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Morchel-Gemüse

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Mai 062009
 

Man kann hierzu frische oder getrocknete Morcheln verwenden.

Die frischen Morcheln werden mit kochendem Wasser gebrüht, damit sie biegsam werden. Anschliessend die sandigen Stiele abschneiden und den Sand entfernen bzw, ausspülen. Grosse Morcheln werden durchgeschnitten.

Getrocknete Morcheln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und eine Stunde gekocht. Das Kochwasser wird weggeschüttet.

Mehrmals im kalten Wasser waschen und dann ausdrücken.

Nun kommen sie mit einem grösseren Stück Butter in die Kasserole, in der man sie so lange schmort, bis kein Wasser mehr austritt. Dann füllt man mit einer starken Fleischbrühe auf, kocht sie nun kurz, gibt den Saft einer Zitrone dazu und zieht sie mit einigen Eigelb ab.

Man kann auch Eigelb und Zitrone weglassen, etwas Mehl überstäuben und Petersilie dazu geben.

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Schwarzwurzel-Gemüse

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Mai 062009
 

Die Schwarzwurzeln werden geschabt und in Stücke geschnitten. Man sollte sie in lauwarmes Wasser mit etwas Essig und Mehl legen, damit sie nicht braun werden. Dann werden die Wurzeln in Salzwasser mit einem Stück Butter weich gekocht und im Sieb ablaufen lassen.

Ein Stück Butter wird mit einem Esslöffel Mehl gelb geschwitzt. Man gibt etwas kochende Fleischbrühe und etwas Muskat dazu, dämpft die Schwarzwurzeln nun darin und zieht sie vor dem Anrichten mit einigen Eigelb ab.

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Rote Rüben Gemüse

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Mai 062009
 

Die Roten Rüben werden gewaschen und in Salzwasser weich gekocht. Dann putzt man sie, schneidet sie in Scheiben oder wiegt sie grob.

In einer Kaserole frische Butter oder reines Rindsfett zerlassen und einen Esslöffel Mehl glatt einrühren. Etwas sauren Rahm oder etwas Milch mit einem Esslöffel Essig  hinzu tun. Nun die geschnittenen Roten Rüben, ein Lorbeerblatt, einige Piment-Körner hinzutun und ca. 30 Minuten dämpfen lassen.

Sollte das Gemüse zu dick werden, kann man mit etwas Fleischbrühe die gewünschte Konsistenz erreichen.

Zu diesem Gemüse passt Rindfleisch oder auch Bratwurst.

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Kohlrüben-Gemüse

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Mai 062009
 
  • 1 kg Kohlrüben
  • 2 Esslöffel Zucker
  • Fett
  • Mehl
  • Fleischbrühe
  • Salz, Pfeffer

Die Rüben werden in Streifen oder Würfel geschnitten. Der Zucker wird mit etwas Wasser in der Pfanne hellbraun geschwitzt. Dann kommen die geschnitten Kohlrüben dazu. Etwas Schmalz, Hammelfett oder Fett hinzu tun, dann weich schmoren lassen.

Nun kann man etwas Mehl überstäuben und mit Fleichbrühe auffüllen. Das ganze wird dann weich gekocht, wobei man die Kaserolle hin und wieder rütteln und schwenken sollte, damit die Stücke nicht anbacken.

Vor dem Anrichten würzt man mit Salz und Pfeffer.

Das Gemüse passt zu Hammelfleisch aber auch gepökeltem Schweinefleisch sehr gut.

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Junge Bohnen mit Milch

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Mai 062009
 
  • sehr junge Bohnen
  • Bohnenkraut
  • Sahne
  • Eigelb
  • Kartoffelmehl
  • Zucker
  • gemahlene Muskatnuss

Die Bohnen sehr jung abnehmen, putzen und Fäden entfernen. Die Bohnen werden dann sehr klein geschnitten und mit kochendem Wasser gebrüht. Anschliessend im Sieb sauber ablaufen lassen.

Einige Zweige Bohnenkraut mit reichlich Butter und ganz wenig Wasser weich dünsten.

In den kalten Rahm  1 bis 2 Eigelb, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, etwas Zucker, etwas Muskat einquirlen und unter öfterem Rühren aufkochen. Kurz vor dem Anrichten wird diese Sauce über die Bohnen gegossen, die damit heiss gestellt werden. Vor dem Auftragen wird das Bohnenkraut entfernt.

Dazu schmeckt Kalbskotelett, Bratwurst, geräucherte Zunge, aber auch Schinken recht gut.

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Brunnenkresse-Gemüse

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Mai 052009
 

Brunnenkresse von den festen Stielen befreien, waschen und in Salzwasser blanchieren. Anschliessend fein schneiden.

Eine Butterschwitze bereiten und in dieses vom Kochwasser soviel zugeben, bis ein dickseimiger Beiguss entsteht. In diesen gibt man die Brunnenkresse und lässt sie weich dünsten. Mit etwas Salz und wenig Zucker würzen.

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Endiviengemüse

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Mai 052009
 

Die Endivien putzen und die Strünke abschneiden. Das Gemüse mit wenig Salzwasser weich kochen. Anschliessend mit dem Messer nicht zu fein schneiden. Nun eine Butterschwitze zubereiten und das Kochwasser in diese zugiessen bis man einen dickseimigen Beiguss hat. Das gekochte Gemüse nun hineinlegen und mit süsser Sahne und Eigelb legieren und mit etwas Zucker und wenig Salz abschmecken.

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Portulak-Gemüse

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Mai 052009
 

1 Teller abgepflückter Portulak-Blätter sauber waschen und in wenig Wasser weich dämpfen. Eine kleine Hand voll geriebene Semmel mit 50 g Butter in der Pfanne hellgelb rösten und den Portulak darin mit etwas Salz  darin schmoren lassen.

Abschliessend das Gemüse mit zwei Eigelb abziehen.

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Zwiebel-Gemüse

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Mai 052009
 

Zwiebeln schälen und Spitzen abschneiden. Die Zwiebeln nun in wenig Wasser, Zucker, Salz und Butter unter öfterem Schütteln und Begiessen braun und weich dämpfen. Anschliessend die Brühe mit etwas Butterschwitze seimig machen.

Die Zubereitung dauert ca. 30 Minuten.

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Gurken-Gemüse

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Mai 052009
 

2 frische Gurken schälen und der Länge nach aufschneiden. Die Kerne mit einem Löffel entfernen. In gleichmässig grosse Stücke schneiden und in kochendes Salzwasser werden. Einige Minuten kochen, so dass sie fast weich sind. Gurken mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

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Unterdessen eine Butterschwitze mit einem Teelöffel Weizenmehl und 40 g Butter bereiten. In die Schwitze 0,25 l Milch einrühren und aufkochen. Anschliessend giesst man dies über die Gurken und lässt sie weich schmoren.

 

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Kastanien-Gemüse

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Mai 052009
 

Esskastanien von der ersten Schale befreien und mit der zweiten in heissem Wasser fast weich kochen. Nun die zweite Schale abziehen.  Butter, Salz, Zucker und etwas Wasser in einen Topf geben und die Kastanien darin nun weich kochen. Mit einer braunen Mehlschwitze macht man die Kastanien dann sehmig.

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