Den Joghurt im Tuch auspressen oder in einem Kaffeefilter ablaufen lassen, damit er nicht so feucht ist. Die Gurke schälen und entkernen, fein reiben und die überschüssige Flüssigkeit herausdrücken. Den Knoblauch fein hacken. Alles miteinander in den Joghurt geben. Langsam das Olivenöl unter die Masse schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Griechenland
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Diesen Beitrag druckenAlles kalt vermischen und bis zum Verbrauch kühl lagern.
Die Sauce passt gut zu kaltem Fleisch und Geflügel.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt Sellerie und gelbe Rüben, putzt sie, schneidet sie in Stücke, dämpft sie in Butter und etwas Mehl under öfterem Umrühren. Bevor die Wurzeln weich swind, gießt man nach Erfordernis 1/2 Wein und 1/2 Fleischbrühe daran und lässt das Ganze noch etwas sieden, gibt dann das Salz und Gewürz hinzu.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken125 ml Rotwein und 125 ml Wasser, 30 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 3 Eigelb werden kalt verquirlt und dann in einem Topf etliche Minuten gekocht. Während dem Kochen rührt man die Sauce ständig um und gibt sie dann über den angerichteten gekochten Karpfen oder auch anderen Fisch.
Zum Verdünnen der Sauce nutzt man Fleischbrühe.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Kümmel wird gestoßen oder im Mörser zerquetscht; dann mit Fleischbrühe oder Wasser in einem Töpfchen gekocht, ein Stückchen Butter dazu gegeben, auch etwas Salz, wenn man Wasser genommen hat. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Semmelmehl hinzu, damit die Sauce dicklich wird. Diese Sauce passt zu geräucherter oder gesalzener Fleischspeise, auch zu Brotsuppen.
Man kann auf diese Art auch eine Anis-Sauce bereiten.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan reibt sauberen rohen Meerrettig auf dem Reibeisen, reibt doppelt so viele säuerliche Äpfel dazu, gießt etwas Wein oder Weinessig daran, versüßt mit Zucker und serviert diese Sauce zu Karpfen.
Man kann in die Sauce auch kleine Rosinen geben. Diese Sauce lässt sich auch zu kaltem Braten, zu gekochtem Fleisch, Bratwürsten, Leberwurst und Blutwurst reichen.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt 30 g Rapontica-Wurzel (Nachtkerzen-Wurzel), 1 Stück unreife Melone, 2 mittlere Sellerieknollen. Alles putzen und in kleine Stücke schneiden und mit Wasser abgedeckt abkochen. Nachdem der Sud kalt ist, nimmt man alles heraus und schichtet sie in ein passendes Glas. Nun nimmt ma eine Flasche Weißwein und ebensoviel Weinessig. Im Wein kocht man 6 Knoblauchzehen, 15 g ganzen Ingwer, 8 g ganzen Pfeffer und 8 g Gewürznelken auf. 15 g weiße Senfkörner werden gestoßen und in ein Leinentüchlein gebunden und wie die anderen Gewürze mit dem Wein aufgekocht. Nachdem der Wein erkaltet ist, gießt man ihn mit dem Essig samt allen Gewürzen über das Wurzelwerk im Glas, das man fest verschließt.
Dieser Achiar eignet sich gut zur Sauce von Wildbraten.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt Gurken, wischt sie sauber, legt sie in eine Schüssel und schüttet stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Gurken geben. Dies wiederholt man noch vier mal nach jeweils 24 Stunden. Am siebenten Tag gießt man das Salzwasser weg, schneidet die Gurken der Länge nach auf und entfernt die Kerne. Nun hackt man Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettig, vermist damit gestoßene Senfsamen, Ingwer, Nelken und Pfeffer und macht mit Essig daraus einen Teig, mit dem man die Kurken füllt, legt die andere Hälfte wieder auf und bindet sie mit Garn wieder zusammen. Nun let man die Gurken in ein Glas oder auch Steintopf und füllt dieses mit Weinessig voll. Damit der Essig nicht anläuft, wirft man einige ganze Gewürznelken dazu, oder streut Senfmehl darüber.
Diese Gurken verwendet man als Würze zu Saucen, indem man ein Stückchen Gurke in der Sauce mit aufkocht.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt halbreife Weintrauben, beert diese ab, wäscht sie sauber. Nun in eine Schüssel schütten und stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Beeren geben. Dies wiederholt man noch drei mal nach jeweils 24 Stunden. Nun nimmt man die Beeren heraus, zerstößt sie im Mörser. Das Zerstoßene wird mit gequetschtem Knoblauch und Meerrettig, gestoßenen Senfkörnern, Nelken und Pfeffer vermischt, in Flaschen oder Gläser gefüllt und mit Weinessig übergossen, fest verschlossen und an einen kühlen Ort gestellt.
Aus diesem Achiar kann man einen starken und pikanten Überguß bzw. mit Wildbretsauce oder Fischsauce herstellen. Dazu gibt man ein paar Esslöffel daran.
Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan weiche den Kopf einige Stunden in kaltem Wasser, übergieße ihn dann mit kochendem Wasser, putze ihn rein und nehme die Zunge heraus; bind ihn nun in eine Serviette, koche ihn in Wasser, mit einer Flasche Essig, Salz, einer Hand voll Lorbeerblättern, einer Hand voll englischem Pfeffer, sechs Zwiebeln und drei Knoblauchzehen und serviere ihn mit geriebenem Meerrettig und Essig oder mit Johannisbee- oder Kirschsauce.
Johannisbeer-Sauce:
Man treibe 250 g abgebeerte Johannisbeeren durch ein Sieb, vermische sie mit 125 g Zucker, einem Glas Rotwein, einem Teelöffel voll Kartoffelmehl und etwas Zimt und lasse aufkochen, kann auch statt frischen Johannisbeeren Gelle oder Marmelade nehmen, dann natürlich weniger Zucker.
Kirsch-Sauce:
Man verrührt 200 g Kirschmarmelade mit einem Glas Madeira, 40 g Zucker, einem Stücken Zimt und fünf gestoßenen Gewürznelken, lasse aufkochen und gebe es durch ein Sieb.
Diese Saucen e3ignen sich auch zu gebratenem Schwarzwild oder Rotwild, wo mann dann etwas von der Bratensauce beifügt.
Oster-Sauce:
Zu Ostern wird der Kopf mit Petersiliensträchern und Zitronenscheiben verziert, kalt gegeben und folgende Saude dazu serviert:
Man verrührt fünf Eigelb mit 2 EL ucker, 250 g fein geriebenem Meerrettig, 2 EL Olivenöl und einem Glas Essig.
8.) Düsseldorf, 1891
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn 70 g Butter werden 6 EL weißer Senf, 100 ml Weinessig, 200 ml Wasser, 1 EL Zucker, etwas Muskatblüte und Zitronenscheiben getan und alles gut durchgekocht. Nun wird die Sauce noch mit 2 in Wasser verquirlten Eigelb und ca. 8 Messerspitzen Mehl abgezogen.
Berlin, 1871
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht Bieressig und Kümmel mit einem Stück Butter und etwas Weinessig, schlägt einige Eigelb in wenig Wasser und gibt so viel Mehl hinzu, daß die Sauce sämig wird, quirlt sie dann kochend damit ab, lässt sie unter beständigem Rühren aufsieden und gibt noch etwas Zucker und Salz hinzu.
Berlin, 1871
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHacke Salat, 1/2 Knoblauchzehe und 2 Schalotten klein, gib Senf, Olivenöl, etwas Essig, Salz und Pfeffer daran, verquirle gut und serviere.
Berlin, 1871
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm ein halbes Dutzend reife Tomaten und Röste sie auf glühenden Holzscheite.
Nachdem sie geröstet sind, entferne vorsichtig die Haut und schneide sie mit
einem Messer in sehr kleine Stückchen. Nun füge je nach Geschmack fein gehackte Zwiebeln, Thymian, Piperna (Majoranähnliches, aber scharfes Kraut) und ein wenig fein gestoßenen, scharfen Pfeffer hinzu.
Mische alles mit etwas Salz, Öl und Essig.
Italien, Antonio Latini in “Lo scalco alla modema “, 1694
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenwerden unter öfterem Rühren so lange gekocht, bis die Zwiebeln verkocht sind.
Lievland, 1823
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter, Mehl und 3-4 Eidotter werden miteinander durchgerührt, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, Muskatnuss, Corinten, Zucker und Weißwein hinzu gegeben und alles gut verrührt. Ist die Sauce nicht scharf genug, gib noch etwas Weinessig hinzu. Diese Sauce giebt man über Pudding, verloren Eier usw.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Butter und Mehl, lasse es zergehen, gib dann Eigelb mit Fleischbrühe verrührt, etwas Muskatnuss und wenig Essig hinzu und lasse alles gut verkochen.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Stück Butter, 2-3 Eigelb, 1-2 EL Senf, geriebene Zitronschalen, etwas Weinessig und Zucker wird zusammen durchgerührt, und mit Fleischbrühe oder Wasser zu einer sämigen Sauce abgerührt.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250g frische Butter wird mit dem Gelben von 4 hart gekochten und duch ein Haarsieb gestrichenen Eiern nebst 6 EL voll gutem Senf vermischt, mit dem noch fehlenden Salz und etwas weißem Pfeffer gewürzt und bis zum Gebrauch kalt gestellt.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken6 Eigelb von hart gekochten Eiern werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 EL voll grüner, geschnittener Kräuter nebst 1/2 EL fein geschnttener Kapern untermengt und mit 125 ml feinstem Olivenöl, 2 EL Sardellenbutter und 3-4 EL guten Senf und einer Messerstpitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Dodann gibt man noch 125 ml Aspic und einige EL Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce.
Gut zu Geflügel, Wild, Fisch.
1860, Bayrisches Rezept
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