g Hefe und lässt sie nebst einem Teelöfifel Zucker in 1/2 Tasse lauwarmer Milch aufgehen. 90 g Butter werden zu Schaum gemehrt, wobei man vier Eidotter und ein ganzes Ei nach und nach hinein rührt, sowie einen Löfifel Puderzucker, gibt dann 360 g feingesiebtes Mehl dazu und schlägt den Teig mit 1/2 Tasse lauwarmer Milch schön ab, wobei man die aufgegangene Hefe mit hinein schlägt bis der Teig feinblasig und sammtweich geworden ist, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügen kann.
Man kann den Teig am besten mit dem Rücken des Holzlöffels schlagen, wobei man Immer ein wenig und dann immer mehr von der einen Seite zur andern hinüberschlägt, bis sich der Teig, der weder zu fest noch zu dünn sein darf vom Löffel loslöst und wird er nun mit einem Tuch bedeckt warm (nicht heiss) gestellt.
Eine eiserne Casserole mit gut schliessendem Deckel wird reich mit Butter ausgestrichen, ein Löffel süsse Butter wird in 1/2 Tasse Milch gegeben und wenn sie zergangen ist, mit 1/2 Tasse Sahne und einem Esslöffel Zucker vermischt. Der schön aufgegangene Teig wird au,f dem leicht bemehlten Brett ca. 7 mm dick ausgerollt und werden mit einem gut eigrossen, runden Ausstecher egale Plättchen ausgestochen; die vermischte Milch wird in der Casserole lauwarm gemacht und reiht man nun die Plättchen dicht aneinander hinein, so dass der ganze Boden belegt ist, und lässt sie mit einem Tuch bedeckt abermals schön hoch aufgehen, etwa 1 Stunde.
Man bestreicht die Dampfnudel mit lauwarmer, zerlassener Butter, deckt die Casserole fest zu und stellt sie 25 Minuten vor dem Anrichten auf den sehr heissen Herd, wobei man ein Küchentuch in heisses Wasser taucht und es gut ausgedrückt um den Rand der Casserole legt damit beim Dünsten der Nudel kein Dampf entweichen kann.
Wenn die Milch nach etwa 15 Minuten langsam verkocht und verdampft ist, hört man ein Knistern, das bald in ein Prasseln übergeht — man schiebt die Casserole sofort auf eine etwas weniger heisse Stelle am Ofen, öffnet sie und hebt die oben weiss gebliebenen unten jedoch goldbraunen, sehr luftigen und leichten Dampfnudel heraus, türmt sie mit der weissen Seite nach oben hübsch auf und serviert sie sofort mit einer feinen Vanille-Sauce.
Österreich-Ungarn, 1915
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Krapfen sind nicht schwer zu machen, wenn man gewissenhaft die untenstehende Vorschrift befolgt.
Vor allem muss man darauf sehen, dass alles (Schüssel, Milch, Mehl, etc.) lauwarm ist (nicht heiss), und sollen die Krapfen rosig goldfarben aussehen mit einem weissen, bandartigen, schmalen Rändchen ringsum die Mitte und sehr luftig, leicht und nicht fett sein.
Um das weisse Rändchen zu erzielen, müssen die Krapfen gut und fein abgeschlagen und sehr gut aufgegangen sein und genau auf untenstehende Weise herausgebacken werden.
Eür den Teig zerbröckelt man 15 g Hefe, gibt sie mit einem Teelöftel Zucker in 1/3tel Tasse lauwarme Milch und stellt sie an einen warmen Ort zum Aufgehen.
In 1/2 Tasse heisser Mlilch lässt man 75 g Butter zergehen und überkühlen. Man siebt nun 360 g feines Mehl in eine Schüssel, vermengt es mit der kaum lauwarmen, zerlassenen Butter, zerschlägt sechs Eidotter mit einem Löftel lauwarmer Sahne, 1,5 Esslöffel Zucker und einem Körnchen Salz, gibt sie durch ein Sieb zum Mehl und schlägt den Teig tüchtig ab, indem man ihn mit dem Rücken des Holzlöitels in ganz kleinen, kurzen Schlägen — bei denen man immer ein wenig von dem Teig mitfasst — von einer Seite zur anderen hinüberschlägt, gibt, wenn er halb fertig geschlagen ist, die in die Höhe gegangene Hefe dazu und schlägt den Teig sehr fein und sammtartig ab, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügen kann.
Man gibt nun von dem Teig auf ein mit Mehl bestaubtes Brett, rollt ihn ganz leicht mit dem Rollholz etwa 1,5 cm dick aus und sticht mit einem kleinen, runden Ausstecher ungefähr 6 cm im Durchmesser, egale Plättchen aus, gibt auf die Hälfte derselben — genau in die Mitte — je ein kleines Häufchen Aprikosen-Marmelade, legt ein ungefülltes Plättchen darauf, so dass die untere, bemehlte Seite nach oben kommt, drückt es ringsum mit dem Finger leicht nieder, sticht die gefülhen Krapfen abermals mit einem, um eine Idee kleineren Ausstecher aus und legt sie auf ein Brett oder Tuch, das man mit erwärmtem Mehl leicht bestaubt hat, wieder mit der unteren Seite nach oben.
Sie werden nun mit einem warmen Tuch zugedeckt imd wenn all der Teig verarbeitet ist — man kann zuletzt auch die Abfälle davon verwenden — lässt man die Krapfen an einem warmen Ort (aber ja nicht heiss) schön aufgehen, wobei man sie wenn auf der einen Seite aufgegangen, umwendet, damit sie auch auf der anderen Seite schön aufgehen. Dazu brauchen sie ungefähr 2 Stunden, wobei man besonders darauf achten muss, dass sie kein Luftzug trifft. In einer eisernen Casserole lässt man Ausback-Fett, etwa 8 cm hoch, heiss werden. Sowie es raucht, legt man von den zuerst ausgestochenen Krapfen vier oder fünf Stück vorsichtig hinein, deckt die Casserole sofort zu und bewegt sie ganz leicht etwas hin und her; nach etwa 3 Minuten hebt man den Deckel ab, dreht die goldfarben gewordenen Krapfen mit dem Schaumlöffel um und lässt sie auch auf dieser Seite, aber unzugedeckt hellbraun werden, nimmt sie dann mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie auf ein Löschpapier.
Wenn alle Krapfen gebacken sind, werden sie zierlich aufgetürmt und mit Vanille-Zucker bestreut serviert.
Man kann den gut abgeschlagenen Teig auch zuerst in der Schüssel gehen lassen, dann die Krapfen ausstechen und sie noch 30-45 Minuten auf dem Brett gehen lassen, nachdem sie ausgestochen und gefüllt sind, ehe sie wie oben angegeben herausgebacken werden
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt 120 g Butter schaumig, gibt 60 g Zucker und etwas Vanille-Zucker dazu und vermehrt sie tüchtig mit einem Eidotter und einem Löffel feingesiebtem Mehl eines nach dem andern, bis man sieben Eidotter und 180 g Mehl aufgebraucht hat.
Vorher schon hat man knapp 10 g Hefe zerbröckelt und in 1/3tel Tasse lauwarmer Milch mit 1/2 Teelöffel Zucker aufgehen lassen, und gibt sie nun zu dem Teig, den man jetzt tüchtig abschlägt. Wenn er zu dick sein sollte, kann man noch etwas lauwarme Milch hinzufügen. oder wenn zu dünn, ein wenig Mehl.
Eine Bundform wird reich mit süsser Butter ausgestrichen, mit abgeschälten, ganzen Mandeln ausgelegt, oder mit gehackten Mandeln ausgestreut, sie wird zur Hälfte mit dem Teig gefüllt und mit einem Tuch bedeckt an einen warmen Ort zum langsamen Aufgehen gestellt. Wenn (nach etwa 2 Stunden) der Teig die Form füllt, wird der Gugelhupf im nicht zu heissen Ofen ungefähr 45 Minuten goldfarben gebacken und dann auf ein Drahtgestell gestürzt und mit Zucker bestreut.
Er darf nicht angeschnitten werden so lange er noch heiss ist. Wenn man Salzbutter verwendet, braucht der Teig kein weiteres Salz.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan zerbröckelt ca. 10 g Hefe und stellt sie mit 1/2 Tasse lauwarmer Milch und einem Teelöffel Zucker zum Aufgehen warm. 120 g Butter werden zu Schaum gemehrt und dann mit vier Eidottern, eines nach dem anderen, und mit drei Esslöffel Zucker sehr glatt gemehrt.
Man fügt nun 240 g feingesiebtes Mehl hinzu, sowie noch etwas lauwarme Mlilch, die Masse wird gut abgeschlagen und gibt man schliesslich die aufgegangene Hefe dazu und schlägt mit dieser den Teig noch weiter tüchtig ab bis er Blasen wirft, wobei man wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügt.
Eine reich mit süsser Butter ausgestrichene Bundform wird mit abgezogenen, stiftlig geschnittenen oder gehackten Mandeln ausgestreut, etwas über die Hälfte mit dem Teig gefüllt, mit einem Tuch zugedeckt und warm gestellt. Wenn der Teig (nach 2-3 Stunden) schön aufgegangen ist und die Form füllt, wird der Gugelhupf im heissen Ofen langsam gebacken, wozu er zwischen 45-55 Minuten braucht, wird dann auf ein Draht-Gestell gestürzt und mit Vanille-Zucker bestreut.
Er muss vollständig kalt sein, ehe man ihn anschneidet, und ist noch zu erwähnen, dass man kein Salz in den Teig gibt, wenn man Salzbutter dazu verwendet.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon dem gegangenen Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 nimmt man zwei Drittel auf ein leicht bemehltes Brett, teilt ihn in drei gleiche Teile, die man mit den Händen zu egalen, runden, eidicken, langen Stangen rollt.
Aus diesen drei Stangen wird ein loser Zopf geflochten, den man auf ein mit süsser Butter bestrichenes und mit Mehl leicht bestaubtes Blech in Kranzform legt, wobei man die Enden unterschiebt, so dass der Schluss nicht zu sehen ist. In die Mitte des Kranzes gibt man einen mit Butter bestrichenen, runden Reifen, damit der Kranz seine Form behält, bestreicht ihn mit zerlassener Butter und lässt ihn mit einem Tuch bedeckt gut aufgehen.
Mit einem Bürstchen streicht man zerkleppertes Eigelb über denselben, bestreut ihn mit abgezogenen, stiftlig geschnittenen Mandeln und backt ihn im heissen Ofen goldfarben, ungefähr 25-30 Minuten.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Pfund frischer Topfen wird in ein Tuch gebunden, auf ein Brett gelegt und mit Gewichten beschwert.
Ein voller Esslöffel süsse Butter wird zu Schaum gemehrt, mit dem Käse tüchtig verarbeitet, und durch ein feines Sieb gestrichen. Man rührt fünf Eidotter mit reichlich 3/4tel Tassen Zucker und etwas Vanille-Zucker zu Schaum, gibt den Käse, sowie einen Teelöfifel Mehl dazu und rührt die Masse tüchtig und lange ab, bis sie ganz fein und sammtartig ist.
Eine Tortenform wird mit süsser Butter bestrichen, aus dem Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 wird ein grosses, messerrückendickes Blatt ausgerollt, und wird die Form damit ausgefüttert, so dass der Teig bis an den Rand reicht. Er wird dann im heissen Ofen halb gebacken, wobei man hie und da mit der Gabel hineinstechen muss, damit der Teig sich nicht aufbläst.
In der Zwischenzeit schlägt man die fünf Eiweiss mit ein wenig Zucker zu festem Schnee und schlägt auch 3/4tel Tasse Sahne zu festem Schaum. Man vermischt nun letztere zuerst mit dem Käse, gibt dann das Eiweiss leicht darunter, füllt die Masse in den halbgebackenen Teig, biegt den noch weichen Rand hübsch und egal um und backt den Kuchen in. heissem Ofen schön hellgelb etwa 25-30 Minuten. Er wird lauwarm mit Zucker bestreut servirt.
Österreich-Ungarn, 1915
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